【正文】 第一篇：餐飲行業(yè)問(wèn)題俏江南董事長(zhǎng)張?zhí)m曾感慨：“餐飲是個(gè)勞心的行業(yè)，來(lái)不得半點(diǎn)虛的?！蹦趺纯?？如何看待“企業(yè)學(xué)?；?，領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)師化”？對(duì)于您來(lái)說(shuō)，一個(gè)好酒店在你心目中的標(biāo)準(zhǔn)是什么？激勵(lì)年輕人的話(huà)？您怎樣看待人員流動(dòng)這個(gè)問(wèn)題的？如果顧客認(rèn)為服務(wù)不周到惡言相向怎么辦？第二篇：餐飲行業(yè)推行HACCP問(wèn)題對(duì)策2012在餐飲行業(yè)推行HACCP存在的主要問(wèn)題和解決對(duì)策我國(guó)的飲食文化有著悠久的歷史，隨著改革開(kāi)放的深入發(fā)展，餐飲業(yè)日益興旺。消費(fèi)者在品嘗菜肴的色香味之余，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)生、色香味形、就餐環(huán)境的要求越來(lái)越高。據(jù)世界衛(wèi)生組織的資料顯示，食源性疾病的患病率不斷上升，沙門(mén)氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家均有暴發(fā)流行并且危害嚴(yán)重，在工業(yè)化國(guó)家每年可能有高達(dá)10％的人口患食源性疾病。最新資料顯示，SARS病毒、禽流感、豬鏈球菌病的消化道傳染也可能是傳染途徑之一，在我國(guó)，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率每年達(dá)到相當(dāng)高的水平，其中60％發(fā)生在餐飲企業(yè)，而餐飲業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占比例最高，約占食品行業(yè)的80％。因此，在餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理中迫切需要尋求一種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全保障系統(tǒng)，HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過(guò)程，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的各種因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，即關(guān)鍵控制點(diǎn)的對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。是迄今以來(lái)人們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理方法。近年來(lái)，我國(guó)食品企業(yè)紛紛向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)看齊，很多企業(yè)已采用HACCP系統(tǒng)來(lái)保障食品的安全，中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心、中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)、HACCP體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則課題研究組將《食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施》課題作為第十個(gè)五年計(jì)劃國(guó)家重大科技專(zhuān)項(xiàng)工作“食品安全關(guān)健技術(shù)研究”中的一項(xiàng)重要工作，通過(guò)近兩年的研究，起草了《食品安全管理體系 要求》（HACCPEC01）、《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCPEC10）等。衛(wèi)生部出臺(tái)了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]219號(hào))，計(jì)劃中明確要求：2006年學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理，2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。然而，由于餐飲業(yè)的加工過(guò)程不同于其他食品工業(yè)的加工過(guò)程，加工時(shí)間緊，加工過(guò)程非常忙碌，前后工序缺乏計(jì)劃性，機(jī)械化、自動(dòng)化程度低，基本上是手工操作，再加上復(fù)雜多樣的配方和加工工藝給建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃帶來(lái)一定難度，難以遵循固定的模式建立HACCP體系。在推廣實(shí)施餐飲業(yè)HACCP計(jì)劃的第一個(gè)技術(shù)難點(diǎn)在于如何根據(jù)加工模式、加工工藝、經(jīng)營(yíng)模式對(duì)加工產(chǎn)品作一科學(xué)、準(zhǔn)確的分類(lèi)，以推行分類(lèi)的HACCP計(jì)劃；第二個(gè)技術(shù)難點(diǎn)在于如何對(duì)不同種類(lèi)的加工和經(jīng)營(yíng)模式的餐飲加工過(guò)程建立有針對(duì)性的HACCP計(jì)劃。因此，用于餐飲業(yè)的HACCP系統(tǒng)應(yīng)該與傳統(tǒng)意義上用于食品工業(yè)的HACCP系統(tǒng)有所不同，必須具備一定的靈活性，以適應(yīng)其產(chǎn)品及操作過(guò)程經(jīng)常變化、從業(yè)人員水平參差不齊、產(chǎn)量不斷變化的特點(diǎn)。鑒于此，在餐飲業(yè)中實(shí)施HACCP系統(tǒng)，最好建立在生產(chǎn)過(guò)程的基礎(chǔ)上，分析可能影響食品安全的主要環(huán)節(jié)，針對(duì)這些環(huán)節(jié)制定關(guān)鍵控制點(diǎn)，這樣對(duì)不同的食品經(jīng)相同的生產(chǎn)或操作過(guò)程，可采用類(lèi)似的分析控制和手段，否則若按照食品工業(yè)對(duì)每一類(lèi)食品建立HACCP計(jì)劃，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)就不現(xiàn)實(shí)了。本文根據(jù)《食品安全管理體系 要求》（HACCPEC01）和食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCPEC10）結(jié)合HACCP在餐飲行業(yè)中推行的具體實(shí)踐，提出相應(yīng)的重點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行分析、研討，并提出初步的對(duì)策，以起到拋磚引玉的作用。一、關(guān)于餐飲業(yè)的前提方案：衛(wèi)生部發(fā)布了《餐飲業(yè)和集體用餐餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，將于2005年10月1日實(shí)施，對(duì)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理將起到積極的意義，某種程度上和《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCPEC10）的前提方案起到互為補(bǔ)充。在HACCPEC10中前提方案中：①人力資源（），還應(yīng)明確餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)、食品衛(wèi)生管理人員與職責(zé)和教育與培訓(xùn)。②基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)（），雖然包括了環(huán)境、設(shè)計(jì)、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工用具、維護(hù)，但是還應(yīng)明確各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置。與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置。食品處理區(qū)的面積必須與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。熱加工場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換；產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄；排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩；采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153要求。在食品處理區(qū)宜設(shè)捕蟲(chóng)燈（滅蠅燈），捕蟲(chóng)燈（滅蠅燈）宜位于較暗的場(chǎng)所，懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的顏色。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。加工中需要直接接觸成品的飲用水的，應(yīng)設(shè)凈水設(shè)施或煮沸后使用。③衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求（SSOP）（）作為可操作性前題方案在HACCPEC10中列了十個(gè)方面：（A）食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應(yīng)；（B）自備水源的供水設(shè)施、消毒設(shè)施、消毒程序、檢測(cè)程序應(yīng)保證水的安全供應(yīng)；（C）食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度；（D）人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理；（E）洗手、消毒設(shè)施、衛(wèi)生間維護(hù)狀況與衛(wèi)生保持良好；（F）加工場(chǎng)地應(yīng)控制冷凝水、防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)食品包裝材料、食品接觸面的污染；（G）有毒化學(xué)品的采購(gòu)、儲(chǔ)存保管、使用、標(biāo)示、核銷(xiāo)應(yīng)進(jìn)行規(guī)定并執(zhí)行；（H）員工的健康與衛(wèi)生控制；（I）蟲(chóng)鼠害防治符合要求；（J）各項(xiàng)衛(wèi)生控制要有效進(jìn)行監(jiān)測(cè)、糾正、記錄。在食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應(yīng)中可以包括自備水源的供水設(shè)施、消毒設(shè)施、消毒程序、檢測(cè)程序應(yīng)保證水的安全供應(yīng)，不必另設(shè)一條。人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理中，應(yīng)包括防止發(fā)生交叉污染措施；各項(xiàng)衛(wèi)生控制要有效進(jìn)行監(jiān)測(cè)、糾正、記錄在各項(xiàng)SSOP中都已包括,所以不必另外列一條。有毒有害物品的控制中應(yīng)規(guī)定餐飲行業(yè)不得購(gòu)買(mǎi)、使用亞硝酸鹽。員工健康狀況的控制中，除應(yīng)當(dāng)經(jīng)健康檢查并取得合格證明外，可以明確建立從業(yè)人員的晨檢制度、詢(xún)問(wèn)和巡回檢查制度，發(fā)現(xiàn)有手外傷、嘔吐、咽喉腫疼、咳嗽、發(fā)熱、其他皮膚病者禁止上崗。另外還應(yīng)包括包裝或分餐程序和菜肴或快餐貯存、運(yùn)輸?shù)瘸绦?。二、關(guān)于HACCP工作小組的組建：在餐飲業(yè)推行HACCP首先應(yīng)建立工作小組，任命HACCP小組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)具備建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，成員應(yīng)包括食品衛(wèi)生管理員、品控人員、餐飲總監(jiān)或廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部經(jīng)理、營(yíng)養(yǎng)師、設(shè)備維修人員等組成，HACCP小組成員應(yīng)該接受HACCP原理的培訓(xùn)，應(yīng)對(duì)他們所進(jìn)行的操作有全面了解，并在HACCP小組中承擔(dān)各自的職責(zé)。在建立和實(shí)施HACCP時(shí)應(yīng)制定建立每一個(gè)步驟或原則的時(shí)間計(jì)劃表，同時(shí)必須保證培訓(xùn)員工和維護(hù)系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各項(xiàng)資源充足，如有調(diào)離、換崗應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，并對(duì)新成員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。對(duì)于小型餐飲行業(yè)和沒(méi)有能力自己建立HACCP系統(tǒng)的單位可以聘請(qǐng)專(zhuān)家作為HACCP小組成員，必要時(shí)可請(qǐng)熟悉餐飲專(zhuān)業(yè)管理咨詢(xún)公司協(xié)助建立HACCP體系并進(jìn)行管理。咨詢(xún)公司對(duì)于同類(lèi)型、同等規(guī)模的餐飲單位或集體食堂，建立完整的體系文件，并將各類(lèi)文件分發(fā)到各個(gè)單位，并實(shí)施管理，這樣餐飲單位只需少量的投入就能達(dá)到較好的效果，對(duì)餐飲業(yè)推廣HACCP體系是一種比較可行的方法。三、關(guān)于餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類(lèi)：在餐飲業(yè)，是由多種類(lèi)原料、輔料經(jīng)不同烹調(diào)方法，產(chǎn)生不同的終產(chǎn)品的一類(lèi)食品行業(yè)，一個(gè)有一定規(guī)模的飯店，推出的菜肴少的有幾十種，多的多達(dá)幾百種，分別針對(duì)每一種終產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，在保持其各自原有風(fēng)味下，建立每一種產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃是不切實(shí)際的。因此，可以采用對(duì)不同的食品經(jīng)相同的生產(chǎn)或操作過(guò)程用類(lèi)似的分析控制和手段的過(guò)程來(lái)建立HACCP計(jì)劃，對(duì)此，建議將餐飲業(yè)所有終產(chǎn)品并結(jié)合加工流程劃分為七類(lèi)：第一類(lèi) 熱食類(lèi)：是指采用熱加工烹調(diào)方式加工成成品后不再做進(jìn)一步處理即供食用的產(chǎn)品，包括各種米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉類(lèi)及各種調(diào)味品、食品添加劑、水等經(jīng)煎、炒、蒸、炸、煮等高溫?zé)嶂乒に嚰庸ざ傻母鞣N食品。第二類(lèi) 冷食類(lèi)：是指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般不經(jīng)再加熱的直接入口食品，包括冷葷、冷菜、熟食、鹵味、冷拌面，冷結(jié)餛飩等。西點(diǎn)、裱花蛋糕可參照冷食類(lèi)進(jìn)行管理。第三類(lèi) 生食類(lèi)：又分為生食水產(chǎn)品和生食蔬菜瓜果，生食水產(chǎn)品是指經(jīng)過(guò)清洗、整理、腌制或醉制等加工工藝，但不經(jīng)加熱處理即供食用的貝殼類(lèi)、甲殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。生食蔬菜瓜果：指經(jīng)過(guò)清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁等。第四類(lèi) 自助類(lèi)：指原料經(jīng)清洗、整理后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇，經(jīng)燒、烤、煮等加工后食用的餐飲食品，包括自助燒烤，火鍋等，對(duì)集中加熱制作后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇食用的自助餐食品劃歸熱食類(lèi)。第五類(lèi) 配送類(lèi)：指采用工廠(chǎng)化形式按一定的操作流程將各類(lèi)加工后的飯菜進(jìn)行配送，供就餐者食用的活動(dòng)。第六類(lèi) 定型包裝類(lèi)：是指各種定型包裝的乳制品、水、果汁、酒類(lèi)等。第七類(lèi) 其它類(lèi)：是以上六類(lèi)以外方式供人食用的食品。這樣劃分類(lèi)劃分加工流程，找到每類(lèi)食品加工流程的特性和共性，也便于在下一階段對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃表，方便實(shí)施操作。國(guó)外對(duì)餐飲業(yè)也有幾種分類(lèi)方法：（一）根據(jù)配方進(jìn)行分類(lèi) Dr．O．P．Snyder推薦將配方分為7個(gè)基本的類(lèi)別或組合：(1)稠的蛋白物質(zhì)，厚度超5cm(從中心到表面2．5cm)；(2)薄的蛋白物質(zhì)，厚度不超過(guò)5cm；(3)常備品、調(diào)味品和釀造劑；(4)水果、蔬菜、淀粉、種子、堅(jiān)果和菌類(lèi)；(5)生面團(tuán)和黃油；(6)熱菜；(7)涼菜。（二）美國(guó)國(guó)家餐飲業(yè)協(xié)會(huì)教育基金會(huì)的《HACCP安全供應(yīng)方法》中推薦餐飲業(yè)的分類(lèi)如下：(1)湯、常備品和燉菜；(2)馴養(yǎng)畜肉和野畜肉；(3)家禽和野飛禽；(4)海產(chǎn)品和甲殼類(lèi)動(dòng)物；(5)水果和蔬菜；(6)填塞料、調(diào)味料、黃油和面包屑；(7)蛋和蛋做成的菜；(8)沙拉和預(yù)先準(zhǔn)備好的涼菜；(9)谷類(lèi)菜肴；(10)甜食甜點(diǎn)。（三）根據(jù)生產(chǎn)工藝進(jìn)行分類(lèi)：美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)起草了《零售企業(yè)食品生產(chǎn)者HACCP原理指南》，其中推薦將餐飲業(yè)按生產(chǎn)工藝流程分為3類(lèi)。（1）生產(chǎn)工藝流程1：沒(méi)有加熱步驟的食品生產(chǎn)工藝：貯存、預(yù)備及供應(yīng)即食食品；（2）生產(chǎn)工藝流程2：預(yù)備供應(yīng)一天的食品：貯備、預(yù)備、烹飪和供應(yīng)食品；（3）生產(chǎn)工藝流程3：預(yù)備復(fù)雜的食品：貯存、預(yù)備、烹飪、冷卻、重新加熱、熱保持和供應(yīng)食品。國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)在選料、配方和加工工藝等方面遠(yuǎn)比國(guó)外的餐飲業(yè)復(fù)雜，從事餐飲的企業(yè)可以借鑒以上的分類(lèi)特點(diǎn)，由于同一類(lèi)別產(chǎn)品的危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值和加工程序是類(lèi)似的，所以對(duì)類(lèi)似的加工產(chǎn)品可以實(shí)施同一種HACCP計(jì)劃，對(duì)于個(gè)別情況可以特別注明。四、關(guān)于危害分析原則：餐飲業(yè)危害分析可以通過(guò)食物中毒流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)分析資料和監(jiān)測(cè)情況分析，例如根據(jù)北京市1990年至1995年食物常見(jiàn)的食物中毒發(fā)生原因?yàn)椋杭?xì)菌性食物中毒依次是熟食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、食品來(lái)源不安全、烹調(diào)加熱不當(dāng)；動(dòng)植物食物中毒主要是烹調(diào)加熱不當(dāng)和誤食；化學(xué)性食物中毒主要是誤食有毒物品和養(yǎng)豬時(shí)濫用飼料添加劑、種植蔬菜時(shí)濫用農(nóng)藥；學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等；可能存在的生物性危害還有致病性寄生蟲(chóng)；可能存在的化學(xué)性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥等等。通過(guò)查找各種流行病學(xué)分析資料和監(jiān)督、監(jiān)測(cè)資料結(jié)合工藝流程，對(duì)其配方加以危害分析，客觀地解決設(shè)備、人員、加工過(guò)程中存在的食品污染因素。五、關(guān)于確定流程圖、過(guò)程步驟和控制措施：（一）根據(jù)對(duì)餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類(lèi)，其流程圖分為：(1)第一類(lèi)熱食類(lèi) 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理烹飪盛裝出售容器餐具清洗、消毒(2)第二類(lèi)冷食類(lèi) 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理烹飪盛裝冷卻切配盛裝出售容器餐具清洗、消毒(3)第三類(lèi)生食類(lèi) 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理切配盛裝出售容器餐具清洗、消毒(4)第四類(lèi)自助類(lèi) 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理切配盛裝出售—燒、烤、煮盛裝食用容器餐具清洗、消毒(5)第五類(lèi)配送類(lèi) 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理烹飪盛裝保溫出售容器餐具清洗、消毒原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理烹飪冷卻再加熱盛裝保溫出售(重復(fù)暴露于危險(xiǎn)溫度區(qū)域)容器餐具清洗、消毒(6)第六類(lèi)定型包裝類(lèi) 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放出售(7)第七類(lèi)其它類(lèi)： 以上六類(lèi)以外方式供人食用的食品，需重新根據(jù)情況繪制流程圖。