餐飲成本控制與原料核算-在線瀏覽
2025-07-15 13:32本頁(yè)面
【正文】 中易造成成本流失的環(huán)節(jié)較多 餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主要環(huán)節(jié)有： 菜單籌劃 原料采購(gòu) 原料驗(yàn) 收 原料儲(chǔ)存 原料領(lǐng)發(fā) 分揀洗滌 切割配份 烹調(diào)成菜 餐飲服務(wù) 餐飲推銷 銷售控制 成本控制 二、 餐飲成本指標(biāo) （ 一 ） 餐飲成本指標(biāo)的表現(xiàn)形式： 1． 原材料 （ 食品及飲品等 ） 2． 燃料 3． 物料用品 4． 低值易耗品攤銷 5． 工資 （ 基本工資 、 附加工資 、 獎(jiǎng)金津貼 ） 6． 福利 7． 水電費(fèi) 8． 企業(yè)管理費(fèi) 9． 其他支出費(fèi)用 （ 二 ） 餐飲主要成本要素及其比重 （ 相對(duì)銷售額而言 ， 以下同 ） 1． 原料成本 45% 2 ．人工成本 20% （ 三 ） 餐飲各項(xiàng)成本要素比重的參考數(shù) 1． 原材料 （ 食品及飲品等 ） 45% 2. 燃料 1% 3. 物料用品 13% 4. 低值易耗品攤銷 5% 5. 工資 1525% 6. 福利 % 7. 水電費(fèi) 2% 8. 企業(yè)管理 1% 9. 其他支出 5% 合 計(jì)： % （四） 形成餐飲成本指標(biāo)高低的因素 1． 市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)定位 —— 餐飲在酒店企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)定位 —— 餐飲經(jīng)營(yíng)的檔次定位 —— 餐飲經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格定位 （ 綜合餐廳或主題餐廳 、 中餐或西餐 、普通餐廳或快餐廳 、 粵菜或川菜 …… ） 2． 市場(chǎng)原料供應(yīng)狀況 3． 市場(chǎng)人力資源供應(yīng)狀況 4 ． 管理水平 三、 餐飲成本控制的具體實(shí)施（主要介紹原料成本與人工成本的控制實(shí)施） （ 一 ） 原料成本的控制 1． 菜單籌劃階段的控制 2． 原料采購(gòu)階段的控制 （ 1） 組織控制 （ 采購(gòu)組織機(jī)構(gòu)及人員配備 ） （ 2） 程序控制 （ 3） 質(zhì)量控制 （ 4） 價(jià)格控制 3． 原料庫(kù)存階段的控制 （ 1） 庫(kù)存管理概述 —— 庫(kù)存目的 —— 零庫(kù)存理論 —— 庫(kù)存決策 （ 2） 原料儲(chǔ)存管理 —— 食品原料倉(cāng)庫(kù)的四種形式 —— 食品原料存儲(chǔ)的 “ 對(duì)號(hào)入座 ” —— 原料儲(chǔ)存條件的三要素 （ 3） 庫(kù)存控制 —— 清倉(cāng)盤(pán)點(diǎn) —— 庫(kù)存物品價(jià)值的計(jì)算 （ 物品單價(jià)的計(jì)算有多種方法 ） —— 庫(kù)存管理的相關(guān)指標(biāo) 物品的平均儲(chǔ)存額＝全年每個(gè)月月末的儲(chǔ)存額之和 247。平均庫(kù)存額 ＝（ 月初 庫(kù)存額＋本月采購(gòu)額－月末庫(kù)存 額）247。 2］ （ b） 物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間 物品的周轉(zhuǎn)時(shí)間＝平均庫(kù)存額247。 輔料是 制成某個(gè)具體產(chǎn)品的輔助材料 (如 :
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