餐飲產(chǎn)品的成本控制-文庫吧
2025-04-22 13:30 本頁面
【正文】 （ 5）送洗餐具時若發(fā)現(xiàn)餐具受損，洗碗工將破損餐具另外放置并報前廳主管確認責任。 （ 6）餐具清洗后，由送洗包房服務(wù)員自行按數(shù)量領(lǐng)回包房。若發(fā)現(xiàn)有餐具破損當即報管事部主管確認。 二、傳菜部的注意事項如下 （ 1）營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間。 （ 2）傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具， 做到輕拿輕放，具體由傳菜主管監(jiān)督執(zhí)行。 三、各樓層服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大小餐具分類擺放，由各樓面經(jīng)理負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單。 四、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向餐廳所有員工進行展示。 五、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響整體形象。 六、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員工惡意損壞的按客損進行賠償。 七、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由主管開單到管事部領(lǐng)取，每月底管事部將各部門破損及領(lǐng)用數(shù)據(jù)報執(zhí)行總經(jīng)理閱處。 八、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具，傳菜員不傳有破損的餐具，服務(wù)員不用破損的餐具，洗碗組不洗有破損的餐具，并須上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。 九、月底盤點產(chǎn)生的差額由餐飲部所有員工分攤：行政 15%，后廚25%，洗碗組 10%，前廳 50%。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳及后勤的主管負責實施。 思考題： 1．花園酒店餐具管理制度著重于哪些方面？ 2．該制度起何作用？ 第二節(jié) 餐 飲產(chǎn)品成本核算 一、餐飲產(chǎn)品成本的主要核算方法 （一）主、配料成本核算 1．凈料率的概念 2．凈料成本的核算
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