【文章內容簡介】 法之一。 對主要銷售的原料，即銷售量較大、進出貨較多的原料，可用計算機進行截斷追蹤。第 05講收貨和倉儲環(huán)節(jié)（上）在第二講中講解了采購環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)的問題與成本控制方法，本講主要講述收貨與倉儲環(huán)節(jié)的成本控制方法。收貨是指采購人員將原料由市場轉移到餐廳操作間的過程。原料不能直接由市場轉移到餐廳操作間，中間要經過收貨與倉儲過程，尤其是凍貨、調料，必須經過儲存的階段才能夠進入操作間。一、飯店收貨人員的工作重點飯店收貨人員是對原料質量進行監(jiān)督的首要、也是最重要的環(huán)節(jié)，收貨人員在其間所起的作用不容忽視，作為合格的收貨人員，應精通烹飪原料知識、為人正直誠懇、為飯店的原料入庫把好第一道關。（一）廚師長指定收貨人員由廚師長指定收貨人員，當然指定的收貨人員可以由廚師長本人擔任，也可以由廚師長在廚房人員間指派，選擇收貨人員是需要技巧的。（二）如何指派稱職的收貨人員收貨人員必須具備一定的收貨能力，否則就起不到監(jiān)督的作用，所謂一定的收貨能力是指： .責任心強、事業(yè)心強、做事果斷干練，并具備一定的談判能力 .可塑性強 .具有一定的工作經驗，并精通原料知識 .頭砧板是最佳人選頭砧板是指砧板老大，如果他的時間寬裕，可以指揮幾個砧板進行加工，自己親自進入加工陣營，對于原料的特點、秉性、性質就會非常清楚，因此砧板老大是收貨人員的最佳人選。（三）收貨人員的職責與技能收貨人員的職責就是收貨，即將最好的原料收入進來。收貨人員的技能即收貨人員自身的含金量，若想收到理想的貨，首先要精通原料知識，其次要具備一定談判能力。 1. 要具備對原料的認知度各種原料均有各自的特點，例如質量好的黃瓜應瓜身筆直，長度 1尺左右，瓜頭不帶大肚，含水量 90%以上，頂花帶刺，瓜身四周掛滿透明刺體，并且圍繞黃瓜上升的縱形有十條黃色棱線，符合以上標準的才是上等一級黃瓜。 {案例…} 油燜大蝦、鮮蝦兩吃、三吃、軟炸大蝦，都是非常受歡迎的菜品，其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，收貨人員應精通大蝦的評判標準、產地以及季節(jié)情況。大蝦、對蝦為我國特產，他國不產，每年陽歷的 5月份，于山東青島首現(xiàn)，然后沿海北上，經我國的威海、容城，到達蓬萊一帶，再繼續(xù)北上到達煙臺等地，此時是大蝦肉質最肥美的季節(jié)，蝦的個體長、寬、大。蝦屬大洋暖水性、回游性生物，屬甲殼綱，十足對蝦科。身上有黃、黑斑點，屬野生蝦，如果蝦身全白則為養(yǎng)殖蝦，養(yǎng)殖蝦價格低口感差，因此必須選野生蝦，蝦體長 18～23厘米。通常 150天生長期的對蝦為極品對蝦，如果在此時未經捕撈，任其沿海繼續(xù)北上，經天津最終到達秦皇島，在秦皇島進行產卵之后，再經打撈，其質量相對就要相差很多，由于蝦籽在母蝦體內吸收蝦體內的營養(yǎng)成份，產卵后的蝦不僅口感差，蛋白質含量也不高，因此，青島、煙臺、威海一帶 5月間所產的蝦是最佳的。因此收貨人員要了解原料的產地、產期，以對蝦為例，收貨時要依據產期、產地做出初步評價，然后根據蝦的外觀判斷蝦的級別，極品對蝦蝦肉富有彈性、略帶黏液、蝦殼發(fā)亮、青果綠色、蝦身兩側有不規(guī)則的黃、黑斑點，并且不掉頭、不折須、爪須齊全，有一定彎曲度為上品。 2. 檢驗原料的方法收貨人員要對原料具備一定認知度，原料在進入廚房選料時，有兩種檢驗方法： .理化檢驗即通過一定的技術手段對食品原料的食用安全情況進行檢驗。 .感官檢驗感官檢驗即用人的眼、耳、鼻、舌、手，對原料產生初步認識。眼：視覺檢驗；耳：聽覺檢驗；鼻：嗅覺檢驗；嘴：味覺檢驗；手：觸覺檢驗。例如在檢驗魚時，如要判斷是凍魚還是鮮魚，要靠手觸摸感知其彈性；要判斷西瓜是否成熟，要聽其聲音；要判斷香蕉是自然成熟還是熏熟的，要用眼睛分辨其顏色是否為正黃，蕉瓣中間的顏色是否與蕉身的顏色相同，如果顏色不同則一定是后熟的，后熟的香蕉采購回來后，一般需要放置一定時間才能食用，如果失誤購買了后熟的原料，就會影響正常食用；胡椒粉需要靠味覺檢驗，胡椒粉的顏色與棒子面差不多，因其質量不同價格差會達到 500%，因此五官的檢驗非常重要。二、如何運用“三方把關”的方法進行收貨 “三方把關”是指將原料采購回來后，在入庫前，有三個不同部門的人員對原料進行審核，即經過采購員、廚房驗收人員、庫房管理人員同時認可后方可入庫，“三方把關法”是目前最簡便最有效的收貨控制方法。（一）“三方把關”的操作方法 “三方”是指三個部門各派一名員工對原料進行審核，這三個部門的人員包括：采購人員、廚房人員、及庫管人員。 . 采購人員貨是由采購人員購買的，因此采購首先要對原料認可簽字。 . 廚房人員也就是剛才講到的砧板老大，砧板老大是最終使用原料的人，出成率由其控制。 .庫管人員原料要入庫保存，因此庫管人員要對貨物簽字驗收，如果庫管人員簽字后出現(xiàn)問題，則由庫管人員全權負責。（二）“三方把關”所形成的制約性三方應相互制約，月初廚房人員應與采購溝通，要求原料的質量以保證月底出成率達標，因此，廚房人員對原料的質量應起到相當大的監(jiān)督作用，三方把關可以對收貨環(huán)節(jié)進行有利監(jiān)督。三、庫房倉儲人員的工作職責與方法只要在收貨與倉儲環(huán)節(jié)確保了產品質量，就解決了經營過程當中的基本問題，其余的便是操作過程。如采購環(huán)節(jié)、收貨與倉儲環(huán)節(jié)得不到有效控制，在原料大量浪費的情況下進行成本控制就只是空談，如果控制住了這兩個環(huán)節(jié)，就可以至少將純毛利額提高 1%，在月 100萬元的流水水平下，1%即 1萬元，也是很可觀的數(shù)字。（一）庫房倉儲人員的工作職責庫房倉儲人員的工作職責包括保管、維護入庫貨物，保證入庫物品數(shù)量的正確性，保證存貨的質量，合理制定進出貨方法，減少貨物浪費，做到物盡其用。（二）烹飪原料的保管方法有效的方法可以保持原料的新鮮性，延長原料的保存時間，同時能減少飯店的采購成本，控制利潤水平。 在實際應用過程當中，豬肉在烹飪行業(yè)的應用率極高，尤其在華北、華中、華南、華東地區(qū)，在川菜、魯菜中豬肉應用相當廣泛。由于西部是少數(shù)民族的聚集地，忌食豬肉的人較多，因此西部豬肉的應用率較低。豬肉由被宰殺到被食用經由四個階段： .由豬被宰殺的一刻起，豬失去了生命力即成為豬肉，進入尸僵階段尸僵階段不是烹飪菜肴的最佳狀態(tài)，剛剛宰殺的豬肉味道腥、肉汁不成熟、纖維中的營養(yǎng)素沒有完全溢出，烹飪出的菜肴味腥、肉質無彈性、發(fā)柴。 .通常放置 2～3小時后即進入成熟階段所謂的成熟并非指經加熱的成熟，而是指生肉自動轉化的成熟，此時的豬肉用來烹飪味道是最新鮮的。如果不及時食用，繼續(xù)成熟下去就會腐壞，保存不當?shù)呢i肉在幾小時后會進入自溶階段，肉質發(fā)黏，肉上的細菌含量超標，這種細菌即大腸桿菌，超標的細菌即使肉眼也可以看到，它在 1厘米內產生到 30個以上時，豬肉的味道就會變臭，手感黏膩，顏色變綠，此時食用會有危險。 .如果繼續(xù)轉化，就會進入到腐敗階段進入腐敗階段的豬肉已徹底喪失食用價值，因此庫房管理人員要在豬肉進入成熟階段后馬上冷凍，如果等到肉汁放沒了以后再冷凍，豬肉就會發(fā)柴，因此應借著豬肉本身的嫩度進行生冷，生冷即在零下 40℃~零下 25℃之間進行保存。生冷不僅可以凍結肉中的水分，而且可以使食物的蛋白質纖維固定到某種狀態(tài)之下，使其不易腐爛，在合適的時期生冷保存，其存期可以達到兩周左右，因此，庫房管理人員的技能高低對原料的保存至關重要。 .最后一個階段要保存到成熟階段時的用餐質量 由于烹飪原料均具有極強的獨特性，不適于儲存、不便于運輸、保質期有一定界限，保質期最長的是干貨原料。進入保管階段后，應盡可能保持其狀態(tài)。保管方法多種多樣，不能一一介紹，大體來說主要有八種： .低溫保存冷藏和冷凍統(tǒng)稱為低溫保存方法。 .冷藏即保鮮，溫度在零下 2℃~零上 3℃之間，適于保存蔬菜、水果。 .冷凍必須在 0℃以下，通常為零下 45℃~0℃。 .高溫保存高溫保存即加熱保存，是指將原料加熱到一定程度，至少 100℃，使其盡可能不酸敗。例如醬牛肉的鹵湯，醬完肉后將肉撈出，其后的幾天可能不再使用鹵湯，鹵湯內會有大量細菌繁殖，為避免細菌形成規(guī)模，就需要隔段時間將湯燒熱殺菌，即高溫保藏。.密封保存使用密封保存方法通常可維持 18個月的保質期，罐頭類制品即屬于密封保存。細菌、霉菌、酵母菌都屬于生物，生物存在的必備條件有：水、陽光、空氣，通過密封手段控制了陽光、空氣，也就扼殺了生物生存的基礎，達到了延長保存期限的目的。 .脫水經過脫水處理的食品保質期相對較長，脫水也被稱為干燥保存法。脫水的方法包括曬干、自然風干、鹽腌干、草灰、石灰嗆干，隔著火爐烤干等五種不同方法。脫水可使不便于儲存、運輸?shù)孽r貨原料轉化為干料，如干海參、干魚刺、干燕窩、干魚肚、干魚膘等都屬于經過脫水處理的原料，其保質期可延長到幾年。 .氣調空調室即氣調，氣調適用于大型飯店、酒店，通常三星級以上的飯（酒）店可使用氣調方式保存原料。氣調室需要一整間空調房，調整好房間溫度、濕度，使房間內的蔬菜、水果、鹵湯不變質，通常氣調室溫度在零下 5℃~零上 2℃之間。第 06講收貨和倉儲環(huán)節(jié)（下） .活養(yǎng)活養(yǎng)即養(yǎng)殖，包括兩種方式：無水活養(yǎng)與有水活養(yǎng)。 .雞、鴨、鵝、鴿子等屬于無水活養(yǎng)； .魚、蝦、蟹、貝屬于有水活養(yǎng)。有水活養(yǎng)又可分為三類：清水養(yǎng)殖，像鯉魚、草魚、鯽魚等魚類適用清水養(yǎng)殖；鏈魚、泥鰍、鱔魚適用渾水養(yǎng)殖；海產品適用鹽水養(yǎng)殖，紋蛤、青蛤、麻蛤等鹽水量稍淡，蟶子需要的鹽水量稍濃，通常含鹽量在 3%左右。 .熏制熏制方法在中國傳統(tǒng)烹飪菜肴中使用廣泛，熏制品也品種繁多。例如四川的樟茶鴨，樟茶鴨在熏制過程中采用了五種熏料：樟木屑、茶葉末、米飯粒、紅茶渣、松樹杈加香葉。干鍋點著后利用其濃煙將原料熏制上色，也叫做熏制走紅，然后再將其置入辣湯內，最后出鍋過油炸一遍，沾椒鹽吃，味道鮮美，濃香四溢。且熏過的鴨子保存時間長，經過熏制后就像在原料外層糊上了一層裝甲殼，將有害氣體、有害細菌隔絕在外，延長了使用期，熏制是比較容易保存的方法之一。但熏制品含有多環(huán)芳烴致癌物，因此不能多食。 .腌制腌制也是使用廣泛的保存方法之一，因原料不同可以分為多種腌制方法： .鹽腌，百姓的家常食物咸菜即為鹽腌制成； .糖腌，老北京的特色之一果脯蜜餞即糖腌而成； .酒腌，河北的醉棗等； .醋腌，酸黃瓜等。腌制方法主要有以上四種，腌制所采用的這四種原料均具有極強的滲透壓制作用，滲入到原料內部后可延長原料的保存期限?！笞詸z (06)◇試述烹飪原料都有哪些保管方法？（三）盤點方法盤點是有訣竅的，盤點會直接影響月末總額的計算。 盤點首先要從庫房開始考慮，首先要設計庫房專用盤點單，按盤點單的順序清點物品，盤點單上不需列單價，只需列名稱、規(guī)格、數(shù)量即可，這種方法可使盤點工作事半功倍。 盤點的時候切記要還原，盤點不只要重視數(shù)量，還要求準確，不準確的盤點表等于廢紙一張，不能作為任何依據，盤點工作有幾點事項需特別注意： .半成品和熟品是重點在廚房的原料中，半成品和熟品是盤點的重點，其他原料，如鹽、味精、精粉等均可在廚房內清點，唯獨半成品和熟品由于其間涉及出成率的問題，盤點起來比較復雜。例如醬牛肉與牛肉，盤點到涼菜間時有 30斤醬牛肉，切記不可把醬牛肉與牛肉混為一談。牛肉加工成醬牛肉的出成率在 60%~65%左右，如果將醬牛肉與牛肉混記，就會影響盤點的準確率。 .盤點單子由財務計算有些大型連鎖店由于條件所限，盤點計算工作不是由財務負責，而是由廚師長負責，并且在盤點過程中也沒有財務隨行，盤點表的單價由廚師長自行填列，填寫完成后同財務核對，這是絕對不合理的。正確的盤點應該由廚師長帶領廚房員工以及一名財務人員一同進行，一人清點規(guī)格數(shù)量、一人記錄，最后由財務負責計算，單價的數(shù)字由采購提供，這樣才能保證得到的盤點清單準確無誤。 .有效的財務制度為了避免月內單價變動所造成的數(shù)量不精確，可以制定“十天一報價”的財務制度，此種方法可以有效對成本進行控制。 “十天一報價”的具體做法為：派出有關人士去調價，調價后匯總給經理，負責此項工作的經理經過擇、挑、選之后，確定合適的供應商，與之商定期限報價，即保證在十天之內報價不變。由于供應商不能完全控制市場價格，因此這種方法在實施過程中會出現(xiàn)一些意想不到的麻煩，但物價每天都在上下浮動，產生的麻煩都是可解決的。目前市場調料價格變動不大，變動最大的是豬肉、水鮮品和蔬菜，價格居高不下，這對收入有一定影響，但對計算不會產生影響，價格高低只是數(shù)字的改變而已，但如果盤點和最終計算總成本不采用“十天一報價”的方法，盤點表一定無法保證 100%的準確，因為物價不穩(wěn)定，價格每天變化，電腦將無法計算。 所有盤點人員對于本身的工作職責及應準備事項，必須深入了解。 .盤點人員盤點當日一律停止休假，并須依時間提早到達指定的工作地點向該組復盤人報到，接受工作安排。如有特殊原因而委托代理人應經事先報備核準，否則以曠職論處。 .所有盤點財務都以靜態(tài)盤點為原則，因此盤點開始后應停止財物的進出及移動。 .盤點使用的單據、報表內所有欄位若遇修改，均須經盤點人員簽認始能生效，否則應查究其責。 .所有盤點數(shù)據必須以實際清點、磅秤或換算的確實資料為據，不得以猜想數(shù)據、偽造數(shù)據記錄之。 .盤點人員超時工作時間得報加班或經主管核準可以