餐飲業(yè)集體食堂食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)-資料下載頁(yè)
2025-01-03 00:21本頁(yè)面
【正文】 影響（ 3） 時(shí)間對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響 時(shí)間 細(xì)菌數(shù)示意圖1690 億10 億1700 萬(wàn)26 萬(wàn)4 千640 2 4 6 8 10 12時(shí)間（小時(shí)）細(xì)菌數(shù) 細(xì)菌繁殖方式是一個(gè)分裂為兩個(gè)，每次分裂約須 30分鐘。 1個(gè)細(xì)菌在適宜的環(huán)境下， 8小時(shí)內(nèi)可繁殖到1700萬(wàn)個(gè)， 10個(gè)小時(shí)后可繁殖成 10億個(gè)。 ?由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此 制備食品時(shí)細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下 是十分必要的。 加工完成后的食物應(yīng) 2小時(shí)內(nèi) 食用才安全。 2022/1/4 CSZ 65 ? 細(xì)菌的細(xì)胞約含 80%水分，對(duì)其而言是最基本的成分。如果水與溶解的固體相結(jié)合時(shí)，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細(xì)菌就不能利用其中的水分而死亡。 濕度對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響 空氣、酸度、光線對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)的影響 遠(yuǎn)紅外線消毒 → 高溫 +干燥 +時(shí)間 → 殺菌 細(xì)菌在黑暗中生長(zhǎng)較好，因此，食品生產(chǎn)場(chǎng)所要光線充足。 紫外線 有較強(qiáng)殺菌作用，但穿透力較差，多用于 空氣、物體表面 （距離 ≤1M）消毒。 2022/1/4 CSZ 66 細(xì) 菌（二） ? 細(xì)菌如何引起食源性疾病？ ? 食物必須被致病菌污染； ?食物上的致病菌在加工中沒(méi)有被消滅； ?致病菌繼續(xù)生長(zhǎng)和繁殖至能夠致病的數(shù)量或產(chǎn)生致病毒素。 ? 如果一個(gè)人進(jìn)食量中的細(xì)菌少于最小致病劑量，他（她）可能成為 帶菌者。 2022/1/4 CSZ 67 如何防止食品被細(xì)菌污染 ? 采用新鮮潔凈的食品原料 ? 保持加工場(chǎng)所和工用具的衛(wèi)生 ? 避免生熟交叉污染 ? 低溫冷藏熟食品 ? 食物煮熟煮透 ? 食品制作人員注意個(gè)人衛(wèi)生 2022/1/4 CSZ 68 天然的食品污染物 ? 含有天然毒素的植物 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變的谷類(lèi) 油料類(lèi)作物 苦杏仁等 ? 含有天然毒素的動(dòng)物 河豚魚(yú) 蟾蜍 鯖魚(yú)類(lèi) 某些軟體貝殼類(lèi) ? 控制措施 避免使用含有天然毒素的動(dòng)植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。 2022/1/4 CSZ 69 化學(xué)物 ? 由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲(chóng)劑、洗滌劑或消毒劑時(shí)不小心外溢或泄露造成 ? 盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標(biāo)記與食物調(diào)料搞混 盛放過(guò)化學(xué)物質(zhì)的器皿未清洗而有盛放食物 ? 劣質(zhì)食品加工機(jī)械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出 ? 農(nóng)作物種植和動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留 ? 環(huán)境污染造成的動(dòng)植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚(yú)體中的汞殘留等 ? 不法分子用非食品原料加工食品 2022/1/4 CSZ 70 如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染 ? 存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。 ? 盡量避免使用存放過(guò)化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。 ? 蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用 “ 一洗二浸三燙四炒 ” 的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。 貯存過(guò)久的蔬菜須廢棄。 ? 采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證），防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品及原料。 2022/1/4 CSZ 71 防止食品污染的措施 食品污染源及其傳播 熟食 冰箱 食品 制作者 加工設(shè)備表面 食品制備區(qū) 食品制作者有一個(gè)病原攜帶者 菜飯 顧客 糞便 污染源 ： 肉和家禽 水產(chǎn)品 蛋殼 寵物和其它動(dòng)物 昆蟲(chóng) 土壤 人體 飼養(yǎng)動(dòng)物等 生食 2022/1/4 CSZ 72 ? 交叉污染的危險(xiǎn)性很大，要求所供應(yīng)的生肉類(lèi)、家禽及貝殼類(lèi)，在 進(jìn)入食品制作區(qū)和最后的配制及銷(xiāo)售區(qū)與熟食分開(kāi) 一、食品制作間： 結(jié)構(gòu)和布局必須合理 （生 → 熟 不能出現(xiàn)回流或生熟交叉） 按原料傳送口 → 制備區(qū) → 烹調(diào)區(qū) → 熟食切片及分配區(qū) → 服務(wù)區(qū)等的流程布局 各場(chǎng)所及設(shè)施 表面應(yīng)保持清潔，要求各場(chǎng)所要有足夠空間；地面有一定的有坡度；地面、墻壁用易清潔材料鋪設(shè)便于清洗。 庫(kù)房 內(nèi)設(shè)貨架、地臺(tái)板以便于食品分類(lèi)、分架、離墻（ ）、離地（ ）存放。 二、設(shè)備、用具 ——應(yīng)保持良好的狀態(tài)，并經(jīng)常保潔和消毒 用于 熟食 的容器、工具和設(shè)備要專用，并有明顯標(biāo)致。 分別設(shè)立存放生、熟食品的 冰箱 ，并有明顯標(biāo)致。冰箱內(nèi)各食品應(yīng)分別包裝或裝入有蓋容器。 食具 ： 一洗二過(guò)三沖四消毒五保潔 。保潔柜有明顯標(biāo)致。 食具消毒方法： 物理方法 ：煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒 化學(xué)方法 ：次氯酸納等含氯消毒劑 洗碗機(jī) ：（熱力＋化學(xué)） 2022/1/4 CSZ 74 三、清潔環(huán)境 垃圾處理 ： 不落地、用 有蓋密封垃圾桶 （要有標(biāo)致）盛裝。 老鼠控制 ： （老鼠是多種疾病的傳染源） ① 防鼠進(jìn)入 ： 木門(mén)下 60cm裝金屬 防鼠檔板 ；洞穴、下水道口裝 金屬網(wǎng) 。 ② 食物及原料應(yīng)放于防咬容器內(nèi)。 ③ 滅鼠 ： 毒餌或誘捕。 有害昆蟲(chóng)控制 ： ① 防止害蟲(chóng)進(jìn)入 ： 紗窗、紗門(mén) （網(wǎng)目＜ ）。 ② 殺滅 ： 噴殺蟲(chóng)劑（除蟲(chóng)菊酯等，但注意安全）；控制 蒼蠅最好方法是 設(shè)置蒼蠅觸電器（滅蠅燈） 。 2022/1/4 CSZ 75 ㈠ 經(jīng)預(yù)防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)。不能以試工為借口而未經(jīng)體檢上崗， 患咳嗽、腹瀉等疾病最好不要上崗。 不適合參加接觸直接入口食品的疾病包括： 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。 ㈡ 經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生知識(shí)，才能上崗。 ㈢ 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。手及不潔衣服攜帶大量細(xì)菌，可直接污染食物，或通過(guò)污染食品容器、用具，再間接污染食品，因此， 必須勤洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽上崗，尤其在加工、銷(xiāo)售直接入口食品的時(shí)候。 四、 食品操作者必須處于健康的狀態(tài)并 保持個(gè)人衛(wèi)生 2022/1/4 CSZ 76 自身管理 ? 設(shè)立自身衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，確定 1—2名專職或兼職衛(wèi)生管理人員。 ? 建立管理制度 ： 崗位責(zé)任制；衛(wèi)生質(zhì)量獎(jiǎng)懲制；衛(wèi)生管理制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生、器具消毒、采購(gòu)驗(yàn)收索征等制度等）。 ? 各部門(mén)建立衛(wèi)生操作規(guī)程。 ? 定期自檢。 2022/1/4 CSZ 77 謝謝大家！
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