【正文】 )。 (B) 儲(chǔ)存 依物品特性 , 按規(guī)定歸類(lèi)放妥。 (5)強(qiáng)化酒精度烈酒類(lèi) , 儲(chǔ)藏時(shí)直立放即可。 (3)紅酒宜置于中層架子。 * 關(guān)于酒類(lèi)儲(chǔ)存的常識(shí) : (1)啤酒 (攝氏 ) 度至 度可保持泡沫及活力。 9 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 19 頁(yè) 共 46 頁(yè) (D) 酒窖 ━ : 適當(dāng)溫度 (攝氏 ) 10 度 至 15 度。 (B) 冷藏庫(kù) 適當(dāng)溫度 (攝氏 ) 0 度至 15 度。 ━ 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 18 頁(yè) 共 46 頁(yè) (A) 干貨倉(cāng) (雜貨倉(cāng) ) ━ (攝氏 ) 度至 度。 (E) 故一般冷凍庫(kù)溫度至少應(yīng)保持在 (攝氏 ) 零下 10 度以下。 (C) (攝氏 ) 0 度時(shí) , 低溫細(xì)菌 仍能活動(dòng)。 * 以 肉類(lèi) 來(lái)說(shuō) : (A) 適合 中等細(xì)菌 生長(zhǎng) , 最低溫能達(dá) (攝氏 ) 15 度左右。 (D) 中溫 : (攝氏 ) 25 度至 40 度。 (B) 高溫 : (攝氏 ) 45 度至 60 度。 * 基本認(rèn)識(shí) : 使生鮮貨品變味腐敗 , 造成損失之主因 細(xì)菌。 (B) 維持安全存量。 規(guī)格確定 、 驗(yàn)收工具 完備與否而定。 (B) 驗(yàn)收工作干凈利落 , 可使物料歸庫(kù)與登帳順利。 * 采購(gòu)總括要求 : 買(mǎi)的對(duì)、買(mǎi)的廉、買(mǎi)的快、買(mǎi)的好。 (B) 驗(yàn)收嚴(yán) , 價(jià)高。 ━科技改良 ....等。 。 * 影響采購(gòu)價(jià)格高低之因素 : 。 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格 。 。 * 如何建立規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) : 。 (C) 價(jià)格分析 大批采購(gòu)時(shí)適用。 : (A) 過(guò)去記錄 才之高低 , 進(jìn)而預(yù)測(cè)。 (B) 定量補(bǔ)充 : 無(wú)存量不足之慮。 * 如何做好采購(gòu) : : (A) 定時(shí)補(bǔ)充 : 方便易做。 因此 強(qiáng)化采購(gòu)作業(yè) , 健全采購(gòu)系統(tǒng) 。 ━ 包括機(jī)會(huì)成本、倉(cāng)租、管理費(fèi)等。 ( 價(jià)格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等 ) : 應(yīng)詳細(xì)注明采購(gòu)之━ (A) 項(xiàng)目 (B) 價(jià)格 (C) 數(shù)量 (D) 規(guī)格 (E) 交貨日期 (F) 交貨方式 6 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 13 頁(yè) 共 46 頁(yè) (G) 交貨地點(diǎn) (H) 賠償條件 (I) 廠商資料 名稱(chēng)、地址、電話、此次交易負(fù)責(zé)人。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 12 頁(yè) 共 46 頁(yè) (B) 何時(shí)買(mǎi)ⅶ━應(yīng)符合需求時(shí)限 , 不宜過(guò)早或太晚 , 并考慮 季節(jié)性。 成本控制 成本分析 5 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 11 頁(yè) 共 46 頁(yè) 六、成本控制之基本作業(yè)流程 : 成本控制經(jīng)由采購(gòu) 而至最后分析 , 乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。 成本計(jì)算 。 ) 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 10 頁(yè) 共 46 頁(yè) 四、范圍 : 餐飲產(chǎn)品從請(qǐng)購(gòu)一直到銷(xiāo)售后為止 , 全面實(shí)施嚴(yán)密的控制 , 以期各項(xiàng)成本能合理 地支出 , 使組織獲得最大成效。 ━ 協(xié)助定價(jià)。 延伸 ━ 協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎的菜單。 三、基本目標(biāo) : (1) 保持應(yīng)有的成本 , 而無(wú)須犧牲送至客人面前之食物的品質(zhì)與數(shù)量。 (以作決策參考 ) 。 二、餐飲成本控制的目的 ━ 。 肆、餐飲成本控制的介紹 : 一、餐飲成本控制的定義 ━ * 系運(yùn)用系列表單 (成本報(bào)告、成本記錄及其他方法 ) 規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng) 餐飲活動(dòng) , 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 8 頁(yè) 共 46 頁(yè) 4 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 9 頁(yè) 共 46 頁(yè) ~W2。 。 簡(jiǎn)單通俗 。 3 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 第 7 頁(yè) 共 46 頁(yè) 八、結(jié)論 : 意見(jiàn)交流 。 ( 如產(chǎn)品規(guī)格、工作方法確認(rèn)、工作時(shí)間限制等 ) : 各項(xiàng)報(bào)表。 , 以作未來(lái) 計(jì)劃、控制 改進(jìn)參考之基礎(chǔ)?；吖ぷ? 不良的 修正。 若一曝十寒間歇性實(shí)施 , 必難收效。 (5) 追本求源 的精神 從成本發(fā)生的起源開(kāi)始至最后收入為止 , 才會(huì)有效。 (3) 彈性適應(yīng) 各項(xiàng)成本費(fèi)用目標(biāo)應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合 , 機(jī)動(dòng)調(diào)整 (符合績(jī)效觀念 )。 ━ (1) 全面控制 不可偏于一面。 (3)績(jī)效觀念的建立 。 ━ (1)全面參與 團(tuán)隊(duì)合作 / 充份溝通 / 激勵(lì)啟發(fā)。 (2)達(dá)成目標(biāo)之信心。 。 ━ (考核 分析結(jié) 果、檢查進(jìn)度、研究得失、修正改進(jìn) )。 四、成本控制基本實(shí)施步驟 : ━ (計(jì)劃 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、搜集意見(jiàn)、整理資料、確定目標(biāo)、 規(guī)劃步驟 )。 ┏ 未消耗 ━━ 資產(chǎn) ┃ 成本 = 支出 ━━┫ ┏ 產(chǎn)生收入 ━━ 費(fèi)用 ┃ ┃ ┗ 已消耗 ━━┫ ┃