【正文】 2 第 1 章 緒 論 第 節(jié) 選題背景 目前 , 餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈 , 利潤空間日趨狹小，餐飲企業(yè)各自的市場(chǎng)份額日益稀薄。酒店餐飲業(yè)要在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點(diǎn)有針對(duì)性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理。此外，本文 采用多種方法進(jìn)行問題的挖掘，逐步找出我國餐飲業(yè)存在的所有相關(guān)問題，再結(jié)合眾多學(xué)者的理論及針對(duì) 呷哺呷哺餐飲有限 公司的實(shí)際情況和分析結(jié)果，提出合理的建議，制定出可行的計(jì)劃。 因此，對(duì)餐飲企業(yè)成本控制現(xiàn)狀 以及存在問題 ，并找出加強(qiáng)我國餐飲業(yè)成本控制的途徑 進(jìn)行研究 ， 具有十分重要的意義。 I 餐飲業(yè)成本控制與對(duì)策分析 摘 要 成本控制貫穿于 餐飲企業(yè)成本 形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容 。 本次我根據(jù)呷哺呷哺餐飲 有限公司的實(shí)例來研究成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營的影響。 關(guān)鍵詞 : 餐飲業(yè) 成本控制 成本管理 前 言 .................................................. 1 第 1 章 緒 論 ............................................ 2 II 第 節(jié) 選題背景 ......................................... 2 第 節(jié) 研究成本控制的目的 ............................... 2 第 節(jié) 研究成本控制的重要意義 ........................... 3 第 節(jié) 國內(nèi)、外文獻(xiàn)綜述 ..................錯(cuò)誤 !未定義書簽。餐飲業(yè)務(wù)作為酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的重要組成部分，其效益的高低直接影響著酒店的經(jīng)營成果和經(jīng)濟(jì)效益。從酒店餐飲經(jīng)營情況的發(fā)展過程看，其特點(diǎn)是 , 酒店餐飲收入呈現(xiàn)相對(duì)下降 , 成本率呈現(xiàn)不斷提高的趨勢(shì)。因此在餐飲經(jīng)營面臨新形勢(shì)的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平，降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面采取一些扎扎實(shí)實(shí)的措施，以適應(yīng)時(shí)代的要求取得更好的經(jīng)濟(jì)效 益 1。 配合企業(yè)取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 企業(yè)管理中，戰(zhàn)略的選擇與實(shí)施是企業(yè)的根本利益之所在，戰(zhàn)略的需要高于一切。 在資源限制條件下 , 通過成本控制提高資源的利用效率 2 當(dāng)企業(yè)不能無限制地取得所需的經(jīng)濟(jì)資源時(shí) , 成本控制的基本作用不僅僅只表現(xiàn)在降低成本方面，還表現(xiàn)在提高資源的利用效率方面。 第 節(jié) 研究成本控制的重要意義 眾所周知，成本是一個(gè)價(jià)值范疇。企業(yè)在其經(jīng)營過程中 , 外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅和經(jīng)濟(jì)環(huán)境逆轉(zhuǎn)等不利因素 , 內(nèi)有職工改善福利待遇和股東分紅的壓力，抵御這些壓力的主要武器是降低成本 2。工序成本控制是一種全新的辦法，沒有資料積累，無經(jīng)驗(yàn)借鑒，必須做好各類資料的收集、分類整理，包括各種責(zé)任成 本的運(yùn)行結(jié)果。 實(shí)施全過程成本控制 在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，應(yīng)樹立成本系統(tǒng)控制觀念，力求從產(chǎn)品概念的產(chǎn)生到產(chǎn)品最終退出市場(chǎng)實(shí)施全過程控制。制定生產(chǎn)用材料物資消耗的控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，既要制定產(chǎn)品總成本的 控制定額，也要制定單位產(chǎn)品成本的控制標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)代企業(yè)中，盡管機(jī)械化、自動(dòng)化程度很高，但仍然不乏人的行為的參與。這 是深挖降低成本的潛力，實(shí)現(xiàn)成本降低的基本源泉。為了吸引更多的消費(fèi)者 前來就餐，餐飲企業(yè)有必要保持店面的不同風(fēng)格與色彩等，營造一個(gè)衛(wèi)生、健康、舒適的就餐環(huán)境，這不僅能招引更多的顧客增加營業(yè)收入，還可以直接引起廣告效應(yīng)，創(chuàng)造與維護(hù)餐飲業(yè)的招牌。飯店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算 流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制 2。并在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中 ,以成本優(yōu)勢(shì)獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)建立有效的考核制度。 更新思想，采用先進(jìn)的成本控制理念 企 業(yè)要更新企業(yè)管理思想，樹立全局意識(shí)，讓每一位員工都能參與到企業(yè)的成本管理之中。肉類是增長幅度最大的增長為原來的 216%，油類、雞蛋、肉皮等價(jià)格上漲幅度也非常大，蔬菜類也是根據(jù)時(shí)節(jié)的不同價(jià)格發(fā)生波動(dòng)，總體上是波動(dòng)平穩(wěn)的。面對(duì)當(dāng)前進(jìn)退兩難的境地對(duì)于飲企業(yè)的經(jīng)營管理者就提出了更高的要求。這些變化，都直接影響了酒店餐飲的經(jīng)濟(jì)效益。這種成本上漲的趨勢(shì)必須及時(shí)得到控制與改善。餐飲部制作、銷售餐飲產(chǎn)品過程中要發(fā)生各種費(fèi)用開支，這說明它屬于成本中心，但它沒有材料來源的決策權(quán)，只有材料 耗量的控制權(quán)。 第 節(jié) 忠友公司的成本核算機(jī)制現(xiàn)狀分析 目前，忠友 公司分三個(gè)階段采取了不同的成本核算方法，最終形成了標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司進(jìn)行全面的成本控制，更加明確、具體，取得了不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益。忠友公司的目標(biāo)利潤為 20%，也就是說每桌 A目標(biāo)利潤為 100元，因此忠友公司初步將 A產(chǎn)品的目標(biāo)成本定價(jià)為 400元，總目標(biāo)成本為 400 100=40000元。 ，按照計(jì)劃單價(jià)計(jì)算出收入存貨的計(jì)劃成本，并按照實(shí)際成本與計(jì)劃成 本的差額，作為“材料成本差異”分類登記 。 (50000+100000)】 100%=2% 發(fā)出材料應(yīng)負(fù)擔(dān)的成本差異 =80000 2%=1600 元 發(fā)出材料的實(shí)際成本 =80000+1600=81600 元 結(jié)存 材料的實(shí)際成本 =(50000+10000080000)+(50000+10000080000) 2% =71400 元 生產(chǎn)階段應(yīng)用的標(biāo)準(zhǔn)成本考核 經(jīng)過上述兩個(gè)階段，在忠友公司實(shí)際操作中可以清晰明確的形成一份標(biāo)準(zhǔn)成本卡，有利于忠友公司做到有效的控制各種菜品的成本，便于分析與計(jì)算。 第 節(jié) 忠友公司的主要成本費(fèi)用現(xiàn)狀分析 表 忠友公司 2020 年至 2020 年主要成本支出表 1 單位：萬元 項(xiàng)目 2020 年 2020 年 2020 年 2020 年 廚師工資 1 摘自撫寧縣忠友餐飲服務(wù)有限公司 2020 年度財(cái)務(wù)分析數(shù)據(jù)表 13 宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi) 餐具折損費(fèi) 店面員工工資 原材料采購 香煙 水電費(fèi) 食品 酒水 合計(jì) 從 2020 年至 2020 年忠友公司的主要成本支出表可以看出，廚師工資費(fèi)用由 2020年的 萬元到 2020 年的 萬元、 2020 年的 萬元、 2020 年的 萬元逐年上升，增漲幅度大致平穩(wěn)，說明廚師工資費(fèi)用已經(jīng)成為了忠友公司的主要費(fèi)用支出；宴會(huì)廳維護(hù)費(fèi)由 2020 年的 萬元大約以每年 1 萬元的增長額增至 2020 年的 萬元，增加了忠友公司的主要成本費(fèi)用支出；餐具折損費(fèi)自 2020 年到 2020年也是逐年上升趨勢(shì)，每年的增長額大約 2萬元左右，分別為 2020 年 萬元、 2020年 萬元以及 2020 年 萬元，成為忠友公司的主要支出之一；店面員工工資自 2020 年至 2020 年分別為 萬元、 萬元、 萬元、 萬元，保持在一個(gè)相對(duì)平穩(wěn)的狀態(tài)，增減幅度不大；原材料采購費(fèi)用自 2020 年到 2020 年分別為 萬元、 萬元、 萬元、 萬元，呈逐年上升趨勢(shì)，有待控制好采購成本。眾所周知，酒店包間的格調(diào)、色彩、營造的氛圍是酒店吸引消費(fèi)者的重點(diǎn)，因此，酒店在經(jīng)營過程中非常重視酒店包間等的維護(hù)、裝修，而裝修費(fèi)用、維護(hù)費(fèi)用目前價(jià)格不低，這直接加大了忠友公司的成本。沒有明確、詳細(xì)的采購計(jì)劃，部分采購來的原材料過多且不能及時(shí)消耗，造成貨物囤積、變質(zhì)，直接浪費(fèi)了原材料，加大了采購成本。 1 參見附錄訪談二 15 第 節(jié) 忠友公司的以人為本成本控制現(xiàn)狀現(xiàn)狀分析 員工成本控制意識(shí)分析 1 盡管員工也謀求飯店利益成長 ( 飯店破產(chǎn) , 員工失業(yè) ) , 但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識(shí)和行動(dòng) , 那種認(rèn)為自己是普通員工 , 成本控制是主管、經(jīng)理 們的責(zé)任的思想普遍存在 , 對(duì)材料、對(duì)物品的浪費(fèi)習(xí)以為常 , 尤其是個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒有受到及時(shí)處罰時(shí) ,會(huì)引起其他員工心理不平衡 , 加劇材料浪費(fèi) , 造成成本失控。 此外，缺少對(duì)各部門的成本考核工作，不能把成本控制與績(jī)效掛鉤。 2 第一，企業(yè)成本控制缺乏市場(chǎng)觀念。提供為多目標(biāo)決策服 務(wù)的不同成本，如為滿足對(duì)外報(bào)送會(huì)計(jì)報(bào)告的存貨計(jì)價(jià)的制造成本，為滿足戰(zhàn)略決策的全生命周期成本，為滿足顧客盈利性分析的顧客成本等 1，同時(shí)該系統(tǒng)應(yīng)該同業(yè)績(jī)計(jì)量結(jié)合，使成本的控制效益與成本控制主體的努力相關(guān)。 再次，隨著外部經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化而靈活轉(zhuǎn)變。 第 節(jié) 簡(jiǎn)化成本核算，實(shí)現(xiàn)最佳效益 在設(shè)計(jì)階段的目標(biāo)成本的控制 在 當(dāng)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，市場(chǎng)已經(jīng)給我們提出了它對(duì)成本的要求，必須按照它的標(biāo)準(zhǔn)來擬定設(shè)計(jì)方案、優(yōu)化設(shè)計(jì)成本。 物資采購階段應(yīng)用計(jì)劃成本控制 忠友公司應(yīng)利用計(jì)劃成本對(duì)存貨進(jìn)行管理在會(huì)計(jì)處理方面具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，在分析物資采購成本方面，應(yīng)用計(jì)劃成本的同時(shí)，利用它的相對(duì)固定性來分析采購成本變 18 化趨勢(shì)，及時(shí)反映材料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)，它可以起到一個(gè)“價(jià)格水平線”的作用，在這個(gè)水平線，雖然其價(jià)格不一定是最理想的，但有了這個(gè)“水平線”，就可以分析出材料價(jià)格圍繞其上下變動(dòng)的趨勢(shì)，為企業(yè)管理者把握采購時(shí)機(jī)、從總體上控制采購成本提供可靠的決策依據(jù) 1。此外，還要明確公司的獎(jiǎng) 懲機(jī)制，對(duì)有貢獻(xiàn)的員工加以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)破壞公司形象、未遵守公司規(guī)章制度的員工進(jìn)行適當(dāng)懲罰，以示警戒。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲(chǔ)備情況確定物資采購量 , 并填制采購單報(bào)送采購部門。由廚師長負(fù)責(zé)，主要