餐飲行業(yè)培訓(xùn)資料-文庫吧資料
2025-04-08 00:27本頁面
【正文】 擺臺時要注意拿餐具的手法要干凈衛(wèi)生，同時也要輕拿輕放。2） 注意餐具的衛(wèi)生，要做到干凈，無水漬、無油漬污漬。 擺臺的方法：左手托盤，右手?jǐn)[臺，托盤舯向左邊拉開，從主賓位置順時針方向擺臺； 擺臺的程序：食碟、茶碗、匙、杯子、筷子、煙缸等； 擺臺的距離要求（零點(diǎn)散臺）：以食碟定位，與桌邊距離一橫指寬，杯子與食碟為一橫指寬，筷子指向桌中央，第一個煙缸放在主人和主賓中間，臺面中間擺牙簽、推薦牌； 包房擺臺：根據(jù)實(shí)際要求進(jìn)行。 擺臺一．鋪臺布方法：1) 站在副主賓位置，左腳在后，右腳在前；2) 臺布疊線向上，拇指和食指捏住臺布兩端邊緣，用其余手指向前推拉捏臺布出3—5裥；3) 將臺布收攏在手心，小肘向前，腕子內(nèi)扣，運(yùn)用腕力向外成扇性拋出并迅速回拉，一次性鋪好；4) 檢查臺布四周與地面的距離相等。3) 起托：物品碼放整齊后，先將托盤從桌面拉出三分之一，左手扶住托盤底部，再將托盤拉至三分之二處，左手端起。2) 裝盤：根據(jù)托盤的形狀碼放物品，用圓托時碼放圓形、方托應(yīng)橫豎成行。(四)服務(wù)技能培訓(xùn)端托1. 端托：使整個服務(wù)技能中最基本的技能，使斟酒、擺臺、上菜、撤換餐具等技能的基礎(chǔ)。角，手臂保持與身體在同一條直線；另一手背于腰際處，大臂與腰間成45176。當(dāng)電梯門完全關(guān)閉后方可離開?？腿讼认码娞輹r，我們要禮貌的跟客人道別：“您慢走，再見！”我們先下電梯時，在我們下電梯的同時按一下關(guān)梯的按鈕，下電梯后轉(zhuǎn)過身面對客人，當(dāng)電梯緩緩關(guān)上的同時，跟客人道別：“再見”。進(jìn)入電梯后應(yīng)該站在電梯的右側(cè)，也就是電梯按鈕的一側(cè)，方便其他顧客進(jìn)入。點(diǎn)頭禮，做正確引領(lǐng)姿勢向客人行進(jìn)的方向并問候客人：您先請。走姿隨時問候客人、上司和同事，不可左顧右盼，搖晃肩膀或低頭看地；男員工足跡在前方一線兩側(cè)，女員工足跡在前方一條直線上；略用腳尖力量點(diǎn)地，落地中心在腳拇指和食指中間的關(guān)節(jié)上，使人覺得負(fù)有韻味和彈性。員工蹲姿在工作中的運(yùn)用：公共區(qū)域拾物：當(dāng)發(fā)現(xiàn)地面有物品或垃圾時我們要保證正確的蹲姿將地面的物品或垃圾拾起。上體保持正直，問好。角，鞠躬時頭、頸、肩保持一條直線，并稍有停頓，上體保持正直，向問好；男士保持正確站姿，彎腰成45176。）員工站姿男員工站姿基本要求：兩眼正視前方，面帶微笑，頭正肩平，下顎微收，挺身收腹；兩手自然交叉右手握住左手手腕左手呈半握拳狀背于腰際處；兩腳分開，與肩同寬女員工站姿基本要求：兩眼正視前方，頭正肩平，下顎微收，挺身收腹；兩手交叉于腹前；兩手交叉于腹前，右手搭于左手上大拇指相扣虎口靠攏，指尖微曲；兩腳并攏或呈丁字步。與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)部保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系。負(fù)責(zé)傳菜用具、物品和規(guī)定區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。將值臺服務(wù)員開出并經(jīng)收銀員蓋章的點(diǎn)菜單及時傳到各個出菜口。做好餐廳餐具、布草及其他物品的補(bǔ)充、更換，堅守崗位，直到工作結(jié)束。上班時要控制好情緒，保持良好的心態(tài)，始終保持微笑服務(wù)。妥善安排客人就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，及時清理桌面，并換上干凈的口布。按照主動、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作。完成餐廳的各項(xiàng)接待服務(wù)工作。1每月底對下屬員工進(jìn)行績效考核，并向主管提出獎懲建議。不定期組織各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。負(fù)責(zé)餐廳與廚房之間的聯(lián)絡(luò)溝通工作，確保餐中服務(wù)順利。嚴(yán)格把關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品拒絕傳送。負(fù)責(zé)督促傳菜生傳菜速度，保證傳
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