酒店餐飲培訓(xùn)資料ppt(54p)(編輯修改稿)
2025-02-12 10:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 處理： ? 服務(wù)員要立即檢查該菜單是否已送到廚房，如未開始做，馬上取消；如已做好，迅速用食品盒裝好交給客人，或征求客人意見是否將食品保留等待辦事完畢再吃，但要先辦理好付款手續(xù)。 酒水服務(wù) 酒水服務(wù)程序 ? （ 1） 、 示瓶 （ 驗酒 ） ? 凡顧客點用整瓶酒時，在開啟之前應(yīng)讓顧客過目。 ? 一是對顧客尊重 ? 二是核實有無錯誤 ? 三是證明酒品質(zhì)量的可靠性 （ 2）、溫度處理 ? 降溫 ? 冰塊冰鎮(zhèn) ? 冰箱冷藏冰鎮(zhèn) ? 杯具處理 ? 升溫 ? （ 溫酒也叫溫燙 ） 。 ? 水燙 ? 燒煮 ? 燃燒 ? 沖兌 （ 3）、開瓶 ? ① 使用正確的開瓶器具 。 ? ② 開瓶時動作要輕 ， 盡量減少瓶體的晃動 ，一般將瓶放在桌上開啟 ， 動作要正確 、 敏捷 、 果斷 。 ? ③ 開啟瓶塞以后 ， 用干凈的布巾仔細擦拭瓶口 ， 檢查瓶中酒是否存在質(zhì)量問題；檢查時可以嗅聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分的氣味是否正常 。 （ 4）、 斟倒 ? 中餐倒酒的順序 。 ? 中餐宴會一般是從主賓位置開始 、 按照順時針方向依次進行斟酒服務(wù) ， 有時也從年長者或女士開始斟倒 ； ? 大型宴會一般提前 5分鐘左右時間將預(yù)備酒斟上 。 ? 散客從年長者或女士開始斟倒 。 ? 西餐斟酒順序 ? 西餐用酒較多 ， 比較高級的西餐宴會一般要用 7種酒左右 ， 菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣 。并應(yīng)先斟酒后上菜 。 ? 其斟酒順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。 ? 散客 :“Ladys first!” （ 5）具體操作 ? 斟酒的姿勢 ? （ 1） 徒手斟酒 ? 服務(wù)員左手持服務(wù)巾 ，背于身后 ， 右手持酒瓶的下半部 ， 商標朝外 ， 正對賓客 ， 右腳跨前踏在兩椅之間 ，斟酒在賓客右邊進行 。 ? （ 2） 托盤斟酒 ? 左手托盤 ， 右手持酒瓶斟酒 ， 注意托盤不可越過賓客的頭頂 ，而應(yīng)向后自然拉開 ，注意掌握好托盤的重心 。 服務(wù)員站在賓客的右后側(cè) ， 身體微向前傾 ， 右腳伸入兩椅之間 ， 但身體不要緊貼賓客 。 捧斟 （ 6）斟酒量的控制 ? （ 1） 白酒斟八成 。 ? （ 2） 紅葡萄酒斟五成 ， 白葡萄酒斟七成 ， ? （ 3） 斟香檳酒時 ， 應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好 ，先向杯中斟倒 1/3的酒液；待泡沫退去后 ，再往杯
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