【文章內(nèi)容簡介】 10 季度增 長 ，達到歷史最高。成本的這種大幅度提高無疑影響到了忠友公司營業(yè)收入以及凈利潤的下降。這種成本上漲的趨勢必須及時得到控制與改善。 正是由于忠友公司在成本控制制度方面仍存在許多問題，才導致了成本控制失控，嚴重影響了企業(yè)利潤。 首先 , 成本控制機制不完善 , 餐飲中責、權(quán)、利不對稱等。雖然飯店總部常常以營業(yè)額或利潤指標考核餐飲部業(yè)績，但是忠友公司的餐飲部只是成本中心 , 而非收入中心或利潤中心。餐飲部制作、銷售餐飲產(chǎn)品過程中要發(fā)生各種費用開支，這說明它屬于成本中心，但它沒有材料來源的決策權(quán)，只有材料 耗量的控制權(quán)。 其次 , 餐飲部直接創(chuàng)造營業(yè)收入但沒有產(chǎn)品定價權(quán)和營銷決策權(quán)。事實上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨立的業(yè)務部門，應視為利潤中心管理，同時賦予相應權(quán)利，以利潤考核餐飲部業(yè)績，才能激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動力，達到成本投入小、經(jīng)濟利益大的經(jīng)營目的。 再次，成本控制尚未與不斷變化的外部經(jīng)濟環(huán)境相適應目前隨著市場格局從賣方市場向買方市場轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化，生產(chǎn)性費用所占的比重下降，流通性成本的比重不斷上升。 第 節(jié) 忠友公司的成本核算機制現(xiàn)狀分析 目前，忠友 公司分三個階段采取了不同的成本核算方法，最終形成了標準成本卡，有利于忠友公司進行全面的成本控制，更加明確、具體，取得了不錯的經(jīng)濟效益。 在設計階段應用目標成本法 1 目標成本法的目的是在產(chǎn)品生命周期的研發(fā)及設計階段設計好產(chǎn)品的成本，而不是試圖在制造過程降低成本。 例如： 2020年 9月，忠友公司接到一份訂單，要求提供一席酒宴 A，初始定量為 100桌。根據(jù)市場行情， A訂單每桌定價為 500元才有競爭力。忠友公司的目標利潤為 20%，也就是說每桌 A目標利潤為 100元，因此忠友公司初步將 A產(chǎn)品的目標成本定價為 400元，總目標成本為 400 100=40000元。 1 參見附錄訪談一 11 物資采購階段應用計劃成本控制 計劃成本法是指從材料的收發(fā)憑證到明細賬、總賬上都以計劃成本加以計量。實際成本與計劃成本之間的差異，單獨通過專設的“材料成本差異”組織核算，在會計期末，采用一定的方法將發(fā)出存貨的計劃成本和期末結(jié)存的存貨計劃成本調(diào)整為實際成本。 。 ，按照計劃單價計算出收入存貨的計劃成本，并按照實際成本與計劃成 本的差額，作為“材料成本差異”分類登記 。 ，月 終再分攤差異，將計劃成本調(diào)整為實際成本。 例如，忠友餐飲公司 2020年 12月初結(jié)存原材料的計劃成本為 50000元，本月收入原材料的計劃成本為 100000 元，本月發(fā)出材料的計劃成本為 80000 元，原材料成本差異的月初數(shù)為 1000 元 (超支 )，本月收入材料成本差異為 2020 元 (超支 )。 則：材料成本差異率 =【 (1000+2020)247。 (50000+100000)】 100%=2% 發(fā)出材料應負擔的成本差異 =80000 2%=1600 元 發(fā)出材料的實際成本 =80000+1600=81600 元 結(jié)存 材料的實際成本 =(50000+10000080000)+(50000+10000080000) 2% =71400 元 生產(chǎn)階段應用的標準成本考核 經(jīng)過上述兩個階段，在忠友公司實際操作中可以清晰明確的形成一份標準成本卡，有利于忠友公司做到有效的控制各種菜品的成本，便于分析與計算。 例如，忠友公司制造一道甲菜肴的標準成本卡如表 ： 表 忠友公司制造一道甲菜肴的標準成本卡 1 項目 標準價格 用量標準 標準成本 直接材料： A材料 5元 /千克 千克 /道 元 /道 B材料 4元 /千克 千克 /道 2元 /道 合計 元 /道 1 摘自撫寧縣忠友餐飲服務有限公司標準成本卡 12 直接人工 元 /小時 4 人工小時 /道 6元 /道 變動制造費用： 動力費 元 /小時 1臺時 /道 元 /道 間接人工費 元 /小時 2 人工小時 /道 1元 /道 間接材料費 2元 /千克 2千克 /道 4元 /道 合計 元 /道 固定制造費用 元 /小時 5小時 /道 4元 /道 單位甲菜肴標準成本 20元 /道 根據(jù)忠友公司的標準成本卡，我們可以看出其在成產(chǎn)階段，即提供菜肴階段是 有明確的成本控制規(guī)則的，這樣不僅有利于忠友公司內(nèi)部會計記賬制度的完善，以便為下一步的分析預測、制定目標成本提供依據(jù)，還可以明確各部分乃至各個員工的職責，是考察員工績效與實施獎懲的依據(jù)，間接起到了控制成本的作用。 綜上所述，首先，忠友公司在制定提供菜品的計劃過程中采取目標成本核算方法，根據(jù)目標利潤控制每道菜品的成本；其次，在每道菜品的原材料采購階段采取計劃成本的核算方法，根據(jù)上述目標成本計算出計劃花費多少價格購買原材料；最后，在實際操作過程中，沒道菜品就可以形成一個標準成本卡，有利于忠友公司實時控制每 道菜品的每道工序的成本，有利于核算，透明化控制，便于做好預算。忠友公司正是分階段采用了不同的成本核算方法才在一定程度上做到了降低成本，把菜品的成本控制在了一個合理的范圍之內(nèi)，達到了一定的經(jīng)濟效益。 第 節(jié) 忠友公司的主要成本費用現(xiàn)狀分析 表 忠友公司 2020 年至 2020 年主要成本支出表 1 單位：萬元 項目 2020 年 2020 年 2020 年 2020 年 廚師工資 1 摘自撫寧縣忠友餐飲服務有限公司 2020 年度財務分析數(shù)據(jù)表 13 宴會廳維護費 餐具折損費 店面員工工資 原材料采購 香煙 水電費 食品 酒水 合計 從 2020 年至 2020 年忠友公司的主要成本支出表可以看出，廚師工資費用由 2020年的 萬元到 2020 年的 萬元、 2020 年的 萬元、 2020 年的 萬元逐年上升，增漲幅度大致平穩(wěn)，說明廚師工資費用已經(jīng)成為了忠友公司的主要費用支出；宴會廳維護費由 2020 年的 萬元大約以每年 1 萬元的增長額增至 2020 年的 萬元，增加了忠友公司的主要成本費用支出；餐具折損費自 2020 年到 2020年也是逐年上升趨勢，每年的增長額大約 2萬元左右，分別為 2020 年 萬元、 2020年 萬元以及 2020 年 萬元，成為忠友公司的主要支出之一；店面員工工資自 2020 年至 2020 年分別為 萬元、 萬元、 萬元、 萬元，保持在一個相對平穩(wěn)的狀態(tài)，增減幅度不大；原材料采購費用自 2020 年到 2020 年分別為 萬元、 萬元、 萬元、 萬元，呈逐年上升趨勢，有待控制好采購成本。 圖 忠友公司 2020 年主要成本支出所占比例 人工成本現(xiàn)狀分析 由于酒店客 房部經(jīng)營面積較大，目前人工總量占整個酒店 30%以上餐飲酒店的主要成本支出主要表現(xiàn)在人工成本，從表 中可以看出， 2020 年廚師工資為 萬廚師工資 , 35% 宴會廳維護費 , 22% 餐具折損費 , 16% 店面員工工資 , 11% 原材料采購 , 5% 其他 , 11% 14 元、店面員工工資為 萬元員工工資，包括廚師以及普通店面員工工資所占成本比重較大，其中廚師工資支出最大，占全部成本的 %（見圖 ），這主要是由于公司雇傭的廚師中，一級廚師一位，二級廚師兩位，月工資都在 1萬至 2萬，直接增加了公司的經(jīng)營成本。另外，目前公司店面普通員工 16 人，月工資集中在 1500 元至 2500 元，也是公司經(jīng)營成本的主要部分。 維護裝修費現(xiàn)狀分析 從表 中可以看出，忠友餐飲公司另外一個支出費用最大的是宴會廳維護費與餐具折舊費， 2020 年宴會廳維護費為 萬元，餐具折舊費為 萬元，且由表 的分析中可以看出，宴會廳維護費與餐具折舊費自 2020 年至 2020 年均逐年增加，由圖 可以看出二者總共占據(jù)比例為 %。眾所周知，酒店包間的格調(diào)、色彩、營造的氛圍是酒店吸引消費者的重點，因此，酒店在經(jīng)營過程中非常重視酒店包間等的維護、裝修，而裝修費用、維護費用目前價格不低，這直接加大了忠友公司的成本。此外，就 酒店實際經(jīng)營過程中來說，餐具的折舊費與破損成本很大，增加了公司的成本。 采購成本現(xiàn)狀分析 1 從表 ，原材料采購成本 2020年為 ，所占比例為 %（見圖 ），對成本影響也很大，由此可見忠友公司也要注重采購成本的控制。分析可知， 首先， 忠友公司原材料采購流程管理中存在嚴重的浪費現(xiàn)象。沒有明確、詳細的采購計劃，部分采購來的原材料過多且不能及時消耗，造成貨物囤積、變質(zhì)，直接浪費了原材料，加大了采購成本。其次，沒有合理的原材料報價詢問機制，不能根據(jù)市場價格走勢選擇合適的供應 商，盲目選取價格過高的供應商，造成成本浪費。最后，采購驗貨制度不能充分發(fā)揮作用。廚師長、庫存管理員不能做到適時監(jiān)督與檢驗，常常使不合格、質(zhì)量及品質(zhì)要求不達標的原材料進入庫存，而這些原材料并不能為企業(yè)所利用，直接造成了無意義、無效果的采購，嚴重浪費了采購成本。 1 參見附錄訪談二 15 第 節(jié) 忠友公司的以人為本成本控制現(xiàn)狀現(xiàn)狀分析 員工成本控制意識分析 1 盡管員工也謀求飯店利益成長 ( 飯店破產(chǎn) , 員工失業(yè) ) , 但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識和行動 , 那種認為自己是普通員工 ,