【文章內(nèi)容簡介】 可布置圓桌、長桌、方桌，設(shè)椅(2）酒會餐臺（順序排列）①分為展示臺（冰雕鮮花或食品雕刻造型）②餐飲具、刀、叉、筷子臺。③食品臺小吃、西菜、中菜、西點、中點、水果。④酒水臺放調(diào)制簡單的雞尾酒及賓治、白葡萄酒、紅葡萄酒、果汁、可樂、礦泉水、檸檬汁及扎啤，事先斟于杯中備選。⑤收餐臺⑥致詞臺⑦簽到臺及禮品臺(3）準備好紙巾（口紙杯）及牙簽置于臺上。(4）所有臺面鋪桌布、圍臺裙。(5）餐臺根據(jù)場地布置、如圓形、長方形、T型、V型、酒水臺以25—30人設(shè)一臺。(6）酒會的現(xiàn)場作適當(dāng)綠化，多以長青植物裝飾，致詞臺前以密集半米高植物圍邊。(7）調(diào)節(jié)好音響、燈光及背景音樂，與環(huán)境協(xié)調(diào)一致，大型酒會以樂隊為客人進餐助興?？傮w要求：布置華麗、場面壯觀、設(shè)計構(gòu)思精巧、氣氛熱烈、環(huán)境高雅。服務(wù)（1）客人抵達餐廳，咨客微笑行禮并致歡迎詞。（2）服務(wù)員馬上用托盤呈上酒水，同時跟紙巾。（3）酒水員于Open Bar侍立服務(wù)當(dāng)客人取酒時禮貌詢問需求。（4）隨時保持各餐臺的整潔衛(wèi)生。（5）在餐廳內(nèi)巡視、細心觀察，主動對客服務(wù)，不能從在談話的客人中間穿行。也不能騷擾客人，隨時以輕托裝上酒水、賓治等穿梭客人之間，以備取用。（6）主人致詞時有專人手托托盤服務(wù)，其它侍應(yīng)生分散于客人之間，動作敏捷，姿勢規(guī)范。（7）客人取食品時，給客人送碟，就餐過程中注意菜量，及時通知廚房加菜，若以近酒會尾聲，則不不添加。（8）巡視臺面，及時撤下用過餐具、更換煙缸。（9）身體不便的客人，要為其取用食品、酒水。（10）酒會結(jié)束時及時清理現(xiàn)場，檢查有無尚燃煙頭及客人遺留物品，及時處理。（11）關(guān)閉音響設(shè)備，布菲爐火源。（12）清理現(xiàn)場后，恢復(fù)日常經(jīng)營，將物品退回管事部。（七）團隊會議餐服務(wù)程序及標準預(yù)定問清預(yù)定人（公司、旅行社）的身份（包括單位、姓名、聯(lián)系電話及地址）、預(yù)定時間，餐標，付款方式，客人身分，就餐目的（會議餐或旅游餐）、特殊要求及忌諱等。就餐形式自助餐還是圓桌餐服務(wù)（1）明確團隊用餐人數(shù)、抵店日期、餐標、接待規(guī)格，做好餐前備餐工作。（2）了解就餐客人情況、國籍、籍貫、單位、性質(zhì)、身份、風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。（3）安排菜單，做到日出日新、各有特色。（4）客人進入餐廳，咨客問清單位或團號，微笑禮貌問好，拉椅讓座、上香巾及茶。（5）客人基本到齊后，征詢負責(zé)人或?qū)в我庖?，是否可以起菜，同意后即可起菜。?）撤下茶杯、香巾及筷套。（7）上菜時報菜名，并向客人介紹菜肴風(fēng)格特點。（8）席間勤巡視，勤斟酒水，及時撤換煙缸及餐具，征詢客人就餐意見。（9）菜上齊后告知客人并詢問還有何需求。（10）對團隊中病客或少數(shù)民族賓客，要予以特殊處理。（11）客人離開時，提醒客人隨身物品，禮貌向客人道別。（12）清點有無破損杯具，統(tǒng)一打單后向訂餐人結(jié)賬并致謝。（八）送餐服務(wù)程序及標準電話接聽鈴聲不能超過三聲，使用標準用語、語氣自然親切。Good Morning/Afternoon/Erening/Room Serrice早上/下午/晚上，好、送餐部、樂于效勞。May I Help You?接受訂餐時，仔細聆聽并復(fù)述客人所點菜式，記清客人的尊姓、菜式、數(shù)量、人數(shù)、房號、訂餐時間及送餐時間（不超過30分鐘）及特殊要求，掛斷電話時多謝客人。shanks for you calling us開好點單，一式三聯(lián)（收銀、廚房、存根）分送各口，準備好用餐所需器皿、餐飲具、餐巾紙，必要時使用餐車，并準備好賬單和筆。食品出品后加蓋以保持溫度及衛(wèi)生，快捷按專門路線送至樓層，輕敲門二聲，輕聲說；“送餐服務(wù)”。退后一步站立，等候客人開門；如客人請進，則輕輕開門并輕輕關(guān)上微笑向客人問好，并以客人姓氏稱呼，請示菜肴擺放點，如用餐車則將餐車推進房間擺于合適位置，打開餐車，整理臺面，向客人簡介食品、詢問還有何需求。準備好賬單，禮貌詢問客人是簽單還是付現(xiàn)金。（1）簽單（送餐前打電話至總臺詢問客人是否可以簽單）核對客人簽名及房號是否有誤（2）付現(xiàn)當(dāng)面點清，如需找補則請客人稍等，馬上送零錢回客房。離開時，禮貌道別，請客人慢用，并面對客人退后三步，方可轉(zhuǎn)身，將門輕輕關(guān)上，離房間時提醒客人如需收餐，請致電話。再送餐記錄本上注明日期、訂餐時間、中西餐別、房間號碼、餐具項目、送餐時間，送餐員及收銀員簽名。送餐后一小時，如未接到客人電話，則打電話詢問是否可以收餐，收餐后再次向客人致謝。餐具收回后分類清洗并存放。（九）酒吧服務(wù)程序及標準面帶微笑，主動向客人問好在客前側(cè)引領(lǐng)入座。按先女后男翻開酒牌遞給客人。向客人介紹特飲、描述雞尾酒的配方，詢問烈酒類是否需要加冰如Verouth Martini是干還是甜。點完后復(fù)述一遍，寫上日期、人數(shù)、時間、品名、標量等，開單至吧臺。做好出品前的準備，從客人（先女后男）右側(cè)上，請客人慢用，注意上杯墊。加強巡臺工作，檢查臺面情況，保持臺面整潔。如有單身客人，適時適當(dāng)與之對話，以免客人感到寂寞?？腿孙嬐昃坪?，詢問還有何需求，如無需求快速為客人結(jié)賬，如有分單則要反復(fù)核對，用收銀夾送至客人并多謝光臨。為客人提供存酒服務(wù)填好酒卡，將卡交給客人作為憑證，填寫標簽貼在酒瓶上，妥善收藏。1收尾工作（1）每天銷售的酒及憑單與收銀員核對，做到每天一清。（2）及時上酒水帳（3）貴重酒水保管好，收藏好剩余物品，并打掃清潔衛(wèi)生。（十）美食顧問工作程序及標準每日餐前準時到崗，儀表儀容規(guī)范，具備角色意識。主動使用敬語，知道客人姓名的稱呼其姓。根據(jù)客人要求，積極為客人建議菜肴品種特色，為客人合理搭配。與客人保持良好關(guān)系，如有必要可陪同客人就餐，席間積極促銷和取得客人信任。席間積極影響客人，調(diào)動現(xiàn)場氣氛。根據(jù)實際適度敬酒，注意用餐時的禮節(jié)?？腿穗x開后，主動送別并詢問對菜肴和服務(wù)的意見及建議。收餐后整理客人資料并歸檔。語言表達能力強，明確自身崗位，強調(diào)與他人的合作。要時刻嚴格要求自己，正確明了自己的職責(zé)，具有努力學(xué)習(xí)及開拓精神。（十一）廚房工作程序及標準冷菜間（1）衛(wèi)生規(guī)范標準![if !supportFields]1![endif]做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。![if !supportFields]2![endif]嚴格檢查所用原料，不合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。![if !supportFields]3![endif]操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒。![if !supportFields]4![endif]在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次消毒。![if !supportFields]5![endif]冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具容器、刀、墩、板、盆、稱、冰箱等，嚴禁混用，避免交叉污染。![if !supportFields]6![endif]冷葷專用刀用后要洗凈、消毒。![if !supportFields]7![endif]冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒、墩、案板定期用堿水進行消毒。![if !supportFields]8![endif]盛裝冷葷、熟食、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒。![if !supportFields]9![endif]存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。![if !supportFields]10![endif]生吃食品蔬菜、水果必須洗凈后、方可放入冷葷間冰箱。![if !supportFields]11![endif]生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。![if !supportFields]12![endif]冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和涼菜消毒設(shè)備。![if !supportFields]13![endif]冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。![if !supportFields]14![endif]保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。![if !supportFields]15![endif]非工作人員不得進入廚房。![if !supportFields]16![endif]不得將個人物品帶入廚房。![if !supportFields]17![endif]嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。（2）冷菜烹制準備工作![if !supportFields]1![endif]上班上臺操作前，冷菜廚師應(yīng)洗手消毒，更換工作服。![if !supportFields]2![endif]炊具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒。![if !supportFields]3![endif]原材料從采購到進貨要嚴格把關(guān)，確保冷菜原料質(zhì)量。![if !supportFields]4![endif]準備好各種調(diào)味料。（3）冷菜烹制程序![if !supportFields]1![endif]根據(jù)不同品種的冷菜，分類進行嚴格選料，做好初加工，將原材料加工成所要求的形狀。![if !supportFields]2![endif]根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。![if !supportFields]3![endif]按照冷菜食品不同的烹制方法加工制作各種冷菜食品。![if !supportFields]4![endif]根據(jù)客人點菜單，切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品，各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計好，然后利用刀工技術(shù)配合拼盤造型。![if !supportFields]5![endif]肉類冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到5—8攝氏度時，再進行刀工處理，蔬菜類按規(guī)定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后，再進行刀工處理，裝盤上桌。![if !supportFields]6![endif]加工制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所用的飲具和用具進行清洗消毒，放到指定的地方備用。剩余的冷葷食品放入冰柜中，注意生熟食器分開存放。熱菜間（1）熱菜間衛(wèi)生規(guī)范![if !supportFields]1![endif]上班前要洗刷灶具，做到四過關(guān)。![if !supportFields]2![endif]認真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做。![if !supportFields]3![endif]在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊。堅決不做不符衛(wèi)生標準的食品，以防腐敗變質(zhì)和交叉感染。![if !supportFields]4![endif]各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持整潔。![if !supportFields]5![endif]加工時要做到四隔離。![if !supportFields]6![endif]認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。![if !supportFields]7![endif]品嘗食品要用勺、筷、不得用手拿取。![if !supportFields]8![endif]保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。![if !supportFields]9![endif]保持地面和各種臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。![if !supportFields]10![endif]不允許非工作人員進入工作間。![if !supportFields]11![endif]不得將個人物品帶入廚房。![if !supportFields]12![endif]嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。（2）熱菜廚房準備工作![if !supportFields]1![endif]清掃爐灶、準備炊具用具，點燃爐火、調(diào)好火候。![if !supportFields]2![endif]準備好已加工的食品原材料，分別整齊地排列在配菜板上；準備好盤、碗及刀具和飲具。![if !supportFields]3![endif]備好宴會菜單，以便按先后順序烹調(diào)；餐廳零點菜單則按點菜順序烹調(diào)。（3）熱菜烹調(diào)程序![if !supportFields]1![endif]打荷廚師配合后鍋廚師按菜單順序進行烹調(diào)工作，打荷廚師將切配好的菜備好（有的需腌制調(diào)味）。![if !supportFields]2![endif]后鍋廚師按出菜次序?qū)岵耸称愤M行烹制。![if !supportFields]3![endif]后鍋廚師將菜炒好后裝盤，打荷廚師將盤邊清理干凈，點綴裝飾，然后送傳菜間，立即上桌。![if !supportFields]4![endif]烹調(diào)工作結(jié)束后，廚師清理現(xiàn)場。（十二）管事部工作程序及標準洗碗機開機前的準備工作程序（1）檢查洗碗機各部件：沖洗臂、隔