【正文】 免讓客人久等；2）收下客人用小毛巾，上一次性毛巾，每人兩條；3）準備骨盆、分羹以幫客人分食；4）準備大閘蟹的醬料并上臺，每人一份。）6）收下一次性毛巾，換上客用毛巾給客人使用。＊在客人右面展示，酒的標志要讓客人很清楚地看到：持酒籃時，左手在籃下，右手在籃上；凍酒要用疊好的餐巾展示用左手扶穩(wěn)＊固定移走鉛蓋擦去污積固定迅速回到崗位。通知點菜員為客人點菜。在上第一道菜之前包廂服務員應做自我介紹。四、結賬服務：當客人通知買單時，即刻把該退得酒水退至吧臺。當著客人的面點清錢數(shù)，告訴客人收您“**錢”。為客開門，送至包廂門口，向賓客致“歡迎再次光臨”。餐廳迎賓服務工作流程及其細節(jié) 一、迎賓工作前的準備 3 、參加班前會議，匯報預訂情況，團隊用餐計劃，熟記所有預訂資料。 1 、迎賓按規(guī)定著裝，立于指定位置，站姿優(yōu)雅，必須保持抬頭、收腹、肩平，雙腳成“V”字型，雙手交叉放于小腹前，面帶微笑、目視前方，精神飽滿的迎接客人的到來，不得交頭接耳，不得依靠門或其他物體，站位要整齊美觀。 “先生，請稍候，我們的領班馬上來為您服務。五、迎賓員送客1 、面帶微笑向客人行三十度鞠躬禮，主動為客人按電梯按鈕?！　?通常賓客提出加菜的原因主要有三個：一是菜不夠吃，二是想買菜帶走，三是對某道菜特別欣賞，想再吃一道?！　?1酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質經發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料。但在餐廳酒吧和銷售部門則習慣于把烈酒分為六大類：金酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。各種酒類的感官要點，包括風味、香氣和滋味?！　?3各種酒吧如果從服務性質上分，可分為內部供應酒吧、外部服務性酒吧、綜合性酒吧。　　 4餐飲服務的技能包括托盤、斟酒、擺臺、上菜、分菜、餐巾折花等，學習和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務的必要條件?！　?5零點餐廳的特點和任務：主要任務是接待零星賓客就餐；特點是賓客多而雜，人數(shù)不固定，口味需求不一，到達時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業(yè)時間較長?！　?對于菜單，服務員應了解到什么程度？　　 * 1012陳，較高檔l 　　 7撤臺順序：先收瓷器，如餐碟、湯碗、湯勺等；然后收銀器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的順序逐項撤臺。“問”就是詢問賓客有什么具體要求。l 　　8賓客對帳單產生懷疑的處理：服務員應請客人稍等片段，自己去帳臺核對一下，如確系飯店錯誤，應誠懇向客人道歉，并劃去菜單上多余帳目，請客人付款；如帳單沒錯，服務員應拿來帳單對客人說：“先生，經核對，帳單沒發(fā)現(xiàn)錯誤，您是否自己核對一下看看”，等客人查驗無誤，再請客人付款，并真誠地向客人表示感謝，并歡迎客人再次光臨。l 　　 8高檔宴會是選用山珍海味或土特產為原料，由名廚師精心烹調制作的菜品而組成的宴會。以供應各種酒水為主，也提供簡單的小吃、點心和少量的熱菜，一般不設座。l 　　10零點餐廳是賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳，通常設置散臺，并接受預約訂餐。l 　　100、紅茶是一種經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉。l 　　9普通宴會是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產品等一般原材料制作的菜品組成的宴會。l 　　 8碰翻了客人的酒杯的處理：由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。l 　　 80、賓客所點的菜銷售完畢時的處理：賓客所點的菜已銷售完畢，應及時告訴賓客，并向賓客道歉，然后征詢賓客的意見是否換菜。l 　　 7代客點菜的處理：賓客請服務員代為點菜時，值臺員應慎重考慮，細心觀察，運用看、聽、問的方法對賓客進行了解，根據(jù)賓客的風俗習慣、飲食習慣、具體人數(shù)、消費水平和口味要求，做出合理恰當?shù)陌才?。l 　　 6酒吧服務程序：營業(yè)前的準備工作，送酒服務，調酒服務，結帳服務，結束工作?！　?* * * 4年陳　　各類葡萄酒應根據(jù)其特點進行儲藏?！　?6中餐宴會服務的基本環(huán)節(jié)：宴會前的準備工作，宴會前的迎賓工作，宴會中的就餐服務，宴會結束工作。在中餐服務中，提倡“右上右撤”的方法，既方便操作，也合乎各國餐飲服務的慣例?！　?4值臺員在領班的帶領下，應做好餐廳服務、開餐、準備、清潔等工作?！　?3調制雞尾酒時應注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即用料的選取，裝飾物的使用，恰到好處地使用杯具?！　?擺設冷盤時，根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離?！　?值臺服務員在填寫菜單時，應動介紹菜式特點，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當日推薦的創(chuàng)新菜、時令菜、特價菜。四、迎賓員適時離開1 、當有服務員前來為顧客提供餐中服務時，應適時離開，并?？腿擞貌陀淇旌偷绖e迎客：“先生，早餐/午餐/晚餐愉快！”2 、后退兩小步，然后轉身離去，不應在客人身邊直接轉身離去。6）帶有小孩的客人應安排在盡可能不打擾其他客人的地方。 3）注意傾聽客人之間的談話了解客人的稱呼、職位關系、用餐原因和需求等，應隨時與客人保持聯(lián)系如介紹一下餐廳的特色區(qū)域、菜肴或向客人微笑示意。 3 、詢問客人是否有預訂，在詢問時要注意問話的的禮貌，如“先生請問您幾位用餐，或先生您有預訂嗎？”，如果客人說已經有預訂餐位，迎賓員要問清客人的姓名等預定方式，立即找到預訂的記錄，查找為客人已經準備好的餐位，詢問客人人數(shù)是否與預訂人數(shù)一樣，如有變動經客人允許后，安排合適的就餐人數(shù)，由開臺人員快速，準確操作為客人安排合適的餐位并引領客人前去。 二、迎候客人填寫主要客人的客史檔案表。五、 送客服務：當客人起身時，提醒客人帶好隨身物品。）買單員將賬單夾入收銀夾，握緊。（注意：在撤餐具的同時需要詢問客人是否有需要打包的。（見附表。）為客人上熱毛巾，斟禮貌茶，（如餐廳時點茶的，詢問客人需要什么茶。雙手把菜牌遞給賓客。紅/白酒一律倒半杯把開塞轉垂直地轉入瓶塞中，直至其彎曲部分完全沒入為止＊在酒籃內放餐巾＊）5）客人食用完大閘蟹后，幫客人更換干凈的骨盆，隨后上姜茶，用茶盅上，每人一杯?！　≌寰品眨骸　。?）示酒是斟酒的第一道程序，它標志著服務操作的開始　?。?）服務員斟酒時，要站在賓客身后右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝賓客，面向賓客用右手斟酒，注意身體不要緊貼賓客　?。?）斟酒時瓶口不可搭在酒杯上，以距離一厘米為宜，瓶也不要那過高，以防酒水濺出杯外　?。?）斟啤酒時，速度要慢，并沿杯壁緩緩倒入　?。?）斟完酒后，應順時針轉動酒瓶四分之三圈，以免瓶口酒滴在臺布上，手握酒瓶時，不要擋住商標，酒標朝向客人大閘蟹的服務流程食用大閘蟹所需準備的用具蟹針蟹鉗一次性毛巾一次性手套（備用）洗手盅黃酒杯熱酒器姜茶大閘蟹的服務流程：一、點大閘蟹——電腦入單（等叫起或即食）必須禮貌問詢客人食蟹的時間；是先吃，還是最后一道菜食用；盡量建議客人最后食用，否則食用蟹之后，其它的菜肴就無“鮮”味了?！　。ㄋ模[菜的要求　　中餐酒席的擺放：一般從餐桌中間向四周擺放，主菜擺在中間，比較高檔的菜，有特色風味的才要先擺放在主賓的位置，在上下一下道菜再順勢擺放在其他地方。換熱香巾。吃完燕窩及時收走配料，翅碗，小勺及空燕窩盅，并換上骨盤。一、燕窩系列菜式（甜食）的服務燕窩作為甜品，在上菜程序中應在主食之后，上完熱茶再上甜品。黃燒魚唇翅介紹：經濟實惠，營養(yǎng)豐富。（7） 上清香解膩茶：“請用清香解膩茶”。魚翅是一種名貴海鮮，含有豐富的蛋白質，有益精固本，補血，補腎之功效。柱脯花膠扣鵝掌：服務程序：同上鮑魚菜式（注：不上檸檬水；撤下的骨盤放于展示盤右邊）介紹用語：本店選用的青島瑤柱，配以花膠，鵝掌，經資深港廚精心烹調而成，味道香濃?！雹?上鮑魚：上鮑魚時，先撤骨碟，愛上鮑魚，報菜名說：“請趁熱用。鮑魚乃屬于補肝、養(yǎng)陰、補腎之極品，含有豐富的蛋白質、碘、鈣、磷、維他命A等，因它有滋陰、養(yǎng)顏、平衡血壓和養(yǎng)肝明目之功效，故有“明目魚”之稱?！?。4. 結帳,送客:,并一一核實是否有漏單或錯單。(不超過三分之一)收空籠及菜碟并及時將轉盤上的菜重新調整距離。:冷菜——特色菜(海鮮)——熱葷——煲品——素菜——主食——甜品——水果。 2. 上菜與上酒水:“您的客人是否到齊? 是!這邊的餐具可以撤下嗎?”(“請問有客人點菜了嗎?”如果沒有建議客人先點菜) (茶市、夜宵可免),毛巾和毛巾碟一起服務上去。 ,首先為客人服務毛巾,看客人用完后立即收回毛巾。如遇顧客親自到吧臺結賬，服務員應跟隨，核對清單要準確無誤。如有問題迅速解決。安點立崗定位，準備迎客。本服務工作流程共分七個步驟來講述飯店服務員工作流程的具體內容。其正確姿態(tài)為：右腳向前伸人臺腳處，上身側斜前傾；面帶笑容，先介紹菜點的口味特點；在右手用派匙叉夾菜時，左手則自然垂直，待右手遞夾菜點時左手才需配合動作。應盡量保持頭正平、上身直，隨著行走步伐而讓盤面上下微動，切不可使盤面左右或前后晃動，更不能讓盤面向外傾斜，以免盤不協(xié)調而掌握不住重心。讓客人滿意的餐飲服務 同一托盤里，冷熱要分開放。應盡可能在點菜準備好時就取走，以保證正常的服務速度。當主人表示客人各自點菜時，服務員應先從坐在主人右側第一位客人開始記錄，并站在客人的左側按逆時針方向依次接受客人點菜。（1）推薦餐前飲品。同時，還應考慮到餐廳的平衡，避免某些餐桌太繁忙。（3）對待常客應以自然熱情的語氣來接待，說：“來啦!”讓客人有賓至如歸的感覺。這項訓練無中餐服務員培訓程序 中餐服務員培訓程序1．迎賓能夠熟練做完全操為合格。勝出者可就地休息3分鐘，失敗者須罰做一組8個俯臥撐或自選其它運動項目（如鉆桌子等）。優(yōu)秀服務員必須掌握贊美這個利器。100萬元，對這些受訓人員來說是一個天文數(shù)字。受訓人員逐一站到座椅上，以最大聲音喊誦企業(yè)制度或禮貌禮儀等內容，每人20分鐘，至能夠自如在人前講述自己的信念和經歷為止。面對種種孤獨，新服務員應該坦然，讓自己及時適應新環(huán)境，消除孤獨感。犯錯是新人的一個過程，允許新人犯錯，但關鍵要知道自己錯在哪里，下次不犯同樣的錯誤?！　∪绾翁嵘諉T基本素質是餐飲管理的老大難問題。餐廳服務員入門基礎培訓餐飲服務員的工作看起來很簡單，卻也很繁瑣，很多從農村來的年輕人剛接觸到這個行業(yè)，多少有點困惑，不知道整個工作流程究竟該從何入手，今天特意編輯了一些指南攻略，希望能有助于新入行的餐飲服務員早日走上工作正規(guī)?！　×硗?，即使讓新手逐步干一些難度大的工作，也應當由領班或“老員工”跟近觀察，隨時“補位”，一旦發(fā)現(xiàn)如同本案例現(xiàn)象即上前糾正，比如立即制止該服務員往尚存火苗的小鐵罐直接添加酒精，并以自己行動示范，如先退出原有酒精罐換上新的，或將原有罐中火苗熄滅再添上新的酒精。如果一直順利的話，沒有一點小差錯，也就不知道自己在哪方面有欠缺。在強調分工合作、團結意識的今天，孤獨無疑成為影響團隊合作的害群之馬。推出的“餐飲服務員10項基本素質訓練”，意在用10天左右的時間，讓企業(yè)有效改善服務員的精神面貌，快速提升服務員的基本素質第一項訓練自信 　　方法：將受訓服務員每12人分為一組，每組人員圍站一圈，圈內設座椅一把?！　≡u析：有些餐飲人之所以不愿意傾聽，原因有二：一是養(yǎng)成了不傾聽的習慣；二是對別人的語言找不到興奮點?！　≡u析：贊美是杰出人士的好習慣。兩隊分別以店訓為內容，在隊長的帶領下，以最大聲音喊讀，盡可能保持節(jié)奏整齊，擾亂對方的組織及發(fā)揮，能完整率先喊讀完畢者勝出?！　〉谖屙椨柧毢献髁Α　》椒ǎ簝申牱諉T在隊長帶領下進行指定健美操練習，全隊互幫互學，共同進步，杜絕掉隊現(xiàn)象。　　第六項訓練克制力　　方法：受訓人員圍站成一圈，每人分別獨自進入圈內，以服務員或服務經理身份為顧客解答疑問，其他人以顧客身份刁難發(fā)問，態(tài)度兇悍，蠻不講理。（2）對于沒有預訂的客人，應根據(jù)客人人數(shù)的多少、客人喜好、年齡及身份等選擇桌位。（1）客人坐穩(wěn)后，可以根據(jù)客人的需要提供餐巾。若顧客僅兩位且為異性時，習慣上先問女士以示尊重，除非是伴侶另有吩咐。（1）服務員需要通過已掌握的基本烹調知識來估計準備好菜的大概時間。（4）一般先取涼菜，再取熱菜。（9）從廚房到餐廳前每一個托盤都必須經過檢查。清理盤碟，湯匙服務。　　2．重托盤的行走　　重托盤行走時，步伐不宜過大、過急?！　?．中餐派菜姿勢　　中餐派菜姿勢和斟酒時的姿勢相仿，所不同的是左手不托盤。作為一名飯店服務員既