【文章內(nèi)容簡介】 的位置，將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。擺吃盤 從主人位開始，按順時針方向擺吃盤定位，盤間距離距均勻。擺筷架、筷子 吃盤右側(cè)放筷架、筷子， 7 擺湯碗、勺 在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊1厘米，勺置于碗中，勺把向左。擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1厘米 9 疊口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng)；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求。擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插圓桌擺放，調(diào)味壺擺在餐桌的左側(cè)，牙簽盅在右側(cè)，距轉(zhuǎn)臺3厘米，煙缸擺放四只，兩兩對稱成正方形；方桌擺放，調(diào)味壺擺在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺卡放一側(cè)，朝向餐廳門口。擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。注意事項 擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求。開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。服務(wù)員要站在點酒賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客（或托在盤中），讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品種。控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3處。斟啤酒時，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。斟酒的方式：：服務(wù)員站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是，手掌自然張開，握于瓶中身，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成60186。角，這有便于按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒：(1)徒手斟酒時，服務(wù)員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進(jìn)行；(2)托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至賓客身后；托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。：適用于酒會和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語：“先生（小姐）請問您喜歡用哪一種”。斟酒從主賓右側(cè)開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個服務(wù)員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進(jìn)行。，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應(yīng)及時給斟滿。主人講話即將結(jié)束時，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務(wù)員應(yīng)托酒，跟隨主人身后,及時給主人或來賓續(xù)酒。斟酒注意事項：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅梗寰茣r也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服第三篇：餐飲學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料餐飲經(jīng)營與文化學(xué)習(xí)資料自改革開放，中國餐飲業(yè)以驚人的速度發(fā)展壯大。進(jìn)入二十一世紀(jì)后這十年間，餐飲業(yè)更是向現(xiàn)代化，特色化，國際化的方向多樣綜合發(fā)展，而這也使現(xiàn)在餐飲業(yè)的競爭日趨激烈。應(yīng)具備怎么的現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念，如何提高餐飲企業(yè)的核心的競爭力，如何在復(fù)雜多變的餐飲界獲得更多生存和發(fā)展的空間？這些是我們經(jīng)營者急需解決的問題，而如何合理地解決這些問題將成為決勝餐飲界的關(guān)鍵。本文將初步探討一下這些問題，認(rèn)識不一定準(zhǔn)確，理解不一定深刻，不足之處請多提意見。一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)形式中國自古以來，都具有著濃厚的“吃”的文化習(xí)俗。這幾年來全國特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場發(fā)展迅速。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的帶動下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到燒烤飲料店，大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強(qiáng)大的勢力進(jìn)駐中國，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當(dāng)勞等，他們的競爭力不容小覷，而他們的經(jīng)營管理理念更是有很多學(xué)習(xí)借鑒的地方。另一方面中國傳統(tǒng)餐飲市場也新品頻出，這是好事。但好中難免有弊端。例如，目前的餐飲市場上，大眾化的過于簡單，貴族化的又過于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實力有待加強(qiáng)。餐飲業(yè)作為強(qiáng)大的第三產(chǎn)業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進(jìn)，普遍與其他娛樂休閑行業(yè)結(jié)合，如旅游產(chǎn)業(yè)帶動了當(dāng)?shù)氐奶厣惋嫯a(chǎn)業(yè)。比如錫盟的手把手，旅游者來了以后就一定會去品嘗。但中國目前的餐飲業(yè)也存在著困境，比如國人的擇業(yè)觀，還有發(fā)展空間和薪資待遇，而且也無法達(dá)到國外餐飲經(jīng)營管理的高度，從而缺乏了市場的競爭力。二、餐飲經(jīng)營管理的模式餐飲經(jīng)營管理的模式是綜合化的，可以細(xì)分成多個環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)都具有其重要性和必要性，只有認(rèn)識并把握住每一個環(huán)節(jié)，才能使整個管理模式正常良好的運(yùn)作起來。任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業(yè)，在開張之初，就要在選址、市場定位、消費人群的鎖定、競爭對手的分析、設(shè)計理念的分析、安全責(zé)任生產(chǎn)的細(xì)節(jié)、細(xì)微處的親和力營銷等都要有一個明確的思路，從而綜合以上分析確立自己的經(jīng)營方向與模式，也就是戰(zhàn)略策劃。這只是經(jīng)營管理的開始，也是關(guān)鍵的一步，走好這一步將達(dá)到事半功倍的效果，也為以后的高瞻遠(yuǎn)矚提供了高度。1地址選擇：就是怎樣做到人氣、方便、安全的理念。最大程度體現(xiàn)自己定位的綜合思路。2市場定位：就是指向面對的市場劃分，比如高、中、低檔等，還有經(jīng)營的品種、風(fēng)格、理念等。3消費人群的定位：一個餐飲行業(yè)，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿足所有客人，故只能在定位后對自己想要的消費人群進(jìn)行一個劃分，做到穩(wěn)定自己的客源，生存后在來談發(fā)展。4競爭對手分析：是指成功選址后對自己周圍三公里內(nèi)所有經(jīng)營方向一致的餐飲企業(yè)進(jìn)行分析，找出對方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經(jīng)營方向，避免同質(zhì)化競爭。5設(shè)計理念分析：本著最大程度體現(xiàn)人性化設(shè)計理念，然后在你想表現(xiàn)的風(fēng)格、理念、定位好的方向來完成設(shè)計中的以方便、安全、簡約等主要理念。6安全生產(chǎn)細(xì)節(jié)：是指衛(wèi)生安全與安全生產(chǎn)，隨著國民食品安全意識的提高，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求，由于現(xiàn)在很大一部分餐飲企業(yè)還不能實現(xiàn)信息自動機(jī)械化，只能以人來生產(chǎn)加工。而加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的繁瑣，只能對每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制與管理。這樣一來，制定出相關(guān)的細(xì)節(jié)，確保安全生產(chǎn)責(zé)任到人，與工資相對應(yīng)的細(xì)節(jié)績效生產(chǎn)，會讓員工有一種責(zé)任安全的意識高度。三、餐飲的經(jīng)營與文化創(chuàng)新從古至今，餐飲的經(jīng)營與文化就是密不可分的，餐飲的競爭，乃至各行各業(yè)的競爭，誰的文化跟得上潮流或者文化深入人心，誰就能長期的發(fā)展下去。最近幾年，餐飲行業(yè)的競爭日益激烈，如果一個餐飲沒有創(chuàng)新，沒有文化性，很難在市場上立足，所以，只有抓住客戶的需求，研究顧客的心理，引入濃郁的文化氛圍，餐飲經(jīng)營才能健康長久的發(fā)展下去。1經(jīng)營方式出新從七十年代起至今，餐飲文化從單純的果腹需求慢慢的在發(fā)展，在一步步的變化著，因此將那些能滿足顧客更高層次要求的東西引入餐廳經(jīng)營中，與飲食文化相結(jié)合，是未來餐飲發(fā)展的一個重要方向。經(jīng)營者將富有特色并能滿足顧客求知，求樂，求健，求趣等欲望的各種文化如民族文化，書文化，娛樂文化，健身文化與飲食文化有機(jī)結(jié)合，產(chǎn)生獨具特色的經(jīng)營方式乃至經(jīng)營文化，這就是餐飲經(jīng)營方式的創(chuàng)新思路。2外部形象出新飯店和餐廳的外部形象包括招牌、外觀、環(huán)境等諸多形之于外的刺激消費者欲望的東西。如果餐飲企業(yè)或餐廳外部形象能給人以新奇，誘人的感覺，一定能吸引更多的就餐者。如有的餐廳用飛機(jī)，汽車，酒桶等模型作為餐廳外殼，由于外觀奇特，這些餐廳往往吸引了更多的就餐者。用文化創(chuàng)意開發(fā)企業(yè)形象，發(fā)揮自己獨特的地方文化優(yōu)勢，逐漸成為當(dāng)今餐飲經(jīng)營者的經(jīng)營思路。總的說來，餐廳外部形象的創(chuàng)新要針對當(dāng)?shù)叵M者的心理，給顧客新奇的感受和突出自身的知名度，體現(xiàn)自己獨特的魅力。3．內(nèi)部設(shè)計與服務(wù)形象創(chuàng)新餐廳的內(nèi)部設(shè)計是十分重要的內(nèi)容，它是經(jīng)營創(chuàng)新中至關(guān)重要的一環(huán)。其設(shè)計是否整潔是使顧客決定是否在此就餐的重要條件。餐廳的內(nèi)部設(shè)計的創(chuàng)新就是要使餐廳在此基礎(chǔ)上顯示出自己的獨特的滋力，給顧客全新的感受。如方興未艾的“文化主題餐廳”，其內(nèi)部設(shè)計的創(chuàng)新講究的是一種整體的創(chuàng)新；氛圍、情調(diào)的創(chuàng)新，讓顧客走進(jìn)你的餐廳與其他餐廳的感覺不一樣，更符合顧客的口味，那么這個創(chuàng)新就是成功的。服務(wù)形象包括服務(wù)員形象和服務(wù)方式兩個方面。服務(wù)員形象的創(chuàng)新就是要舍棄過去那些認(rèn)為只有美人胚子才能當(dāng)服務(wù)員的觀點。只要服務(wù)細(xì)致，熱情周到，給人美好的形象，許多人都可以成為良好的服務(wù)員。服務(wù)方式的創(chuàng)新就是要針對客人的需要，增加新服務(wù)，或用獨特的方式吸引顧客。例：上海“紅仔雞”餐廳采用了別具一格的“溜冰服務(wù)方式”。南京“秦淮人家”、“白簿賓館”在小吃服務(wù)過程中，穿插一些地方歌舞，服務(wù)員不僅僅用與傳菜、上菜服務(wù)，而且必須進(jìn)行歌舞演出活動。這種邊服務(wù)、邊表演的服務(wù)形式，為夫子廟餐飲業(yè)增添了新的服務(wù)光彩，也使得餐飲收入不斷增加。四、餐廳文化氛圍的營造餐廳不僅僅是一個進(jìn)餐的空間，而且也是一個特設(shè)的。使人愉悅的文化場所。因為餐廳的環(huán)境布置裝飾和有形氣氛的設(shè)計，它所體現(xiàn)出的意境是對顧客進(jìn)食心理所產(chǎn)生出的吸引力的效果。目前，飯店業(yè)競爭異常激烈，在餐飲經(jīng)營過程中營造環(huán)境氣氛和菜品質(zhì)量一樣重要。在餐飲經(jīng)營的眾多影響因素中，環(huán)境的布置是調(diào)動顧客前往用餐的場所十分重要的內(nèi)容。人們來餐廳用餐，視覺形象是直接影響著顧客對進(jìn)餐的需求。享受和信任的程度。餐廳的環(huán)境布置應(yīng)注意掌握不同民族文化思維模式和審美情趣的差異，應(yīng)考慮到民族風(fēng)清、異國情調(diào)、色彩搭配、燈光強(qiáng)弱、物件的擺設(shè)等，使其營造出一種巧奪天工。自然天成、幽靜雅致的用餐環(huán)境。2．文化娛樂活動的穿插文化娛樂活動與餐飲經(jīng)營相結(jié)合在一定程度上豐富了餐飲經(jīng)營的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，增加了許多文化色彩。文化娛樂形式與餐飲經(jīng)營的結(jié)合，滿足了顧客的多種需求，餐廳已不是傳統(tǒng)意義上的餐廳。它不僅使餐廳走出了傳統(tǒng)的飲食文化圈，而且把餐廳。娛樂與文化一起帶入經(jīng)濟(jì)活動中，給餐飲經(jīng)營帶來生機(jī)。五、餐飲業(yè)態(tài)分類餐飲業(yè)的分類：餐飲是個龐大的門類，按照餐飲商家自身的特點和商業(yè)地產(chǎn)的規(guī)劃影響，我們可以把餐飲分為：1快速餐飲洋快餐整體品牌影響力大（肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等）中式快餐發(fā)展較慢，逐步突破的趨勢（大娘水餃、老娘舅、永和大王）快速飲品店小資一族的鐘情去處（星巴克、哈根達(dá)斯、costa）2正餐中餐各地方的特色餐飲（俏江南、蘇浙匯等）異國餐飲形成連鎖大規(guī)模發(fā)展的不多（日韓料理、港澳臺餐廳）咖啡/茶館得到了長足的發(fā)展，涌現(xiàn)大批連鎖企業(yè)（上島、兩岸、真鍋、名典、老樹）六、餐飲業(yè)態(tài)選址需求1品牌快餐一般為商務(wù)區(qū)、繁華商業(yè)街區(qū)、車站碼頭和一些購物中心，最好是臨近大型賣場（百貨/超市/家電/家居等）出入口位置和十字街口2快速飲品店一般為繁華商業(yè)街區(qū)或者特色餐飲街區(qū)的一樓，對人流量的要求較高，對物業(yè)的 要求相對較低，一般以外賣為主3中餐商務(wù)正餐一般選擇在高檔的酒店、寫字樓等商務(wù)區(qū)、少數(shù)高檔住宅社區(qū)，對層高要求較高，單層面積要求較大。4異國風(fēng)情餐廳外國人比較集中的商務(wù)區(qū)，工業(yè)園區(qū)或者口岸區(qū)以及其他一些外國人聚集區(qū)域或 者主題街區(qū)，現(xiàn)在小資一族也較喜歡這類餐廳第四篇：餐飲服務(wù)員培訓(xùn)資料全集餐飲服務(wù)員的培訓(xùn)餐飲服務(wù)流程1迎賓。應(yīng)笑臉迎賓客，自然大方并親切問候：“您好!歡迎光臨!請問您有預(yù)定嗎?”如果是熟客，應(yīng)熱情稱呼客人姓氏。主動上前幫客人拿酒水、大件物品等。2帶位。要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。安排座位應(yīng)盡量滿足賓客的要求，如果該座位已經(jīng)被先到的賓客占用，服務(wù)員應(yīng)解釋致歉，求得諒解，推薦其他令賓客較滿意的座位。3拉椅入座。賓客走近餐桌，服務(wù)員應(yīng)按先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子，招呼賓客入座；賓客曲膝入座的同時，輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩(wěn)。4問茶水。為賓客送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口。主動推薦讓客人做選擇，要耐心等候，不能催促，讓賓客有考慮的時間。5點單。點菜時，恭敬地遞上菜