餐飲產(chǎn)品的成本控制-資料下載頁(yè)
2025-05-12 13:30本頁(yè)面
【正文】 法，由公司兩位副總負(fù)責(zé)，設(shè)立了兩個(gè)部室專門負(fù)責(zé) 審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。在進(jìn)貨過程中，由三道檢驗(yàn)監(jiān)督的機(jī) 構(gòu)層層把關(guān)，另外，兩個(gè)部室定期或不定期對(duì)進(jìn)貨渠道、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行 抽查，做到 1～ 2個(gè)月評(píng)估、篩選一次合作過的供應(yīng)商，對(duì)下屬企業(yè)則定期 聽取他們的反饋意見和上報(bào)的建議性方案，并積極進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格信息查詢， 做到心中有數(shù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 基層企業(yè)還成立了管理小組，一是從源頭把關(guān)，二是將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋到公司。用朱玉嶺總經(jīng)理的話說，就是使餐飲企業(yè)中敏感的進(jìn)貨環(huán)節(jié)“全透明”，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，相互制約。 首先是對(duì)原料供應(yīng)廠商資格的審核。無論該廠商是自己報(bào)名還是經(jīng)集團(tuán)下屬企業(yè)推薦，集團(tuán)公司一視同仁登記在案，然后進(jìn)行核查。經(jīng)營(yíng)開發(fā)部實(shí)地考察供應(yīng)商的硬件指標(biāo)，包括廠商的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、配送條件、服務(wù)設(shè)施等，然后將材料交到企業(yè)管理部，進(jìn)行對(duì)該供應(yīng)商貨源質(zhì)量及價(jià)格的進(jìn)一步審核，或由企業(yè)管理部審核后，再轉(zhuǎn)交經(jīng)營(yíng)開發(fā)部，但無論誰先誰后，兩個(gè)部門都有一票否決權(quán)。這種機(jī)制是為了讓兩個(gè)機(jī)構(gòu)互相監(jiān)督，避免片面主觀地決定，影響集團(tuán)的整體利益。 經(jīng)過資格認(rèn)定后，公司會(huì)圈定一批合格的原料供應(yīng)商供集團(tuán)下屬企業(yè)根據(jù)自身需求選擇進(jìn)貨合作伙伴。但并非就此定論，企業(yè)內(nèi)部也要嚴(yán)把三關(guān)。第一步檢查是由各單位自己的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，衡量是否合格。 因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以有權(quán)決定要不要做出相應(yīng)的調(diào)整。第二步是由庫(kù)房檢驗(yàn)員檢查原料的準(zhǔn)斤程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫(kù)。最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。這一道關(guān)也要互相監(jiān)督，保證貨源達(dá)標(biāo)。 目前，華天集團(tuán)原料競(jìng)標(biāo)剛開始，今后還要鞏固優(yōu)勢(shì)，逐步完善。這是華天集團(tuán)在改制路上又邁出的新的一步，隨著華天改制逐步深入，在原料的進(jìn)貨上將實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一核算的方式，以保證貨源質(zhì)量，降低成本，讓利于民，不斷擴(kuò)大市場(chǎng)占有份額。 實(shí)訓(xùn)要求 1．根據(jù)實(shí)訓(xùn)資料完成餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的核算。 2．根據(jù)餐廳月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表資料，分析成本、費(fèi)用方面的控制是否合理。
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