【正文】 的品種則應(yīng)進行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤率。某酒店開業(yè)近 4 年，電腦中競有近 8 千道菜，而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有 900 種，而平均每月出售在 6 份以上的只有 450 種。 銷售排行榜分析。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。 零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。 銷售環(huán)節(jié) 加強培訓(xùn)提高銷售水平 銷售環(huán)節(jié)的控制。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。蕭山賓館在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關(guān)鍵 ——把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機會。同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配?，F(xiàn)在，一些原材料價格變化大，而一些會議、婚宴預(yù)訂時間長，很難預(yù)測將來的原材料價格波動情況。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過認(rèn)真核算，而且要定期更新。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級廚房，就可以對各種半成品的利用率， 物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。 關(guān)注價格信息的變動，實行毛利率預(yù)警制度。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是高星級酒店的質(zhì)量保證。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差， 達到控制管理的 效能。所以在做盤存時，首先一個原則是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數(shù)量）。盤存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度 。 月底盤點要點。 建立嚴(yán)格的報損丟失制度。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。對于一些貴重的酒水，則可以采用 “瓶換瓶 ”的方法予以控制。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。發(fā)放控 制是貯存控制的重點之一。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥 使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。在我們對酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫存的具體指標(biāo)，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。要求采購和驗收人員每日填寫 “采購驗收日報表 ”，記錄原材料供應(yīng)情況，評價供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每 10 天（定價前）要進行總結(jié)分析并將報告交餐飲部、財務(wù)部和總經(jīng)理室。對于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財務(wù)核算和控制。對于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。驗收人要做到 “三個不收 ”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。驗收工作應(yīng)由專職驗收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。因此，驗收控制是把握好 這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營范圍，制定本企業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗收依據(jù)。 編制標(biāo)準(zhǔn)市場定單。目前，酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標(biāo)人、定價人及采購部三方。同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴(yán)格落實。 建立嚴(yán)格的周期性詢價報價制度。減少無計劃采購。如每日直接進廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。 建立原材料采購計劃和審批流程。 采購環(huán)節(jié) 計劃采購，預(yù)先控制 餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。從內(nèi)部管理抓利潤。 十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。 十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。 十五、對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。 十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。 十二、設(shè)計整桌套菜時，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等 。有時輔料多一些反而口感更好。 十、對套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。 九、點菜單應(yīng)注意 “精簡 ”。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。 六、飯菜打折并不是做 生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。 四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。 二、庫存的貨盡量用完再進 ,以免久放變質(zhì)。每天需要多少原料就采購多少原料。有經(jīng) 驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴(yán)峻的課題。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。 ② 經(jīng)常費的控制 員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。 ——改進分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要。 ——重新安排餐廳內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程，以減少時間的浪費。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟： ——用機器代替人力。 ——由標(biāo)準(zhǔn)工時計算出標(biāo)準(zhǔn)工資 ：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。 ——人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。 ——決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時服務(wù)客人的數(shù)量，另一個是依據(jù)每小時服務(wù)的食物份數(shù) (此適用于套餐服務(wù)方式 )。 一般而言，管理者會先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的 標(biāo)準(zhǔn)，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。有效分配工作時間與工作量，并施以適當(dāng)、適時的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶。 沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預(yù)先 規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。 制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費，而增加成本。 采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加 (尤其是生鮮產(chǎn)品 )，但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價也隨之提 高。 標(biāo)準(zhǔn)單價是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。當(dāng)管理者在設(shè)定差距的標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)先評估時間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。影響操作成本的十大因素可歸納如下： 運送錯誤；儲藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應(yīng)員工餐飲之用。 餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導(dǎo)致浪費，有時是天災(zāi)影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和 檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷 (又稱為經(jīng)常費 )。 餐飲店的成本構(gòu)成及成本管理 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所以說，每一點每一個環(huán)節(jié)，都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為飯店創(chuàng)造最佳利潤。低值易耗雖不起眼，但賬不精細算。在庫房管理中，盡可能做到零庫存，這樣既能降低損耗，又能提高資金周轉(zhuǎn)率。只有這樣才能有效的控 制成本支出，防止?fàn)I私舞弊行為。采購的物料要求物美價廉，時令鮮活，及時到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產(chǎn)成本。 以上介紹的 “兩點三線控 制法 ”是餐飲進行現(xiàn)金收入管理的有效方法，希望會對餐飲的經(jīng)營管理起到一定作用。 上述兩個核對點是整個收入的關(guān)鍵控制點，是保證單單相符、揭露現(xiàn)金收入短缺的重要環(huán)節(jié)，兩者缺一不可。 如果屬于前一種情況，只要總數(shù)對上了，可不必細查；如果屬于后一種情況 ，則應(yīng)查清是故意還是結(jié)算失誤。 B． 餐單與貨幣核對點 餐飲的收入核對，不僅要進行取菜單和餐單的核對，還應(yīng)與餐飲收入日報表中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù) (其中包括銀行支票與出納員報告及銀行存款回單等有關(guān)單據(jù)的數(shù)額 )進行核對，從而，編制現(xiàn)金收入控制表，并對現(xiàn)金溢缺寫出追查結(jié)果報告。進一步檢查是否是員工故意隱瞞或與客人串通，還是屬于核算的問題。 ② 如果在客人加完餐后，餐單上的項目多于取菜單，即后加的取菜單發(fā)生丟失，由于貨幣與餐單核對上了，沒有造成損失，但應(yīng)及時補全丟失的取菜單，并由有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字，以防人從中做手腳謀利。 在實際操作中餐飲企業(yè)會經(jīng)常遇見餐單與取菜單不相符的情況，具體情況和原因如下： ① 因為客人在點完菜后加菜，使廚房取菜單上的項目多于餐單上的項目。 因此，要做到三條線完美結(jié)合，還需更細致地掌握和控制兩個點：取菜單與餐單核對點，餐單與貨幣核對點。 例如，走餐問題，就是由于取菜單和餐單不同，取菜單項目多于餐單項目造成的。然而，仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)物品線和取菜單線之間其實是一條連線，廚師依靠取菜單上菜，而取菜單又是餐單計算的基礎(chǔ)。餐飲要做好現(xiàn)金收入管理就要將三條線有機地結(jié)合在一起。 D． 三條線的結(jié)合。 ③ 出納人員和檢點人員一起打開保險箱，點收當(dāng)日由收銀員交來的現(xiàn)金，并將其送存銀行。其優(yōu)點為：這樣一方面可以避免收銀員直接與客人接觸，減少錯弊發(fā)生的機會；另一方面，也為客人提供了全方位的服務(wù)，方便了客人?？腿藱z查核對餐單上的明細科目后，把錢放在托盤上，由服務(wù)員交到收銀臺并負(fù)責(zé)找零。下面介紹一下貨幣傳遞線應(yīng)如何設(shè)計： ① 收銀員首先根據(jù)餐單向客人結(jié)賬收款。為了節(jié)省人員也可由物品線和餐單線的負(fù)責(zé)人相互稽核對方的報告內(nèi)容。 ③ 每班或每天結(jié)束時，收銀員根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報告，并打印出本班或本天的收入情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報告核對后，連同餐單一起交到稽核處。如果客人又添菜，或酒水，收銀員取服務(wù)員送來的加菜單的收銀聯(lián)，再鍵入收銀機，打印上面的內(nèi)容。餐單在傳遞時也有一定的路線，以保證每一環(huán)節(jié)都服從管理和檢查核對的需要。 ⑦ 廚房主管將交來的取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)匯總、整理，交予內(nèi)部稽核人員（日審）。 ⑤ 傳菜員核對傳菜聯(lián)后將菜品送到餐廳。 ③ 服務(wù)員給自己留下一聯(lián)留存聯(lián)，把取菜聯(lián)和傳菜聯(lián)送到廚房。 餐飲的物品傳遞線一般如下： ① 餐廳服務(wù)員首先根據(jù)客人的要求，開出一式四聯(lián)的取菜單。但從管理控制的角度上看，應(yīng)將這部分物品傳到財會部算出成本為止。 A． 物品傳遞線。因此，要想管理和控制餐飲收入外流就須將物品傳遞線、餐單傳遞線、貨幣傳遞線協(xié)調(diào)統(tǒng)一起來。其中，物品是前提，貨幣是核心，而單據(jù)是關(guān)鍵，它連接物品與貨幣。 由于餐飲的收入活動涉及幣、單、物三個方面。 堵住餐飲現(xiàn)金收入外流的 “黑洞 三條控制路線與二個關(guān)鍵控制點 （ 1）協(xié)調(diào)、控制三條傳遞路線 餐飲現(xiàn)金收入日?？刂频闹饕侄问菃螕?jù)控制。 1餐飲收銀員管理制度要求嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。 餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準(zhǔn)繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。 餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設(shè)備（如電腦、打印機、計算器、驗鈔機等），并做好清潔保養(yǎng)工作。 餐飲收銀員管理制度要求每班營業(yè)結(jié)束時，必須認(rèn)真核對報表數(shù)與實收數(shù)是否一致，并做好交班工