【正文】 原料價(jià)格上漲使忠友公司餐飲成本明顯 增加，自 2020年底以來撫寧縣餐飲業(yè)原材料價(jià)格普遍上漲 (如表 )。 做好成本分析和考核工作 應(yīng)建立成本分析制度，以財(cái)務(wù)部門為主，組織企業(yè)相關(guān)部門定期進(jìn)行成本分析，對于成本分析中發(fā)現(xiàn)的問題，要有整改措施，并實(shí)行跟蹤檢查。 控制原材料采購成本 1 適當(dāng)?shù)拇尕浭蔷S持企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營的必要保障， 為有效地控制餐飲企的成本，要 加強(qiáng)原材料采購環(huán)節(jié)的管理。作業(yè)成本管理是以作業(yè)為基礎(chǔ)的科學(xué)信息系統(tǒng)，它從以“產(chǎn)品”為中心轉(zhuǎn)移到以作業(yè)為中心上來，通過對作業(yè)成本的確認(rèn)、計(jì)量，盡可能消除“不增加價(jià)值的作業(yè)”，改進(jìn)“可增加價(jià)值的作業(yè)”、及時(shí)提供有用信息，從而把有關(guān)的損失、浪費(fèi)減少到最低限度。 第 節(jié) 簡化成本核算，優(yōu)化成本管理體系 建立生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本分配標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)施科學(xué)的成本控制的重要舉措之一就是設(shè)計(jì)并且實(shí)施科學(xué)的控制標(biāo)準(zhǔn)，按不同生產(chǎn)要素對生產(chǎn)成本進(jìn)行分解，制定并細(xì)化成本消耗標(biāo)準(zhǔn)。 第 2 章 中小餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本控制的途徑 第 節(jié) 建立健全成本控制制度 要建立一套工序成本控制的信息系統(tǒng) 3 從責(zé)任部門內(nèi)部到企業(yè)管理層，要有一套科學(xué)的信息傳遞流程。要使總體邊際收益最大化，企業(yè)必須先使受限制資源的邊際收益最大化。在任何設(shè)定的條件下 , 1 王娟，《 淺談餐飲業(yè)的成本 管理 》， 新西部 2020 年第 22期， 74 3 只要影響利潤變化的其他因素不因成本的變動而發(fā)生變化，降低成本始終是第一位的1。 2 第 1 章 緒 論 第 節(jié) 選題背景 目前 , 餐飲業(yè)競爭日趨激烈 , 利潤空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄。此外，本文 采用多種方法進(jìn)行問題的挖掘，逐步找出我國餐飲業(yè)存在的所有相關(guān)問題，再結(jié)合眾多學(xué)者的理論及針對 呷哺呷哺餐飲有限 公司的實(shí)際情況和分析結(jié)果，提出合理的建議，制定出可行的計(jì)劃。 I 餐飲業(yè)成本控制與對策分析 摘 要 成本控制貫穿于 餐飲企業(yè)成本 形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容 。 關(guān)鍵詞 : 餐飲業(yè) 成本控制 成本管理 前 言 .................................................. 1 第 1 章 緒 論 ............................................ 2 II 第 節(jié) 選題背景 ......................................... 2 第 節(jié) 研究成本控制的目的 ............................... 2 第 節(jié) 研究成本控制的重要意義 ........................... 3 第 節(jié) 國內(nèi)、外文獻(xiàn)綜述 ..................錯(cuò)誤 !未定義書簽。從酒店餐飲經(jīng)營情況的發(fā)展過程看，其特點(diǎn)是 , 酒店餐飲收入呈現(xiàn)相對下降 , 成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢。 配合企業(yè)取得競爭優(yōu)勢 企業(yè)管理中，戰(zhàn)略的選擇與實(shí)施是企業(yè)的根本利益之所在，戰(zhàn)略的需要高于一切。 第 節(jié) 研究成本控制的重要意義 眾所周知，成本是一個(gè)價(jià)值范疇。工序成本控制是一種全新的辦法，沒有資料積累，無經(jīng)驗(yàn)借鑒，必須做好各類資料的收集、分類整理，包括各種責(zé)任成 本的運(yùn)行結(jié)果。制定生產(chǎn)用材料物資消耗的控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，既要制定產(chǎn)品總成本的 控制定額，也要制定單位產(chǎn)品成本的控制標(biāo)準(zhǔn)。這 是深挖降低成本的潛力，實(shí)現(xiàn)成本降低的基本源泉。飯店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算 流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制 2。同時(shí)建立有效的考核制度。肉類是增長幅度最大的增長為原來的 216%，油類、雞蛋、肉皮等價(jià)格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時(shí)節(jié)的不同價(jià)格發(fā)生波動，總體上是波動平穩(wěn)的。這些變化，都直接影響了酒店餐飲的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲部制作、銷售餐飲產(chǎn)品過程中要發(fā)生各種費(fèi)用開支，這說明它屬于成本中心，但它沒有材料來源的決策權(quán)，只有材料 耗量的控制權(quán)。忠友公司的目標(biāo)利潤為 20%，也就是說每桌 A目標(biāo)利潤為 100元，因此忠友公司初步將 A產(chǎn)品的目標(biāo)成本定價(jià)為 400元，總目標(biāo)成本為 400 100=40000元。 (50000+100000)】 100%=2% 發(fā)出材料應(yīng)負(fù)擔(dān)的成本差異 =80000 2%=1600 元 發(fā)出材料的實(shí)際成本 =80000+1600=81600 元 結(jié)存 材料的實(shí)際成本 =(50000+10000080000)+(50000+10000080000) 2% =71400 元 生產(chǎn)階段應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)成本考核 經(jīng)過上述兩個(gè)階段，在忠友公司實(shí)際操作中可以清晰明確的形成一份標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司做到有效的控制各種菜品的成本，便于分析與計(jì)算。眾所周知，酒店包間的格調(diào)、色彩、營造的氛圍是酒店吸引消費(fèi)者的重點(diǎn)，因此，酒店在經(jīng)營過程中非常重視酒店包間等的維護(hù)、裝修，而裝修費(fèi)用、維護(hù)費(fèi)用目前價(jià)格不低，這直接加大了忠友公司的成本。 1 參見附錄訪談二 15 第 節(jié) 忠友公司的以人為本成本控制現(xiàn)狀現(xiàn)狀分析 員工成本控制意識分析 1 盡管員工也謀求飯店利益成長 ( 飯店破產(chǎn) , 員工失業(yè) ) , 但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識和行動 , 那種認(rèn)為自己是普通員工 , 成本控制是主管、經(jīng)理 們的責(zé)任的思想普遍存在 , 對材料、對物品的浪費(fèi)習(xí)以為常 , 尤其是個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒有受到及時(shí)處罰時(shí) ,會引起其他員工心理不平衡 , 加劇材料浪費(fèi) , 造成成本失控。 2 第一，企業(yè)成本控制缺乏市場觀念。 再次，隨著外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化而靈活轉(zhuǎn)變。 物資采購階段應(yīng)用計(jì)劃成本控制 忠友公司應(yīng)利用計(jì)劃成本對存貨進(jìn)行管理在會計(jì)處理方面具有獨(dú)特的優(yōu)勢，在分析物資采購成本方面，應(yīng)用計(jì)劃成本的同時(shí)，利用它的相對固定性來分析采購成本變 18 化趨勢，及時(shí)反映材料市場價(jià)格波動，它可以起到一個(gè)“價(jià)格水平線”的作用，在這個(gè)水平線，雖然其價(jià)格不一定是最理想的，但有了這個(gè)“水平線”，就可以分析出材料價(jià)格圍繞其上下變動的趨勢，為企業(yè)管理者把握采購時(shí)機(jī)、從總體上控制采購成本提供可靠的決策依據(jù) 1。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲備情況確定物資采購量 , 并填制采購單報(bào)送采購部門。從節(jié)約每一滴水、每一度電、每一塊料做起。這在理論上是說不通的 , 因?yàn)槌杀局槐憩F(xiàn)一定時(shí)期內(nèi)所發(fā)生的各種勞動耗費(fèi) , 至于這種耗費(fèi)效益如何 , 卻不是產(chǎn)品成本指標(biāo)本身所能反映出來的。 附 錄 表 1 忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020年度利潤表 1 單位：元 指標(biāo) 20200331 20200630 20200930 20201231 營業(yè)總收入 營業(yè)收入 營業(yè)總成本 營業(yè)成本 財(cái)務(wù)費(fèi)用 管理費(fèi)用 營業(yè)利潤 1 摘自撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020 年度財(cái)務(wù)報(bào)表 22 投資收益 營業(yè)外收支凈額 利潤總額 所得稅費(fèi)用 歸屬母公司凈利潤 凈利潤 訪談一 訪談時(shí)間： 2020年 1 月 18 日 訪談地點(diǎn)：撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司 受訪人：財(cái)務(wù)人員 采訪人：李雪 采訪人：您的工作職責(zé)主要是什么？ 受訪人：算清員工提成，做清財(cái)務(wù)報(bào)表 采訪人：本公司資金的來源主要有哪些？ 受訪人：主要 就是客人來我們飯店就餐。 采訪人：您覺得這種方法好嗎？ 受訪人：比如說在規(guī)劃階段采用的是目標(biāo)成本法。 采訪人：每天都需要采購嗎？ 受訪人：是的。 1采訪人：那么對采購中價(jià)格詢問徹底嗎？ 受訪人：不太徹底，沒有貨比三家。 采訪人：您認(rèn)為公司飯店面向那些群眾？ 受訪人：上班族較多，其次就是普通群眾。 1采訪人：這方面目前公司做的好嗎？ 受訪人：不太好，我沒參加過一次這樣的培訓(xùn)。輕風(fēng)系不住流云，流云卻帶走了歲月，打開塵封的記憶，往事如風(fēng)卻又歷歷在目，大學(xué)的學(xué)習(xí)生活即將結(jié)束。您提出的寶貴意見使我在論文選題、撰寫以及修改的過程中，不再像當(dāng)初那樣茫然無措，而是知道自己論文的不足和修改的方向。 1采訪人：員工工資一般是多少？ 受訪人：底薪 2020。 27 采訪人：影響忠友餐飲服務(wù)有限公司發(fā)展的最大因素是什么？ 受訪人：客戶的不穩(wěn)定性，成本較大 。 1采訪人：您獲取材料價(jià)格的渠道是？ 受訪人：主要是供應(yīng)商的競標(biāo)。 采訪人：您覺得那個(gè)過程 存在了問題？ 25 受訪人：主要是采購流程中浪費(fèi)嚴(yán)重。 1采訪人：公司有沒有貸款賒欠的現(xiàn)象？ 受訪人：暫時(shí)沒有。 采訪人：您覺得總收入下降的原因是什么？ 受訪人：成本太大。 結(jié) 論 撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司在經(jīng)營過程中出現(xiàn)的成本控制問題主要是其公司內(nèi)部的成本控制制度、成本核算制度、主要成本費(fèi)用、員工的成本控制意識，所以在公司經(jīng)營過程中，如何降低成本或如何采取有效措施來加強(qiáng)成本控制就是值得研究，并且引起注意的問題了。 建立完善的成