【正文】 不達(dá)標(biāo)的原材料進(jìn)入庫(kù)存，而這些原材料并不能為企業(yè)所利用，直接造成了無(wú)意義、無(wú)效果的采購(gòu)，嚴(yán)重浪費(fèi)了采購(gòu)成本。事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，同時(shí)賦予相應(yīng)權(quán)利，以利潤(rùn)考核餐飲部業(yè)績(jī)，才能激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的 經(jīng)營(yíng)目的。 制定嚴(yán)格規(guī)范的采 購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制 , 控制采購(gòu)成本 1 任艷青，《 淺析酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制 》， 會(huì)計(jì)之友 2020 年第 11期上， 9192 19 首先，忠友公司應(yīng)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。 轉(zhuǎn)變思想觀念 , 引進(jìn)先進(jìn)的成本控制觀念 長(zhǎng)期以來(lái)，我們?cè)谠u(píng)價(jià)企業(yè)成本工作績(jī)效時(shí)，往往把成本升降作為唯一標(biāo)準(zhǔn)。 采訪人：具體來(lái)說(shuō)是怎么應(yīng)用 的？ 受訪人：在規(guī)劃階段采用的是目標(biāo)成本法。 采訪人：你覺(jué)得這是誰(shuí)的責(zé)任？ 受訪人：不能說(shuō)是誰(shuí)的責(zé)任，我認(rèn)為公司應(yīng)該建立一種合適的采購(gòu)制度。 1采訪人：您認(rèn)為怎樣來(lái)提高員工的成本控制意識(shí)？ 受訪人：可以對(duì)員工進(jìn)行教育培訓(xùn)。您正直、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度對(duì)我影響頗深，受益匪淺，無(wú)論在今后的學(xué)習(xí)還是工作當(dāng)中，我都銘記于心。 采訪人：成本過(guò)大您認(rèn)為是什么原因？ 受訪人：?jiǎn)T工的成本控制意識(shí)淡薄。 采訪人：忠友餐飲服務(wù)有限公司認(rèn)識(shí)到這一問(wèn)題了嗎？ 受訪人：認(rèn)識(shí)的還不太完整，目前浪費(fèi)還是很嚴(yán)重。 采訪人：您認(rèn)為公司現(xiàn)在成本控制制度合理嗎？ 受訪人：有很多地方還需要完善。從材料購(gòu)置成本的比例到材料來(lái)源的選擇 。 第 節(jié) 合理控制人工費(fèi)用，縮減維護(hù)與采購(gòu)成本 采取績(jī)效 工資制度 如第 節(jié)，忠友公司的廚師與普通員工工資費(fèi)用是該公司的主要成本費(fèi)用，為加強(qiáng)忠友公司的成本控制，降低成本、實(shí)現(xiàn)更大的利潤(rùn)，忠友公司可以實(shí)施績(jī)效 工資制度，建立合理的績(jī)效工資水平，根據(jù)員工對(duì)公司的貢獻(xiàn)大小合理分配工資，防止任何形式的過(guò)高和過(guò)低。成本控制環(huán)節(jié)薄弱，缺乏科學(xué)性、嚴(yán)肅性，造成成本控制的盲目性； 第 4 章 忠友餐飲服務(wù)有限公司加強(qiáng)成本控制的途徑 第 節(jié) 根據(jù)忠友公司的自身情況，制定合適的成本控制制度 建立完善的成本管理系統(tǒng) 忠友公司的成本管理實(shí)踐應(yīng)建立完善的成本管理系統(tǒng)。分析可知， 首先， 忠友公司原材料采購(gòu)流程管理中存在嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象。 。成本的這種大幅度提高無(wú)疑影響到了忠友公司營(yíng)業(yè)收入以及凈利潤(rùn)的下降。 R ，《 Cost and Effect》， The President and Follows of Harvard ， 2 孫孝江，《餐飲成本核算與控制》，考試周刊， 2020 年第 32 期 3 劉國(guó)寧，《小議加強(qiáng)企業(yè)成本控制的對(duì)策》，時(shí)代經(jīng)貿(mào) 2020 年第 4月第 5卷 總第 63 期 8 系統(tǒng)里面每個(gè)人的職責(zé)來(lái)進(jìn)行考核，有效的考核制度能夠提升職工的工作積極性，引導(dǎo)職工自覺(jué)地將自己的行為納入到與企業(yè)總目標(biāo)相一致的軌道中去并爭(zhēng)取更好的工作業(yè)績(jī) 1。 控制維護(hù)裝修費(fèi)用 維護(hù)費(fèi)用與餐具的折舊費(fèi)用等是餐飲企業(yè)的主要成本部分，為此，企業(yè)需要加強(qiáng)維護(hù)費(fèi)用等支出。要提高企業(yè)成本信息的可靠性，企業(yè)必須建立 1 孫超，《 對(duì)連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考》， 會(huì)計(jì)之友 2020 年第 6 期中 4142 2 劉道龍，《 現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)的成功之道 》，中國(guó)商界 ， 2020 年第 6期 3 姚文榮，《淺談加強(qiáng)成本控制的方法》，能源與環(huán)境， 349150 5 和健全成本控制基礎(chǔ)工作。可見(jiàn)，低成本既是一種戰(zhàn)略，同時(shí)也是實(shí)施其他戰(zhàn)略過(guò)程中追尋的一種目標(biāo)。酒店餐飲業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。 本次我根據(jù)呷哺呷哺餐飲 有限公司的實(shí)例來(lái)研究成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的影響。因此在餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新形勢(shì)的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平，降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實(shí)實(shí)的措施，以適應(yīng)時(shí)代的要求取得更好的經(jīng)濟(jì)效 益 1。企業(yè)在其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中 , 外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅和經(jīng)濟(jì)環(huán)境逆轉(zhuǎn)等不利因素 , 內(nèi)有職工改善福利待遇和股東分紅的壓力，抵御這些壓力的主要武器是降低成本 2。現(xiàn)代企業(yè)中，盡管機(jī)械化、自動(dòng)化程度很高，但仍然不乏人的行為的參與。并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中 ,以成本優(yōu)勢(shì)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。面對(duì)當(dāng)前進(jìn)退兩難的境地對(duì)于飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者就提出了更高的要求。 第 節(jié) 忠友公司的成本核算機(jī)制現(xiàn)狀分析 目前，忠友 公司分三個(gè)階段采取了不同的成本核算方法，最終形成了標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司進(jìn)行全面的成本控制，更加明確、具體，取得了不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益。 第 節(jié) 忠友公司的主要成本費(fèi)用現(xiàn)狀分析 表 忠友公司 2020 年至 2020 年主要成本支出表 1 單位：萬(wàn)元 項(xiàng)目 2020 年 2020 年 2020 年 2020 年 廚師工資 1 摘自撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020 年度財(cái)務(wù)分析數(shù)據(jù)表 13 宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi) 餐具折損費(fèi) 店面員工工資 原材料采購(gòu) 香煙 水電費(fèi) 食品 酒水 合計(jì) 從 2020 年至 2020 年忠友公司的主要成本支出表可以看出，廚師工資費(fèi)用由 2020年的 萬(wàn)元到 2020 年的 萬(wàn)元、 2020 年的 萬(wàn)元、 2020 年的 萬(wàn)元逐年上升，增漲幅度大致平穩(wěn)，說(shuō)明廚師工資費(fèi)用已經(jīng)成為了忠友公司的主要費(fèi)用支出；宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)由 2020 年的 萬(wàn)元大約以每年 1 萬(wàn)元的增長(zhǎng)額增至 2020 年的 萬(wàn)元，增加了忠友公司的主要成本費(fèi)用支出；餐具折損費(fèi)自 2020 年到 2020年也是逐年上升趨勢(shì)，每年的增長(zhǎng)額大約 2萬(wàn)元左右，分別為 2020 年 萬(wàn)元、 2020年 萬(wàn)元以及 2020 年 萬(wàn)元，成為忠友公司的主要支出之一；店面員工工資自 2020 年至 2020 年分別為 萬(wàn)元、 萬(wàn)元、 萬(wàn)元、 萬(wàn)元，保持在一個(gè)相對(duì)平穩(wěn)的狀態(tài)，增減幅度不大；原材料采購(gòu)費(fèi)用自 2020 年到 2020 年分別為 萬(wàn)元、 萬(wàn)元、 萬(wàn)元、 萬(wàn)元，呈逐年上升趨勢(shì)，有待控制好采購(gòu)成本。 此外，缺少對(duì)各部門的成本考核工作，不能把成本控制與績(jī)效掛鉤。 第 節(jié) 簡(jiǎn)化成本核算，實(shí)現(xiàn)最佳效益 在設(shè)計(jì)階段的目標(biāo)成本的控制 在 當(dāng)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，市場(chǎng)已經(jīng)給我們提出了它對(duì)成本的要求，必須按照它的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)擬定設(shè)計(jì)方案、優(yōu)化設(shè)計(jì)成本。由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià) , 通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。 第二，對(duì)于撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司經(jīng)營(yíng)中核算機(jī)制的問(wèn)題，目前該公司做的比較好，主要是在 在設(shè)計(jì)階段的目標(biāo)成本的控制、物資采購(gòu)階段應(yīng)用計(jì)劃成本控制、生產(chǎn)階段應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)成本考核，這些核算方法均有優(yōu)勢(shì)，有利于公司成本控制 制度的完善，以加強(qiáng)成本控制。 1采訪人：公司存在的壞賬有哪些隱患？ 受訪人：不利于企業(yè)資金的周轉(zhuǎn)。 1采訪人：你認(rèn)為采購(gòu)好做嗎？ 受訪人：不太好做，但是挺鍛煉人的。 28 參考文獻(xiàn) [1]王娟 .淺談餐飲業(yè)的成本管理 [J]. 新西部 2020 年第 22 期， 74 [2]王繼英 .淺談對(duì)餐飲業(yè)成本控制的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí) [J].萬(wàn)方數(shù)據(jù) [3]任艷青 .淺析酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制 [J]. 會(huì)計(jì)之友 2020 年第 11 期上， 9192 [4]陳巧 .淺議酒店 餐飲的成本控制 [J]. 西部財(cái)會(huì) 2020 年 9 月 4445 [5]趙振波 .如何對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制 [A].中北大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)報(bào)） ,2020 年第 21 卷第 5期 ,3738 [6]劉道龍 .現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)的成功之道 [J].中國(guó)商界 .2020 年第 6 期 [7]孫孝江 .餐飲成本核算與控制 [J].考試周刊 .2020 年第 32 期 , 237 [8]劉國(guó)寧 .小議加強(qiáng)企業(yè)成本控制的對(duì)策 [J].時(shí)代經(jīng)貿(mào) 2020年第 4月第 5卷 總第 63期 [9]曾繁英 .新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考 [J].經(jīng)濟(jì)師 2020第 11期 [10]姚文榮 .淺談加強(qiáng)成本控制的方法 [J]. 能源與環(huán)境， 349150 [11]孫超 .對(duì)連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考 [J].會(huì)計(jì)之友 2020 年第 6 期中 4142 [12]李明俠 .關(guān)于強(qiáng)化企業(yè)成本控制若干問(wèn)題的分析 [J].中國(guó)總會(huì)計(jì)師 月刊 66 [13]張秋華 .試論成本控制目標(biāo) [J]. 現(xiàn)代會(huì)計(jì) 2020 年第 3 期 29 [14]周君 .我國(guó)中小企業(yè)成本控制現(xiàn)狀及其治理 .科技資訊 , [15]劉殿慶 .淺議成本控制的原則 [J].萬(wàn)方數(shù)據(jù) [16]庫(kù)珀 R .Cost and Effect[R].The President and Follows of Harvard [18]約翰 采訪人：店面共有多少名服務(wù)員？ 受訪人： 一共 8名。 24 訪談二 訪談時(shí)間： 2020 年 2 月 10日 訪談地點(diǎn)：撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司