【文章內容簡介】 距離，三個手指相互配合，要求均勻整齊，攤折一定要在光滑干凈的臺面上進行。c卷 有雙頭卷和單頭卷，雙頭卷要先將餐巾折成三角形，然后兩頭同時直卷，單頭卷側只是在以折成的三角形上卷一頭，卷的要緊。d拉 大都用于折花葉和鳥的翅膀，一般手中操做，操作時一只，手中拿著已成型的花鳥，另一只手將餐巾一角、二角、三角拉出來做花葉或鳥的翅膀。要求拉挺，大小與主體相稱。e翻 有緊翻和松翻，緊翻時要握住推出或卷出的花形，不能放松；松翻時要注意大小事宜，自然美觀。f 穿 穿之前一般先打折，在用筷子穿進餐巾的褶縫里，另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的布一點點往出拉，把筷子穿過去，穿好后把花放在杯里，然后去掉筷子，穿的時候要注意拉的均勻，穿的緊。g捏 用做鳥頭，先將鳥的頭頸拉好，然后用一只手的拇指、食指、中指等三個指頭捏住鳥頸的尖端，食指向下將頂端尖角向里下壓，大拇指和中指將押下的角捏出一個尖嘴，作為鳥頭。五、上菜與分菜上菜、分菜是餐廳工作中一項主要工作，具有一定的技術性和規(guī)律性，如上菜程序、上菜位置、臺面圖案、上菜的快慢等都有很多講究，特別是分菜，更是一項技藝性較高的工作，它不僅反應出服務員的服務水平，同時也體現(xiàn)服務人員的禮節(jié)禮貌。1上菜的位置與姿勢中餐上菜位置應選在陪同人員或翻譯之間進行，也可以在副主人右邊進行，這就有利于翻譯或副主人向來賓介紹菜名、口味、上菜不要在來賓之間進行，上菜時要輕步向前，請托上桌。上菜時到桌邊右腳朝前，側身而進，托盤平穩(wěn)，放盤到位保準菜名，動作輕快。2上菜程序上菜前應撤走茶杯，不喝酒的客人茶杯可以留下或倒大杯（征求客人意見），另外準備好第二道毛巾，擺在客人餐位左邊。a有刺身的菜式：冷盤—拼盤—刺身—湯羹、翅—魚—貝殼—小炒—煲仔—時蔬—主食—甜品—水果b無刺身的菜式：冷盤—拼盤—湯—湯—蝦、貝殼—小炒—煲仔—時蔬—主食—甜品—水果c有閘蟹的菜式：冷盤—拼盤—湯—魚、貝殼—閘蟹—小炒—煲仔—時蔬—主食—甜品—水果備注：由于閘蟹的海鮮味道容易掩蓋其他海鮮的味道，所以上菜過程一般將其放在其他海鮮之后；上述上菜過程可根據客人要求靈活調整。3上菜注意事項a上菜要核對，要先了解賓客用餐菜單，仔細核對以免上錯。b認真把關，一道菜肴或點心要經過多道加工，最好有服務員送上餐桌，所以服務員要認真把關，看色、形衛(wèi)生是否符合要求，數量是否標準，原料是否新鮮，盛器是否合適等，發(fā)現(xiàn)問題應立即采取措施，一切不可馬虎了事，不負責任。c上菜時從副主位右邊上，先上佐料后上菜，要介紹菜名，如果是招聘菜或特色菜還要介紹其特點。d注意臺面菜點的排列圖案，上菜過程中要注意菜點擺放位置，中餐宴會上冷盤放在中間，如有若干小碟則圍在冷盤周圍，葷素、顏色要搭配好，每上一道菜要將桌上的菜肴進行一次位置上的調整，將剩菜撤走或移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，零餐在臺面上要保持“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”的形狀，使臺面美觀。e上菜時,要注意使食物的正面朝向主人主賓以供主人主賓欣賞。f上炒飯、粉、面時要征詢客人意見是否分一下，若要分時，則分好在上。g新上的菜如果桌上放不下，應征得客人同意，將原有的菜大碟換小碟，或是將不用的撤走，中途撤走的菜要連同佐料一起撤。h上最后一道菜時，要告訴客人菜已上齊，并征求客人是否要加菜，客人用餐完畢及時奉上毛巾。j客人用餐過程中，服務員必須勤巡視、勤收菜碟、勤換煙灰缸骨碟，保持臺面整潔。K飯菜上齊后，應奉上熱茶，視情詢問客人菜還是否需要，如果不用應及時撤走，撤臺時應先撤大碟后撤小碟，并且及時清點金銀器餐具是否齊全。4分菜在中餐宴會中，對名貴菜、特殊菜、整體菜、湯、湯羹類等應由服務員進行分菜，在分菜之前服務員要把菜先上桌，讓賓客欣賞一下，分菜可以在餐桌上進行，也可以在工作臺上分，分好在上給客人。分菜準備工作 一刀、一叉、一匙、一雙筷子，一大公殼，再根據菜品準備好相應的骨碟、分菜碟、碗仔等。分菜程序 先賓后主，分菜時要掌握數量，做到鄰座一樣，先分后分一樣，做到一勺準一勺穩(wěn)一勺到位，切不可將一勺分給兩位客人，也避免一位兩勺，有鹵汁的菜肴，分菜時要帶鹵汁；也可由兩名服務員配合操作，分菜服務員站在副主賓的右邊，第一位客人和第二位客人之間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長柄匙接檔，以防菜汁落在桌面上，另一服務員站在客人右側，把餐盤遞給分菜服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。分菜要求 （1）手法衛(wèi)生 分菜要當著客人面進行，所以手法是否衛(wèi)生直接影響到客人食欲，服務人員在分菜前要洗凈雙手，分菜時最好帶上白手套，餐具要保持清潔，分菜時不要將鹵汁弄出盤外，一勺一叉要穩(wěn)，不要掉在桌上，叉勺不要在盤子里刮出聲響。（2）動作迅速 為了有利于賓主的交談和進餐服務，服務員在保證質量的前提下，應以最快的速度完成分菜工作，一勺一叉要干凈利落，切不可在分完最后一位時，第一位已經吃完或菜已冷。（3）分菜均量 分菜時，服務員要有計劃，一盤菜應分掉多少，留多少每位分多少都要做到菜有汁，頭尾等不分。（4）跟上調料 對要調味的菜肴，在分菜時要跟上調料并對食法略做說明。剔魚骨：服務員左手執(zhí)叉右手執(zhí)刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉里，用刀在魚頭下一端切一刀，魚尾切一刀，將魚脊骨切斷，用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀叉向右，將魚肉切開至魚尾刀口處，將刀叉同時插入魚腹中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，將整條脊骨露出來，左叉輕壓魚骨右刀從魚尾刀口處刃向左將魚脊骨整條剔除，放在一旁的餐碟里，再用刀叉將魚肉合上，整理成魚形，再將魚身上的