【文章內(nèi)容簡介】 法之一。 對主要銷售的原料，即銷售量較大、進(jìn)出貨較多的原料，可用計算機(jī)進(jìn)行截斷追蹤。第 05講收貨和倉儲環(huán)節(jié)（上）在第二講中講解了采購環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)的問題與成本控制方法，本講主要講述收貨與倉儲環(huán)節(jié)的成本控制方法。收貨是指采購人員將原料由市場轉(zhuǎn)移到餐廳操作間的過程。原料不能直接由市場轉(zhuǎn)移到餐廳操作間，中間要經(jīng)過收貨與倉儲過程，尤其是凍貨、調(diào)料，必須經(jīng)過儲存的階段才能夠進(jìn)入操作間。一、飯店收貨人員的工作重點(diǎn)飯店收貨人員是對原料質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督的首要、也是最重要的環(huán)節(jié)，收貨人員在其間所起的作用不容忽視，作為合格的收貨人員，應(yīng)精通烹飪原料知識、為人正直誠懇、為飯店的原料入庫把好第一道關(guān)。（一）廚師長指定收貨人員由廚師長指定收貨人員，當(dāng)然指定的收貨人員可以由廚師長本人擔(dān)任，也可以由廚師長在廚房人員間指派，選擇收貨人員是需要技巧的。（二）如何指派稱職的收貨人員收貨人員必須具備一定的收貨能力，否則就起不到監(jiān)督的作用，所謂一定的收貨能力是指： .責(zé)任心強(qiáng)、事業(yè)心強(qiáng)、做事果斷干練，并具備一定的談判能力 .可塑性強(qiáng) .具有一定的工作經(jīng)驗，并精通原料知識 .頭砧板是最佳人選頭砧板是指砧板老大，如果他的時間寬裕，可以指揮幾個砧板進(jìn)行加工，自己親自進(jìn)入加工陣營，對于原料的特點(diǎn)、秉性、性質(zhì)就會非常清楚，因此砧板老大是收貨人員的最佳人選。（三）收貨人員的職責(zé)與技能收貨人員的職責(zé)就是收貨，即將最好的原料收入進(jìn)來。收貨人員的技能即收貨人員自身的含金量，若想收到理想的貨，首先要精通原料知識，其次要具備一定談判能力。 1. 要具備對原料的認(rèn)知度各種原料均有各自的特點(diǎn)，例如質(zhì)量好的黃瓜應(yīng)瓜身筆直，長度 1尺左右，瓜頭不帶大肚，含水量 90%以上，頂花帶刺，瓜身四周掛滿透明刺體，并且圍繞黃瓜上升的縱形有十條黃色棱線，符合以上標(biāo)準(zhǔn)的才是上等一級黃瓜。 {案例…} 油燜大蝦、鮮蝦兩吃、三吃、軟炸大蝦，都是非常受歡迎的菜品，其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，收貨人員應(yīng)精通大蝦的評判標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)地以及季節(jié)情況。大蝦、對蝦為我國特產(chǎn)，他國不產(chǎn)，每年陽歷的 5月份，于山東青島首現(xiàn)，然后沿海北上，經(jīng)我國的威海、容城，到達(dá)蓬萊一帶，再繼續(xù)北上到達(dá)煙臺等地，此時是大蝦肉質(zhì)最肥美的季節(jié)，蝦的個體長、寬、大。蝦屬大洋暖水性、回游性生物，屬甲殼綱，十足對蝦科。身上有黃、黑斑點(diǎn)，屬野生蝦，如果蝦身全白則為養(yǎng)殖蝦，養(yǎng)殖蝦價格低口感差，因此必須選野生蝦，蝦體長 18～23厘米。通常 150天生長期的對蝦為極品對蝦，如果在此時未經(jīng)捕撈，任其沿海繼續(xù)北上，經(jīng)天津最終到達(dá)秦皇島，在秦皇島進(jìn)行產(chǎn)卵之后，再經(jīng)打撈，其質(zhì)量相對就要相差很多，由于蝦籽在母蝦體內(nèi)吸收蝦體內(nèi)的營養(yǎng)成份，產(chǎn)卵后的蝦不僅口感差，蛋白質(zhì)含量也不高，因此，青島、煙臺、威海一帶 5月間所產(chǎn)的蝦是最佳的。因此收貨人員要了解原料的產(chǎn)地、產(chǎn)期，以對蝦為例，收貨時要依據(jù)產(chǎn)期、產(chǎn)地做出初步評價，然后根據(jù)蝦的外觀判斷蝦的級別，極品對蝦蝦肉富有彈性、略帶黏液、蝦殼發(fā)亮、青果綠色、蝦身兩側(cè)有不規(guī)則的黃、黑斑點(diǎn)，并且不掉頭、不折須、爪須齊全，有一定彎曲度為上品。 2. 檢驗原料的方法收貨人員要對原料具備一定認(rèn)知度，原料在進(jìn)入廚房選料時，有兩種檢驗方法： .理化檢驗即通過一定的技術(shù)手段對食品原料的食用安全情況進(jìn)行檢驗。 .感官檢驗感官檢驗即用人的眼、耳、鼻、舌、手，對原料產(chǎn)生初步認(rèn)識。眼：視覺檢驗；耳：聽覺檢驗；鼻：嗅覺檢驗；嘴：味覺檢驗；手：觸覺檢驗。例如在檢驗魚時，如要判斷是凍魚還是鮮魚，要靠手觸摸感知其彈性；要判斷西瓜是否成熟，要聽其聲音；要判斷香蕉是自然成熟還是熏熟的，要用眼睛分辨其顏色是否為正黃，蕉瓣中間的顏色是否與蕉身的顏色相同，如果顏色不同則一定是后熟的，后熟的香蕉采購回來后，一般需要放置一定時間才能食用，如果失誤購買了后熟的原料，就會影響正常食用；胡椒粉需要靠味覺檢驗，胡椒粉的顏色與棒子面差不多，因其質(zhì)量不同價格差會達(dá)到 500%，因此五官的檢驗非常重要。二、如何運(yùn)用“三方把關(guān)”的方法進(jìn)行收貨 “三方把關(guān)”是指將原料采購回來后，在入庫前，有三個不同部門的人員對原料進(jìn)行審核，即經(jīng)過采購員、廚房驗收人員、庫房管理人員同時認(rèn)可后方可入庫，“三方把關(guān)法”是目前最簡便最有效的收貨控制方法。（一）“三方把關(guān)”的操作方法 “三方”是指三個部門各派一名員工對原料進(jìn)行審核，這三個部門的人員包括：采購人員、廚房人員、及庫管人員。 . 采購人員貨是由采購人員購買的，因此采購首先要對原料認(rèn)可簽字。 . 廚房人員也就是剛才講到的砧板老大，砧板老大是最終使用原料的人，出成率由其控制。 .庫管人員原料要入庫保存，因此庫管人員要對貨物簽字驗收，如果庫管人員簽字后出現(xiàn)問題，則由庫管人員全權(quán)負(fù)責(zé)。（二）“三方把關(guān)”所形成的制約性三方應(yīng)相互制約，月初廚房人員應(yīng)與采購溝通，要求原料的質(zhì)量以保證月底出成率達(dá)標(biāo)，因此，廚房人員對原料的質(zhì)量應(yīng)起到相當(dāng)大的監(jiān)督作用，三方把關(guān)可以對收貨環(huán)節(jié)進(jìn)行有利監(jiān)督。三、庫房倉儲人員的工作職責(zé)與方法只要在收貨與倉儲環(huán)節(jié)確保了產(chǎn)品質(zhì)量，就解決了經(jīng)營過程當(dāng)中的基本問題，其余的便是操作過程。如采購環(huán)節(jié)、收貨與倉儲環(huán)節(jié)得不到有效控制，在原料大量浪費(fèi)的情況下進(jìn)行成本控制就只是空談，如果控制住了這兩個環(huán)節(jié)，就可以至少將純毛利額提高 1%，在月 100萬元的流水水平下，1%即 1萬元，也是很可觀的數(shù)字。（一）庫房倉儲人員的工作職責(zé)庫房倉儲人員的工作職責(zé)包括保管、維護(hù)入庫貨物，保證入庫物品數(shù)量的正確性，保證存貨的質(zhì)量，合理制定進(jìn)出貨方法，減少貨物浪費(fèi)，做到物盡其用。（二）烹飪原料的保管方法有效的方法可以保持原料的新鮮性，延長原料的保存時間，同時能減少飯店的采購成本，控制利潤水平。 在實際應(yīng)用過程當(dāng)中，豬肉在烹飪行業(yè)的應(yīng)用率極高，尤其在華北、華中、華南、華東地區(qū)，在川菜、魯菜中豬肉應(yīng)用相當(dāng)廣泛。由于西部是少數(shù)民族的聚集地，忌食豬肉的人較多，因此西部豬肉的應(yīng)用率較低。豬肉由被宰殺到被食用經(jīng)由四個階段： .由豬被宰殺的一刻起，豬失去了生命力即成為豬肉，進(jìn)入尸僵階段尸僵階段不是烹飪菜肴的最佳狀態(tài)，剛剛宰殺的豬肉味道腥、肉汁不成熟、纖維中的營養(yǎng)素沒有完全溢出，烹飪出的菜肴味腥、肉質(zhì)無彈性、發(fā)柴。 .通常放置 2～3小時后即進(jìn)入成熟階段所謂的成熟并非指經(jīng)加熱的成熟，而是指生肉自動轉(zhuǎn)化的成熟，此時的豬肉用來烹飪味道是最新鮮的。如果不及時食用，繼續(xù)成熟下去就會腐壞，保存不當(dāng)?shù)呢i肉在幾小時后會進(jìn)入自溶階段，肉質(zhì)發(fā)黏，肉上的細(xì)菌含量超標(biāo)，這種細(xì)菌即大腸桿菌，超標(biāo)的細(xì)菌即使肉眼也可以看到，它在 1厘米內(nèi)產(chǎn)生到 30個以上時，豬肉的味道就會變臭，手感黏膩，顏色變綠，此時食用會有危險。 .如果繼續(xù)轉(zhuǎn)化，就會進(jìn)入到腐敗階段進(jìn)入腐敗階段的豬肉已徹底喪失食用價值，因此庫房管理人員要在豬肉進(jìn)入成熟階段后馬上冷凍，如果等到肉汁放沒了以后再冷凍，豬肉就會發(fā)柴，因此應(yīng)借著豬肉本身的嫩度進(jìn)行生冷，生冷即在零下 40℃~零下 25℃之間進(jìn)行保存。生冷不僅可以凍結(jié)肉中的水分，而且可以使食物的蛋白質(zhì)纖維固定到某種狀態(tài)之下，使其不易腐爛，在合適的時期生冷保存，其存期可以達(dá)到兩周左右，因此，庫房管理人員的技能高低對原料的保存至關(guān)重要。 .最后一個階段要保存到成熟階段時的用餐質(zhì)量 由于烹飪原料均具有極強(qiáng)的獨(dú)特性，不適于儲存、不便于運(yùn)輸、保質(zhì)期有一定界限，保質(zhì)期最長的是干貨原料。進(jìn)入保管階段后，應(yīng)盡可能保持其狀態(tài)。保管方法多種多樣，不能一一介紹，大體來說主要有八種： .低溫保存冷藏和冷凍統(tǒng)稱為低溫保存方法。 .冷藏即保鮮，溫度在零下 2℃~零上 3℃之間，適于保存蔬菜、水果。 .冷凍必須在 0℃以下，通常為零下 45℃~0℃。 .高溫保存高溫保存即加熱保存，是指將原料加熱到一定程度，至少 100℃，使其盡可能不酸敗。例如醬牛肉的鹵湯，醬完肉后將肉撈出，其后的幾天可能不再使用鹵湯，鹵湯內(nèi)會有大量細(xì)菌繁殖，為避免細(xì)菌形成規(guī)模，就需要隔段時間將湯燒熱殺菌，即高溫保藏。.密封保存使用密封保存方法通?？删S持 18個月的保質(zhì)期，罐頭類制品即屬于密封保存。細(xì)菌、霉菌、酵母菌都屬于生物，生物存在的必備條件有：水、陽光、空氣，通過密封手段控制了陽光、空氣，也就扼殺了生物生存的基礎(chǔ)，達(dá)到了延長保存期限的目的。 .脫水經(jīng)過脫水處理的食品保質(zhì)期相對較長，脫水也被稱為干燥保存法。脫水的方法包括曬干、自然風(fēng)干、鹽腌干、草灰、石灰嗆干，隔著火爐烤干等五種不同方法。脫水可使不便于儲存、運(yùn)輸?shù)孽r貨原料轉(zhuǎn)化為干料，如干海參、干魚刺、干燕窩、干魚肚、干魚膘等都屬于經(jīng)過脫水處理的原料，其保質(zhì)期可延長到幾年。 .氣調(diào)空調(diào)室即氣調(diào)，氣調(diào)適用于大型飯店、酒店，通常三星級以上的飯（酒）店可使用氣調(diào)方式保存原料。氣調(diào)室需要一整間空調(diào)房，調(diào)整好房間溫度、濕度，使房間內(nèi)的蔬菜、水果、鹵湯不變質(zhì)，通常氣調(diào)室溫度在零下 5℃~零上 2℃之間。第 06講收貨和倉儲環(huán)節(jié)（下） .活養(yǎng)活養(yǎng)即養(yǎng)殖，包括兩種方式：無水活養(yǎng)與有水活養(yǎng)。 .雞、鴨、鵝、鴿子等屬于無水活養(yǎng)； .魚、蝦、蟹、貝屬于有水活養(yǎng)。有水活養(yǎng)又可分為三類：清水養(yǎng)殖，像鯉魚、草魚、鯽魚等魚類適用清水養(yǎng)殖；鏈魚、泥鰍、鱔魚適用渾水養(yǎng)殖；海產(chǎn)品適用鹽水養(yǎng)殖，紋蛤、青蛤、麻蛤等鹽水量稍淡，蟶子需要的鹽水量稍濃，通常含鹽量在 3%左右。 .熏制熏制方法在中國傳統(tǒng)烹飪菜肴中使用廣泛，熏制品也品種繁多。例如四川的樟茶鴨，樟茶鴨在熏制過程中采用了五種熏料：樟木屑、茶葉末、米飯粒、紅茶渣、松樹杈加香葉。干鍋點(diǎn)著后利用其濃煙將原料熏制上色，也叫做熏制走紅，然后再將其置入辣湯內(nèi)，最后出鍋過油炸一遍，沾椒鹽吃，味道鮮美，濃香四溢。且熏過的鴨子保存時間長，經(jīng)過熏制后就像在原料外層糊上了一層裝甲殼，將有害氣體、有害細(xì)菌隔絕在外，延長了使用期，熏制是比較容易保存的方法之一。但熏制品含有多環(huán)芳烴致癌物，因此不能多食。 .腌制腌制也是使用廣泛的保存方法之一，因原料不同可以分為多種腌制方法： .鹽腌，百姓的家常食物咸菜即為鹽腌制成； .糖腌，老北京的特色之一果脯蜜餞即糖腌而成； .酒腌，河北的醉棗等； .醋腌，酸黃瓜等。腌制方法主要有以上四種，腌制所采用的這四種原料均具有極強(qiáng)的滲透壓制作用，滲入到原料內(nèi)部后可延長原料的保存期限?！笞詸z (06)◇試述烹飪原料都有哪些保管方法？（三）盤點(diǎn)方法盤點(diǎn)是有訣竅的，盤點(diǎn)會直接影響月末總額的計算。 盤點(diǎn)首先要從庫房開始考慮，首先要設(shè)計庫房專用盤點(diǎn)單，按盤點(diǎn)單的順序清點(diǎn)物品，盤點(diǎn)單上不需列單價，只需列名稱、規(guī)格、數(shù)量即可，這種方法可使盤點(diǎn)工作事半功倍。 盤點(diǎn)的時候切記要還原，盤點(diǎn)不只要重視數(shù)量，還要求準(zhǔn)確，不準(zhǔn)確的盤點(diǎn)表等于廢紙一張，不能作為任何依據(jù)，盤點(diǎn)工作有幾點(diǎn)事項需特別注意： .半成品和熟品是重點(diǎn)在廚房的原料中，半成品和熟品是盤點(diǎn)的重點(diǎn)，其他原料，如鹽、味精、精粉等均可在廚房內(nèi)清點(diǎn)，唯獨(dú)半成品和熟品由于其間涉及出成率的問題，盤點(diǎn)起來比較復(fù)雜。例如醬牛肉與牛肉，盤點(diǎn)到?jīng)霾碎g時有 30斤醬牛肉，切記不可把醬牛肉與牛肉混為一談。牛肉加工成醬牛肉的出成率在 60%~65%左右，如果將醬牛肉與牛肉混記，就會影響盤點(diǎn)的準(zhǔn)確率。 .盤點(diǎn)單子由財務(wù)計算有些大型連鎖店由于條件所限，盤點(diǎn)計算工作不是由財務(wù)負(fù)責(zé)，而是由廚師長負(fù)責(zé)，并且在盤點(diǎn)過程中也沒有財務(wù)隨行，盤點(diǎn)表的單價由廚師長自行填列，填寫完成后同財務(wù)核對，這是絕對不合理的。正確的盤點(diǎn)應(yīng)該由廚師長帶領(lǐng)廚房員工以及一名財務(wù)人員一同進(jìn)行，一人清點(diǎn)規(guī)格數(shù)量、一人記錄，最后由財務(wù)負(fù)責(zé)計算，單價的數(shù)字由采購提供，這樣才能保證得到的盤點(diǎn)清單準(zhǔn)確無誤。 .有效的財務(wù)制度為了避免月內(nèi)單價變動所造成的數(shù)量不精確，可以制定“十天一報價”的財務(wù)制度，此種方法可以有效對成本進(jìn)行控制。 “十天一報價”的具體做法為：派出有關(guān)人士去調(diào)價，調(diào)價后匯總給經(jīng)理，負(fù)責(zé)此項工作的經(jīng)理經(jīng)過擇、挑、選之后，確定合適的供應(yīng)商，與之商定期限報價，即保證在十天之內(nèi)報價不變。由于供應(yīng)商不能完全控制市場價格，因此這種方法在實施過程中會出現(xiàn)一些意想不到的麻煩，但物價每天都在上下浮動，產(chǎn)生的麻煩都是可解決的。目前市場調(diào)料價格變動不大，變動最大的是豬肉、水鮮品和蔬菜，價格居高不下，這對收入有一定影響，但對計算不會產(chǎn)生影響，價格高低只是數(shù)字的改變而已，但如果盤點(diǎn)和最終計算總成本不采用“十天一報價”的方法，盤點(diǎn)表一定無法保證 100%的準(zhǔn)確，因為物價不穩(wěn)定，價格每天變化，電腦將無法計算。 所有盤點(diǎn)人員對于本身的工作職責(zé)及應(yīng)準(zhǔn)備事項，必須深入了解。 .盤點(diǎn)人員盤點(diǎn)當(dāng)日一律停止休假，并須依時間提早到達(dá)指定的工作地點(diǎn)向該組復(fù)盤人報到，接受工作安排。如有特殊原因而委托代理人應(yīng)經(jīng)事先報備核準(zhǔn)，否則以曠職論處。 .所有盤點(diǎn)財務(wù)都以靜態(tài)盤點(diǎn)為原則，因此盤點(diǎn)開始后應(yīng)停止財物的進(jìn)出及移動。 .盤點(diǎn)使用的單據(jù)、報表內(nèi)所有欄位若遇修改，均須經(jīng)盤點(diǎn)人員簽認(rèn)始能生效，否則應(yīng)查究其責(zé)。 .所有盤點(diǎn)數(shù)據(jù)必須以實際清點(diǎn)、磅秤或換算的確實資料為據(jù)，不得以猜想數(shù)據(jù)、偽造數(shù)據(jù)記錄之。 .盤點(diǎn)人員超時工作時間得報加班或經(jīng)主管核準(zhǔn)可以