從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教案-資料下載頁
2024-11-15 12:28本頁面
【正文】 ：（一）涼菜間必須每天定 時(shí)進(jìn)行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗 凈、消毒；（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅 自進(jìn)入涼菜間；（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消 毒，用后必須洗凈并保持清潔；（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食 品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；（六）制 作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的 必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。涼菜（葷菜）須做到那“五專”？“五?！笔侵笇Ｈ思庸?、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)有一定的食品知識(shí) 食物的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)。這是最起碼的要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品進(jìn)車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。直接與原料、關(guān)成品、成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒反映、手鐲、項(xiàng)鏈、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。手接觸臟物，進(jìn)廁所，吸煙，用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所。生產(chǎn)車間不得帶入或存入個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒。藥品化妝品等。進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)章的規(guī)定。課時(shí)三：衛(wèi)生管理與衛(wèi)生安全衛(wèi)生管理是各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到落實(shí)的保證。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作。應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。制度要明細(xì)、明確，便于檢查、考核。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，非工作人員不得進(jìn)入食品加工場(chǎng)所，消殺用品專人定點(diǎn)存放。這一點(diǎn)很重要，一些大的食品衛(wèi)生事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防分類：細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除盡引起的食物中毒、誤食有毒動(dòng)植物引起的食物中毒細(xì)菌性食物中毒 特點(diǎn)：季節(jié)性多發(fā)預(yù)防：重點(diǎn)抓發(fā)生條件、重點(diǎn)食物、重點(diǎn)環(huán)節(jié)。禁食野生動(dòng)物，禁食死因不明動(dòng)物化學(xué)物污染引起的食物中毒預(yù)防：防止交叉污染。食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑專人負(fù)責(zé)，專柜存放。（硝當(dāng)鹽中毒的例子很多）食物中毒素未除盡引起的食物中毒 預(yù)防：了解相關(guān)知識(shí)。舉幾個(gè)常見食物中毒食物相關(guān)例子：扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以必須凈水浸泡，炒熟煮透。河豚魚中毒。土豆（龍葵素引起中毒，薯芽中龍葵素含量最多）未煮沸的或未煮透的豆?jié){。誤食有毒動(dòng)植物引起的食物中毒如毒蘑菇餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品 及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事 故的調(diào)查和處理。最后講一下衛(wèi)生部〈食品衛(wèi)生監(jiān)督程序〉中規(guī)定：食品衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查時(shí)，要將下列內(nèi)容作為重點(diǎn)進(jìn)行檢查：（當(dāng)然也是食品單位平時(shí)自我檢查的重點(diǎn)）（一）衛(wèi)生許可證、健康證明和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)情況；（二）衛(wèi)生管理組織和管理制度情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生情況；（五）食品標(biāo)識(shí)、說明書、采購(gòu)食品及其原料的索證情況；（六）食品原料、半成品、成品等的感官性狀、添加劑的使用情況，產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)情況；（七）對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，進(jìn)行必要的采樣或按監(jiān)測(cè)計(jì)劃采樣；（八）用水的衛(wèi)生情況；（九）使用洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生情況。
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