【文章內(nèi)容簡介】 外資，特許加盟店大約有82000個，就業(yè)約200萬人，覆蓋50多個行業(yè)。2004年末，我國的特許經(jīng)營體系已突破2000家，擁有加盟店12萬個。2005年末，我國特許經(jīng)營體系突破2320個，成為了世界上擁有盟主數(shù)目最多的國家。，比2004年增長40%。2006年末，我國的特許經(jīng)營體系超過2600家，加盟店超過20萬家，特許企業(yè)為社會提供工作崗位超過300萬個。 20052010年我國餐飲企業(yè)基本情況年 份總店數(shù)門店總數(shù)年末從業(yè)人數(shù)年末餐飲營業(yè)面積餐位數(shù)營業(yè)額商品購進(jìn)總額統(tǒng)一配送商品購金額（年）(個)(個)(萬人)(萬平方米)(萬個)(億元)(億元)(億元)20053009748200634911360200735812743200845312561200942613739201041515333資料來源：中華人民共和國國家統(tǒng)計局 從上表我們可以看出，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲企業(yè)逐年增多，營業(yè)收入和餐飲業(yè)收入呈現(xiàn)穩(wěn)定增長的發(fā)展態(tài)勢；同時餐飲企業(yè)所吸納的就業(yè)人數(shù)也在逐步增加，減輕了中國市場的就業(yè)壓力。總之，餐飲業(yè)特許經(jīng)營在中國正在大踏步向前邁進(jìn)，餐飲業(yè)體系平穩(wěn)增長，餐飲業(yè)加盟店雖然起步晚，但收到大多數(shù)創(chuàng)業(yè)和發(fā)展事業(yè)人士的普遍歡迎，發(fā)展前景十分廣闊。（2）餐飲企業(yè)中，內(nèi)資占主體，但發(fā)展緩慢，外資實力更雄厚 分類餐飲業(yè)企業(yè)情況(2010年)登記注冊類型法人企業(yè)年末從業(yè)人數(shù)營業(yè)額餐費收入(個)(人)(億元)（億元）餐飲業(yè)合計215952202988內(nèi)資企業(yè)203951722385 國有企業(yè)66668472 集體企業(yè)42026317 股份合作企業(yè)27321216 聯(lián)營企業(yè)271979 有限責(zé)任公司3300368554 股份有限公司44964985 私營企業(yè)145531123673 其他企業(yè)70747189港、澳、臺商投資企業(yè)611139324 合資經(jīng)營企業(yè)17550002 合作經(jīng)營企業(yè)348300 獨資經(jīng)營企業(yè)39077606 投資股份有限公司123416外商投資企業(yè)589341279 中外合資經(jīng)營企業(yè)16379473 中外合作經(jīng)營企業(yè)399724 外資企業(yè)363243693 外商投資股份有限公司248389 資料來源：中華人民共和國國家統(tǒng)計局 ，2010年的餐飲企業(yè)中，%，而且國有性質(zhì)企業(yè)是主力；%；營業(yè)額方面，內(nèi)資企業(yè)約為餐飲業(yè)營業(yè)額的75%。 表中數(shù)據(jù)從側(cè)面反映出：一方面，雖然我國內(nèi)資企業(yè)數(shù)量占絕對多數(shù)，但營業(yè)額占比卻不與內(nèi)資企業(yè)數(shù)量占比相對應(yīng)，而是低于它。這說明我國絕大多數(shù)企業(yè)在工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、管理方法和經(jīng)營效益等方面還有一定的差距，還有很大的上升空間。另一方面，我國公有性質(zhì)的餐飲業(yè)得到很好的發(fā)展，而非公有性質(zhì)的企業(yè)也許在政策環(huán)境、資金實力等方面有所欠缺，需要得到國家的重視和給予政策方面的支持。 （3）中華餐飲文化源遠(yuǎn)流長，并在世界各地廣受歡迎 我國的餐飲文化源遠(yuǎn)流長，是絢麗多彩的中華民族文化的重要組成部分。與土耳其、法國并稱世界三大烹飪王國。自古以來，中國人民飲食就講究色、香、味俱全，以味為核心，以養(yǎng)為目的，具有十分獨特的文化內(nèi)涵。我們國家地緣廣闊，民族眾多，進(jìn)而形成了風(fēng)格迥異、各具特色的地方餐飲文化。中餐受到世界上絕大多數(shù)國家人民喜愛。早在在2006年，歐洲《星島日報》的一篇文章就報道過，英國健康食品公司調(diào)查顯示，英國人每年花費20億英鎊購買外賣，其中，超過50%的受訪者表示喜歡并會外購中餐。在愛爾蘭，中餐的最受歡迎程度也勝過漢堡和薯條。據(jù)統(tǒng)計，截止2008年，我國的餐飲企業(yè)在西班牙已超過二千家，秘魯將近六千家店，法國已將近一萬家，僅在法國首都巴黎就擁有二千多家中餐餐館。，這比麥當(dāng)勞、美年達(dá)在美國的店數(shù)總和還要多。 （1）餐飲業(yè)特許經(jīng)營進(jìn)展較慢中國特有的飲食文化和烹飪技藝，一方面使得中餐口味多樣，可以滿足人們的不同喜好，迎合不同的就餐人群；但另一方面也造成了餐飲產(chǎn)品在制作和操作上標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化方面的巨大困難，加大了中餐特許經(jīng)營的難度。在國內(nèi)僅有少數(shù)知名的餐飲企業(yè)（如全聚德）在烤鴨制作工藝等標(biāo)準(zhǔn)化方面取得初步成果，并完成了成套的營運管理手冊編寫，進(jìn)而在特許經(jīng)營領(lǐng)域發(fā)展較好，而大多數(shù)的企業(yè)發(fā)展受到限制。 （2）西式快餐特許經(jīng)營在中國發(fā)展迅猛全球快餐連鎖著名品牌企業(yè)中，麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、德克士、大家樂、吉野家、羅杰斯、伯克王等著名品牌企業(yè)已經(jīng)進(jìn)駐中國，并呈現(xiàn)快速發(fā)展擴張態(tài)勢。以發(fā)展速度最快的肯德基為例，1987年肯德基在北京設(shè)立中國第一家分店，之后便是快速發(fā)展，以下圖20002010的肯德基門店數(shù)增長近九倍的速度就可以表現(xiàn)出來。 20002010年肯德基在中國門店數(shù) （3）中式火鍋行業(yè)特許經(jīng)營高速發(fā)展中餐的火鍋行業(yè)開展特許經(jīng)營時間較早，發(fā)展較快，基本形成了三太流派北方火鍋、重慶火鍋和新派火鍋。北方火鍋以百年老字號東來順和新興內(nèi)蒙品牌小肥羊小尾羊為代表；重慶火鍋以小天鵝、德莊秦媽和蘇大姐為代表。3 我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營模式存在的問題 我國的餐飲業(yè)特許經(jīng)營正在如火如荼的進(jìn)行，并且建立了幾千個特許經(jīng)營體系，但是我國的餐飲業(yè)特許經(jīng)營在發(fā)展過程中也暴露了很多問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 目前，全球快餐連鎖的十大著名品牌企業(yè)中，大家樂、吉野家、麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、德克士、漢堡王、羅杰斯、永和大王等九家企業(yè)已經(jīng)進(jìn)駐我國市場。這些國際知名品牌不但很快在中國各大城市站穩(wěn)腳跟，還在積極努力向著更廣、更深的領(lǐng)域滲透。 截止2010年，肯德基在中國的門店數(shù)就已經(jīng)超過2700家，遍布全國500多個城市，平局每天就可以開一家店。此外，全球巨鱷百勝餐飲集團表示，肯德基不僅要在中國的一、二線城市設(shè)店，還會向三、四線城市進(jìn)軍。這些國際知名品牌不僅擁有悠久的歷史、雄厚的資金實力、規(guī)范的運營體系，并且已經(jīng)在發(fā)展特許經(jīng)營方面積累了寶貴的經(jīng)驗。另一方面，經(jīng)濟全球化的進(jìn)一步推進(jìn)，國內(nèi)市場的開放程度的提高，今后餐飲市場上必將出現(xiàn)越來越多的大型跨國餐飲集團，中國餐飲企業(yè)面臨的市場競爭壓力和考驗將更加嚴(yán)峻。如果發(fā)展特許經(jīng)營，餐飲企業(yè)需要在不同省、市、自治區(qū)建立分店，然后將這些分店的一部分收益劃轉(zhuǎn)到總部所在地，如此一來，特許加盟店在所在地上交的稅就會減少。同時，為了保護(hù)本地企業(yè)的平穩(wěn)快速發(fā)展，有的地方政府往往做出一些短視性的行為，如頒布一系列的地方性法律法規(guī)、設(shè)置很多壁壘來抵制外來企業(yè)的進(jìn)入。除了政府組織之外，一些地方的非政府組織也在人為地制造地方保護(hù)主義。以“北京十大商業(yè)品牌”之一的居然之家為例，在太原它曾創(chuàng)下過僅用7天時間就將6萬平方米的賣場全部招滿的招商紀(jì)錄，但是在沈陽卻遭到沈陽家居裝飾行業(yè)商會、沈陽家具協(xié)會和5家大型家具商場聯(lián)合發(fā)布的“5+1”聯(lián)合公告的“封殺”。據(jù)全國各級消協(xié)組織統(tǒng)計匯總，2011年上半年共受理消費者投訴達(dá)306,903件，解決293,034件，為消費者挽回經(jīng)濟損失39,284萬元，在這之中，因為經(jīng)營者的欺詐行為而得到加倍賠償?shù)耐对V多達(dá)4,643件。 按照國際慣例，特許人只有擁有了一定數(shù)目的樣板店并成功經(jīng)營若干年后，才有招收受許人的資格，但國內(nèi)的有許多“盟主”（特許人）在沒有一家店、一個產(chǎn)品、甚至是沒有一天的實際開店經(jīng)營經(jīng)歷的“三無”者妄圖通過進(jìn)行虛假宣傳，招收受許人加盟。在1999年11月舉辦的的國際特許經(jīng)營展覽會上，很多名稱洋化如“麥肯姆”、“普拉姆”、“麥肯基”、“麥克漢姆”的公司宣傳受許人可以在很短的時間里收回成本、“賺上大錢”。那么，這些所謂的“洋快餐”都是來自哪一國的呢?而據(jù)北京工商局提供的資料表明:這幾家公司實際上都是純粹的內(nèi)資企業(yè)。就拿“麥肯姆”來說，它所用的“中國麥肯姆連鎖總部”的商標(biāo)根本沒有注冊，屬于非法使用?？删褪沁@樣的一家騙子公司，麥肯姆卻利用非法廣告簽訂了121份加盟協(xié)議，收取加盟費近千萬元。，產(chǎn)品制作的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化程度低我國各地的飲食傳統(tǒng)可謂是“百花齊放，百家爭鳴”，著名的八大菜系雖然受到不同地方和人群的喜愛，但是都沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可供參考和遵循。傳統(tǒng)的餐飲是純手工制作，全憑廚師的手藝和感覺，不同的廚師師承各派，即使制作同一菜肴，口味也是大相徑庭。產(chǎn)品制作缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的配方，已經(jīng)成為嚴(yán)重制約我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營規(guī)?；l(fā)展的瓶頸。相比之下，麥當(dāng)勞產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化制作稱得上是“爐火純青”。比如它的牛肉餅是用100%的本地純牛肉制成，牛肉到達(dá)餐廳之前，有至少40個步驟控制其品質(zhì)，使之符合公司規(guī)定的制作標(biāo)準(zhǔn)。牛肉經(jīng)機器切成肉餅，(約45克)，肉餅必須是由83%的肩肉和17%的上等五花肉組成，脂肪含量保持在17%%之間。麥香魚的制作時間在3分45秒左右，誤差僅為5秒。麥當(dāng)勞的漢堡如果出爐超過10分鐘，炸薯條超過7分鐘還沒有售出就要處理掉，這些都要由專門的品質(zhì)管理員進(jìn)行監(jiān)督。這一套嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)，保證了麥當(dāng)勞產(chǎn)品質(zhì)量、口味等的高標(biāo)準(zhǔn)、一致性。統(tǒng)一的物流配送是特許經(jīng)營實現(xiàn)專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的重要條件，它有利于企業(yè)降低生產(chǎn)成本，加快周轉(zhuǎn)速度，提高運營效率，是實現(xiàn)特許經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢的重要一環(huán)。 目前，在中國有很多特許經(jīng)營企業(yè)沒有獨立或共同的配送中心，在采購、銷售等環(huán)節(jié)上缺乏統(tǒng)一管理。雖然統(tǒng)一采購并不是特許經(jīng)營的硬性規(guī)定，但它卻是企業(yè)做大、做強和實現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展所應(yīng)當(dāng)具備的基礎(chǔ)和條件。當(dāng)一個特許經(jīng)營體系逐漸壯大，加盟店在全國范圍內(nèi)建立起來的時候，如果物流配送環(huán)節(jié)不暢通，就會出現(xiàn)加盟店需要的原材料總部不能及時供應(yīng)、原料品質(zhì)變壞等問題，這不僅有時會增加運營成本，甚至還會影響加盟店的正常運營。4 我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的對策選擇、法律法規(guī) 要促進(jìn)我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營的快速健康發(fā)展，維護(hù)加盟雙方的合法權(quán)益，相配套的法律法規(guī)是不可缺少的。我國的相關(guān)部門應(yīng)該參照歐洲和美國的特許經(jīng)營法律體系，進(jìn)一步完善特許經(jīng)營的法律法規(guī)。國家在2007年5月頒布實施了《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》，并在2011年11月修訂了《商業(yè)特許經(jīng)營備案管理辦法》，對規(guī)范特許人行為、防止特許詐騙