餐飲產(chǎn)品的成本控制(專業(yè)版)
【正文】 因為各個企業(yè)經(jīng)營的風味差異對部分原料的要求不同，所以有權(quán)決定要不要做出相應的調(diào)整。經(jīng)過篩選，有近 50家供貨商獲準參加競標。 （ 2）傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具， 做到輕拿輕放，具體由傳菜主管監(jiān)督執(zhí)行。 （ 2）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。 思考題： 1．花園酒店餐具管理制度著重于哪些方面？ 2．該制度起何作用？ 第二節(jié) 餐 飲產(chǎn)品成本核算 一、餐飲產(chǎn)品成本的主要核算方法 （一）主、配料成本核算 1．凈料率的概念 2．凈料成本的核算 （ 1）一料一檔的計算方法 （ 2）一料多檔的計算方法 （ 3）不同渠道采購同一原料的成本計算方法 3．生料、半成品和成品的成本核算 （ 1）生料成本的核算 （ 2）半成品成本的核算 （ 3）成品成本的核算 （二）調(diào)味品成本核算 1．調(diào)味品單件成本核算 2．調(diào)味品平均成本核算 （三）餐飲產(chǎn)品成本的核算 （四）產(chǎn)品售價核算 1．成本毛利率法 2．銷售毛利率法 二、成本日核算與月核算 （一）食品成本日核算與成本日報表 （二）食品成本月核算與成本月報表 1．領用食品成本計算 2．賬物差額調(diào)整 3．專項調(diào)整 第三節(jié) 餐 成本控制與分析 一、餐飲餐飲成本控制 （一）餐飲生產(chǎn)前成本控制
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