餐飲業(yè)成本核算知識(shí)-在線瀏覽
2025-07-15 13:30本頁(yè)面
【正文】 算 ? 半制品是經(jīng)過(guò)初步熟制處理或調(diào)味的凈料。 ? 1）無(wú)味半制品成本計(jì)算 量無(wú)味半制品（熟品）重生料總值無(wú)味半制品單位成本 ?? 例 5 購(gòu)進(jìn)新鮮豬肝 40kg，每 kg7元，經(jīng)過(guò)加工后，損耗 20%，求豬肝加工后的單位成本。 量調(diào)味半制品（熟品）重調(diào)味品總值生料總值位成本調(diào)味半制品（熟品）單 ??? 例 6 豬蹄 5kg，每 kg進(jìn)價(jià) ，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄 4kg，所用調(diào)味品作價(jià) ，求熟豬蹄的單位成本。 ? 凈料率也稱 出材率、拆卸率、漲發(fā)率 。 （ 2）凈料率的計(jì)算 ? 例 7 購(gòu)進(jìn)土豆 30Kg，經(jīng)加工得凈土豆 24Kg，求土豆的凈料率。 %100% ??毛料重量?jī)袅现亓浚﹥袅下剩ǎ?3）影響凈料率的因素 ?原材料的 規(guī)格質(zhì)量 和凈料的 處理技術(shù) 是決定凈料率高低的兩大因素。 ? 損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。 三、餐飲業(yè)成本核算的方法 ? 餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和 ? 根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點(diǎn)， ? 先總后分 成批生產(chǎn)的產(chǎn)品 ? 先分后總 單件生產(chǎn)的產(chǎn)品 ? 先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。 產(chǎn)品數(shù)量總成本本批產(chǎn)品所耗用的原料單位產(chǎn)品成本 ?? 例 11 豬肉包子 60個(gè)，用料：面粉 1kg，進(jìn)價(jià)為 2元 /kg。 ? 先分后總法適用于單件制作的菜點(diǎn)的成本的計(jì)算。 四、菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算 由于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是產(chǎn)、銷、服務(wù)一體化，所以菜點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括菜點(diǎn)從加工制作到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的全部費(fèi)用。 %100%100????產(chǎn)品銷售價(jià)格產(chǎn)品毛利銷售毛利率產(chǎn)品成本產(chǎn)品毛利成本毛利率成本毛利率又稱為外加毛利率 銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率 ? 例 13 已知魚香肉絲每份售價(jià) 12元，成本為7元，
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