餐飲行業(yè)培訓(xùn)-中餐服務(wù)-文庫吧資料
2025-01-29 18:28本頁面
【正文】 全可靠。瓶口對準(zhǔn)杯口，保持 1厘米的距離，緩緩地將酒注入杯中，約八成滿時，將酒瓶順時針旋轉(zhuǎn)半圈，同時抬起瓶口。 （ 7）及時完成上級交給的工作任務(wù)。 （ 5）控制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期。 （ 3）負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作。 ? 及時完成上級交給的工作任務(wù) 工 作 流 程 清潔衛(wèi)生 物品準(zhǔn)備 自查 迎接客人 餐前會 擺臺 信息準(zhǔn)備 擺 臺 流 程 多桌宴會餐桌安排突出主桌 紅色、黃色等暖色調(diào)表現(xiàn)高雅、華麗 餐廳環(huán)境布置 綠色表示清新、簡潔 庫管員 清潔衛(wèi)生 物品準(zhǔn)備 餐前會 物品發(fā)放 （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制工作。 ? 注重餐中信息收集，幵及時向餐廳領(lǐng)班匯報。 ? 幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。 ? 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項開餐準(zhǔn)備工作 ? 掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 （ 9）及時完成上級交給的工作任務(wù)。 （ 7）注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。 （ 5）幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。 （ 3）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 注 意 事 項 技能訓(xùn)練 鋪臺布、折花、擺臺 崗位職責(zé) 工作流程 （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。 （ 2）掌握好托盤的重心。按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作 （ 3）熟悉餐廳菜單，掌握當(dāng)餐菜肴供應(yīng)情況，并通知相關(guān)人員 （ 4）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號 （ 5）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。 預(yù)訂員崗位職責(zé) 預(yù)訂相關(guān)知識 （ 1）預(yù)訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等 （ 2）預(yù)訂的內(nèi)容：時間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、 宴會類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜肴酒水要求等 （ 3）宴會預(yù)訂的確認(rèn)：暫時性預(yù)訂和確定性預(yù)訂 （ 4）預(yù)訂的變更 雙方應(yīng)就預(yù)訂變更相關(guān)事宜事先達(dá)成具體協(xié)議，如有違約 按協(xié)議處理。 （ 5）團(tuán)體用餐前 15分鐘需電話確認(rèn)具體到達(dá)時間，并及時通知后廚以備起菜。 （ 3）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價格變 動情況。 中餐服務(wù)基本流程 餐前準(zhǔn)備 餐中服務(wù) 餐后服務(wù) 中餐服務(wù)流程圖 收尾小結(jié) 開茶服務(wù) 餐前準(zhǔn)備 預(yù)訂 客人到達(dá) 迎賓 詢問有無預(yù)定 結(jié)帳收銀 送客撤臺 拉椅讓座 有 無 檢查預(yù)訂記錄 征詢客人意見 領(lǐng)位 點菜服務(wù)（零點） 調(diào)整菜單（宴會） 劃單傳菜 上菜分菜 巡臺服務(wù) 任務(wù)二 餐前準(zhǔn)備 ? 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1．了解餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基 層崗位 2．明確各崗位職責(zé) 3．掌握各崗位的工作內(nèi)容及要求 ? 學(xué)習(xí)重點 各崗位的工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位 預(yù)訂員 值臺員 傳菜員 庫管員 相關(guān)知識 工作流程 崗位職責(zé) （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。 宴 會 服 務(wù) 思考與練習(xí) ? 中國菜肴特點有哪些？ ? 中國菜系通常是如何分類的？ ? 列舉四大菜系的代表名菜。 按進(jìn)餐的種類分 零餐服務(wù) 團(tuán)體包餐 宴會服務(wù) 餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式 零餐服務(wù) 客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，幵且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入。此方式適合接待客流量較大的低檔餐
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