餐飲產(chǎn)品的成本控制-閱讀頁
2025-06-01 13:30本頁面
【正文】 八、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具，傳菜員不傳有破損的餐具，服務(wù)員不用破損的餐具，洗碗組不洗有破損的餐具，并須上報(bào)主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。怎樣降低成本呢？讓我們 來看一個(gè)活生生的例子吧！ 近年來，擁有 76家大中型餐館的綜合性飲食集團(tuán)公司北京華天飲食集團(tuán)公司在朱玉嶺總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，面向市場(chǎng)，開拓進(jìn)取，嚴(yán)格管理，頑強(qiáng)拼搏，經(jīng)濟(jì)效益連續(xù) 4年持續(xù)穩(wěn)步增長，社會(huì)知名度與日俱增。 1．降低成本，從源頭抓起 隨著市場(chǎng)供應(yīng)的充欲，原材料的進(jìn)貨渠道 與以往相比有了較大的選擇空間。基于此種想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)。經(jīng)過篩選，有近 50家供貨商獲準(zhǔn)參加競標(biāo)。 通過質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)證， 28家供貨商以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉取得了向華天企業(yè)供貨的 資格證書。 2．降低成本，需配套管理 雖然華天集團(tuán)推出了進(jìn)貨競標(biāo)的方案，但沒有一套規(guī)范的監(jiān)督管理機(jī) 制也是行不通的。在進(jìn)貨過程中，由三道檢驗(yàn)監(jiān)督的機(jī) 構(gòu)層層把關(guān)，另外，兩個(gè)部室定期或不定期對(duì)進(jìn)貨渠道、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行 抽查，做到 1～ 2個(gè)月評(píng)估、篩選一次合作過的供應(yīng)商，對(duì)下屬企業(yè)則定期 聽取他們的反饋意見和上報(bào)的建議性方案，并積極進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格信息查詢， 做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。用朱玉嶺總經(jīng)理的話說，就是使餐飲企業(yè)中敏感的進(jìn)貨環(huán)節(jié)“全透明”，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，相互制約。無論該廠商是自己報(bào)名還是經(jīng)集團(tuán)下屬企業(yè)推薦，集團(tuán)公司一視同仁登記在案，然后進(jìn)行核查。這種機(jī)制是為了讓兩個(gè)機(jī)構(gòu)互相監(jiān)督，避免片面主觀地決定，影響集團(tuán)的整體利益。但并非就此定論，企業(yè)內(nèi)部也要嚴(yán)把三關(guān)。 因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以有權(quán)決定要不要做出相應(yīng)的調(diào)整。最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。 目前，華天集團(tuán)原料競標(biāo)剛開始，今后還要鞏固優(yōu)勢(shì)，逐步完善。 實(shí)訓(xùn)要求 1．根據(jù)實(shí)訓(xùn)資料完成餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的核算。
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