【正文】 。工序成本控制是一種全新的辦法，沒有資料積累，無經(jīng)驗(yàn)借鑒，必須做好各類資料的收集、分類整理，包括各種責(zé)任成 本的運(yùn)行結(jié)果。通過分析整理，找出規(guī)律性的東西，以制訂科學(xué)合理的責(zé)任指標(biāo)體系。 建立和健全成本控制基礎(chǔ)工作 成本控制的實(shí)施依賴于成本管理的基礎(chǔ)工作，沒有可靠的成本信息作為依據(jù)，實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)只會(huì)成為一句空話。要提高企業(yè)成本信息的可靠性，企業(yè)必須建立 1 孫超，《 對(duì)連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考》， 會(huì)計(jì)之友 2020 年第 6 期中 4142 2 劉道龍，《 現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)的成功之道 》，中國商界 ， 2020 年第 6期 3 姚文榮，《淺談加強(qiáng)成本控制的方法》，能源與環(huán)境， 349150 5 和健全成本控制基礎(chǔ)工作。 實(shí)施全過程成本控制 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，應(yīng)樹立成本系統(tǒng)控制觀念，力求從產(chǎn)品概念的產(chǎn)生到產(chǎn)品最終退出市場(chǎng)實(shí)施全過程控制。為了增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，成本控制不能僅局限于對(duì)產(chǎn)品制造過程的控制，而應(yīng)延伸到產(chǎn)品設(shè)計(jì)、市 場(chǎng)銷售及售后服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)和領(lǐng)域中，形成全過程的成本控制機(jī)制 1。另外，企業(yè)要充分發(fā)揮計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)企業(yè)資源的管理功能，把市場(chǎng)預(yù)測(cè)、物資采購、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售、財(cái)務(wù)等各個(gè)管理環(huán)節(jié)一體化，使成本控制更加可靠、全面、快速、準(zhǔn)確。 第 節(jié) 簡(jiǎn)化成本核算，優(yōu)化成本管理體系 建立生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本分配標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)施科學(xué)的成本控制的重要舉措之一就是設(shè)計(jì)并且實(shí)施科學(xué)的控制標(biāo)準(zhǔn)，按不同生產(chǎn)要素對(duì)生產(chǎn)成本進(jìn)行分解，制定并細(xì)化成本消耗標(biāo)準(zhǔn)。制定生產(chǎn)用材料物資消耗的控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，既要制定產(chǎn)品總成本的 控制定額，也要制定單位產(chǎn)品成本的控制標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于多步驟、多環(huán)節(jié)的產(chǎn)品制造，還要建立分工序的材料消耗標(biāo)準(zhǔn)，以便核算和考評(píng)材料成本。 規(guī)劃目標(biāo)利潤(rùn)，分解目標(biāo)成本 首先，確定目標(biāo)利潤(rùn)率；再根據(jù)計(jì)劃期的銷售業(yè)績(jī)等指標(biāo)預(yù)算目標(biāo)利潤(rùn)，并根據(jù)目標(biāo)利潤(rùn)確定企業(yè)的目標(biāo)總成本，作為成本控制的上限；然后，企業(yè)根據(jù)以往的資料，確定產(chǎn)品生產(chǎn)成本占企業(yè)總成本的比例，推算生產(chǎn)成本總額；最后，依據(jù)材料成本、人工成本和制造費(fèi)用等具體成本項(xiàng)目占生產(chǎn)成本的比例，逐步分解直接材料目標(biāo)成 1 趙振波，《如何對(duì)餐飲業(yè)成本進(jìn)行控制》，中北大學(xué)學(xué)報(bào)， 6 本、直接人工目標(biāo)成本和制造費(fèi)用目標(biāo)成本，以此作為生產(chǎn) 環(huán)節(jié)材料成本、人工成本、制造費(fèi)用的控制目標(biāo)。 采用作業(yè)成本管理思維 1 作業(yè)是以人為主體的。現(xiàn)代企業(yè)中，盡管機(jī)械化、自動(dòng)化程度很高，但仍然不乏人的行為的參與。人仍然是現(xiàn)代企業(yè)中各項(xiàng)具體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作的主體，也即是作業(yè)的主體。作業(yè)成本管理思想的提出，為細(xì)化成本控制提供了途徑。作業(yè)成本管理是以作業(yè)為基礎(chǔ)的科學(xué)信息系統(tǒng)，它從以“產(chǎn)品”為中心轉(zhuǎn)移到以作業(yè)為中心上來，通過對(duì)作業(yè)成本的確認(rèn)、計(jì)量，盡可能消除“不增加價(jià)值的作業(yè)”，改進(jìn)“可增加價(jià)值的作業(yè)”、及時(shí)提供有用信息，從而把有關(guān)的損失、浪費(fèi)減少到最低限度。這 是深挖降低成本的潛力，實(shí)現(xiàn)成本降低的基本源泉。 第 節(jié) 控制餐飲企業(yè)的主要成本費(fèi)用 控制人工成本 由于餐飲企業(yè)屬于勞動(dòng)力密集型企業(yè) , 員工數(shù)量眾多 , 人工成本在企業(yè)成本占有比例較大 , 加強(qiáng)人工成本的控制則尤顯重要。這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中 , 結(jié)合人工成本的彈性控制體系 , 采取相應(yīng)措施 , 進(jìn)一步減少人工成本消耗 , 以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。 控制維護(hù)裝修費(fèi)用 維護(hù)費(fèi)用與餐具的折舊費(fèi)用等是餐飲企業(yè)的主要成本部分，為此，企業(yè)需要加強(qiáng)維護(hù)費(fèi)用等支出。為了吸引更多的消費(fèi)者 前來就餐，餐飲企業(yè)有必要保持店面的不同風(fēng)格與色彩等，營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、健康、舒適的就餐環(huán)境，這不僅能招引更多的顧客增加營(yíng)業(yè)收入，還可以直接引起廣告效應(yīng)，創(chuàng)造與維護(hù)餐飲業(yè)的招牌。然而，餐飲企業(yè)在維護(hù)、裝飾店面過程中會(huì)花費(fèi)大量資金，產(chǎn)生巨大的成本費(fèi)用，因此控制餐飲企業(yè) 1 卡珀卡普蘭，《 How cost accounting systematically distorts product costs》， Economics and Management 7 的維護(hù)成本十分重要。 控制原材料采購成本 1 適當(dāng)?shù)拇尕浭蔷S持企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的必要保障， 為有效地控制餐飲企的成本，要 加強(qiáng)原材料采購環(huán)節(jié)的管理。飯店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算 流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制 2。 第 節(jié) 增強(qiáng)成本觀念 , 實(shí)行全員成本管理 成本控制是全員參與全過程控制的工作 成本控制是從洽談銷售產(chǎn)品開始到產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、資金全部回收的全過程。發(fā)生的所有費(fèi)用和產(chǎn)品成本形成中所進(jìn)行的組織、計(jì)劃、控制、執(zhí)行、核算、分析等一系列的管理工作。其目的就是追求經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的利潤(rùn)最大化。并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中 ,以成本優(yōu)勢(shì)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。成本具有全員性、全過程、整體綜合性、預(yù)防性、科學(xué)性等特點(diǎn) 3。因此 , 成本控制不僅是財(cái)務(wù)部門的工作 , 它是一項(xiàng)全過程、全方位 、全員參與系統(tǒng)復(fù)雜的綜合性經(jīng)濟(jì)管理工作。 做好成本分析和考核工作 應(yīng)建立成本分析制度，以財(cái)務(wù)部門為主，組織企業(yè)相關(guān)部門定期進(jìn)行成本分析，對(duì)于成本分析中發(fā)現(xiàn)的問題，要有整改措施，并實(shí)行跟蹤檢查。同時(shí)建立有效的考核制度?？己酥贫仁浅杀究刂葡到y(tǒng)發(fā)揮作用的重要因素。建立考核制度要根據(jù)責(zé)任會(huì)計(jì) 1 羅伯特 R ，《 Cost and Effect》， The President and Follows of Harvard ， 2 孫孝江，《餐飲成本核算與控制》，考試周刊， 2020 年第 32 期 3 劉國寧，《小議加強(qiáng)企業(yè)成本控制的對(duì)策》，時(shí)代經(jīng)貿(mào) 2020 年第 4月第 5卷 總第 63 期 8 系統(tǒng)里面每個(gè)人的職責(zé)來進(jìn)行考核，有效的考核制度能夠提升職工的工作積極性，引導(dǎo)職工自覺地將自己的行為納入到與企業(yè)總目標(biāo)相一致的軌道中去并爭(zhēng)取更好的工作業(yè)績(jī) 1。 更新思想，采用先進(jìn)的成本控制理念 企 業(yè)要更新企業(yè)管理思想，樹立全局意識(shí)，讓每一位員工都能參與到企業(yè)的成本管理之中。讓企業(yè)員工明白，做好自己的事情就是為企業(yè)做了貢獻(xiàn)，在自己的崗位上做到成本的節(jié)約也就為企業(yè)節(jié)約了成本。在企業(yè)內(nèi)部要開展人人參與管理，人人控制企業(yè)成本的意識(shí)，上至領(lǐng)導(dǎo)，下至普通員工，都齊心協(xié)力為企業(yè)成本的控制，貢獻(xiàn)自己的一份力量。 第 3 章 忠友餐飲服務(wù)有限公司成本控制現(xiàn)狀分析 第 節(jié) 忠友公司的成本控制制度 現(xiàn)狀 分析 目前的成本控制制度難以控制原材料上漲帶來的過高成本 目前，原料價(jià)格上漲使忠友公司餐飲成本明顯 增加，自 2020年底以來撫寧縣餐飲業(yè)原材料價(jià)格普遍上漲 (如表 )。肉類是增長(zhǎng)幅度最大的增長(zhǎng)為原來的 216%，油類、雞蛋、肉皮等價(jià)格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時(shí)節(jié)的不同價(jià)格發(fā)生波動(dòng)，總體上是波動(dòng)平穩(wěn)的。 表 2020年末至 2020年初的部分原材料價(jià)格表 2 單位：元 /斤 2020年末 2020年第一季度 2020年第二季度 2020年第三季度 2020年第四季度 2020年初 五花肉 大油 4 5 1 曾繁英，《新時(shí)期飯店餐飲 成本控制的思考》，經(jīng)濟(jì)師 2020 第 11 期 2 摘自《酈城日?qǐng)?bào)》中撫寧縣市場(chǎng)價(jià)格表 9 色拉油 4 5 雞蛋 3 3 3 牛肉 11 12 13 14 15 16 大米 青菜 肉皮 3 4 6 7 作為忠友公司餐飲的基本原料 , 其價(jià)格均有上漲趨勢(shì)，價(jià)格上漲對(duì)餐飲的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)有很大影響 , 一道菜從基本原材料輔 料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本 , 因此忠友公司要爭(zhēng)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)必須對(duì)餐飲成本進(jìn)行控制。目前撫寧縣的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價(jià)以降低成本壓力，同時(shí)也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價(jià)為依歸對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)價(jià)格持觀望態(tài)度等一段時(shí)間之后行業(yè)內(nèi)的價(jià)格基本穩(wěn)定下來消費(fèi)者都適應(yīng)才跟隨。作為餐飲企業(yè)的管理者為保證客源不敢輕易提價(jià) , 如果不漲價(jià)利潤(rùn)將急劇下降 , 因此管理不當(dāng)極易虧本。面對(duì)當(dāng)前進(jìn)退兩難的境地對(duì)于飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者就提出了更高的要求。 面對(duì)撫寧縣近年來各類原材料價(jià)格的大幅度上漲， 忠友公司的成本控制制度中在原材料采購步驟中缺少蔬菜、肉類、蛋類等原材料價(jià)格的詢問與調(diào)查機(jī)制，盲目采購，沒有做到貨比三家，直接導(dǎo)致了原材料采購成本較高，影響了企業(yè)利潤(rùn)。 成本控制制度缺陷使成本過高、利潤(rùn)下降 1 從忠友公司 2020年度利潤(rùn)表（見附錄表 1）可以看出，餐飲收入第一季度的 元下降到第二季度的 ，達(dá)到歷史最低峰，之后呈現(xiàn)一種逐步上升的局面，第三季度的 ，雖然總收入上升但也不及年初第一季度的總收入；餐飲凈利潤(rùn) 的走勢(shì)基本上與餐飲收入走勢(shì)相同，由第一季度年的 ，基本達(dá)到低點(diǎn)。然而第三、四季度逐步上升，到年末凈利潤(rùn)達(dá)到 ，比第一季度增長(zhǎng)了 。這些變化，都直接影響了酒店餐飲的經(jīng)濟(jì)效益。利潤(rùn)直線下降到逐步上升說明忠友餐飲服務(wù)有限公司采取了一些有效的方法提高了企業(yè)的收入。 另一方面，從忠友公司 2020年度利潤(rùn)表可以看出，其營(yíng)業(yè)總成本是逐漸增加的，第一季度的 ，第三季度增長(zhǎng)了 ，第四 1 見附錄表 1 忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020 年度利潤(rùn)表