【正文】 。工序成本控制是一種全新的辦法，沒有資料積累，無經(jīng)驗借鑒，必須做好各類資料的收集、分類整理，包括各種責任成 本的運行結(jié)果。通過分析整理，找出規(guī)律性的東西，以制訂科學合理的責任指標體系。 建立和健全成本控制基礎工作 成本控制的實施依賴于成本管理的基礎工作，沒有可靠的成本信息作為依據(jù)，實現(xiàn)成本控制的目標只會成為一句空話。要提高企業(yè)成本信息的可靠性，企業(yè)必須建立 1 孫超，《 對連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考》， 會計之友 2020 年第 6 期中 4142 2 劉道龍，《 現(xiàn)代經(jīng)濟下餐飲業(yè)的成功之道 》，中國商界 ， 2020 年第 6期 3 姚文榮，《淺談加強成本控制的方法》，能源與環(huán)境， 349150 5 和健全成本控制基礎工作。 實施全過程成本控制 在市場經(jīng)濟環(huán)境下，應樹立成本系統(tǒng)控制觀念，力求從產(chǎn)品概念的產(chǎn)生到產(chǎn)品最終退出市場實施全過程控制。為了增強產(chǎn)品市場競爭力，成本控制不能僅局限于對產(chǎn)品制造過程的控制，而應延伸到產(chǎn)品設計、市 場銷售及售后服務等各個環(huán)節(jié)和領域中，形成全過程的成本控制機制 1。另外，企業(yè)要充分發(fā)揮計算機網(wǎng)絡技術對企業(yè)資源的管理功能，把市場預測、物資采購、產(chǎn)品設計、生產(chǎn)、銷售、財務等各個管理環(huán)節(jié)一體化，使成本控制更加可靠、全面、快速、準確。 第 節(jié) 簡化成本核算，優(yōu)化成本管理體系 建立生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本分配標準 實施科學的成本控制的重要舉措之一就是設計并且實施科學的控制標準，按不同生產(chǎn)要素對生產(chǎn)成本進行分解，制定并細化成本消耗標準。制定生產(chǎn)用材料物資消耗的控制標準時，既要制定產(chǎn)品總成本的 控制定額，也要制定單位產(chǎn)品成本的控制標準。對于多步驟、多環(huán)節(jié)的產(chǎn)品制造，還要建立分工序的材料消耗標準，以便核算和考評材料成本。 規(guī)劃目標利潤，分解目標成本 首先，確定目標利潤率；再根據(jù)計劃期的銷售業(yè)績等指標預算目標利潤，并根據(jù)目標利潤確定企業(yè)的目標總成本，作為成本控制的上限；然后，企業(yè)根據(jù)以往的資料，確定產(chǎn)品生產(chǎn)成本占企業(yè)總成本的比例，推算生產(chǎn)成本總額；最后，依據(jù)材料成本、人工成本和制造費用等具體成本項目占生產(chǎn)成本的比例，逐步分解直接材料目標成 1 趙振波，《如何對餐飲業(yè)成本進行控制》，中北大學學報， 6 本、直接人工目標成本和制造費用目標成本，以此作為生產(chǎn) 環(huán)節(jié)材料成本、人工成本、制造費用的控制目標。 采用作業(yè)成本管理思維 1 作業(yè)是以人為主體的?，F(xiàn)代企業(yè)中，盡管機械化、自動化程度很高，但仍然不乏人的行為的參與。人仍然是現(xiàn)代企業(yè)中各項具體生產(chǎn)經(jīng)營工作的主體，也即是作業(yè)的主體。作業(yè)成本管理思想的提出，為細化成本控制提供了途徑。作業(yè)成本管理是以作業(yè)為基礎的科學信息系統(tǒng)，它從以“產(chǎn)品”為中心轉(zhuǎn)移到以作業(yè)為中心上來，通過對作業(yè)成本的確認、計量，盡可能消除“不增加價值的作業(yè)”，改進“可增加價值的作業(yè)”、及時提供有用信息，從而把有關的損失、浪費減少到最低限度。這 是深挖降低成本的潛力，實現(xiàn)成本降低的基本源泉。 第 節(jié) 控制餐飲企業(yè)的主要成本費用 控制人工成本 由于餐飲企業(yè)屬于勞動力密集型企業(yè) , 員工數(shù)量眾多 , 人工成本在企業(yè)成本占有比例較大 , 加強人工成本的控制則尤顯重要。這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營過程中 , 結(jié)合人工成本的彈性控制體系 , 采取相應措施 , 進一步減少人工成本消耗 , 以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。 控制維護裝修費用 維護費用與餐具的折舊費用等是餐飲企業(yè)的主要成本部分，為此，企業(yè)需要加強維護費用等支出。為了吸引更多的消費者 前來就餐，餐飲企業(yè)有必要保持店面的不同風格與色彩等，營造一個衛(wèi)生、健康、舒適的就餐環(huán)境，這不僅能招引更多的顧客增加營業(yè)收入，還可以直接引起廣告效應，創(chuàng)造與維護餐飲業(yè)的招牌。然而，餐飲企業(yè)在維護、裝飾店面過程中會花費大量資金，產(chǎn)生巨大的成本費用，因此控制餐飲企業(yè) 1 卡珀卡普蘭，《 How cost accounting systematically distorts product costs》， Economics and Management 7 的維護成本十分重要。 控制原材料采購成本 1 適當?shù)拇尕浭蔷S持企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營的必要保障， 為有效地控制餐飲企的成本，要 加強原材料采購環(huán)節(jié)的管理。飯店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算 流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴加控制 2。 第 節(jié) 增強成本觀念 , 實行全員成本管理 成本控制是全員參與全過程控制的工作 成本控制是從洽談銷售產(chǎn)品開始到產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、資金全部回收的全過程。發(fā)生的所有費用和產(chǎn)品成本形成中所進行的組織、計劃、控制、執(zhí)行、核算、分析等一系列的管理工作。其目的就是追求經(jīng)濟活動中的利潤最大化。并在激烈的市場競爭中 ,以成本優(yōu)勢獲取競爭優(yōu)勢。成本具有全員性、全過程、整體綜合性、預防性、科學性等特點 3。因此 , 成本控制不僅是財務部門的工作 , 它是一項全過程、全方位 、全員參與系統(tǒng)復雜的綜合性經(jīng)濟管理工作。 做好成本分析和考核工作 應建立成本分析制度，以財務部門為主，組織企業(yè)相關部門定期進行成本分析，對于成本分析中發(fā)現(xiàn)的問題，要有整改措施，并實行跟蹤檢查。同時建立有效的考核制度。考核制度是成本控制系統(tǒng)發(fā)揮作用的重要因素。建立考核制度要根據(jù)責任會計 1 羅伯特 R ，《 Cost and Effect》， The President and Follows of Harvard ， 2 孫孝江，《餐飲成本核算與控制》，考試周刊， 2020 年第 32 期 3 劉國寧，《小議加強企業(yè)成本控制的對策》，時代經(jīng)貿(mào) 2020 年第 4月第 5卷 總第 63 期 8 系統(tǒng)里面每個人的職責來進行考核，有效的考核制度能夠提升職工的工作積極性，引導職工自覺地將自己的行為納入到與企業(yè)總目標相一致的軌道中去并爭取更好的工作業(yè)績 1。 更新思想，采用先進的成本控制理念 企 業(yè)要更新企業(yè)管理思想，樹立全局意識，讓每一位員工都能參與到企業(yè)的成本管理之中。讓企業(yè)員工明白，做好自己的事情就是為企業(yè)做了貢獻，在自己的崗位上做到成本的節(jié)約也就為企業(yè)節(jié)約了成本。在企業(yè)內(nèi)部要開展人人參與管理，人人控制企業(yè)成本的意識，上至領導，下至普通員工，都齊心協(xié)力為企業(yè)成本的控制，貢獻自己的一份力量。 第 3 章 忠友餐飲服務有限公司成本控制現(xiàn)狀分析 第 節(jié) 忠友公司的成本控制制度 現(xiàn)狀 分析 目前的成本控制制度難以控制原材料上漲帶來的過高成本 目前，原料價格上漲使忠友公司餐飲成本明顯 增加，自 2020年底以來撫寧縣餐飲業(yè)原材料價格普遍上漲 (如表 )。肉類是增長幅度最大的增長為原來的 216%，油類、雞蛋、肉皮等價格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時節(jié)的不同價格發(fā)生波動，總體上是波動平穩(wěn)的。 表 2020年末至 2020年初的部分原材料價格表 2 單位：元 /斤 2020年末 2020年第一季度 2020年第二季度 2020年第三季度 2020年第四季度 2020年初 五花肉 大油 4 5 1 曾繁英，《新時期飯店餐飲 成本控制的思考》，經(jīng)濟師 2020 第 11 期 2 摘自《酈城日報》中撫寧縣市場價格表 9 色拉油 4 5 雞蛋 3 3 3 牛肉 11 12 13 14 15 16 大米 青菜 肉皮 3 4 6 7 作為忠友公司餐飲的基本原料 , 其價格均有上漲趨勢，價格上漲對餐飲的營業(yè)利潤有很大影響 , 一道菜從基本原材料輔 料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本 , 因此忠友公司要爭營業(yè)利潤必須對餐飲成本進行控制。目前撫寧縣的很多小飯館、大排檔、快餐店都紛紛提價以降低成本壓力，同時也有一些大型的酒樓頂著成本上漲的壓力不以漲價為依歸對市場消費價格持觀望態(tài)度等一段時間之后行業(yè)內(nèi)的價格基本穩(wěn)定下來消費者都適應才跟隨。作為餐飲企業(yè)的管理者為保證客源不敢輕易提價 , 如果不漲價利潤將急劇下降 , 因此管理不當極易虧本。面對當前進退兩難的境地對于飲企業(yè)的經(jīng)營管理者就提出了更高的要求。 面對撫寧縣近年來各類原材料價格的大幅度上漲， 忠友公司的成本控制制度中在原材料采購步驟中缺少蔬菜、肉類、蛋類等原材料價格的詢問與調(diào)查機制，盲目采購，沒有做到貨比三家，直接導致了原材料采購成本較高，影響了企業(yè)利潤。 成本控制制度缺陷使成本過高、利潤下降 1 從忠友公司 2020年度利潤表（見附錄表 1）可以看出，餐飲收入第一季度的 元下降到第二季度的 ，達到歷史最低峰，之后呈現(xiàn)一種逐步上升的局面，第三季度的 ，雖然總收入上升但也不及年初第一季度的總收入；餐飲凈利潤 的走勢基本上與餐飲收入走勢相同，由第一季度年的 ，基本達到低點。然而第三、四季度逐步上升，到年末凈利潤達到 ，比第一季度增長了 。這些變化，都直接影響了酒店餐飲的經(jīng)濟效益。利潤直線下降到逐步上升說明忠友餐飲服務有限公司采取了一些有效的方法提高了企業(yè)的收入。 另一方面，從忠友公司 2020年度利潤表可以看出，其營業(yè)總成本是逐漸增加的，第一季度的 ，第三季度增長了 ，第四 1 見附錄表 1 忠友餐飲服務有限公司 2020 年度利潤表