餐飲行業(yè)成本控制-展示頁
2024-08-14 03:39本頁面
【正文】 9 (D) 酒窖 ━: 適當(dāng)溫度 (攝氏) 10 度至 15 度。 (B) 冷藏庫 適當(dāng)溫度 (攝氏) 0 度至 15 度。 ━ (A) 干貨倉 (雜貨倉) ━ (攝氏) 度至 度。 (E) 故一般冷凍庫溫度至少應(yīng)保持在 (攝氏) 零下 10 度以下。 (C) (攝氏) 0 度時, 低溫細(xì)菌仍能活動。 * 以 肉類 來說: (A) 適合 中等細(xì)菌 生長, 最低溫能達(dá)(攝氏) 15 度左右。 (D) 中溫: (攝氏) 25 度至 40 度。 (B) 高溫: (攝氏) 45 度至 60 度。 * 基本認(rèn)識: 使生鮮貨品變味腐敗, 造成損失之主因 細(xì)菌。 (B) 維持安全存量。 規(guī)格確定、驗(yàn)收工具 完備與否而定。 (B) 驗(yàn)收工作干凈利落, 可使物料歸庫與登帳順利。 * 采購總括要求 : 買的對、買的廉、買的快、買的好。 (B) 驗(yàn)收嚴(yán), 價高。 ━科技改良....等。 。 * 影響采購價格高低之因素: 。 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。 。 * 如何建立規(guī)格標(biāo)準(zhǔn): 。 (C) 價格分析 大批采購時適用。 : (A) 過去記錄 才之高低, 進(jìn)而預(yù)測。 (B) 定量補(bǔ)充: 無存量不足之慮。 * 如何做好采購: : (A) 定時補(bǔ)充: 方便易做。 因此 強(qiáng)化采購作業(yè), 健全采購系統(tǒng) 。 ━ 包括機(jī)會成本、倉租、管理費(fèi)等。 ( 價格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等 ) : 應(yīng)詳細(xì)注明采購之━ (A) 項(xiàng)目 (B) 價格 (C) 數(shù)量 (D) 規(guī)格 (E) 交貨日期 (F) 交貨方式 6 (G) 交貨地點(diǎn) (H) 賠償條件 (I) 廠商資料 名稱、地址、電話、此次交易負(fù)責(zé)人。 (B) 何時買ⅶ━應(yīng)符合需求時限, 不宜過早或太晚, 并考慮 季節(jié)性。 成本控制 成本分析 5 六、成本控制之基本作業(yè)流程: 成本控制經(jīng)由采購而至最后分析, 乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。 成本計(jì)算 。) 四、范圍: 餐飲產(chǎn)品從請購一直到銷售后為止, 全面實(shí)施嚴(yán)密的控制, 以期各項(xiàng)成本能合理 地支出, 使組織獲得最大成效。 ━ 協(xié)助定價。 延伸 ━ 協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎的菜單。 三、基本目標(biāo): (1) 保持應(yīng)有的成本, 而無須犧牲送至客人面前之食物的品質(zhì)與數(shù)量。(以作決策參考) 。 二、餐飲成本控制的目的 ━ 。肆、餐飲成本控制的介紹: 一、餐飲成本控制的定義 ━ * 系運(yùn)用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng) 餐飲活動, 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。 4 ~W2。 。 簡單通俗。 3 八、結(jié)論: 意見交流 。( 如產(chǎn)品規(guī)格、工作方法確認(rèn)、工作時間限制等) : 各項(xiàng)報表。 , 以作未來 計(jì)劃、控制 改進(jìn)參考之基礎(chǔ)?；吖ぷ? 不良的 修正。 若一曝十寒間歇性實(shí)施, 必難收效。 (5) 追本求源的精神 從成本發(fā)生的起源開始至最后收入為止, 才會有效。 (3) 彈性適應(yīng) 各項(xiàng)成本費(fèi)用目標(biāo)應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合, 機(jī)動調(diào)整(符合績效觀念)。 ━ (1) 全面控制 不可偏于一面。 (3)績效觀念的建立 。 ━ (1)全面參與 團(tuán)隊(duì)合作/ 充份溝通/ 激勵啟發(fā)。(2)達(dá)成目標(biāo)之信心。 。 ━ (考核 分析結(jié)果、檢查進(jìn)度、研究得失、修正改進(jìn))。 四、成本控制基本實(shí)施步驟: ━ (計(jì)劃 發(fā)現(xiàn)問題、搜集意見、整理資料、確定目標(biāo)、 規(guī)劃步驟)。 ┏ 未消耗 ━━ 資產(chǎn) ┃ 成本 = 支出 ━━┫ ┏ 產(chǎn)生收入 ━━ 費(fèi)用 ┃ ┃ ┗ 已消耗 ━━┫ ┃ ┗ 不產(chǎn)生收入 ━━ 損失 二、成本的定義: 舉凡為達(dá)到收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。參、成本控制的基本認(rèn)識。 由此引伸: 任何浪費(fèi)或不當(dāng)?shù)拈_支, 等于就在減少收
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