【正文】 級高的木耳為干木耳，耳片光潤、烏黑發(fā)亮、脹性好、無雜質(zhì)，此種木耳目前單價在 45元/斤以上，為一級木耳。通常 10元/斤以下的均為地耳，不是木耳。木耳口感香脆，有清腸療效，適當(dāng)食用對人體有益，但注意菌類植物在菌褶內(nèi)含有泥沙和細菌，因此一定要清洗干凈。 . 漲發(fā)方法粗加工木耳即發(fā)木耳，其中不牽涉改刀問題，木耳需用水發(fā)，但在是用冷水還是用熱水漲發(fā)的問題上往往存在爭議，在此提示，木耳應(yīng)使用冷水發(fā)。冷水發(fā)出的木耳出成率高，按照 45元/斤的干木耳計算，出成率在 1：10，即 1斤干木耳發(fā)好后可以出 10斤鮮木耳，然后摘去木耳根、洗凈泥沙，約剩 8斤，最終的出成率可達到 1：8。采用熱水發(fā)，同等品質(zhì)的木耳出成率最多只有 1：6而已，因為木耳的耳片中含有細微的纖維，熱水會將耳片所含的纖維燙卷曲，卷曲后耳片就不能得以完全伸展，從而影響吸水功能。也就是說，熱水會破壞木耳的浸水機能，影響其吃水程度。所以雖然熱水發(fā)木耳速度快，但出成率達不到理想效果。正確的發(fā)木耳方法為：將干木耳置于桶內(nèi)，加入涼水，涼水與木耳的比例為 2：1，也就是說桶內(nèi)涼水的高度為木耳高度的 2倍，然后于其上放置一個大盤子，壓住木耳，再用木墩壓住盤子，不能讓木耳露出水面，放置 12小時，這樣才能將木耳發(fā)徹底。 .差異冷水發(fā)的木耳要比經(jīng)熱水發(fā)的木耳出成率高 2成，也就是說，10斤的木耳經(jīng)不同發(fā)制方法所得到的木耳會相差 2斤。以魚香肉絲為例，一道魚香肉絲要用 ，以差額 2斤來計算，2斤木耳是 40盤魚香肉絲的用量，科學(xué)的漲發(fā)方法可以使同等量原料多出 40盤魚香肉絲的配料。冷水發(fā)制的木耳不僅出成率高于用熱水發(fā)制，就口感而言，口感也更佳。 ② 香菇香菇分為花菇、厚菇、薄菇。香菇發(fā)料應(yīng)先經(jīng)冷水發(fā)開，泡軟后再用熱水充分漲發(fā)至透。冷熱水相結(jié)合，冷在前、熱在后，絕不能用熱水一下激透，直接用熱水也會影響出成率及口感。以上等香菇（即單價在 40元/斤以上）的香菇為例計算，用正確的發(fā)料方法出成率可達到 1：4，如果直接用熱水出成率只有 1：。以上例子還有很多，包括口蘑、魚翅、魚唇、魚骨等等，在此不一一列舉。每種原料都有其獨特的漲發(fā)方法，如果在漲發(fā)過程中根據(jù)不同原料選用不同的科學(xué)漲發(fā)方法進行加工，一個月所節(jié)省的成本是相當(dāng)可觀的，因此，科學(xué)的方法直接影響原材料成本，是對成本的補充。第 09講配份環(huán)節(jié)（上）配份環(huán)節(jié)即為酒店廚房當(dāng)中俗稱的配菜，也被稱為配膳，就是將加工成形的各種原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可烹制出一道完整菜肴的過程。如為涼菜，即配合成可以直接食用的菜肴，這個操作過程即為配份環(huán)節(jié)。一、配菜人員的選拔與任用配份環(huán)節(jié)是主要用料的環(huán)節(jié)，是細工加環(huán)節(jié)之一，這個環(huán)節(jié)首先要解決的是配備合適的人員。（一）配菜人員的培養(yǎng)配菜人員的前身通常是粗加工人員或水臺人員。配菜人員必須熟悉配料之前的幾個工種，且必須要會操作，才能夠?qū)⑾蛳逻M展。因此學(xué)徒都必須從水臺開始，粗加工、細加工、打盒、最后到砧板、上火、最后廚師長，是階梯性很強的向上發(fā)展過程。 配菜人員是制作菜肴過程中非常重要的中心環(huán)節(jié)，菜肴量化的大與小，都取決于配菜人員。構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的三要素包括：主料、配料、調(diào)料。以魚香肉絲為例，主料是 ， ；配料為 1兩香菇或 ；調(diào)料包括郫縣豆瓣辣醬、醬油、鹽、糖、醋、蒜、蔥、姜、淀粉、紅油等。配份人員掌管著三大料中的主料和輔料。 一道菜肴很大部分的成本損耗在于配菜師未加節(jié)制，用量控制不好，如應(yīng)是 ，卻配了 7兩。 {案例…} 某餐廳配菜師成本意識不強，在配鱔魚絲時只用目測，每次配半盤子的用量。經(jīng)稱量每盤鱔魚絲約為 7兩，經(jīng)計算每道鱔絲的成本比售價高出 ，即餐廳銷售出一盤鱔魚絲要損失 ?？梢姵杀究刂苾H依靠電腦計算是很難控制好的，必須要在廚房親身了解，然后指定目標(biāo)，交給廚師長，再由廚師長逐層向下傳達，傳達的實施目標(biāo)要與所提出的一致，廚房所創(chuàng)造的客觀條件要與主管人員的主觀意識達成統(tǒng)一，才能達到理想的控制狀態(tài)。當(dāng)今的飲食業(yè)餐廳的數(shù)量眾多、競爭激烈，原材料普遍漲價，由此對成本提出了新的要求，只做好成本卡是遠遠不夠的，成本控制必須與真實成本掛鉤。因此要求配菜人員具有綜合能力，有潛力、勤懇耐勞。（二）配菜人員的選拔與任用配菜人員所配出的菜應(yīng)達到何種狀態(tài)？配菜人員要確定菜肴的質(zhì)地，配出的菜原料應(yīng)接近，如脆性原料要與脆性原料配在一起。 魯系菜中有一道油爆魷魚卷，經(jīng)久不衰。魷魚卷是脆性原料，配料為冬筍，冬筍也是脆性原料，不論如何加工都是脆的，這兩種原料一葷配一素，葷料 6兩，素料 3兩，搭配非常合適。如果不按這個原則操作，將軟性原料與之相配，如將菠菜葉配魷魚卷，那么炒出來后菜葉會粘到魷魚卷上，影響美觀。 在配份的時候一定要注意確定菜肴的質(zhì)地和數(shù)量，配菜的數(shù)量決定了烹調(diào)后菜肴的菜量，菜量大了無法控制成本，菜量小了客戶會有意見。配份的菜量要根據(jù)當(dāng)時售價、成本嚴格計算，計算好后以此為依據(jù)加以控制，如果不按量配份必須加以處罰。 配份選取原料的色澤直接決定了菜肴的色澤。例如五彩魚絲，其五彩包括：白色魚絲、黑色香菇絲、黃色冬筍絲、紅色胡蘿卜絲、綠色青椒絲，這五種顏色是由配份師搭配而出。 主要口味由烹調(diào)師掌握，配菜主要解決借味問題。借味是專業(yè)用語，是指在燒制一道菜的過程當(dāng)中，借助某一種原料的味道燒到另一種原料中。 {案例…} 例如烹飪甲魚就需要借味，甲魚又被稱為黿魚、團魚、水魚、中華鱉、大王八、長壽魚，野生甲魚具有極強的補性，多食會造成上火、流鼻血等癥狀，而現(xiàn)代的甲魚多為養(yǎng)殖而成，補性減弱了不少，食用不太容易上火。由于甲魚本身無味，在制作甲魚的過程中掌握借味的技巧非常重要。如果只是像普通的菜肴一樣制作，最后做出的甲魚可能僅僅有蔥、姜、醬油的味道，而在燒制甲魚的過程中如果加入幾塊金華火腿、一截雞腿、幾塊干貝，味道就大不相同了。火腿、雞腿、干貝的味道會隨著燒制過程進入到甲魚的肉中，這樣甲魚這道菜才具極強的推薦力。燒兔肉也是同樣道理，燒兔肉時要配些雞肉、干貝、香菇，使兔肉能夠借著這幾樣的味道，不然燒出的兔肉會有一種“土腥味”。嚴格來講，兔肉的肉質(zhì)屬于普通，經(jīng)過燒制借味之后，便成為香甜可口的佳肴了。借味的原料需要配菜師搭配，因此配菜師要懂得什么菜需要借味，這就要求配菜師必須具有專業(yè)知識，能確定菜肴的質(zhì)地、數(shù)量、色澤、口味、形體。 菜肴的形體包括：絲、片、丁、塊、條、端、粒、沫、蓉泥幾種。在配制過程當(dāng)中，從總的原則來分析，傳統(tǒng)性菜肴加工的原則是絲配絲、片配片、丁配丁。如果在魚香肉絲中放入筍片、整木耳，則會破壞菜肴整體的美觀性。餐飲企業(yè)要對配菜師進行培訓(xùn)，培訓(xùn)后再嚴格選拔，經(jīng)考試合格才能最終任用，優(yōu)秀的配菜師可以提升為炒灶。 菜肴的營養(yǎng)成份是由配菜師搭配決定的。如魚翅本身不具有營養(yǎng)成份，但物以稀為貴，鯊魚全身可分為四類翅：背鰭被稱為劈刀翅；胸鰭被稱為上清翅；臀鰭被稱為荷包翅；其尾鰭被稱為勾尾翅。每種翅都有各自的功能和作用，魚翅不具有任何營養(yǎng)價值，但在制作的過程中可采用高湯燜制。高湯是由鮑魚（珍珠鮑）、干貝、豬肘、棒骨、雞調(diào)成的湯，經(jīng)過細小原料的吸附后形成鮮嫩可口、香醇濃厚的清湯，用清湯扒魚翅，湯中的營養(yǎng)成份就會匯集到魚翅中，大大提升了魚翅的營養(yǎng)價值。 菜肴成本的高低與配菜具有直接聯(lián)系。如魚香肉絲的味道是以辣、甜、酸為基礎(chǔ)的三種口味綜合，制作工藝非常復(fù)雜，可制作出的菜肴精美無比，且價格經(jīng)濟，因此是傳統(tǒng)名菜中經(jīng)久不衰的一道。而魚香肉絲的成本究竟有多少呢？這就需要配菜來確定。在四川飯店，一道魚香肉絲的標(biāo)準用料是 ，1兩香菇絲，配完明汁亮芡打紅油，紅油汪出菜邊一個韭菜葉的寬度，圍著盤周一圈，價格 28元/道。同樣的一道菜如果放在普通的小餐館，可能只售 12元/道，其中原料組成當(dāng)然不同，在小餐館中使用的主料包括 肉絲，一把胡蘿卜絲，一把糟木耳，也沒有明汁亮芡打紅油。如果在工地食堂，當(dāng)然更不可同日而語， 5元錢管飽，魚香肉絲這道菜里則很難找到肉絲，基本上就是胡蘿卜絲炒木耳。所以菜肴的售價由成本而定，成本是根據(jù)配菜中加的料而定，由原料成本、人工成本為基礎(chǔ)確定其價格是最科學(xué)、最準確的，當(dāng)然還要考慮到周圍餐飲企業(yè)的價格，以便同營運掛鉤。正確計算售價的方法應(yīng)為先確定成本，然后按毛利點比例計算銷售毛利，最終確定價格。而現(xiàn)在有很多餐廳并非根據(jù)原料成本制定售價，而是恰恰相反，由售價倒推成本，在這種情況下價格已經(jīng)確定，很難更改，菜量也較難有大的變動，單純地控制成本就會變得困難。 為了與裝修風(fēng)格搭配，餐具要采用什么風(fēng)格，什么顏色的餐具配什么菜品最為美觀，這也是配菜師的工作內(nèi)容。 配菜師所搭配的菜品種類繁多，形狀各異，片的形狀中就包含月芽片、魚鱗片、菱形片、象牙片、三角片等等。如何使顧客感覺有新鮮感，是配菜的大學(xué)問。（三）對配菜工作的具體要求下面對配菜工作的具體要求進行詳細分析：配菜人員首先要了解烹調(diào)原料在市場供求過程中的相互關(guān)系。例如過油肉這道菜，其原料中有海參片，高檔的過油肉要搭配高檔的海參，最好是梅花參，南梅北刺，梅花參產(chǎn)自我國海南地區(qū)，有一定的季節(jié)性，在當(dāng)季市場上是否能購買到梅花參，需要配份人員提前考慮。 配菜人員需要熟悉原料知識，清楚各種原料的產(chǎn)地、特征、用途、性質(zhì)。例如為什么花菇價格高而厚菇價格低，薄菇為什么最便宜，再根據(jù)菜品的不同等級選擇所用香菇的品種，如果菜價高、品質(zhì)高，當(dāng)然要選擇花菇?；ü接直环Q為冬菇，其生長區(qū)域復(fù)雜，冬季盛產(chǎn)。大雪紛飛的時候，夜里冰渣落在蘑菇上，將蘑菇凍劈了，到早晨陽光明媚時，光線照耀到蘑菇上，將蘑菇頂被凍壞的傘蓋上面的雪融化，融解在蘑菇中，賦予已死的蘑菇第二次生命，凍裂的創(chuàng)口逐漸愈合，裂痕就形成了花菇上的花紋。冰雪融解到植物當(dāng)中，賦予植物的營養(yǎng)是巨大的，比人為澆灌的營養(yǎng)要高得多，但只有在特殊的條件下才可能形成；而厚菇在一般的天氣下就可以種出，相應(yīng)成本低，價格自然不高；厚菇中較差的是薄菇，肉質(zhì)較薄，再次的就是菇丁，碎丁的價格自然更低。香菇根據(jù)質(zhì)量、外形分為四個等級：花菇、厚菇、薄菇、菇丁，菌中之星就是花菇。 配菜人員必須精通菜譜，清楚菜譜上每種菜品的原料組成。例如霸王別姬這道菜，甲魚代表霸王，乳鴿代表虞姬，如果不熟悉菜譜便會鬧笑話。再如清吹河上仙，就是清蒸草魚，清吹即指清蒸，河上的鮮活物只有草魚，其他生物都沉在河底，這道菜也叫清蒸大碗魚。 葷素搭配的菜要分別放置，例如在魚香肉絲的原料中，由于木耳不過油，需要單獨放置。因此配份師不僅要精通刀功、了解烹調(diào)，在此基礎(chǔ)上最好還能夠做到營養(yǎng)成份的合理搭配，同時具有藝術(shù)創(chuàng)新性。 清潔衛(wèi)生是配菜師需注意的最簡單也是最重要的內(nèi)容。 10講配份環(huán)節(jié)（下）任何部門的人員流失對餐廳來說都是一種損失，新員工需要重新培訓(xùn)，培訓(xùn)就會涉及到時間、人工等方面的成本問題。如何才能減少配菜人員流失？首先要采用企業(yè)與個人同步發(fā)展的管理理念。（一）采用企業(yè)與個人同步發(fā)展的管理理念如果企業(yè)與員工個人的發(fā)展觀念不一致，往往就很難留住人才，也很難控制員工。企業(yè)在不斷發(fā)展壯大，在合適的時候也要考慮配菜人員的晉升，使員工與企業(yè)同步發(fā)展。 {案例…} 某餐飲管理公司在不斷建立新的餐飲分店，建立新店時，新店的廚師長一定是從現(xiàn)有的廚師中挑選，而不會外聘。當(dāng)新店開張時，挑選成熟店中表現(xiàn)最優(yōu)秀且具有一定管理才能的炒鍋老大擔(dān)任廚師長職務(wù)，同時選擇砧板中表現(xiàn)最好的老大擔(dān)任炒鍋。員工晉升機會多當(dāng)然就不愿意跳槽，這樣就形成了良性循環(huán)。北京建國飯店的管理水準比較高，內(nèi)部提升機制較好，配菜一般會被提升為炒菜，炒菜的由三鍋、二鍋到一鍋，最終會被提升為廚師長。配菜得到提升后，水臺可從外部聘用，這樣的良性循環(huán)可以滿足職工自我提升的要求，員工流失率會大大降低。（二）人性化的管理方法在管理過程當(dāng)中特別要注意人性化，過于強硬的態(tài)度會挫傷員工的積極性，形成不良的惡性循環(huán)，最終影響餐廳效益。三、激勵原則是提高工效的保障提高員工工效也是降低成本的保證，要盡力提高現(xiàn)有人員的工效，不能夠無限度的編制。如果其他預(yù)算完成后，現(xiàn)有人員不夠，而流水并沒有提高，這就說明激勵原則不到位，員工的工效未得到完全發(fā)揮。（一）激勵的作用在“激勵”一詞中，“激”即激發(fā)、刺激，“勵”即鼓勵、獎勵。激發(fā)下屬員工進行熱情工作的科學(xué)管理方式在國外，尤其在歐洲和美洲被廣泛采用。美國哈佛大學(xué)的詹姆士博士曾做過一項專門調(diào)查，他采訪了多家企業(yè)得出結(jié)論：絕大多數(shù)的員工為了應(yīng)付企業(yè)交與的工作，通常只愿意付出自己能力的 20%～30%。在這種情況下，員工內(nèi)部的潛力并沒有得到激發(fā)，工效也不可能高。如果員工盡全力每天可以刻 10個西瓜盅，而工效不足時每天只能刻出 3個，如果經(jīng)過合理的激勵使得工效提高，每天可以刻出 10個西瓜盅，相對來說就降低了人工成本。因此，如果管理者能夠充分有效地利用激勵手段，就可以使被管理者發(fā)揮出 80%～90%的能量。由此可見，激勵對員工潛在的工作表現(xiàn)和工作能力具有強大推動性。 “馬斯洛需要激勵層次學(xué)”里表明，人們首先要實現(xiàn)生理的滿足，吃飽了才有力氣工作；其次要滿足安全需要，如員工的工作崗位是否有保證等；第三是社交需求；第四是被人尊重的需要；第五點是自我發(fā)展的需要。前二點是物質(zhì)層面的需求，后三點是精神層面的需求，只有將物質(zhì)、精神相結(jié)合進行激勵，才能達到最終的目地。（二）激勵的方法激勵具有多種方法，對員工來說，必須使用一到二種。 根據(jù)周圍餐飲企業(yè)的情況制定短期目標(biāo)并配以薪金獎勵，以激勵員工士氣。 例如在準備推出新菜品時，將新菜