【正文】 的發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)年 增長(zhǎng)幅度比國(guó)民經(jīng)濟(jì)年增長(zhǎng)多出 810 個(gè)百分點(diǎn)，比社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)多出 78 個(gè)百 分點(diǎn)，目前我國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)已有 350 萬(wàn)家，從業(yè)人員 1500 多萬(wàn)人，行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，市場(chǎng) 空前繁榮。第三，技術(shù)經(jīng)濟(jì)一體化思想。西南林學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院的夏 勇明，劉德欽和孫良中在其《昆明餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究》提到：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各地餐 飲市場(chǎng)一派興旺發(fā)達(dá)，這不僅反映出社會(huì)消費(fèi)水平的提高，也是社令進(jìn)步的一食標(biāo)志。成本管理理論最早與世紀(jì)年代由英國(guó)學(xué)者西蒙提出其研究?jī)?nèi)容偏重于理論上的探討【1】?？怂梗ǎ┲?；陳工孟，高寧譯。美國(guó)管理會(huì)計(jì)著名學(xué)者杰克桑克等人接受了西蒙提出的觀點(diǎn)并在麥克爾波特研究的基礎(chǔ)上于年出版了《戰(zhàn)略成本管理》一書使戰(zhàn)略成本管理的理論方法系統(tǒng)化、具體化。 S p a t a , Anthony J.。進(jìn)一步，Bertsimas, 。因此，本文根據(jù)唐山開(kāi)灤大酒店的具體情況，結(jié)合國(guó)內(nèi)外的理論研究成果得出了適合該公司的新理38 / 38第2章 酒店餐飲業(yè)成本控制的方法措施餐飲經(jīng)營(yíng)是酒店經(jīng)營(yíng)的一大主要項(xiàng)目，而且這一經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目降低成本費(fèi)用的潛力相對(duì)于客房經(jīng)營(yíng)來(lái)講是比較大的，因?yàn)榭头康臄?shù)量總是有限度的，而餐飲卻不同，無(wú)論是就餐人數(shù)還是客人的消費(fèi)水平，相比較客房而言都有更大的靈活性。首先應(yīng)建立采購(gòu)管理制度，規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、授權(quán)人的權(quán)限，物料采購(gòu)的流程，相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系，采購(gòu)的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。應(yīng)該做到如下，不定期對(duì)水、電使用情況進(jìn)行檢查，保證運(yùn)行的情況下減少浪費(fèi)。餐飲成本是酒店最大的變動(dòng)成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤(rùn)，對(duì)酒店來(lái)說(shuō)最重要。有了成本控制目標(biāo)，餐飲部經(jīng)理作為主要責(zé)任人，就要經(jīng)常到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過(guò)程中的浪費(fèi)及時(shí)指出，比如邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒(méi)有浪費(fèi)的食物等。有效的激勵(lì)措施就顯得尤其重要。各個(gè)部門崗位確定明確的職責(zé)和分工，實(shí)行分權(quán)控制，責(zé)任到人，以便可以隨時(shí)或定期考核獎(jiǎng)懲各部門人員。 參與成本發(fā)生過(guò)程的員工樹(shù)立節(jié)約開(kāi)支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過(guò)程中，培養(yǎng)員工的“股東精神” ，樹(shù)立“成本控制”意識(shí)，強(qiáng)化“廉潔奉公”的價(jià)值觀，使成本控制制度深入人心，可以說(shuō)沒(méi)有員工積極主動(dòng)的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰(shuí)花錢、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)經(jīng)手、誰(shuí)管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。這種管理方式簡(jiǎn)單地講，可以說(shuō)是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動(dòng)每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制。，采用戰(zhàn)略成本管理朱啟江 李逢桂，《戰(zhàn)略成本管理及其主要分析方法》，時(shí)代財(cái)會(huì)，2008年10月酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本，酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價(jià)值鏈的各種戰(zhàn)略，設(shè)立考核制度成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。指標(biāo)過(guò)于苛刻，實(shí)踐中無(wú)法完成，也就失去了努力的動(dòng)力；若指標(biāo)過(guò)于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，那也失去了控制的意義。對(duì)于一些變動(dòng)成本，如餐飲成本等，可以用比率來(lái)考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，如電話費(fèi)等，也可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。此外，酒店還設(shè)有舞廳、桑拿、臺(tái)球、健身等各種娛樂(lè)設(shè)施。以上內(nèi)容可歸并為以下項(xiàng)目：折舊費(fèi)、工資、福利費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、退休統(tǒng)籌、失業(yè)保險(xiǎn)、大病統(tǒng)籌、工傷保險(xiǎn)、住房基金、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用、稅金、原材料費(fèi)、水電費(fèi)等。雖然從數(shù)字上看，其他成本也有增加，但所占總成本的比例增長(zhǎng)不多，比工人的工資。第2節(jié) 各部分成本控制的案例分析 采購(gòu)部門費(fèi)用支出明細(xì)表 摘自開(kāi)灤酒店財(cái)務(wù)分析數(shù)據(jù)表 單位：萬(wàn)元類別2010年2011年2012年采購(gòu)部門員工薪資原材料采購(gòu)費(fèi)酒水費(fèi)6其他合計(jì) 2012年采購(gòu)部門主要支出所占比例單位：萬(wàn)元類別2012年所占比例采購(gòu)部門員工薪資%原材料采購(gòu)費(fèi)%酒水費(fèi)%其他2%合計(jì)，,，12年的原材料費(fèi)用占到了采購(gòu)部門總成本的50%，這和近些年來(lái)物價(jià)的上漲有關(guān)，%，這個(gè)比例是合理的，在采購(gòu)方面還存在一些不足，由于酒店經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)，多年來(lái)有了自己固定的原材料供應(yīng)商，沒(méi)有充分利用市場(chǎng)資源，貨比三家，同樣的原材料可能花費(fèi)了更高的價(jià)格。首先，廚房是用水大戶，主要用水環(huán)節(jié)是洗菜和化解凍品。三是，不定期對(duì)水、電使用情況進(jìn)行檢查，減少浪費(fèi)，另外，不定期對(duì)廚房等出品部門進(jìn)行抽查，嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi)、偷竊。例如：廚師在烹飪食物時(shí)浪費(fèi)原料；服務(wù)員下班后不關(guān)空調(diào)；洗碗工洗餐具不輕拿輕放，導(dǎo)致大量餐具破損等現(xiàn)象，所以控制成本的意識(shí)要徹底灌輸?shù)矫课粏T工腦海里，這樣才能有效的控制成本。，姚岳.《成本管理學(xué)》，中國(guó)人民大學(xué)出版社，2003現(xiàn)有的成本管理體系沒(méi)有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀荆瑹o(wú)法提供決策有用的信息，無(wú)法深入反映經(jīng)營(yíng)過(guò)程，不能提供各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不出各個(gè)環(huán)節(jié)的發(fā)生的情況，易誤導(dǎo)酒店經(jīng)營(yíng)策略的制定。考核制度不能起到調(diào)動(dòng)員工積極性的結(jié)果會(huì)對(duì)員工失去促進(jìn)作用，便使企業(yè)失去活力和動(dòng)力，其后果是相當(dāng)嚴(yán)重的。利用互聯(lián)網(wǎng)，及時(shí)掌握采購(gòu)物品的價(jià)格，第一時(shí)間調(diào)整檔案價(jià)格，另外，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系，采購(gòu)到最低價(jià)格和新鮮的原材料。 為強(qiáng)化對(duì)采購(gòu)人員的管理，應(yīng)建立采購(gòu)人員考核獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)采購(gòu)人員發(fā)揮主觀能動(dòng)性，爭(zhēng)取以最低價(jià)格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時(shí)間要求的產(chǎn)品。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個(gè)工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實(shí)行全員管理，全面考核。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競(jìng)爭(zhēng)中勝出。高科技的運(yùn)用已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店管理相結(jié)合形成新的生命力。 第4節(jié) 管理模式更新，適應(yīng)新形勢(shì)的需要現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本管理是對(duì)餐飲企業(yè)成本進(jìn)行全員管理、全過(guò)程管理、全環(huán)節(jié)管理和全方位管理，是酒店餐飲業(yè)物資流程和產(chǎn)品(服務(wù))價(jià)值流程相結(jié)合的管理，是管理技術(shù)和信息技術(shù)相結(jié)合的管理。在所有工作開(kāi)展之前規(guī)劃以年或月的成本預(yù)算，然后去監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎之前的預(yù)算，最后從花費(fèi)過(guò)程中總結(jié)問(wèn)題，改善控制系統(tǒng)如此才可在同行業(yè)中具備較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，從而在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。附 錄附 錄Ⅰ調(diào)查問(wèn)卷您在餐廳從事的工作：A服務(wù)員 B廚師 C收銀員 D保潔員您的學(xué)歷屬于：A高中 B中專 C大專 D本科您認(rèn)為下列信息比較重要的是（多選）：A財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)信息 B成本管理信息 C稅務(wù)信息您認(rèn)為貴單位是否有必要進(jìn)行成本管理：A有 B無(wú) C不清楚您認(rèn)為成本管理系統(tǒng)體系的主要作用是（多選）：A計(jì)算成本 B控制成本 C經(jīng)營(yíng)管理 D決策規(guī)劃 E業(yè)績(jī)考核 F不清楚您認(rèn)為貴單位目前成本計(jì)算結(jié)果是否正確：A正確 B比較正確 C不正確 D不清楚您認(rèn)為貴單位提供的會(huì)計(jì)信息真實(shí)可靠嗎：A真實(shí)可靠 B不太真實(shí) C不真實(shí) D不清楚貴單位是否有業(yè)績(jī)考核制度：A有 B無(wú) C不清楚貴單位是否進(jìn)行預(yù)算管理：A是 B沒(méi)有 C準(zhǔn)備進(jìn)行 D不清楚貴單位考核業(yè)績(jī)的主要指標(biāo)是（多選）：A財(cái)務(wù)指標(biāo) B非財(cái)務(wù)指標(biāo) C平衡記分卡 D不清楚1您了解戰(zhàn)略成本管理嗎：A很了解 B有些了解 C不了解1您了解目標(biāo)成本管理嗎：A很了解 B有些了解 C不了解1您認(rèn)為成本控制給企業(yè)帶來(lái)的好處有哪些：A明確物料、人工、水電等各種費(fèi)用支出、消耗水平 B準(zhǔn)備的成本數(shù)據(jù)時(shí)制定價(jià)格的一句，便于企業(yè)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力C直接經(jīng)濟(jì)效益的體現(xiàn)：成本的降低=增加收入=增加利潤(rùn)=減少凈利潤(rùn)D成本關(guān)聯(lián)到財(cái)務(wù)、經(jīng)營(yíng)等核心業(yè)務(wù)，是企業(yè)管理的中心樞紐1您認(rèn)為應(yīng)該怎樣節(jié)約餐廳水電：A及時(shí)制止浪費(fèi)水資源現(xiàn)象 B使用節(jié)能燈C適當(dāng)調(diào)高空調(diào)的溫度D發(fā)現(xiàn)水管漏水，電器開(kāi)關(guān)損壞現(xiàn)象，及時(shí)通知相關(guān)人員維修1您認(rèn)為工資費(fèi)用的控制方法有哪些：A對(duì)工時(shí)工資的控制 B對(duì)計(jì)件工資單價(jià)的控制C對(duì)計(jì)件工資制的工資控制 D對(duì)工資總額的控制1您認(rèn)為成本控制應(yīng)該從哪做起：A采購(gòu)工作 B管理層工作 C廚房工作 D原料節(jié)省1當(dāng)你發(fā)現(xiàn)周圍同事中又出現(xiàn)隨意浪費(fèi)的想象時(shí)，你會(huì)如何去做：A視而不見(jiàn)，免得惹人厭 B小心提醒，讓對(duì)方注意C直接把現(xiàn)象上日事日畢 D上報(bào)管理中心處理1在工作中，對(duì)以下細(xì)節(jié)，你做到了哪些：A對(duì)用電量較小的電器可以長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)啟B當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)工作地點(diǎn)時(shí)，關(guān)上用電設(shè)備C當(dāng)你是最后一個(gè)離開(kāi)餐廳時(shí)，關(guān)上餐廳里所有的用電設(shè)備D當(dāng)沒(méi)有顧客時(shí)，盡量不開(kāi)燈E對(duì)于公司的原料使用，能做到合理使用不浪費(fèi)任何物料1都有哪些具體的浪費(fèi)現(xiàn)象？？調(diào)查報(bào)告一個(gè)企業(yè)能否在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝，取決于企業(yè)是否有成本管理系統(tǒng)，而成本管理能否在企業(yè)中真正發(fā)揮作用，則取決于有關(guān)人員對(duì)成本管理的認(rèn)識(shí)。（3）多數(shù)員工都認(rèn)為成本管理系統(tǒng)的控制成本、決策規(guī)劃和經(jīng)營(yíng)管理的作用比較大，但卻忽視了成本計(jì)算這一基本職能在成本管理系統(tǒng)的關(guān)鍵作用，同樣也忽視了業(yè)績(jī)考核在成本管理中的重要作用。 一個(gè)企業(yè)能否在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝，不僅取決于有關(guān)人員對(duì)成本管理的認(rèn)識(shí)，更取決于成本管理在企業(yè)中的實(shí)施的結(jié)果。從以上的分析可以看出，公司成本管理的現(xiàn)狀令人擔(dān)憂。表9 您認(rèn)為成本控制應(yīng)該從哪做起：基礎(chǔ)工作高層管理原料節(jié)省其他環(huán)節(jié)總計(jì)人數(shù)2195439所占比例%%%%100%大多數(shù)員工都認(rèn)為要從基礎(chǔ)工作著手進(jìn)行成本控制，這并沒(méi)有什么問(wèn)題。提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力已是我國(guó)企業(yè)當(dāng)前無(wú)法回避的挑戰(zhàn)，這實(shí)際上涉及到的是企業(yè)的永續(xù)經(jīng)營(yíng)和可持續(xù)發(fā)展問(wèn)題。輕風(fēng)系不住流云，流云卻帶走了歲月，打開(kāi)塵封的記憶，往事如風(fēng)卻又歷歷在目，大學(xué)的學(xué)習(xí)生活即將結(jié)束。