餐飲產(chǎn)品的成本控制-文庫(kù)吧
2025-04-22 13:30 本頁(yè)面
【正文】 （ 5）送洗餐具時(shí)若發(fā)現(xiàn)餐具受損，洗碗工將破損餐具另外放置并報(bào)前廳主管確認(rèn)責(zé)任。 （ 6）餐具清洗后，由送洗包房服務(wù)員自行按數(shù)量領(lǐng)回包房。若發(fā)現(xiàn)有餐具破損當(dāng)即報(bào)管事部主管確認(rèn)。 二、傳菜部的注意事項(xiàng)如下 （ 1）營(yíng)業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間。 （ 2）傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具， 做到輕拿輕放，具體由傳菜主管監(jiān)督執(zhí)行。 三、各樓層服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大小餐具分類擺放，由各樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單。 四、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向餐廳所有員工進(jìn)行展示。 五、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響整體形象。 六、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員工惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償。 七、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由主管開單到管事部領(lǐng)取，每月底管事部將各部門破損及領(lǐng)用數(shù)據(jù)報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理閱處。 八、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具，傳菜員不傳有破損的餐具，服務(wù)員不用破損的餐具，洗碗組不洗有破損的餐具，并須上報(bào)主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。 九、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由餐飲部所有員工分?jǐn)偅盒姓?15%，后廚25%，洗碗組 10%，前廳 50%。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。 思考題： 1．花園酒店餐具管理制度著重于哪些方面？ 2．該制度起何作用？ 第二節(jié) 餐 飲產(chǎn)品成本核算 一、餐飲產(chǎn)品成本的主要核算方法 （一）主、配料成本核算 1．凈料率的概念 2．凈料成本的核算
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