餐飲業(yè)成本核算知識(1)-在線瀏覽
2025-07-15 13:30本頁面
【正文】 清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習慣以 原材料作為其成本要素 ，即構成菜點的原材料耗費之和，它包括 食品原料的主料、配料和調料。 ? 例 1：某廚房購進冬瓜 50kg，進貨價款為 /kg。 一料多檔單位成本計算 毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。 ? 例 3 鯉魚一條，重 2kg，每 ，下腳料魚雜回收 ，全魚經炸熟后為 ，耗油 200g，油價每千克 ，求熟魚的單位成本。 （ 1）生料成本的核算 ? 生料是指經過加工和處理，而沒有經過調味和成熟處理的凈料。 （ 2）半制品（熟品）單位成本核算 ? 半制品是經過初步熟制處理或調味的凈料。 ? 1）無味半制品成本計算 量無味半制品（熟品）重生料總值無味半制品單位成本 ?? 例 5 購進新鮮豬肝 40kg，每 kg7元，經過加工后，損耗 20%，求豬肝加工后的單位成本。 量調味半制品（熟品）重調味品總值生料總值位成本調味半制品（熟品）單 ??? 例 6 豬蹄 5kg，每 kg進價 ，經煮熟后得熟豬蹄 4kg，所用調味品作價 ，求熟豬蹄的單位成本。 ? 凈料率也稱 出材率、拆卸率、漲發(fā)率 。 （ 2）凈料率的計算 ? 例 7 購進土豆 30g，經加工得凈土豆 24g，求土豆的凈料率。 %100% ??毛料重量凈料重量）凈料率（（ 3）影響凈料率的因素 ?原材料的 規(guī)格質量 和凈料的 處理技術 是決定凈料率高低的兩大因素。 ? 損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。 三、餐飲業(yè)成本核算的方法 ? 餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和 ? 根據餐飲
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