餐飲成本核算與控制(ppt38)-成本管理(編輯修改稿)
2024-09-23 11:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 業(yè)的食品飲料成本率一般為30一 35％ 2020/9/18 餐飲成本核算與控制 下載 二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) ? 營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其它費(fèi)用。 2020/9/18 餐飲成本核算與控制 下載 餐飲部門(mén)的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的點(diǎn) ? 變動(dòng)成本比例大 ? 可控制的成本比例大 ? 成本泄漏點(diǎn)多 ：在菜單的計(jì)劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制以及成本核算的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié) ? 菜單計(jì)劃 —— 采購(gòu) —— 驗(yàn)收 —— 貯存 —— 發(fā)料 —— 加工切配和烹調(diào) —— 餐飲服務(wù) —— 餐飲推銷(xiāo) —— 銷(xiāo)售控制 —— 成本核算 2020/9/18 餐飲成本核算與控制 下載 菜單計(jì)劃和菜品的定價(jià)影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定菜品的 成本率。對(duì)食品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購(gòu)的價(jià)格過(guò)高，數(shù)量過(guò)多造成浪費(fèi)，采購(gòu)的原料不能如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)的原料質(zhì)量不好等都會(huì)引起成本提高。貯存和發(fā)料控制不佳，會(huì)引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用。對(duì)加工和烹調(diào)控制不嚴(yán)不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量，還會(huì)提高食品飲料的折損和流失量，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。餐飲服務(wù)不僅影響顧客的滿(mǎn)意度也會(huì)影響顧客對(duì)高價(jià)菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷(xiāo)搞得好不好不僅影響收入，也影響成本率，例如加強(qiáng)宴會(huì)和飲料的推銷(xiāo)會(huì)降低成本率。銷(xiāo)售控制不嚴(yán)，售出的食品飲料得不到收入也會(huì)使成本比例增 大。最后，企業(yè)若不加強(qiáng)對(duì)成本的核算和分析就會(huì)放松對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制。對(duì)上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會(huì)產(chǎn)生成本泄漏。 2020/9/18 餐飲成本核算與控制 下載 成本管理 1．飲食產(chǎn)品價(jià)格組成要素 ? 飲食產(chǎn)品價(jià)格是由產(chǎn)品成本、費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)四個(gè)部分組成。其公式為： 飲食產(chǎn)品價(jià)格 =產(chǎn)品成本 +費(fèi)用 +稅金 +利潤(rùn) 公式中的利潤(rùn)叫做純利，純利加上費(fèi)用和稅金叫做毛利。 2020/9/18 餐飲成本核算與控制 下載 2．成本核算 ? (1)凈料率 食品原料在加工處理前稱(chēng)為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來(lái)配制菜點(diǎn)的原料稱(chēng)為凈料，要計(jì)算凈料成本就必須了解凈料率。 凈料重量與毛料重量的比率，就叫凈料率。 凈料率 =（凈料重量 /毛料重量） x100％ 2020/9/18 餐飲成本核算與控制 下載 例 題 ? 購(gòu)進(jìn)母雞一只，毛料重量 2kg。經(jīng)宰殺處理后，得凈雞 ，求母雞的凈料率。 解： 母雞凈料率＝（ ） X100％ =70％ 答：母雞的凈料率為 70％，即每千克毛料母雞可得凈雞 700g。 2020/9/18 餐飲成本核算與控制 下載 飲食產(chǎn)品成本的核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產(chǎn)
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