餐飲成本核算與控制(1)-在線瀏覽
2025-07-17 04:39本頁面
【正文】 l Costs)是餐飲經(jīng)營過程中實(shí)際消耗的成本。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例 直 接 材 料 成 本 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例 直 接 人 工 成 本 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例 制 造 費(fèi) 用 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例 標(biāo) 準(zhǔn) 成 本 匯 總 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 標(biāo)準(zhǔn)成本的作用 ? 用于控制實(shí)際成本 ? 用于決策：每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本也是其定價(jià)的依據(jù) ? 使成本計(jì)算更合理 ? 減少成本會(huì)計(jì)的工作量 建立成本標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)際成 本中抽取平均值或者平均百分比率作為標(biāo)準(zhǔn)成本額或 標(biāo)準(zhǔn)成本率。 標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)的計(jì)算是將直接人工時(shí)數(shù)乘以每小時(shí)人工費(fèi)用而得 。職工每月的工時(shí)數(shù)是職工平均每月的工作天數(shù)、每日的工作時(shí)數(shù)與平均出勤率相乘而得。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 餐飲部門的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的點(diǎn) ? 變動(dòng)成本比例大 ? 可控制的成本比例大 ? 成本泄漏點(diǎn)多 ：在菜單的計(jì)劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過程中涉及許多環(huán)節(jié) ? 菜單計(jì)劃 —— 采購 —— 驗(yàn)收 —— 貯存 —— 發(fā)料 —— 加工切配和烹調(diào) —— 餐飲服務(wù) —— 餐飲推銷 —— 銷售控制 —— 成本核算 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 菜單計(jì)劃和菜品的定價(jià)影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定菜品的 成本率。貯存和發(fā)料控制不佳，會(huì)引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用。餐飲服務(wù)不僅影響顧客的滿意度也會(huì)影響顧客對(duì)高價(jià)菜的挑選從而影響成本率。銷售控制不嚴(yán)，售出的食品飲料得不到收入也會(huì)使成本比例增 大。對(duì)上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會(huì)產(chǎn)生成本泄漏。其公式為： 飲食產(chǎn)品價(jià)格 =產(chǎn)品成本 +費(fèi)用 +稅金 +利潤 公式中的利潤叫做純利，純利加上費(fèi)用和稅金叫做毛利。 凈料重量與毛料重量的比率，就叫凈料率。經(jīng)宰殺處理后，得凈雞 ，求母雞的凈料率。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 飲食產(chǎn)品成本的核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品銷售毛利及物價(jià)政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。 2021/6/16 餐飲成本核算與控制 飲食產(chǎn)品成本的三要素 ? 即主料、配料 (也稱輔料 )和調(diào)味品 。它以面粉、大米和雞、鴨、魚、肉、蛋為主，各種海產(chǎn)
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