【正文】 菜前的注意事項①觀察菜肴色澤、新鮮程度、有無異常氣味。②在上每一道菜時，需將上一道菜移向副主賓邊，注意圖案的菜肴應(yīng)正面朝主賓，以供欣賞及食用。⑤品酒服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)將已開瓶的葡萄酒從冰桶（白葡萄酒）或酒籃（紅葡萄酒）中取出，擦干酒瓶外側(cè)的水（白葡萄酒），用餐巾包住瓶身，向品酒的客人杯中倒入1／5杯，幫客人輕輕晃動一下酒杯，使客人了解酒液的清澈度，客人品過酒后，征詢意見是否開始斟酒。3）斟酒水服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)①桌斟服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員站在客人的右邊，左手拿著干凈的布巾，右手握住酒瓶的中下部，將商標(biāo)朝外，顯示給客人，側(cè)身面向客人和餐桌之間的位置，身體與賓客保持一定距離并方便斟酒水，上體微前傾，瓶口與酒杯沿約1厘米的距離向酒杯倒酒水，順時針進(jìn)行，每斟一杯時都應(yīng)將酒瓶旋轉(zhuǎn)一下，然后收回酒瓶，避免使酒水滴落在餐桌上或客人身上，用左手的布巾擦拭瓶口，如是左手托盤，右手斟酒時，應(yīng)留心不要將酒水滴在餐桌上。實物造型類4）餐巾花折疊方法a、疊：是推疊、折疊的意思b、折：就是將餐巾疊面折成皺折的方法c、卷：就是將餐巾折疊后卷成圓筒形的方法d、穿：即用工具從餐巾的夾層穿過去，形成皺折的方法e、翻：含義較廣f、拉、就是牽引g、捏：主要用于做動物的頭5）餐巾花形的選擇①根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇②根據(jù)宴會的規(guī)模選擇③根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇④根據(jù)季節(jié)選擇⑤根據(jù)接待對象選擇⑥根據(jù)主賓席位選擇6）餐巾折花注意事項①注意餐巾的選擇②注意清潔衛(wèi)生③準(zhǔn)備好操作工具④選好花形、一次成形⑤注意餐巾花形的忌諱⑥餐巾要專人保管斟酒水1）斟酒水服務(wù)的概述斟酒水是將瓶中的酒水倒在酒水杯的過程，是餐飲主要服務(wù)之一。杯花 ②覆蓋式打開臺布后，用手稍揉一下，用大拇指和食指捏住臺布正面一個邊緣，稍抬手腕，利用風(fēng)力，將臺布拉伸，然后落在餐桌上，對準(zhǔn)餐桌中心，四周下垂均勻。4）臺墊、盤墊、臺裙臺墊是臺布下面的襯墊，通常以海綿為主，可使桌面柔軟，消除噪音。鋪臺1）鋪臺服務(wù)的概述鋪臺是為客人提供一個舒適的就餐場所和一套必須的就餐餐具的過程。b、快步：步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑。②重托a、理盤：由于重托經(jīng)常與菜湯接觸，易沾油膩，所以使用前要特別擦洗干凈。b、裝盤：先里后外，先重后輕，即把重的放在里面把輕的放在外面。C、餐飲服務(wù)（工作）標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C餐飲服務(wù)（工作）標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范一、基礎(chǔ)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范托盤1）托盤服務(wù)概述托盤服務(wù)時餐廳服務(wù)員在服務(wù)過程中用托盤運(yùn)送食物、酒水、餐具、賬單等的服務(wù)過程。應(yīng)當(dāng)替賓客掩蓋尷尬的場面。必須是講究清潔衛(wèi)生、保持良好的儀容和儀表的人。十一、收款結(jié)賬時，應(yīng)站在客人左邊，將賬單用收銀夾送至客人，不可直接交到客人手里。七、上菜在陪同之間進(jìn)行。三、當(dāng)給來賓倒酒、派菜時，均按順序進(jìn)行，上菜時必須將上一道菜移至副主人一邊，新上菜放在主賓位置，以示尊重。要距離適當(dāng)（1米左右），不要依靠它物，要進(jìn)退有序，以示對客人的尊敬。征詢語“我能為你做什么？”“還有別的事嗎？”。二、服務(wù)中的禮貌用語常用語“歡迎”或“歡迎你”“您早”“謝謝”“多謝”“明白了”“請您稍后”“抱歉”“再見”“請再光臨”等。手勢是最有表現(xiàn)力的一種“體態(tài)語言”，它是服務(wù)人員向客人作介紹、談話、引路、指示方向等常用的一種形體語言，要求得體、正規(guī)、適度、手掌向上。4）遞茶、上飯、端茶、撤茶時要輕拿輕放，開關(guān)門不要用力過猛，保持餐廳安靜。要注意清潔衛(wèi)生，要勤洗澡、更衣；勤理發(fā)、修面；勤剪指甲、洗手；女服務(wù)員切忌濃妝艷抹。菜品、酒水、設(shè)施設(shè)備和餐廳建筑構(gòu)成餐廳有形產(chǎn)品；環(huán)境、氣氛、服務(wù)、企業(yè)形象、品牌和飲食文化構(gòu)成餐廳無形產(chǎn)品。 范文范例參考餐飲培訓(xùn)資料基礎(chǔ)篇A、餐飲業(yè)概述、組織機(jī)構(gòu)、職能、部際關(guān)系、餐廳分類及特點(diǎn)A餐飲業(yè)概述餐飲業(yè)是從事在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場加工、烹制、調(diào)制出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動的行業(yè)。B、餐飲服務(wù)禮儀及儀容儀表B餐飲服務(wù)人員的儀表和舉止一、餐飲服務(wù)人員的儀表容貌要端莊大方、體態(tài)勻稱。二、餐飲人員的舉止舉止的一般要求1）在賓客面前不要吃東西、飲酒、吸煙、挖耳朵、搔癢，不要脫鞋、伸懶腰、哼小調(diào)或打哈欠，咳嗽時應(yīng)用手帕捂住嘴，面向一旁，避免發(fā)出聲音。表情是一種無聲的語言，適度的表情可向賓客傳遞對他們的熱情、敬重、寬容和理解，給賓客帶來親切和溫暖，對服務(wù)員表情的基本要求是：溫文爾雅、彬彬有禮、穩(wěn)重端莊、和藹可親、毫無做作。B餐飲服務(wù)中的禮貌一、禮貌用語的基本要求說話要有尊稱、要文雅、簡練、委婉、熱情。稱呼用語按對象稱為“先生”“小姐”“女士”“夫人”，有學(xué)位的加上學(xué)位，有軍銜的加上軍銜，對部長或大使以上加“閣下”二字。婉轉(zhuǎn)推托語“對不起，我不能離開，我用電話為您聯(lián)系一下行嗎？”“承您好意，但是”．．．．．．．．．。講話要吐字清楚，用語言講清楚，盡量不加手勢。四、要熟悉各種菜肴、酒類的特點(diǎn)，問及應(yīng)給予簡明回答。八、凡是花式拼盤的展示面，以及雞、魚的頭部都要朝主位，如是橢圓形盤要縱向?qū)χe客。B餐飲禮貌服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范一、禮貌服務(wù)基本要求優(yōu)秀的餐飲工作人員基本要求是工作認(rèn)真、性格爽朗、樂于助人。二、主動了解賓客心理了解賓客心理，必須具備靈活的、隨即應(yīng)變的餐飲服務(wù)能力。四、注意接待要領(lǐng)要樹立“賓客至上”的思想，待客要講究禮節(jié)和禮貌。2）托盤服務(wù)的種類①輕托服務(wù)：是胸前托盤運(yùn)送食物、酒水、餐具、賬單等的過程。c、起托：左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，手肘離腰部約15厘米，掌心向上，五指分開，用五指和掌跟托住盤底（掌心不與盤底接觸），平托于胸前。b、裝盤：重托裝盤常常要重疊擺放，其方法是：上邊的盤要平均擱在下邊三盤或四盤的盤沿上。c、碎步：就是使用較小的步幅，較快的步速行進(jìn)。2）鋪臺服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)①中餐鋪臺a、中餐散客中餐散客鋪臺餐具包括：骨碟、口布、料碟、筷子、筷架、湯碗、條更、牙簽和茶杯（碟），標(biāo)準(zhǔn)如圖：b、中餐宴會中餐宴會鋪臺餐具包括：骨碟、口布、湯碗、條更、水杯、紅酒杯、白酒杯、筷子、筷架、牙簽、料碟、茶杯（碟），標(biāo)準(zhǔn)如圖：②西餐鋪臺a、西餐早餐西餐中餐鋪臺餐具包括：中餐墊紙、餐巾紙、刀、叉、匙、面包盤、面包刀、茶具、煙缸、胡椒盅、鹽盅、奶缸，標(biāo)準(zhǔn)如圖：b、西餐正餐西餐正餐鋪臺餐具包括：面包盤、黃油盤、黃油刀、沙拉刀、餐刀、口布、餐叉、沙拉叉、湯匙、水杯、煙缸、鹽盅、胡椒盅，標(biāo)準(zhǔn)如圖：c、西餐宴會西餐宴會鋪臺餐具包括：面包盤、面包刀、黃油盤、沙拉叉、魚叉、餐叉、餐盤、口布、餐刀、魚刀沙拉刀、湯匙、水果匙、水果叉、水杯、紅酒杯、白酒杯等，標(biāo)準(zhǔn)如圖：鋪臺布1）鋪臺布服務(wù)概述鋪臺布服務(wù)是將臺布（餐桌布）舒適平整地鋪在餐桌上的過程。西餐廳一般在臺布上鋪上盤墊，增加氣氛和美觀，46；3651單位：厘米，有塑料、紙張和棉織品等制成。餐巾花1）餐巾花服務(wù)概述餐巾是四邊相等的方布巾，是餐廳專供給客人防止湯汁濺在衣服上的保潔布，常被稱為口布。盤花b、按餐巾花造型分2）斟酒水前的準(zhǔn)備工作①清潔將酒水瓶擦干凈，檢查酒水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)換。②捧斟服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)捧斟常用于酒會，服務(wù)員左手捧杯右手持瓶，站在客人的右側(cè)，向杯內(nèi)斟酒，遞送至客人的右手側(cè)。上菜1）上菜服務(wù)的概述是每個餐廳服務(wù)員必須掌握的技能之一，牽涉到傳統(tǒng)習(xí)慣以及禮貌禮節(jié)等事宜。5）西餐上菜方法服務(wù)員站在客人左邊，順序是女主賓、男主賓、主人和一般客人。②檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物。2）中餐分菜服務(wù)①分菜工具一般比較簡單，魚類和禽類用一把刀、一把叉或一把勺；炒菜則用兩把服務(wù)勺或一副筷子；湯和羹則用湯勺。8）撤換餐具1）撤換餐具概述不論中餐服務(wù)還是西餐服務(wù)，服務(wù)員都應(yīng)當(dāng)適時撤換餐具，也是服務(wù)中一項工作。②凡裝過魚腥味菜的餐具，在上其它菜時要更換。⑥骨盤內(nèi)骨渣過多時也要及時更換。（4）檢查餐廳衛(wèi)生狀況，擺臺、備餐臺等設(shè)備。（2）站在指定位置迎候客人，面帶微笑，主動用敬語向客人問候，知道客人姓名的稱呼其姓。（6）協(xié)助服務(wù)員上茶及小香巾。（2）協(xié)同咨客使客人入座。（6）收香巾、撤筷套。（11）席間服務(wù)①隨時清理餐桌，保持臺面清潔；②客人食用蝦、蟹等食品時，同時上洗手蠱和小毛巾（忌香巾），主動為客人點(diǎn)煙；③不停地巡臺，隨時滿足客人需求，隨時撤換骨碟、煙灰缸（不超過兩個煙頭），注意客人的形體語言，隨時添加酒水飲料；④客人用過主食后，向客人推薦甜點(diǎn)、水果，為客人清桌撤下多余餐具，留下煙灰缸、酒水杯于臺面，并上茶、香巾，準(zhǔn)備結(jié)賬。（二）中餐宴會服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)宴會布局（1）按宴會主題設(shè)計布置，突出主桌，主桌大小根據(jù)就餐人數(shù)確定，使用臺裙。（2）接到訂單，做到“六知、三了解”。（4）宴會開始前，檢查備餐臺餐飲具、各種物品是否準(zhǔn)備充分，客到前15分鐘上醬油（粵菜）及斟到紅酒。（3）按標(biāo)準(zhǔn)為客人拉椅入座。（3）斟到酒水，詢問客人要求，先斟軟飲、啤酒，后斟甜辣酒。③撤舊菜時，詢問賓客意見，適度介紹菜肴來歷及風(fēng)格特點(diǎn)。（6）席間敬酒席間如賓主致辭，立即關(guān)閉音響，通知備餐間暫停起菜，停止一切工作，站在值臺位置。（9）宴會上香巾不少于三次。結(jié)賬及送客（1）清點(diǎn)撤下的餐具是否完好，如有破損則開單請主人賠償。（5）拉椅送客，提醒有無遺漏物品，微笑送客，歡迎下次光臨。宴會服務(wù)注意事項（1）六知、三了解、三輕、三線、四勤（眼勤、口勤、腳勤、手勤），禮貌，熱情，相助。（5）香巾客到遞巾，湯后遞巾，主食后遞巾。接訂單后按菜品數(shù)量入夾，送至廚房各點(diǎn)，每處一道菜按夾出菜并即時劃單，及時催菜及壓菜。協(xié)助管事部將餐具回收入柜。 ③廳堂溫度應(yīng)保持在22℃左右，相對濕度在50％左右．通風(fēng)良好，空氣新鮮。（2）物品準(zhǔn)備①餐酒用品種類齊全，數(shù)量充裕且完好無損。⑤備好冰水、面包、黃油等常用品。對于餐桌的選擇，可由客人自行決定。（2）遞送菜單 待客人坐定，值臺員應(yīng)及時將零點(diǎn)菜單和套菜菜單（有的飯店兩者是合在一起的）及今日特菜菜單（或特別介紹，有的飯店直接放在每張餐桌上，或插在桌號牌內(nèi)，或是帳篷式的）一起遞給客人，方法與西餐服務(wù)相同，同時應(yīng)主動向客人介紹、推薦菜點(diǎn)。其他要求與西餐點(diǎn)菜（酒）服務(wù)相同。（6）結(jié)賬送客服務(wù) 值臺員看到客人用餐完畢示意結(jié)賬時，應(yīng)迅速去賬臺取來賬單，按要求收款找零后向客人表示謝意。 （五）自助餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)自助餐是客人在自助餐臺上選擇所需食品和飲料，為客人提供方便、快捷、省時的一種用餐形式。以禮貌示意客人進(jìn)人餐廳。2 、餐臺服務(wù)：（1）主動為客人斟倒飲料、遞送餐盤等餐具，并熱情地為客人介紹菜點(diǎn)。（5）隨時做好熱菜點(diǎn)的保溫工作，并及時回答客人提出的有關(guān)菜點(diǎn)的問題。（3）及時撤走客人用過的臟餐具至洗碗間。（3）及時補(bǔ)充餐巾紙、調(diào)料等，按要求撤換超過兩個煙蒂的煙灰缸。（7）客人用餐結(jié)束后，及時、準(zhǔn)確地為客人進(jìn)行酒水的結(jié)賬工作，收款（或簽單）道謝后主動向客人告別，并迅速清理臺面，重新擺臺，以便后來的客人用餐。（3）如臺布有污跡或破損，應(yīng)及時更換。③食品臺小吃、西菜、中菜、西點(diǎn)、中點(diǎn)、水果。(5）餐臺根據(jù)場地布置、如圓形、長方形、T型、V型、酒水臺以25—30人設(shè)一臺。服務(wù)（1）客人抵達(dá)餐廳，咨客微笑行禮并致歡迎詞。（5）在餐廳內(nèi)巡視、細(xì)心觀察，主動對客服務(wù)，不能從在談話的客人中間穿行。（8）巡視臺面，及時撤下用過餐具、更換煙缸。（12）清理現(xiàn)場后，恢復(fù)日常經(jīng)營，將物品退回管事部。（2）了解就餐客人情況、國籍、籍貫、單位、性質(zhì)、身份、風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。（6）撤下茶杯、香巾及筷套。（10）對團(tuán)隊中病客或少數(shù)民族賓客，要予以特殊處理。（八）送餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)電話接聽鈴聲不能超過三聲，使用標(biāo)準(zhǔn)用語、語氣自然親切。食品出品后加蓋以保持溫度及衛(wèi)生，快捷按專門路線送至樓層，輕敲門二聲，輕聲說；“送餐服務(wù)”。離開時，禮貌道別，請客人慢用，并面對客人退后三步，方可轉(zhuǎn)身，將門輕輕關(guān)上，離房間時提醒客人如需收餐，請致電話。點(diǎn)完后復(fù)述一遍，寫上日期、人數(shù)、時間、品名、標(biāo)量等，開單至吧臺?？腿孙嬐昃坪?，詢問還有何需求，如無需求快速為客人結(jié)賬，如有分單則要反復(fù)核對，用收銀夾送至客人并多謝光臨。與客人保持良好關(guān)系，如有必要可陪同客人就餐，席間積極促銷和取得客人信任。收餐后整理客人資料并歸檔。（十一）廚房工作程序及標(biāo)準(zhǔn)冷菜間（1）衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)![if !supportFields]1![endif]做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。![if !supportFields]5![endif]冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具容器、刀、墩、板、盆、稱、冰箱等，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。![if !supportFields]9![endif]存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。![if !supportFields]13![endif]冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。![if !supportFields]17![endif]嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。![if !supportFields]4![endif]準(zhǔn)備好各種調(diào)味料。![if !supportFiel