餐飲成本控制與原料核算-文庫吧
2025-04-22 13:32 本頁面
【正文】 菜單籌劃 原料采購 原料驗(yàn) 收 原料儲存 原料領(lǐng)發(fā) 分揀洗滌 切割配份 烹調(diào)成菜 餐飲服務(wù) 餐飲推銷 銷售控制 成本控制 二、 餐飲成本指標(biāo) （ 一 ） 餐飲成本指標(biāo)的表現(xiàn)形式： 1． 原材料 （ 食品及飲品等 ） 2． 燃料 3． 物料用品 4． 低值易耗品攤銷 5． 工資 （ 基本工資 、 附加工資 、 獎金津貼 ） 6． 福利 7． 水電費(fèi) 8． 企業(yè)管理費(fèi) 9． 其他支出費(fèi)用 （ 二 ） 餐飲主要成本要素及其比重 （ 相對銷售額而言 ， 以下同 ） 1． 原料成本 45% 2 ．人工成本 20% （ 三 ） 餐飲各項成本要素比重的參考數(shù) 1． 原材料 （ 食品及飲品等 ） 45% 2. 燃料 1% 3. 物料用品 13% 4. 低值易耗品攤銷 5% 5. 工資 1525% 6. 福利 % 7. 水電費(fèi) 2% 8. 企業(yè)管理 1% 9. 其他支出 5% 合 計： % （四） 形成餐飲成本指標(biāo)高低的因素 1． 市場經(jīng)營定位 —— 餐飲在酒店企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營定位 —— 餐飲經(jīng)營的檔次定位 —— 餐飲經(jīng)營的風(fēng)格定位 （ 綜合餐廳或主題餐廳 、 中餐或西餐 、普通餐廳或快餐廳 、 粵菜或川菜 …… ） 2． 市場原料供應(yīng)狀況 3． 市場人力資源供應(yīng)狀況 4 ． 管理水平 三、 餐飲成本控制的具體實(shí)施（主要介紹原料成本與人工成本的控制實(shí)施） （ 一 ） 原料成本的控制 1． 菜單籌劃階段的控制 2． 原料采購階段的控制 （ 1） 組織控制 （ 采購組織機(jī)構(gòu)及人員配備 ） （ 2） 程序控制 （ 3） 質(zhì)量控制 （ 4） 價格控制 3． 原料庫存階段的控制 （ 1） 庫存管理概述 —— 庫存目的 —— 零庫存理論 —— 庫存決策 （ 2） 原料儲存管理 —— 食品原料倉庫的四種形式 —— 食品原料存儲的 “ 對號入座 ” —— 原料儲存條件的三要素 （ 3） 庫存控制 —— 清倉盤點(diǎn) —— 庫存物品價值的計算 （ 物品單價的計算有多種方法 ） —— 庫存管理的相關(guān)指標(biāo) 物品的平均儲存額＝全年每個月月末的儲存額之和 247。 12 （包括兩個方面） （ a） 庫存周轉(zhuǎn)率 庫存周轉(zhuǎn)率＝原料消耗額247。平均庫存額 ＝（ 月初 庫存額＋本月采購額－月末庫存 額）247。［（ 月初 庫存額＋月末庫存 額）247。
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