酒店餐飲成本及其控制論文[修訂(編輯修改稿)
2024-09-10 11:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 作為排班的根據(jù)?！ ∪藛T分配：根據(jù)標準的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。由標準工時計算出標準工資：大概地預(yù)估出標準的薪資費用，然后與實際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的參考。（3）降低薪資成本的方法 餐飲業(yè)種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評估發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務(wù)標準的定位外，也可采取下列步驟： 用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗?！ ≈匦掳才挪蛷d內(nèi)外場的設(shè)施和動線流程，以減少時間的浪費?！ 」ぷ骱唵位?。 改進分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實際需要?！ 〖訌妶F隊合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。（4）經(jīng)常費的控制員工若沒有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機器設(shè)備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加公司的負擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實執(zhí)行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，積少成多。三、 酒店餐飲成本控制的重要性（一）酒店餐飲成本分析及其控制的含義酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執(zhí)行情況進行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進行評價?？隙ǔ煽儯赋鰡栴}，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計劃和作出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實現(xiàn)酒店的成本目標。（二）成本控制的重要性餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。 成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔(dān)負著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。四、酒店餐飲成本方面所存在問題及其對策（一）目前餐飲成本方面所存在問題1．生產(chǎn)成本增長給餐飲成本帶來的壓力目前來講，酒店餐飲部門主要面對幾個方面的壓力：（1）水電氣等主要能源價格的波動決定著酒店餐飲部門利潤的高低（2）酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費的次數(shù)，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血”；（3）新勞動法的頒布實施，對勞動者權(quán)利的進一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動法的規(guī)范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價；（4）適時推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足?？蛯Σ似贰跋残聟捙f”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。 由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場份額同時不影響投資回報率，就必須在成本費用控制上有所行動。 追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級酒店投資約需800010000萬元，修建一家200間客房的四星級酒店投資約需1000015000萬元，而經(jīng)營一家三星級酒店年營業(yè)總額約10001700萬元，利潤只占營業(yè)收入的10%；一家四星級酒店年營業(yè)總額約20002500萬元，利潤也只占營業(yè)收入的10%。 3．能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個制高點星級酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會酒樓、娛樂、經(jīng)濟型酒店的競爭壓力以外，經(jīng)營成本居高不下對旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個難以攻克的制高點。通過對某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項支出約占營業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創(chuàng)建評定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了23個百分點，而同期人力成本卻上升了24個百分點。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對水、電、氣的市場高價反應(yīng)最為強烈。物價上漲而酒店的餐標卻沒有上漲，新勞動法實施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營中更頭痛。4．經(jīng)濟型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊 （1）經(jīng)濟型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營業(yè)場地，租金低；水電氣價稅費低；物品的采購不考慮品質(zhì)和檔次，價格低；在經(jīng)營中對清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒有標準要求，經(jīng)營成本低，對酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標競爭客源。經(jīng)濟型酒店低投入、低成本、高回報的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競爭，動搖了酒店在社會經(jīng)濟中同業(yè)的絕對地位，而且造成了酒店隊伍的分化，部分酒店為了在競爭中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。 （2）缺乏嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)管機制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強，綜合利用
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