【正文】 本分析信息系統(tǒng) , 實(shí)現(xiàn)成本管理計(jì)算機(jī)化 信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容。 其次，忠友公司應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，并召開定價(jià)例會(huì) , 堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正， 最后 ，建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。而使用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)成本則可以更好地對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行有效控制，作為對(duì)生產(chǎn)消耗進(jìn)行考核的衡量尺度，它更具有現(xiàn)實(shí)性。每個(gè)階段都有解決問題的重點(diǎn)，都是成本控制的環(huán)節(jié)。造成這種現(xiàn)象的原因在于企業(yè)成本費(fèi)用控制缺乏市場(chǎng)觀念，失真的信息導(dǎo)致成本控制決策出現(xiàn)失誤； 1 參見附錄訪談三 2 摘自附錄訪談三 16 第二，忠友公司的成本控制理論內(nèi)容僵化，手段老化。員工工作比較被動(dòng)，工作積極性不高，勞動(dòng)效率較低。 采購(gòu)成本現(xiàn)狀分析 1 從表 ，原材料采購(gòu)成本 2020年為 ，所占比例為 %（見圖 ），對(duì)成本影響也很大，由此可見忠友公司也要注重采購(gòu)成本的控制。 綜上所述，首先，忠友公司在制定提供菜品的計(jì)劃過程中采取目標(biāo)成本核算方法，根據(jù)目標(biāo)利潤(rùn)控制每道菜品的成本；其次，在每道菜品的原材料采購(gòu)階段采取計(jì)劃成本的核算方法，根據(jù)上述目標(biāo)成本計(jì)算出計(jì)劃花費(fèi)多少價(jià)格購(gòu)買原材料；最后，在實(shí)際操作過程中，沒道菜品就可以形成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司實(shí)時(shí)控制每 道菜品的每道工序的成本，有利于核算，透明化控制，便于做好預(yù)算。實(shí)際成本與計(jì)劃成本之間的差異，單獨(dú)通過專設(shè)的“材料成本差異”組織核算，在會(huì)計(jì)期末，采用一定的方法將發(fā)出存貨的計(jì)劃成本和期末結(jié)存的存貨計(jì)劃成本調(diào)整為實(shí)際成本。事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，同時(shí)賦予相應(yīng)權(quán)利，以利潤(rùn)考核餐飲部業(yè)績(jī)，才能激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。 另一方面，從忠友公司 2020年度利潤(rùn)表可以看出，其營(yíng)業(yè)總成本是逐漸增加的，第一季度的 ，第三季度增長(zhǎng)了 ，第四 1 見附錄表 1 忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020 年度利潤(rùn)表 10 季度增 長(zhǎng) ，達(dá)到歷史最高。目前撫寧縣的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價(jià)以降低成本壓力，同時(shí)也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價(jià)為依歸對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)價(jià)格持觀望態(tài)度等一段時(shí)間之后行業(yè)內(nèi)的價(jià)格基本穩(wěn)定下來(lái)消費(fèi)者都適應(yīng)才跟隨。建立考核制度要根據(jù)責(zé)任會(huì)計(jì) 1 羅伯特發(fā)生的所有費(fèi)用和產(chǎn)品成本形成中所進(jìn)行的組織、計(jì)劃、控制、執(zhí)行、核算、分析等一系列的管理工作。這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中 , 結(jié)合人工成本的彈性控制體系 , 采取相應(yīng)措施 , 進(jìn)一步減少人工成本消耗 , 以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。 規(guī)劃目標(biāo)利潤(rùn)，分解目標(biāo)成本 首先，確定目標(biāo)利潤(rùn)率；再根據(jù)計(jì)劃期的銷售業(yè)績(jī)等指標(biāo)預(yù)算目標(biāo)利潤(rùn)，并根據(jù)目標(biāo)利潤(rùn)確定企業(yè)的目標(biāo)總成本，作為成本控制的上限；然后，企業(yè)根據(jù)以往的資料，確定產(chǎn)品生產(chǎn)成本占企業(yè)總成本的比例，推算生產(chǎn)成本總額；最后，依據(jù)材料成本、人工成本和制造費(fèi)用等具體成本項(xiàng)目占生產(chǎn)成本的比例，逐步分解直接材料目標(biāo)成 1 趙振波，《如何對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制》，中北大學(xué)學(xué)報(bào)， 6 本、直接人工目標(biāo)成本和制造費(fèi)用目標(biāo)成本，以此作為生產(chǎn) 環(huán)節(jié)材料成本、人工成本、制造費(fèi)用的控制目標(biāo)。 建立和健全成本控制基礎(chǔ)工作 成本控制的實(shí)施依賴于成本管理的基礎(chǔ)工作，沒有可靠的成本信息作為依據(jù)，實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)只會(huì)成為一句空話。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下成本不僅是生產(chǎn)耗費(fèi)的補(bǔ)償尺度和制定產(chǎn)品價(jià)格的重要依據(jù)， 1 任艷青，《 淺析酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制 》，會(huì)計(jì)之友 2020 年第 11期上， 9192 2 王繼英 .淺談對(duì)餐飲業(yè)成本控制的幾點(diǎn)認(rèn)識(shí) .[J].萬(wàn)方數(shù)據(jù) 4 而且可以綜合反映企業(yè)的工作質(zhì)量并成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段 1。由于這種戰(zhàn)略以不遺余力地降低成本為前提，成本控制對(duì)實(shí)施該戰(zhàn)略的作用是顯而易見的。食品成本是餐飲成本管理中的重點(diǎn)。但是，近年來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，行業(yè)的利潤(rùn)率不斷下降，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸已成為過去，嚴(yán)密、有 效的成本控制能使企業(yè)高層管理者的目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略管理 , 經(jīng)營(yíng)決策等方面 , 從而使餐飲企業(yè)保持高效，有序的運(yùn)轉(zhuǎn)。 為此 ， 對(duì) 餐飲 企業(yè) 成本控制的 研究已迫在眉睫 ，實(shí)施有效措施控制成本使企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化也來(lái)越成為餐飲企業(yè)生存發(fā)展的重大問題。 國(guó)內(nèi)外學(xué)者大都是泛泛而論中小餐飲企業(yè)的成本控制，很少具體到某一個(gè)公司。特別是經(jīng)歷了 09 年的金融危機(jī)和 10年的物價(jià)飛漲，要搞好餐飲經(jīng)營(yíng)，成本控制是關(guān)鍵。 第 節(jié) 研究成本控制的目的 降低成本 在公司發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。通過成本控制降低有限資源的消耗，不僅降低了成本，還可以利用有限的經(jīng)濟(jì)資源生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品、創(chuàng)造出更多的價(jià)值，達(dá)到“節(jié)約增產(chǎn)”的目的。 其次 , 成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。為了增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，成本控制不能僅局限于對(duì)產(chǎn)品制造過程的控制，而應(yīng)延伸到產(chǎn)品設(shè)計(jì)、市 場(chǎng)銷售及售后服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)和領(lǐng)域中，形成全過程的成本控制機(jī)制 1。人仍然是現(xiàn)代企業(yè)中各項(xiàng)具體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作的主體，也即是作業(yè)的主體。然而，餐飲企業(yè)在維護(hù)、裝飾店面過程中會(huì)花費(fèi)大量資金，產(chǎn)生巨大的成本費(fèi)用，因此控制餐飲企業(yè) 1 卡珀成本具有全員性、全過程、整體綜合性、預(yù)防性、科學(xué)性等特點(diǎn) 3。讓企業(yè)員工明白，做好自己的事情就是為企業(yè)做了貢獻(xiàn)，在自己的崗位上做到成本的節(jié)約也就為企業(yè)節(jié)約了成本。 面對(duì)撫寧縣近年來(lái)各類原材料價(jià)格的大幅度上漲， 忠友公司的成本控制制度中在原材料采購(gòu)步驟中缺少蔬菜、肉類、蛋類等原材料價(jià)格的詢問與調(diào)查機(jī)制，盲目采購(gòu)，沒有做到貨比三家，直接導(dǎo)致了原材料采購(gòu)成本較高，影響了企業(yè)利潤(rùn)。 正是由于忠友公司在成本控制制度方面仍存在許多問題，才導(dǎo)致了成本控制失控，嚴(yán)重影響了企業(yè)利潤(rùn)。 在設(shè)計(jì)階段應(yīng)用目標(biāo)成本法 1 目標(biāo)成本法的目的是在產(chǎn)品生命周期的研發(fā)及設(shè)計(jì)階段設(shè)計(jì)好產(chǎn)品的成本，而不是試圖在制造過程降低成本。 ，月 終再分?jǐn)偛町?，將?jì)劃成本調(diào)整為實(shí)際成本。 圖 忠友公司 2020 年主要成本支出所占比例 人工成本現(xiàn)狀分析 由于酒店客 房部經(jīng)營(yíng)面積較大，目前人工總量占整個(gè)酒店 30%以上餐飲酒店的主要成本支出主要表現(xiàn)在人工成本，從表 中可以看出， 2020 年廚師工資為 萬(wàn)廚師工資 , 35% 宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi) , 22% 餐具折損費(fèi) , 16% 店面員工工資 , 11% 原材料采購(gòu) , 5% 其他 , 11% 14 元、店面員工工資為 萬(wàn)元員工工資，包括廚師以及普通店面員工工資所占成本比重較大，其中廚師工資支出最大，占全部成本的 %（見圖 ），這主要是由于公司雇傭的廚師中，一級(jí)廚師一位，二級(jí)廚師兩位，月工資都在 1萬(wàn)至 2萬(wàn)，直接增加了公司的經(jīng)營(yíng)成本。其次，沒有合理的原材料報(bào)價(jià)詢問機(jī)制，不能根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)選擇合適的供應(yīng) 商，盲目選取價(jià)格過高的供應(yīng)商，造成成本浪費(fèi)。 甚至有些管理人員認(rèn)為常在河邊走哪有不濕鞋 , 對(duì)于員工偷食偷拿現(xiàn)象睜一只眼閉一只眼 , 覺得這種現(xiàn)象應(yīng)歸咎于員工道德水平不高 , 歸因于人事部招工工作失誤。 1 李明俠，《關(guān)于強(qiáng)化企業(yè)成本控制若干問題的分析》，中國(guó)總會(huì)計(jì)師， 2020 年 4 月刊 17 首先 , 完善成本控制機(jī)制 , 切實(shí)做到餐飲部門管理中的責(zé)、權(quán)、利對(duì)稱。設(shè)計(jì)階段的目標(biāo)成本就是產(chǎn)品售價(jià)減去必要的企業(yè)利潤(rùn)后得到的成本。 減少維護(hù)裝修次數(shù)，采用不易損耗的餐具 為降低忠友公司的維護(hù)費(fèi)用、裝修費(fèi)用、餐具損壞費(fèi)用，忠友公司一方面在裝修過程中可以采用質(zhì)量較好的材料，既美觀大方，又不易損耗，雖然在裝修時(shí)可能會(huì)花費(fèi)較多的材料成本，但是質(zhì)量高的材料可以直接減少維護(hù)、裝修次數(shù)，這樣從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看就可以減少維護(hù)、裝修成本。 第 節(jié) 以人為本，實(shí)施全員成本控制 對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)企業(yè)成本控制意識(shí) 成本控制的關(guān)鍵因素在于人，樹立以人為本的經(jīng)營(yíng)信念，對(duì)于忠友公司來(lái)說(shuō)具有重大意義。 從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行 , 都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。 1 約翰 采訪人：忠友餐飲服務(wù)有限公司現(xiàn)在的成本核算方法合理嗎？ 受訪人：我覺得合理。 1采訪人：忠友餐飲服務(wù)有限公司是否存在賬款的管理不清？ 受訪人：有時(shí)候會(huì)因?yàn)椴块T的推諉出現(xiàn)賬款不清的現(xiàn)象。 采訪人：這對(duì)公司成本的影響大嗎？ 受訪人：很大，據(jù)我所知公司這幾年不是很盈利。 26 訪談三 訪談時(shí)間： 2020 年 2 月 18日 訪談地點(diǎn)：撫寧縣忠友餐飲服務(wù) 有限公司 受訪人：店面員工 采訪人：李雪 采訪人：您在飯店工作多長(zhǎng)時(shí)間了？ 受訪人： 快三年了。 采訪人：店面普通員工存在浪費(fèi)現(xiàn)象嗎？ 受訪人：存在，而且比較嚴(yán)重。卡普蘭 .How cost accounting systematically distorts product costs[J].Economics and Management [17]羅伯特1