餐飲業(yè)happt課件-wenkub.com
2025-05-04 12:04 本頁面
【正文】 18 餐飲業(yè)中的食品可歸納為以下六類： ? 無烹制的食品加工流程 ? 當天供應的（低溫）食品加工流程 ? 當天供應的（保溫）食品加工流程 ? 復雜的食品加工過程 ? 敏感性食品 ? 特殊消費群體 19 三 HACCP應用的意義 20 學控制食品安全 . 21 原理三：建立關鍵限值 關鍵限值：區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限（即與關鍵控制點有關的各種預防措施所必須滿足的標準）。 確定關鍵控制點 無變化 確定臨界值 無變化。 4 食品安全衛(wèi)生控制技術的發(fā)展 體系認證： ISO/HACCP （ 動態(tài) ） BRC/IFS/MSC 憑樣：樣品 （外觀控制） 抽樣檢驗：標準 （樣品代表性） 登記 /注冊：規(guī)范（ GAP/GMP 靜態(tài)） 5 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析關鍵點控制 HACCP管理方法是一個系統(tǒng)的方法，它覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產加工過程的各種因素進行連續(xù)系統(tǒng)地分析，是迄今以來人們在實踐中總結的最有效的保障食品安全的管理方法。 6 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HA
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