【文章內(nèi)容簡介】 翅（3） 底盤、小勺、翅碗一套：用于賓客品嘗魚翅汁（4） 翅碗：用于成裝魚翅汁撈飯（5） 餐叉一片：方便鮑翅烹調(diào)師操作上魚翅：（1） 上魚翅配料：依次將銀芽、香菜、火腿汁、浙醋上至轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間：“打擾一下，這是吃魚翅用的、、您可以根據(jù)自己的口味適量添加。銀芽爽口，香菜可增加魚翅香味，火腿汁較咸，可根據(jù)您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完魚翅后用。（2） 展示魚翅：魚翅盤下墊有墊紙和骨盤，上桌即揭開蓋，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間報菜名：“打擾一下，這是、、魚翅，請過目。請問，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎？”（3） 請主人品嘗鮑翅汁：“打擾一下，請您品嘗一下鮑翅汁?，F(xiàn)在現(xiàn)在為您現(xiàn)場制作好嗎？”（4） 上魚翅：先撤骨盤，再上菜肴，報菜名說：“請趁熱用”（5） 上香米飯：魚翅汁撈飯味道很好，（一定要是具體點菜的數(shù)量情況，控制盛裝米飯的量）（6） 吃完鮑翅，盡快收走魚翅配料、翅碗，空米飯碗并換上骨盤。（7） 上清香解膩茶：“請用清香解膩茶”。（8） 換熱香巾紅燒天九翅（大展宏圖）介紹：天是文字最大，九是武字最大，由于這種翅體型龐大，便命名為九天翅。其翅針粗長且柔軟滑嫩，為時下最名貴的一種魚翅。黃燒?；⒊幔w黃騰達）介紹：?；⒊崾窍喈斢忻聂~翅，取自鯊魚的胸部，翅針粗壯。經(jīng)本店資深港廚大佬采用鯊魚軟骨精心熬制而成的黃燒?；⒊?，別具特色，香味濃郁，深受廣大食客的歡迎。鮑汁大鮑翅介紹：鮑翅，又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳形扇形。用鮑汁烹制魚翅，香味濃郁，是本店的自創(chuàng)特色做法。鮑汁大群翅介紹：群翅有翅中之王的稱號，其翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐厚，深受廣大食客喜愛。黃燒魚唇翅介紹：經(jīng)濟實惠，營養(yǎng)豐富。濃湯雞煲翅介紹：經(jīng)濟實惠，營養(yǎng)豐富。泰式冬蔭功湯燉鮑翅（不堂做，不跟配料）介紹：這道菜是（金沙苑）打破傳統(tǒng)魚翅食法，結(jié)合泰國國湯冬蔭功湯精心煲制，別具一番異國風情，在中關村國際美食節(jié)上被評為創(chuàng)新金牌獎。菜膽肘子燉群翅二、當臺點了夏威夷木瓜燉群翅系列：當點菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備服務員準備好：小勺：用于客人食用鮑翅分更一副、底盤：用于盛放木瓜蓋上魚翅的配料：依次上銀芽、香菜、火腿汁、浙醋，介紹配料上魚翅：先撤骨盤，上底盤于展示盤右側(cè)，上魚翅注意木瓜的上法（左頭右尾，用分更將木瓜蓋反扣于底盤中，報菜名并說：“請趁熱吃”。吃完魚翅后及時收走配料、底盤及木瓜船，并上骨盤。換熱香巾介紹：木瓜燉魚翅，口味清香，木瓜有美容養(yǎng)顏、潤肺、降血糖之功效。燕 窩燕窩盛產(chǎn)于東南亞一帶，是金絲燕嘴里吐出的唾液凝結(jié)而成。自古被視為上等珍品，有很高的營養(yǎng)價值，中醫(yī)理論為：養(yǎng)陰潤燥，益氣補中，治虛損，勞疾，更令女士長保青春，養(yǎng)顏除皺，美容之效。一、燕窩系列菜式（甜食）的服務燕窩作為甜品，在上菜程序中應在主食之后，上完熱茶再上甜品。也可以根據(jù)顧客需求而改變。根據(jù)情況，若顧客未點鮑翅等大菜，點菜員應征求客人意見是作為頭盆上還是作為甜品后上。若顧客要求先上，則提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備，若賓客要求作為甜品上，服務人員在就餐服務中要及時叫起。服務人員餐具準備：骨盤、墊紙：用于盛放燕窩盅；小勺：用于客人食用燕窩；翅碗：用于客人調(diào)燕窩配料。上燕窩配料（不同的燕窩菜品配料不同）從主賓位順時針依次上翅碗、小勺。介紹“這是調(diào)燕窩配料用的”。上燕窩：先撤骨盤，再上燕窩，揭蓋將小勺反扣于燕窩中，報菜名“清晨熱用”。吃完燕窩及時收走配料，翅碗，小勺及空燕窩盅，并換上骨盤。燕窩菜肴（1）、鮮奶百合燉血燕（2）、冰花燉宮燕（3）、美國花旗參燉血燕（4）、六味燉宮燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（5）、八味燉血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗參汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（6）、紅燒特級宮燕（此菜為燕窩咸食，須堂做，可以作為頭盆）（7）、蟹肉燴宮燕（咸食，可做頭盆）（8）、夏威夷木瓜燉血燕（甜食）上燕窩的操作：1）、點菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準備2）、管事部接單后，通知鮑翅組做好相應的準備：鮑魚車（提前打開氣閥，備好展示巾，白手套）3）、服務人員備好餐具：骨盤、墊紙：用于盛燕窩盅、小勺：用于客人食用燕窩；翅碗、小勺、底盤一套：用于客人品嘗鮑魚汁4）、上燕窩：展示燕窩：燕窩盅用墊有墊紙的骨盤盛好，轉(zhuǎn)至主人和主賓之間，報菜名：“打擾一下，這是125克的特級官燕，請過目。請問現(xiàn)在可以讓我們的燕窩烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制嗎？”上燕窩配料：火腿汁：“這是吃燕窩用的火腿汁，其味較咸，可根據(jù)你的口味適量添加?！闭埧腿似穱L紅燒汁：“打擾一下，請您品嘗紅燒汁。那現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作好嗎？”上燕窩：先撤骨盤，再上燕窩。將小勺反扣于燕窩中，報菜名“清晨熱吃”。吃完燕窩：及時收掉配料及空燕窩中，并換上骨盤。上清香解膩茶：請用清香解膩茶。換熱香巾。語言介紹：由爪哇金絲燕，白腹金絲燕等燕子首次筑的巢。巢潔白，體質(zhì)光潔，品質(zhì)極佳為燕窩的上品。經(jīng)本店資深港廚精心烹制而成，其咸香可口，適宜各類認識食用，尤以糖尿病、高血糖人最適宜食用。餐飲服務注意事項餐飲服務注意事項　　餐飲服務員的程序和細節(jié)　　問候拉椅讓座問茶拖筷子套揭茶杯上小菜點菜、問酒水下菜單斟酒水 上菜巡視換骨碟、煙缸重新上熱菜收酒杯及空碟拉椅送客撤臺擺臺　?。ㄒ唬┱寰频囊话阒R　　白酒不超過舊杯的3/4 紅酒不超過酒杯的1/3 白蘭地時是酒杯的1/8 啤酒一般是八分滿二分沫　　（二）上菜的注意事項　　中餐是先上冷盤再上熱菜　?。ㄈ┥喜说淖⒁馐马棥　?，新鮮程度，注意有無異常氣味。　　，飛蟲等不潔之物?！　?，嚴禁用手翻動，用嘴吹，必須翻動時，用消毒過的器具?！　。绕涫亲⒁庑迈r程度，不恩能夠上變質(zhì)變味不符合衛(wèi)生標準的食品。　?。ㄋ模[菜的要求　　中餐酒席的擺放：一般從餐桌中間向四周擺放，主菜擺在中間，比較高檔的菜，有特色風味的才要先擺放在主賓的位置，在上下一下道菜再順勢擺放在其他地方。各種菜肴要對正擺放，要講究造型藝術對稱擺放的方法是：要從菜肴的原材料、色澤、盛具等幾個方面來考慮，同形狀同顏色的菜肴也可鄉(xiāng)間對稱擺在餐臺上下，左右一般不要并排在一起。　　兩個菜可并排擺成“一”字形，一菜一湯；可排成“數(shù)”字形，湯在前，菜在后；兩菜一湯或三個菜時，可擺成“品”字形，湯在上菜在下，三菜一湯可以為圓心，菜沿湯邊擺成半圓形；四菜一湯，以湯為圓心，擺成梅花形；五個菜以上，都以湯或頭菜，大拼盤為圓心，擺成圓形?！　。ㄎ澹┩斜P的使用　　過程：理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤　　按外姓可分：胸前托法；肩上托法　　按輕重可分：輕托；重托　　胸前托法要點：用左手上臂自然下垂，下臂向前方與上臂成90度角垂直，手掌五指自然張開，想上指實而掌心虛，托盤中心位于其上，讓五指尖及掌邊受力較多?！　。┩斜P的注意事項　　理盤：根據(jù)所托物品選擇托盤，洗凈擦干，非防滑托盤應先在盤內(nèi)墊上洗凈的口布，或?qū)Ｓ玫谋P墊，墊布要用請水打濕、擰干，墊布四邊與盤底平齊。　　裝盤：一般教重較高的物品擺放在里面，把較輕較低物品擺放在外面，將流汁的菜擺在盤中，成形的菜擺放在托盤的兩周，四周，將先用物品擺放在前邊，或放在上面，后用的物品擺在里面或下邊?！　⊥斜P： 行走： 卸盤　　托托盤時候、要量力而行，不要一次拿太多，寧可多行幾次也不可硬撐　　(六)香煙、茶水、斟酒服務　　香煙服務：　?。?）問清賓客所學需香煙的品名　?。?）將準備好的香煙用托盤送到賓客面前，把香煙及每盒香煙贈送的打火機輕放在桌子上　　（3）注意到賓客要抽煙時，應立即站在賓客右側(cè)為賓客點煙，點時一定注意調(diào)節(jié)好打火機的火苗，一定不要過大，以免傷到賓客。　　茶水服務：　　用茶壺倒茶時，右手拿壺，左手輕按壺蓋，倒完后放茶壺時不要把茶壺嘴對著賓客，須將壺內(nèi)從新注滿水，再放或原處，為賓客斟茶時，不得將茶杯從桌面拿起，更不得用手觸摸杯口。　　斟酒服務：　?。?）示酒是斟酒的第一道程序，它標志著服務操作的開始　?。?）服務員斟酒時，要站在賓客身后右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝賓客，面向賓客用右手斟酒，注意身體不要緊貼賓客　?。?）斟酒時瓶口不可搭在酒杯上，以距離一厘米為宜，瓶也不要那過高，以防酒水濺出杯外　　（4）斟啤酒時，速度要慢，并沿杯壁緩緩倒入　?。?）斟完酒后，應順時針轉(zhuǎn)動酒瓶四分之三圈，以免瓶口酒滴在臺布上，手握酒瓶時，不要擋住商標，酒標朝向客人大閘蟹的服務流程食用大閘蟹所需準備的用具蟹針蟹鉗一次性毛巾一次性手套（備用）洗手盅黃酒杯熱酒器姜茶大閘蟹的服務流程：一、點大閘蟹——電腦入單（等叫起或即食）必須禮貌問詢客人食蟹的時間；是先吃，還是最后一道菜食用；盡量建議客人最后食用，否則食用蟹之后，其它的菜肴就無“鮮”味了。二、客人點用大閘蟹，盡量建議客人飲用黃酒，起到暖胃的作用。三、起大閘蟹，做食用前準備工作1）大閘蟹的烹飪時間為20分鐘左右，可提前起單，以免讓客人久等；2）收下客人用小毛巾，上一次性毛巾，每人兩條；3）準備骨盆、分羹以幫客人分食；4）準備大閘蟹的醬料并上臺，每人一份。四、上大閘蟹1）用骨盆幫客人分食大閘蟹，上臺后必須是大閘蟹的頭朝上正放在客人面前，然后，再跟上一個干凈的骨盆給客人吐殼。2）上洗手盅，每2位客人用一個洗手盅，也可根據(jù)客人要求每人一個。3）上蟹針和蟹鉗，根據(jù)現(xiàn)有數(shù)量每人一套或兩至三人合用一套。4）根據(jù)客人的實際情況，必要時，管理人員要主動為客人親自剝蟹，并盡量保持大閘蟹的原樣。（大多是為外籍人士等，如其他客人有需要，也要求這樣做。）5）客人食用完大閘蟹后，幫客人更換干凈的骨盆，隨后上姜茶，用茶盅上，每人一杯。（要告訴客人飲用姜茶是“驅(qū)寒”的。）6）收下一次性毛巾，換上客用毛巾給客人使用。7）收下蟹針、蟹鉗還到傳菜間或樓面負責人員統(tǒng)一清潔后保管。葡萄酒服務要求 操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：葡萄酒服務要求工作程序操作明細操作目的根據(jù)訂單準備酒籃/冰桶把酒展示給訂酒的主人開酒服務酒注意：＊紅酒是放在酒籃里服務＊白酒、玫瑰酒、香檳是用冰桶服務＊每當?shù)雇暌槐?，在提起瓶子時，要同時把酒瓶轉(zhuǎn)動＊在酒籃內(nèi)放餐巾＊把冰倒入冰桶里＊在客人右面展示，酒的標志要讓客人很清楚地看到：持酒籃時，左手在籃下，右手在籃上；凍酒要用疊好的餐巾展示＊用左手持著在酒籃/冰桶里的酒瓶頸部＊沿瓶口下的凹位，用右手持刀把鉛蓋割走＊用清潔的餐巾擦抹瓶口＊用左手持著酒籃/冰桶內(nèi)酒瓶的頸部＊把開塞轉(zhuǎn)垂直地轉(zhuǎn)入瓶塞中，直至其彎曲部分完全沒入為止＊把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)＊用右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理，把酒塞拔出，要避免發(fā)出聲音＊用清潔的餐巾擦抹瓶口＊倒1/5杯酒讓主人品嘗，再展示酒瓶＊從主人右面開始服務，順時針方向，最后斟主人＊紅/白酒一律倒半杯避免殘余的酒滴在臺上把酒瓶固定固定移走鉛蓋擦去污積固定固定拔出衛(wèi)生主人鑒定正確程序避免混亂/保留包廂服務程序培訓 目的：讓服務員熟悉掌握包廂服務程序要求：筆記、考核時間：待定內(nèi)容：一、迎接客人（迎賓、咨客）：迎賓員目視門廳，面帶微笑，等待客人客人來時主動上前致意：“先生（小姐），中午（晚上）好，歡迎光臨！”“請問您是否有預定，”“這邊請”“請應幾位”用手勢引領客人，走在客人的右前方，3步一回頭，把客人帶到已預訂的包廂里，沒預定則帶大廳。（如客人執(zhí)意要包廂迎賓員應請示相關負責人，并與客人講明包廂的最低消費?。┡c包廂服務員一起為客人拉椅讓座，主動為客人掛衣帽，如果是大廳，直接幫客人掛在椅背上，并用西裝套套好。雙手把菜牌遞給賓客。（說上相應的禮貌用語如：“請稍等，馬上就來！”）告訴該包廂服務員賓客之人數(shù)，并通知點菜員到相應包廂點菜。迅速回到崗位。二、 包廂服務（服務員）：面帶微笑，站立在包廂門口。當看見迎賓員帶客人走近時，主動