【正文】 本分析信息系統(tǒng) , 實現(xiàn)成本管理計算機化 信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內容。 其次，忠友公司應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，并召開定價例會 , 堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正， 最后 ，建立嚴格的采購驗貨制度。而使用現(xiàn)行標準成本則可以更好地對生產過程進行有效控制，作為對生產消耗進行考核的衡量尺度，它更具有現(xiàn)實性。每個階段都有解決問題的重點，都是成本控制的環(huán)節(jié)。造成這種現(xiàn)象的原因在于企業(yè)成本費用控制缺乏市場觀念，失真的信息導致成本控制決策出現(xiàn)失誤； 1 參見附錄訪談三 2 摘自附錄訪談三 16 第二，忠友公司的成本控制理論內容僵化，手段老化。員工工作比較被動，工作積極性不高，勞動效率較低。 采購成本現(xiàn)狀分析 1 從表 ，原材料采購成本 2020年為 ，所占比例為 %（見圖 ），對成本影響也很大，由此可見忠友公司也要注重采購成本的控制。 綜上所述，首先，忠友公司在制定提供菜品的計劃過程中采取目標成本核算方法，根據目標利潤控制每道菜品的成本；其次，在每道菜品的原材料采購階段采取計劃成本的核算方法，根據上述目標成本計算出計劃花費多少價格購買原材料；最后，在實際操作過程中，沒道菜品就可以形成一個標準成本卡，有利于忠友公司實時控制每 道菜品的每道工序的成本，有利于核算，透明化控制，便于做好預算。實際成本與計劃成本之間的差異，單獨通過專設的“材料成本差異”組織核算，在會計期末，采用一定的方法將發(fā)出存貨的計劃成本和期末結存的存貨計劃成本調整為實際成本。事實上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨立的業(yè)務部門，應視為利潤中心管理，同時賦予相應權利，以利潤考核餐飲部業(yè)績，才能激發(fā)餐飲部控制成本的內在源動力，達到成本投入小、經濟利益大的經營目的。 另一方面，從忠友公司 2020年度利潤表可以看出，其營業(yè)總成本是逐漸增加的，第一季度的 ，第三季度增長了 ，第四 1 見附錄表 1 忠友餐飲服務有限公司 2020 年度利潤表 10 季度增 長 ，達到歷史最高。目前撫寧縣的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價以降低成本壓力，同時也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價為依歸對市場消費價格持觀望態(tài)度等一段時間之后行業(yè)內的價格基本穩(wěn)定下來消費者都適應才跟隨。建立考核制度要根據責任會計 1 羅伯特發(fā)生的所有費用和產品成本形成中所進行的組織、計劃、控制、執(zhí)行、核算、分析等一系列的管理工作。這就需要企業(yè)在今后的生產經營過程中 , 結合人工成本的彈性控制體系 , 采取相應措施 , 進一步減少人工成本消耗 , 以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。 規(guī)劃目標利潤，分解目標成本 首先，確定目標利潤率；再根據計劃期的銷售業(yè)績等指標預算目標利潤，并根據目標利潤確定企業(yè)的目標總成本，作為成本控制的上限；然后，企業(yè)根據以往的資料，確定產品生產成本占企業(yè)總成本的比例，推算生產成本總額；最后，依據材料成本、人工成本和制造費用等具體成本項目占生產成本的比例，逐步分解直接材料目標成 1 趙振波，《如何對餐飲業(yè)成本進行控制》，中北大學學報， 6 本、直接人工目標成本和制造費用目標成本，以此作為生產 環(huán)節(jié)材料成本、人工成本、制造費用的控制目標。 建立和健全成本控制基礎工作 成本控制的實施依賴于成本管理的基礎工作，沒有可靠的成本信息作為依據，實現(xiàn)成本控制的目標只會成為一句空話。在市場經濟條件下成本不僅是生產耗費的補償尺度和制定產品價格的重要依據， 1 任艷青，《 淺析酒店業(yè)如何進行餐飲成本控制 》，會計之友 2020 年第 11期上， 9192 2 王繼英 .淺談對餐飲業(yè)成本控制的幾點認識 .[J].萬方數(shù)據 4 而且可以綜合反映企業(yè)的工作質量并成為企業(yè)競爭的主要手段 1。由于這種戰(zhàn)略以不遺余力地降低成本為前提，成本控制對實施該戰(zhàn)略的作用是顯而易見的。食品成本是餐飲成本管理中的重點。但是，近年來國內餐飲業(yè)的競爭日益加劇，行業(yè)的利潤率不斷下降，餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去，嚴密、有 效的成本控制能使企業(yè)高層管理者的目標和精力集中于戰(zhàn)略管理 , 經營決策等方面 , 從而使餐飲企業(yè)保持高效，有序的運轉。 為此 ， 對 餐飲 企業(yè) 成本控制的 研究已迫在眉睫 ，實施有效措施控制成本使企業(yè)實現(xiàn)利潤最大化也來越成為餐飲企業(yè)生存發(fā)展的重大問題。 國內外學者大都是泛泛而論中小餐飲企業(yè)的成本控制，很少具體到某一個公司。特別是經歷了 09 年的金融危機和 10年的物價飛漲，要搞好餐飲經營，成本控制是關鍵。 第 節(jié) 研究成本控制的目的 降低成本 在公司發(fā)展戰(zhàn)略中，成本控制處于極其重要的地位。通過成本控制降低有限資源的消耗，不僅降低了成本，還可以利用有限的經濟資源生產出更多的產品、創(chuàng)造出更多的價值，達到“節(jié)約增產”的目的。 其次 , 成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎。為了增強產品市場競爭力，成本控制不能僅局限于對產品制造過程的控制，而應延伸到產品設計、市 場銷售及售后服務等各個環(huán)節(jié)和領域中，形成全過程的成本控制機制 1。人仍然是現(xiàn)代企業(yè)中各項具體生產經營工作的主體，也即是作業(yè)的主體。然而，餐飲企業(yè)在維護、裝飾店面過程中會花費大量資金，產生巨大的成本費用，因此控制餐飲企業(yè) 1 卡珀成本具有全員性、全過程、整體綜合性、預防性、科學性等特點 3。讓企業(yè)員工明白，做好自己的事情就是為企業(yè)做了貢獻，在自己的崗位上做到成本的節(jié)約也就為企業(yè)節(jié)約了成本。 面對撫寧縣近年來各類原材料價格的大幅度上漲， 忠友公司的成本控制制度中在原材料采購步驟中缺少蔬菜、肉類、蛋類等原材料價格的詢問與調查機制，盲目采購，沒有做到貨比三家，直接導致了原材料采購成本較高，影響了企業(yè)利潤。 正是由于忠友公司在成本控制制度方面仍存在許多問題，才導致了成本控制失控，嚴重影響了企業(yè)利潤。 在設計階段應用目標成本法 1 目標成本法的目的是在產品生命周期的研發(fā)及設計階段設計好產品的成本，而不是試圖在制造過程降低成本。 ，月 終再分攤差異，將計劃成本調整為實際成本。 圖 忠友公司 2020 年主要成本支出所占比例 人工成本現(xiàn)狀分析 由于酒店客 房部經營面積較大，目前人工總量占整個酒店 30%以上餐飲酒店的主要成本支出主要表現(xiàn)在人工成本，從表 中可以看出， 2020 年廚師工資為 萬廚師工資 , 35% 宴會廳維護費 , 22% 餐具折損費 , 16% 店面員工工資 , 11% 原材料采購 , 5% 其他 , 11% 14 元、店面員工工資為 萬元員工工資，包括廚師以及普通店面員工工資所占成本比重較大，其中廚師工資支出最大，占全部成本的 %（見圖 ），這主要是由于公司雇傭的廚師中，一級廚師一位，二級廚師兩位，月工資都在 1萬至 2萬，直接增加了公司的經營成本。其次，沒有合理的原材料報價詢問機制，不能根據市場價格走勢選擇合適的供應 商，盲目選取價格過高的供應商，造成成本浪費。 甚至有些管理人員認為常在河邊走哪有不濕鞋 , 對于員工偷食偷拿現(xiàn)象睜一只眼閉一只眼 , 覺得這種現(xiàn)象應歸咎于員工道德水平不高 , 歸因于人事部招工工作失誤。 1 李明俠，《關于強化企業(yè)成本控制若干問題的分析》，中國總會計師， 2020 年 4 月刊 17 首先 , 完善成本控制機制 , 切實做到餐飲部門管理中的責、權、利對稱。設計階段的目標成本就是產品售價減去必要的企業(yè)利潤后得到的成本。 減少維護裝修次數(shù)，采用不易損耗的餐具 為降低忠友公司的維護費用、裝修費用、餐具損壞費用，忠友公司一方面在裝修過程中可以采用質量較好的材料，既美觀大方，又不易損耗，雖然在裝修時可能會花費較多的材料成本，但是質量高的材料可以直接減少維護、裝修次數(shù)，這樣從長遠來看就可以減少維護、裝修成本。 第 節(jié) 以人為本，實施全員成本控制 對企業(yè)員工進行培訓，加強企業(yè)成本控制意識 成本控制的關鍵因素在于人，樹立以人為本的經營信念，對于忠友公司來說具有重大意義。 從成本差異的計算到差異的分解及獎罰制度的執(zhí)行 , 都是信息系統(tǒng)的內容。 1 約翰 采訪人：忠友餐飲服務有限公司現(xiàn)在的成本核算方法合理嗎？ 受訪人：我覺得合理。 1采訪人：忠友餐飲服務有限公司是否存在賬款的管理不清？ 受訪人：有時候會因為部門的推諉出現(xiàn)賬款不清的現(xiàn)象。 采訪人：這對公司成本的影響大嗎？ 受訪人：很大，據我所知公司這幾年不是很盈利。 26 訪談三 訪談時間： 2020 年 2 月 18日 訪談地點：撫寧縣忠友餐飲服務 有限公司 受訪人：店面員工 采訪人：李雪 采訪人：您在飯店工作多長時間了？ 受訪人： 快三年了。 采訪人：店面普通員工存在浪費現(xiàn)象嗎？ 受訪人：存在，而且比較嚴重?？ㄆ仗m .How cost accounting systematically distorts product costs[J].Economics and Management [17]羅伯特1