餐飲產(chǎn)品的成本控制(更新版)
【正文】 （ 2）分析法 （ 3）預(yù)測(cè)法 （ 4）實(shí)測(cè)法 2．餐飲生產(chǎn)前的成本控制內(nèi)容 （ 1）采購(gòu)控制 （ 2）驗(yàn)收控制 （ 3）儲(chǔ)存控制 （ 4）發(fā)料控制 （二）餐飲生產(chǎn)中成本控制 1．初加工 2 ．切配 3．烹調(diào) 4．裝盤(pán) （三）餐飲生產(chǎn)后成本控制 （四）比較成本控制 1．標(biāo)準(zhǔn)成本的制定 2．通過(guò)比較來(lái)控制成本 二、餐飲成本分析 （一）餐飲成本分析的內(nèi)容 （二）餐飲成本分析的方法 1．直觀分析法 2．流程分析法 3．表格分析法 （三）編制成本分析報(bào)告 華天飲食集團(tuán)降低廚房成本有高招 餐飲企業(yè)向市場(chǎng)要利潤(rùn)，控制成本是關(guān)鍵。 三、各樓層服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大小餐具分類擺放，由各樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開(kāi)出破損單。 （ 2）使用框裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。 一、洗碗組的注意事項(xiàng)如下 （ 1）在清洗過(guò)程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。 （ 2）傳菜部在傳餐具過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具， 做到輕拿輕放，具體由傳菜主管監(jiān)督執(zhí)行。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。經(jīng)過(guò)篩選，有近 50家供貨商獲準(zhǔn)參加競(jìng)標(biāo)。用朱玉嶺總經(jīng)理的話說(shuō)，就是使餐飲企業(yè)中敏感的進(jìn)貨環(huán)節(jié)“全透明”，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，相互制約。 因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以有權(quán)決定要不要做出相應(yīng)的調(diào)整。
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