【正文】 第一類 熱食類：是指采用熱加工烹調(diào)方式加工成成品后不再做進一步處理即供食用的產(chǎn)品，包括各種米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉類及各種調(diào)味品、食品添加劑、水等經(jīng)煎、炒、蒸、炸、煮等高溫?zé)嶂乒に嚰庸ざ傻母鞣N食品。咨詢公司對于同類型、同等規(guī)模的餐飲單位或集體食堂，建立完整的體系文件，并將各類文件分發(fā)到各個單位，并實施管理，這樣餐飲單位只需少量的投入就能達到較好的效果，對餐飲業(yè)推廣HACCP體系是一種比較可行的方法。在建立和實施HACCP時應(yīng)制定建立每一個步驟或原則的時間計劃表，同時必須保證培訓(xùn)員工和維護系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)的各項資源充足，如有調(diào)離、換崗應(yīng)及時補充，并對新成員進行相關(guān)知識的培訓(xùn)。二、關(guān)于HACCP工作小組的組建：在餐飲業(yè)推行HACCP首先應(yīng)建立工作小組，任命HACCP小組長，負責(zé)制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。員工健康狀況的控制中，除應(yīng)當經(jīng)健康檢查并取得合格證明外，可以明確建立從業(yè)人員的晨檢制度、詢問和巡回檢查制度，發(fā)現(xiàn)有手外傷、嘔吐、咽喉腫疼、咳嗽、發(fā)熱、其他皮膚病者禁止上崗。人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理中，應(yīng)包括防止發(fā)生交叉污染措施；各項衛(wèi)生控制要有效進行監(jiān)測、糾正、記錄在各項SSOP中都已包括,所以不必另外列一條。③衛(wèi)生標準操作程序要求（SSOP）（）作為可操作性前題方案在HACCPEC10中列了十個方面：（A）食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應(yīng)；（B）自備水源的供水設(shè)施、消毒設(shè)施、消毒程序、檢測程序應(yīng)保證水的安全供應(yīng)；（C）食品接觸面應(yīng)達到要求的清潔度；（D）人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理；（E）洗手、消毒設(shè)施、衛(wèi)生間維護狀況與衛(wèi)生保持良好；（F）加工場地應(yīng)控制冷凝水、防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對食品包裝材料、食品接觸面的污染；（G）有毒化學(xué)品的采購、儲存保管、使用、標示、核銷應(yīng)進行規(guī)定并執(zhí)行；（H）員工的健康與衛(wèi)生控制；（I）蟲鼠害防治符合要求；（J）各項衛(wèi)生控制要有效進行監(jiān)測、糾正、記錄。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。在食品處理區(qū)宜設(shè)捕蟲燈（滅蠅燈），捕蟲燈（滅蠅燈）宜位于較暗的場所，懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。熱加工場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置。②基礎(chǔ)設(shè)施和維護（），雖然包括了環(huán)境、設(shè)計、場所、設(shè)施、設(shè)備及工用具、維護，但是還應(yīng)明確各加工操作場所應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。一、關(guān)于餐飲業(yè)的前提方案：衛(wèi)生部發(fā)布了《餐飲業(yè)和集體用餐餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，將于2005年10月1日實施，對餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理將起到積極的意義，某種程度上和《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCPEC10）的前提方案起到互為補充。鑒于此，在餐飲業(yè)中實施HACCP系統(tǒng)，最好建立在生產(chǎn)過程的基礎(chǔ)上，分析可能影響食品安全的主要環(huán)節(jié)，針對這些環(huán)節(jié)制定關(guān)鍵控制點，這樣對不同的食品經(jīng)相同的生產(chǎn)或操作過程，可采用類似的分析控制和手段，否則若按照食品工業(yè)對每一類食品建立HACCP計劃，對餐飲企業(yè)來說就不現(xiàn)實了。在推廣實施餐飲業(yè)HACCP計劃的第一個技術(shù)難點在于如何根據(jù)加工模式、加工工藝、經(jīng)營模式對加工產(chǎn)品作一科學(xué)、準確的分類，以推行分類的HACCP計劃；第二個技術(shù)難點在于如何對不同種類的加工和經(jīng)營模式的餐飲加工過程建立有針對性的HACCP計劃。衛(wèi)生部出臺了《食品安全行動計劃》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]219號)，計劃中明確要求：2006年學(xué)生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理，2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。是迄今以來人們在實踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理方法。最新資料顯示，SARS病毒、禽流感、豬鏈球菌病的消化道傳染也可能是傳染途徑之一，在我國，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率每年達到相當高的水平，其中60％發(fā)生在餐飲企業(yè)，而餐飲業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)中所占比例最高，約占食品行業(yè)的80％。消費者在品嘗菜肴的色香味之余，對食品營養(yǎng)、安全衛(wèi)生、色香味形、就餐環(huán)境的要求越來越高。第一篇：餐飲行業(yè)問題俏江南董事長張?zhí)m曾感慨：“餐飲是個勞心的行業(yè)，來不得半點虛的?！蹦趺纯?？如何看待“企業(yè)學(xué)校化，領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)師化”？對于您來說，一個好酒店在你心目中的標準是什么？激勵年輕人的話？您怎樣看待人員流動這個問題的？如果顧客認為服務(wù)不周到惡言相向怎么辦？第二篇：餐飲行業(yè)推行HACCP問題對策2012在餐飲行業(yè)推行HACCP存在的主要問題和解決對策我國的飲食文化有著悠久的歷史，隨著改革開放的深入發(fā)展，餐飲業(yè)日益興旺。據(jù)世界衛(wèi)生組織的資料顯示，食源性疾病的患病率不斷上升，沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發(fā)達國家和發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行并且危害嚴重，在工業(yè)化國家每年可能有高達10％的人口患食源性疾病。因此，在餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理中迫切需要尋求一種經(jīng)濟有效的食品安全保障系統(tǒng)，HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進行連續(xù)系統(tǒng)地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，即關(guān)鍵控制點的對危害因素進行控制，并對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。近年來，我國食品企業(yè)紛紛向國際標準看齊，很多企業(yè)已采用HACCP系統(tǒng)來保障食品的安全，中國合格評定國家認可中心、中國認證機構(gòu)國家認可委員會、HACCP體系評價準則課題研究組將《食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施》課題作為第十個五年計劃國家重大科技專項工作“食品安全關(guān)健技術(shù)研究”中的一項重要工作，通過近兩年的研究，起草了《食品安全管理體系 要求》（HACCPEC01）、《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCPEC10）等。然而，由于餐飲業(yè)的加工過程不同于其他食品工業(yè)的加工過程，加工時間緊，加工過程非常忙碌，前后工序缺乏計劃性，機械化、自動化程度低，基本上是手工操作，再加上復(fù)雜多樣的配方和加工工藝給建立和實施HACCP計劃帶來一定難度，難以遵循固定的模式建立HACCP體系。因此，用于餐飲業(yè)的HACCP系統(tǒng)應(yīng)該與傳統(tǒng)意義上用于食品工業(yè)的HACCP系統(tǒng)有所不同，必須具備一定的靈活性，以適應(yīng)其產(chǎn)品及操作過程經(jīng)常變化、從業(yè)人員水平參差不齊、產(chǎn)量不斷變化的特點。本文根據(jù)《食品安全管理體系 要求》（HACCPEC01）和食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCPEC10）結(jié)合HACCP在餐飲行業(yè)中推行的具體實踐，提出相應(yīng)的重點和難點進行分析、研討，并提出初步的對策，以起到拋磚引玉的作用。在HACCPEC10中前提方案中：①人力資源（），還應(yīng)明確餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理機構(gòu)、食品衛(wèi)生管理人員與職責(zé)和教育與培訓(xùn)。成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開設(shè)置。食品處理區(qū)的面積必須與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄；排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩；采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153要求。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的顏色。加工中需要直接接觸成品的飲用水的，應(yīng)設(shè)凈水設(shè)施或煮沸后使用。在食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應(yīng)中可以包括自備水源的供水設(shè)施、消毒設(shè)施、消毒程序、檢測程序應(yīng)保證水的安全供應(yīng)，不必另設(shè)一條。有毒有害物品的控制中應(yīng)規(guī)定餐飲行業(yè)不得購買、使用亞硝酸鹽。另外還應(yīng)包括包裝或分餐程序和菜肴或快餐貯存、運輸?shù)瘸绦颉ACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)具備建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識，成員應(yīng)包括食品衛(wèi)生管理員、品控人員、餐飲總監(jiān)或廚師長、采購部經(jīng)理、營養(yǎng)師、設(shè)備維修人員等組成，HACCP小組成員應(yīng)該接受HACCP原理的培訓(xùn)，應(yīng)對他們所進行的操作有全面了解，并在HACCP小組中承擔各自的職責(zé)。對于小型餐飲行業(yè)和沒有能力自己建立HACCP系統(tǒng)的單位可以聘請專家作為HACCP小組成員，必要時可請熟悉餐飲專業(yè)管理咨詢公司協(xié)助建立HACCP體系并進行管理。三、關(guān)于餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類：在餐飲業(yè)，是由多種類原料、輔料經(jīng)不同烹調(diào)方法，產(chǎn)生不同的終產(chǎn)品的一類食品行業(yè)，一個有一定規(guī)模的飯店，推出的菜肴少的有幾十種，多的多達幾百種，分別針對每一種終產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進行危害分析，在保持其各自原有風(fēng)味下，建立每一種產(chǎn)品的HACCP計劃是不切實際的。第二類 冷食類：是指對經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般不經(jīng)再加熱的直接入口食品，包括冷葷、冷菜、熟食、鹵味、冷拌面，冷結(jié)餛飩等。第三類 生食類：又分為生食水產(chǎn)品和生食蔬菜瓜果，生食水產(chǎn)品是指經(jīng)過清洗、整理、腌制或醉制等加工工藝，但不經(jīng)加熱處理即供食用的貝殼類、甲殼類、頭足類等水產(chǎn)品。第四類 自助類：指原料經(jīng)清洗、整理后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇，經(jīng)燒、烤、煮等加工后食用的餐飲食品，包括自助燒烤，火鍋等，對集中加熱制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的自助餐食品劃歸熱食類。第六類 定型包裝類：是指各種定型包裝的乳制品、水、果汁、酒類等。這樣劃分類劃分加工流程，找到每類食品加工流程的特性和共性，也便于在下一階段對產(chǎn)品進行危害分析和制訂HACCP計劃表，方便實施操作。（二）美國國家餐飲業(yè)協(xié)會教育基金會的《HACCP安全供應(yīng)方法》中推薦餐飲業(yè)的分類如下：(1)湯、常備品和燉菜；(2)馴養(yǎng)畜肉和野畜肉；(3)家禽和野飛禽；(4)海產(chǎn)品和甲殼類動物；(5)水果和蔬菜；(6)填塞料、調(diào)味料、黃油和面包屑；(7)蛋和蛋做成的菜；(8)沙拉和預(yù)先準備好的涼菜；(9)谷類菜肴；(10)甜食甜點。（1）生產(chǎn)工藝流程1：沒有加熱步驟的食品生產(chǎn)工藝：貯存、預(yù)備及供應(yīng)即食食品；（2）生產(chǎn)工藝流程2：預(yù)備供應(yīng)一天的食品：貯備、預(yù)備、烹飪和供應(yīng)食品；（3）生產(chǎn)工藝流程3：預(yù)備復(fù)雜的食品：貯存、預(yù)備、烹飪、冷卻、重新加熱、熱保持和供應(yīng)食品。四、關(guān)于危害分析原則：餐飲業(yè)危害分析可以通過食物中毒流行病學(xué)統(tǒng)計分析資料和監(jiān)測情況分析，例如根據(jù)北京市1990年至1995年食物常見的食物中毒發(fā)生原因為：細菌性食物中毒依次是熟食品存放時間過長、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、食品來源不安全、烹調(diào)加熱不當；動植物食物中毒主要是烹調(diào)加熱不當和誤食；化學(xué)性食物中毒主要是誤食有毒物品和養(yǎng)豬時濫用飼料添加劑、種植蔬菜時濫用農(nóng)藥；學(xué)生營養(yǎng)餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌等；可能存在的生物性危害還有致病性寄生蟲；可能存在的化學(xué)性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機磷農(nóng)藥等等。五、關(guān)于確定流程圖、過程步驟和控制措施：（一）根據(jù)對餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類，其流程圖分為：(1)第一類熱食類 原輔料采購原輔料驗收存放預(yù)處理烹飪盛裝出售容器餐具清洗、消毒(2)第二類冷食類 原輔料采購原輔料驗收存放預(yù)處理烹飪盛裝冷卻切配盛裝出售容器餐具清洗、消毒(3)第三類生食類 原輔料采購原輔料驗收存放預(yù)處理切配盛裝出售容器餐具清洗、消毒(4)第四類自助類 原輔料采購原輔料驗收存放預(yù)處理切配盛裝出售—燒、烤、煮盛裝食用容器餐具清洗、消毒(5)第五類配送類 原輔料采購原輔料驗收存放預(yù)處理烹飪盛裝保溫出售容器餐具清洗、消毒原輔料采購原輔料驗收存放預(yù)處理烹飪冷卻再加熱盛裝保溫出售(重復(fù)暴露于危險溫度區(qū)域)容器餐具清洗、消毒(6)第六類定型包裝類 原輔料采購原輔料驗收存放出售(7)第七類其它類： 以上六類以外方式供人食用的食品，需重新根據(jù)情況繪制流程圖?！渡虾Ｊ屑w用餐配送監(jiān)督管理辦法》第十九條（禁止行為）規(guī)定禁止向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品。致病菌的可接受水平是根據(jù)人群不同而確定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如醫(yī)院病人）的可接受水平是不同的，在醫(yī)院營養(yǎng)室為病人配制營養(yǎng)餐，應(yīng)著重考慮特殊病人各種顯著危害的可接受水平。（三）過程步驟和控制措施：（1）原輔料采購 采購從有營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的、信譽好的大型單位采購食品；肉類、豆制品應(yīng)從大型廠家直接進貨，蔬菜可從有關(guān)部門認可的無公害蔬菜基地進貨，對供貨方進行實地考察，鑒于目前中國農(nóng)業(yè)的現(xiàn)狀，無法提供品種齊全的綠色、無公害蔬菜、水果以及畜禽、肉類．因而．在采購原料時，必須采取定點采購的方法，不得采購無衛(wèi)生許可證、來路不明的任何食品。（2）原輔料驗收 蔬菜無腐爛變質(zhì)、無寄生蟲體，進貨后用農(nóng)藥速測卡對農(nóng)藥殘留量進行測試，殘留達到國家標準。（3）原輔料存放 在庫房中的原、輔料要有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期登記，按規(guī)定分區(qū)存放原料、定期清理檢查、建立完整的在庫原料登記表、原料進出記錄。依原料的性質(zhì)采用不同的保存方式，蔬菜應(yīng)當日采購，當日使用；若貯存，應(yīng)在O~C左右。要做到食雜分開,主、副食分開，干濕分開。（4）預(yù)處理 包括初加工和切配，有時還包括原料上漿、焯水等。同時預(yù)處理過程，原料流向要從污染區(qū)—準潔凈區(qū)—潔凈區(qū)，防止逆流，做到水產(chǎn)品、肉品、禽類、蔬菜分開清洗、分開切配，預(yù)處理過程要按規(guī)定控制溫度，特別要注意生食類產(chǎn)品原料的前處理，應(yīng)在專間進行，不可和普通的預(yù)處理間