【正文】 （3）熱菜烹調(diào)程序![if !supportFields]1![endif]打荷廚師配合后鍋廚師按菜單順序進(jìn)行烹調(diào)工作，打荷廚師將切配好的菜備好（有的需腌制調(diào)味）。![if !supportFields]2![endif]準(zhǔn)備好已加工的食品原材料，分別整齊地排列在配菜板上；準(zhǔn)備好盤、碗及刀具和飲具。![if !supportFields]12![endif]嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。![if !supportFields]10![endif]不允許非工作人員進(jìn)入工作間。![if !supportFields]8![endif]保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。![if !supportFields]6![endif]認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。![if !supportFields]4![endif]各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持整潔。![if !supportFields]3![endif]在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊。熱菜間（1）熱菜間衛(wèi)生規(guī)范![if !supportFields]1![endif]上班前要洗刷灶具，做到四過關(guān)。![if !supportFields]6![endif]加工制作工作結(jié)束后，應(yīng)將所用的飲具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定的地方備用。![if !supportFields]4![endif]根據(jù)客人點(diǎn)菜單，切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品，各種拼盤的造型應(yīng)事先設(shè)計(jì)好，然后利用刀工技術(shù)配合拼盤造型。![if !supportFields]2![endif]根據(jù)不同的冷菜食品，選好配料和調(diào)味料。![if !supportFields]4![endif]準(zhǔn)備好各種調(diào)味料。![if !supportFields]2![endif]炊具、餐具應(yīng)在操作前徹底消毒。![if !supportFields]17![endif]嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。![if !supportFields]15![endif]非工作人員不得進(jìn)入廚房。![if !supportFields]13![endif]冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。![if !supportFields]11![endif]生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。![if !supportFields]9![endif]存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。![if !supportFields]7![endif]冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒、墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。![if !supportFields]5![endif]冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具容器、刀、墩、板、盆、稱、冰箱等，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。![if !supportFields]3![endif]操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒。（十一）廚房工作程序及標(biāo)準(zhǔn)冷菜間（1）衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)![if !supportFields]1![endif]做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏。要時(shí)刻嚴(yán)格要求自己，正確明了自己的職責(zé)，具有努力學(xué)習(xí)及開拓精神。收餐后整理客人資料并歸檔。根據(jù)實(shí)際適度敬酒，注意用餐時(shí)的禮節(jié)。與客人保持良好關(guān)系，如有必要可陪同客人就餐，席間積極促銷和取得客人信任。主動使用敬語，知道客人姓名的稱呼其姓。1收尾工作（1）每天銷售的酒及憑單與收銀員核對，做到每天一清。客人飲完酒后，詢問還有何需求，如無需求快速為客人結(jié)賬，如有分單則要反復(fù)核對，用收銀夾送至客人并多謝光臨。加強(qiáng)巡臺工作，檢查臺面情況，保持臺面整潔。點(diǎn)完后復(fù)述一遍，寫上日期、人數(shù)、時(shí)間、品名、標(biāo)量等，開單至吧臺。按先女后男翻開酒牌遞給客人。送餐后一小時(shí)，如未接到客人電話，則打電話詢問是否可以收餐，收餐后再次向客人致謝。離開時(shí)，禮貌道別，請客人慢用，并面對客人退后三步，方可轉(zhuǎn)身，將門輕輕關(guān)上，離房間時(shí)提醒客人如需收餐，請致電話。準(zhǔn)備好賬單，禮貌詢問客人是簽單還是付現(xiàn)金。食品出品后加蓋以保持溫度及衛(wèi)生，快捷按專門路線送至樓層，輕敲門二聲，輕聲說；“送餐服務(wù)”。May I Help You?接受訂餐時(shí)，仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人所點(diǎn)菜式，記清客人的尊姓、菜式、數(shù)量、人數(shù)、房號、訂餐時(shí)間及送餐時(shí)間（不超過30分鐘）及特殊要求，掛斷電話時(shí)多謝客人。（八）送餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)電話接聽鈴聲不能超過三聲，使用標(biāo)準(zhǔn)用語、語氣自然親切。（12）清點(diǎn)有無破損杯具，統(tǒng)一打單后向訂餐人結(jié)賬并致謝。（10）對團(tuán)隊(duì)中病客或少數(shù)民族賓客，要予以特殊處理。（8）席間勤巡視，勤斟酒水，及時(shí)撤換煙缸及餐具，征詢客人就餐意見。（6）撤下茶杯、香巾及筷套。（4）客人進(jìn)入餐廳，咨客問清單位或團(tuán)號，微笑禮貌問好，拉椅讓座、上香巾及茶。（2）了解就餐客人情況、國籍、籍貫、單位、性質(zhì)、身份、風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。（七）團(tuán)隊(duì)會議餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)預(yù)定問清預(yù)定人（公司、旅行社）的身份（包括單位、姓名、聯(lián)系電話及地址）、預(yù)定時(shí)間，餐標(biāo)，付款方式，客人身分，就餐目的（會議餐或旅游餐）、特殊要求及忌諱等。（12）清理現(xiàn)場后，恢復(fù)日常經(jīng)營，將物品退回管事部。（10）酒會結(jié)束時(shí)及時(shí)清理現(xiàn)場，檢查有無尚燃煙頭及客人遺留物品，及時(shí)處理。（8）巡視臺面，及時(shí)撤下用過餐具、更換煙缸。（6）主人致詞時(shí)有專人手托托盤服務(wù)，其它侍應(yīng)生分散于客人之間，動作敏捷，姿勢規(guī)范。（5）在餐廳內(nèi)巡視、細(xì)心觀察，主動對客服務(wù)，不能從在談話的客人中間穿行。（3）酒水員于Open Bar侍立服務(wù)當(dāng)客人取酒時(shí)禮貌詢問需求。服務(wù)（1）客人抵達(dá)餐廳，咨客微笑行禮并致歡迎詞。(7）調(diào)節(jié)好音響、燈光及背景音樂，與環(huán)境協(xié)調(diào)一致，大型酒會以樂隊(duì)為客人進(jìn)餐助興。(5）餐臺根據(jù)場地布置、如圓形、長方形、T型、V型、酒水臺以25—30人設(shè)一臺。⑤收餐臺⑥致詞臺⑦簽到臺及禮品臺(3）準(zhǔn)備好紙巾（口紙杯）及牙簽置于臺上。③食品臺小吃、西菜、中菜、西點(diǎn)、中點(diǎn)、水果。（3）如臺布有污跡或破損，應(yīng)及時(shí)更換。自助餐的餐后結(jié)束與中餐零點(diǎn)服務(wù)基本相同，其不同之處在于：（1）將多余的菜點(diǎn)撤至廚房處理。（7）客人用餐結(jié)束后，及時(shí)、準(zhǔn)確地為客人進(jìn)行酒水的結(jié)賬工作，收款（或簽單）道謝后主動向客人告別，并迅速清理臺面，重新擺臺，以便后來的客人用餐。（5）及時(shí)為不習(xí)慣或不方便自取食物的客人取送菜點(diǎn)、飲料。（3）及時(shí)補(bǔ)充餐巾紙、調(diào)料等，按要求撤換超過兩個(gè)煙蒂的煙灰缸。待客人坐下后，按點(diǎn)菜餐廳服務(wù)要求推銷、服務(wù)酒水。（3）及時(shí)撤走客人用過的臟餐具至洗碗間。3 、傳菜服務(wù)：（1）及時(shí)補(bǔ)充菜點(diǎn)、餐具。（5）隨時(shí)做好熱菜點(diǎn)的保溫工作，并及時(shí)回答客人提出的有關(guān)菜點(diǎn)的問題。（3）及時(shí)更換或清潔服務(wù)叉、匙和點(diǎn)心夾，并隨時(shí)補(bǔ)充餐盒等餐具。2 、餐臺服務(wù)：（1）主動為客人斟倒飲料、遞送餐盤等餐具，并熱情地為客人介紹菜點(diǎn)。（7）客人就餐完畢離開餐廳時(shí)應(yīng)禮貌道別。以禮貌示意客人進(jìn)人餐廳。（3）如住店客人無免費(fèi)早餐，或是非住店客人，或是自助正餐，則應(yīng)問清人數(shù)后禮貌地請客人去賬臺付款（或簽單）。 （五）自助餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)自助餐是客人在自助餐臺上選擇所需食品和飲料，為客人提供方便、快捷、省時(shí)的一種用餐形式。（7）整理桌面 客人離去后，服務(wù)員應(yīng)迅速收合檢查（方法與西餐服務(wù)相同），然后及時(shí)重新擺臺，準(zhǔn)備迎接下一批客人。（6）結(jié)賬送客服務(wù) 值臺員看到客人用餐完畢示意結(jié)賬時(shí)，應(yīng)迅速去賬臺取來賬單，按要求收款找零后向客人表示謝意。（5）用餐服務(wù) 客人用餐過程中的酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)與西餐服務(wù)相同。其他要求與西餐點(diǎn)菜（酒）服務(wù)相同。點(diǎn)菜單一般一式三份，一份送賬臺，一份送廚房（應(yīng)先送賬臺由收款員簽字），一份自留備查。（2）遞送菜單 待客人坐定，值臺員應(yīng)及時(shí)將零點(diǎn)菜單和套菜菜單（有的飯店兩者是合在一起的）及今日特菜菜單（或特別介紹，有的飯店直接放在每張餐桌上，或插在桌號牌內(nèi)，或是帳篷式的）一起遞給客人，方法與西餐服務(wù)相同，同時(shí)應(yīng)主動向客人介紹、推薦菜點(diǎn)。待客人選定餐桌，迎領(lǐng)員與值臺員一起為客人拉椅讓座。對于餐桌的選擇，可由客人自行決定。另外要求上早班的咖啡廳服務(wù)員應(yīng)睡眠充足，以確保能精神飽滿地隨時(shí)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。⑤備好冰水、面包、黃油等常用品。③所供酒類品種全，數(shù)量足，供應(yīng)溫度符合客人要求。（2）物品準(zhǔn)備①餐酒用品種類齊全，數(shù)量充裕且完好無損。 ⑤咖啡廳標(biāo)志牌位置顯眼、光亮潔凈。 ③廳堂溫度應(yīng)保持在22℃左右，相對濕度在50％左右．通風(fēng)良好，空氣新鮮。（四）咖啡廳服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備（1）環(huán)境與衛(wèi)生 ①咖啡廳環(huán)境應(yīng)美觀、潔凈。協(xié)助管事部將餐具回收入柜。出菜時(shí)給菜肴配上相應(yīng)配料。接訂單后按菜品數(shù)量入夾，送至廚房各點(diǎn)，每處一道菜按夾出菜并即時(shí)劃單，及時(shí)催菜及壓菜。（三）傳菜部服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)傳菜部負(fù)責(zé)接受餐廳訂單及將成品菜傳至餐廳，是餐廳與廚房連續(xù)的橋梁。（5）香巾客到遞巾，湯后遞巾，主食后遞巾。（3）分菜手法、姿勢規(guī)范熟練，掌握份量、形狀、預(yù)留1∕避免聲響。宴會服務(wù)注意事項(xiàng)（1）六知、三了解、三輕、三線、四勤（眼勤、口勤、腳勤、手勤），禮貌，熱情，相助。（2）收臺要分步進(jìn)行，玻璃器皿和瓷器嚴(yán)格分開，清點(diǎn)金銀器皿。（5）拉椅送客，提醒有無遺漏物品，微笑送客，歡迎下次光臨。（3）將所有菜單、酒水單提前打好。結(jié)賬及送客（1）清點(diǎn)撤下的餐具是否完好，如有破損則開單請主人賠償。（11）如席間客人要求加菜及酒水應(yīng)請示主人，同意后馬上開單，反之則委婉向客人解釋以現(xiàn)金支付。（9）宴會上香巾不少于三次。（7）席間如碰倒醬碟、杯具等，用餐巾為客人清潔，在臺上臟處鋪上席巾。（6）席間敬酒席間如賓主致辭，立即關(guān)閉音響，通知備餐間暫停起菜，停止一切工作，站在值臺位置。②如是展形菜，則在桌上分，熟練使用刀、叉、勺等分菜工具。③撤舊菜時(shí)，詢問賓客意見，適度介紹菜肴來歷及風(fēng)格特點(diǎn)。（4）征得主人同意后即通知備餐間起菜。（3）斟到酒水，詢問客人要求，先斟軟飲、啤酒，后斟甜辣酒。席間服務(wù)（1）賓客入座后，撤下席卡，筷套及花瓶，為客落餐巾。（3）按標(biāo)準(zhǔn)為客人拉椅入座。迎接賓客（1）主管、領(lǐng)班協(xié)同咨客恭迎客人，如貴賓須經(jīng)理出面。（4）宴會開始前，檢查備餐臺餐飲具、各種物品是否準(zhǔn)備充分，客到前15分鐘上醬油（粵菜）及斟到紅酒。了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活特點(diǎn)、了解對菜肴的愛好與忌諱。（2）接到訂單，做到“六知、三了解”。（3）衛(wèi)生及安全工作。（二）中餐宴會服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)宴會布局（1）按宴會主題設(shè)計(jì)布置，突出主桌，主桌大小根據(jù)就餐人數(shù)確定，使用臺裙。帶上發(fā)票或零錢以左手呈上，再次致謝，以鞠躬禮送客，歡迎下次光臨，為客人拉椅，提醒有無遺漏物品，協(xié)助客人著西服。（11）席間服務(wù)①隨時(shí)清理餐桌，保持臺面清潔；②客人食用蝦、蟹等食品時(shí)，同時(shí)上洗手蠱和小毛巾（忌香巾），主動為客人點(diǎn)煙；③不停地巡臺，隨時(shí)滿足客人需求，隨時(shí)撤換骨碟、煙灰缸（不超過兩個(gè)煙頭），注意客人的形體語言，隨時(shí)添加酒水飲料；④客人用過主食后，向客人推薦甜點(diǎn)、水果，為客人清桌撤下多余餐具，留下煙灰缸、酒水杯于臺面，并上茶、香巾，準(zhǔn)備結(jié)賬。（8）收回菜牌與酒單送回咨客臺。（6）收香巾、撤筷套。（4）為客人落巾，同骨碟壓住一角。（2）協(xié)同咨客使客人入座。（8）將菜譜雙手遞給客人，將主人及主賓的尊姓告知值臺服務(wù)員。（6）協(xié)助服務(wù)員上茶及小香巾。（4），適時(shí)向客人致意。（2）站在指定位置迎候客人，面帶微笑，主動用敬語向客人問候，知道客人姓名的稱呼其姓。（6）餐前會安排。（4）檢查餐廳衛(wèi)生狀況，擺臺、備餐臺等設(shè)備。（2）備料工作（醬、醋、鹽、胡椒、托盤等物）。⑥骨盤內(nèi)骨渣過多時(shí)也要及時(shí)更換。④高級宴席在吃名貴菜時(shí)要更換餐具。②凡裝過魚腥味菜的餐具，在上其它菜時(shí)要更換。④撤盤在客人的右邊用右手完成，放在托盤內(nèi)，不要在客人面前刮污盤。8）撤換餐具1）撤換餐具概述不論中餐服務(wù)還是西餐服務(wù)，服務(wù)員都應(yīng)當(dāng)適時(shí)撤換餐具，也是服務(wù)中一項(xiàng)工作。②分菜時(shí)切勿將同一勺的菜肴分給兩個(gè)來賓，更不能從多的盤中勻給少的。2）中餐分菜服務(wù)①分菜工具一般比較簡單，魚類和禽類用一把刀、一把叉或一把勺；炒菜則用兩把服務(wù)勺或一副筷子；湯和羹則用湯勺。④對涼菜尤其注意新鮮程度，不能有變質(zhì)、變味和發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的狀況。②檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物。②混合式則由服務(wù)員將大盤菜送至餐桌中央，由客人自行取用。5）西餐上菜方法服務(wù)員站在客人左邊，順序是女主賓、男主賓、主人和一般客人。3）中餐上菜程序4）中餐上菜的忌諱①上整雞、整鴨、整魚時(shí)，應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚不獻(xiàn)背”即：不要把雞頭、鴨尾、魚背朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨尾朝右邊，魚腹朝主賓，以示尊重。上菜1）上菜服務(wù)的概述是每個(gè)餐廳服務(wù)員必須掌握的技能之一，牽涉到傳