餐飲產(chǎn)品的成本控制-展示頁
2025-05-24 13:30本頁面
【正文】 中成本控制 1．初加工 2 ．切配 3．烹調(diào) 4．裝盤 （三）餐飲生產(chǎn)后成本控制 （四）比較成本控制 1．標(biāo)準(zhǔn)成本的制定 2．通過比較來控制成本 二、餐飲成本分析 （一）餐飲成本分析的內(nèi)容 （二）餐飲成本分析的方法 1．直觀分析法 2．流程分析法 3．表格分析法 （三）編制成本分析報(bào)告 華天飲食集團(tuán)降低廚房成本有高招 餐飲企業(yè)向市場要利潤，控制成本是關(guān)鍵。 九、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由餐飲部所有員工分?jǐn)偅盒姓?15%，后廚25%，洗碗組 10%，前廳 50%。 七、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由主管開單到管事部領(lǐng)取，每月底管事部將各部門破損及領(lǐng)用數(shù)據(jù)報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理閱處。 五、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響整體形象。 三、各樓層服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大小餐具分類擺放，由各樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單。 二、傳菜部的注意事項(xiàng)如下 （ 1）營業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間。 （ 6）餐具清洗后，由送洗包房服務(wù)員自行按數(shù)量領(lǐng)回包房。 （ 4）管事部主管督導(dǎo)洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。 （ 2）使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。特制定以下管理制度：餐廳餐具責(zé)任人前廳經(jīng)理，后廚責(zé)任人行政總 廚。 第十章 餐飲產(chǎn)品的成本控制 教學(xué)目的和要求 通過本章內(nèi)容的學(xué)習(xí) ,學(xué)生應(yīng)了解餐飲產(chǎn)品成本種類，掌握餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成及特點(diǎn)、核算方法及餐飲成本控制的方法和途徑。 關(guān)鍵詞匯
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