餐飲成本控制與原料核算(已修改)
2025-05-28 13:32 本頁(yè)面
【正文】 《餐飲成本控制與原料成本核算》 上海師范大學(xué)旅游學(xué)院 上海旅游高等?？茖W(xué)校 飯店管理系李勇平 一、餐飲成本控制概論 （ 一 ） 成本的一般概念 集體或個(gè)人獲得商品或勞務(wù)的支出 。 （ 這里的 “ 獲得 ” 可以是指生產(chǎn)獲得也可以是指購(gòu)買獲得 ） 。 （ 當(dāng)商品或勞務(wù)耗用以后 ， 成本就成為費(fèi)用 。 一般情況下我們把成本 、 費(fèi)用作為同義詞 ） （ 二 ） 餐飲成本的基本概念 餐飲企業(yè)為生產(chǎn)及銷售餐飲商品（菜肴、點(diǎn)心、飲料等）發(fā)生的支出。 （ 三 ） 餐飲成本的類型 1． 從經(jīng)營(yíng)角度分： 固定成本 、 變動(dòng)成本 、 半變動(dòng)成本 （ 1） 固定成本 指不隨業(yè)務(wù)量的變化而變動(dòng)的那部分成本 。 如：固定員工的工資、設(shè)備折舊費(fèi)用、貸款利息等。 （ 2） 變動(dòng)成本 指隨業(yè)務(wù)量的變化而發(fā)生正比例變動(dòng)的那部分成本。 如：食品原料成本 、 飲料成本 、 洗滌費(fèi)用等 。 （ 3） 半變動(dòng)成本 指隨業(yè)務(wù)量的變化而部分相應(yīng)變動(dòng)的成本 。 如：臨時(shí)工的工資、水電費(fèi)等。 2． 從成本管理 、 控制角度分： 可控成本與不可控成本 （ 1） 可控成本 可在短期內(nèi)用管理手段改變成本額的那部分成本 。 如：變動(dòng)成本 （ 原料成本等 ） 大部分半變動(dòng)成本 （ 推銷費(fèi) 、 廣告費(fèi)等 ） 某些固定成本 （ 大修理費(fèi) 、 管理費(fèi)等 ） （ 2） 不可控成本 雖經(jīng)管理努力 ， 但短期內(nèi)仍無(wú)法改變成本數(shù)額的那部分成本 。 如：租金 、 利息 、 折舊費(fèi)等 （ 主要為固定成本 ） 3． 從成本的計(jì)劃與執(zhí)行角度分： 標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本 （ 1） 標(biāo)準(zhǔn) （ 目標(biāo)或計(jì)劃 ） 成本 指管理者計(jì)劃設(shè)定的目標(biāo)成本數(shù)額 （ 2） 實(shí)際成本 指企業(yè)實(shí)際執(zhí)行完成的成本數(shù)額 4． 從成本所占的比重角度分： 主要成本與其他成本 （ 1） 主要成本： 指食品原料 （ 含飲料 ） 成本和人工成本 （ 含員工福利等 ） 。 （ 2） 其他成本： 指燃料費(fèi) 、 管理費(fèi) 、 物料費(fèi)等多項(xiàng)成本費(fèi)用指標(biāo) 。 （ 四 ） 餐飲成本率： 1． 餐飲成本率的概念 餐飲成本額占餐飲銷售額的比重 。 2． 餐飲成本率的作用 （ 1） 可以方便地對(duì)一個(gè)企業(yè)的兩個(gè)或兩個(gè)以上的經(jīng)營(yíng)期的成本率情況進(jìn)行比較 （ 2） 可以方便地對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的企業(yè)的成本率情況進(jìn)行比較 。（ 可以是對(duì)同檔次的企業(yè) ， 也可以是對(duì)不同檔次的企業(yè)間進(jìn)行比較 ） 3. 餐飲成本率的計(jì)算公式： %1001 ?? 餐飲銷售額餐飲成本額、餐飲成本率%1002 ?? 食品銷售額食品成本額、食品成本率%1003 ?? 飲料銷售額飲料成本額、飲料成本率%1004 ?? 餐飲銷售額人工成本額、餐飲人工成本率（四 ） 餐飲成本的特點(diǎn) 1． 變動(dòng)成本比重大 企業(yè)的檔次越低 ， 其變動(dòng)成本的比重就越大 （ 平均而言 ，上海三星級(jí)酒店餐飲變動(dòng)成本一般在 50%上下 相對(duì)銷售額而言 ） 。 這決定了酒店餐飲銷售的折扣幅度不能象客房那么大 。 2． 可控成本比重大 這決定了餐飲成本管理的可能性和必要性。 3． 餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中易造成成本流失的環(huán)節(jié)較多 餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主要環(huán)節(jié)有：
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