酒店餐飲員工基本技能培訓(xùn)資料-文庫吧資料
2025-04-08 00:22本頁面
【正文】 準(zhǔn)備好的湯碗或大碗，有秩序的擺在工作臺(tái)上，然后把煲好的魚翅放在臺(tái)面上，把蓋打開，展示給客人看，并報(bào)上菜名，分時(shí)根據(jù)人員的多少進(jìn)行，如果翅多人少，可以先分翅，后分湯；如果翅少人多，就把雞肉和銀芽一起放到碗里，再分翅加湯，分好后再上給每一位客人。上大閘蟹的方法：上閘蟹前服務(wù)員應(yīng)先上佐料和工具（蟹針、蟹鉗），工具應(yīng)放在客人右邊，然后詢問客人是否需要把閘蟹剪開，如果需要，將剪好的分到專用的器皿上給客人。上鮑汁鵝掌：將一次性手套一只放在客人左邊，把鮑汁鵝掌上給客人并在客人右邊放一只干凈骨碟，凡上鮑汁的菜品，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)詢問客人是否需要米飯。（4）跟上調(diào)料 對要調(diào)味的菜肴，在分菜時(shí)要跟上調(diào)料并對食法略做說明。（2）動(dòng)作迅速 為了有利于賓主的交談和進(jìn)餐服務(wù)，服務(wù)員在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)以最快的速度完成分菜工作，一勺一叉要干凈利落，切不可在分完最后一位時(shí)，第一位已經(jīng)吃完或菜已冷。分菜程序 先賓后主，分菜時(shí)要掌握數(shù)量，做到鄰座一樣，先分后分一樣，做到一勺準(zhǔn)一勺穩(wěn)一勺到位，切不可將一勺分給兩位客人，也避免一位兩勺，有鹵汁的菜肴，分菜時(shí)要帶鹵汁；也可由兩名服務(wù)員配合操作，分菜服務(wù)員站在副主賓的右邊，第一位客人和第二位客人之間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長柄匙接檔，以防菜汁落在桌面上，另一服務(wù)員站在客人右側(cè)，把餐盤遞給分菜服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。4分菜在中餐宴會(huì)中，對名貴菜、特殊菜、整體菜、湯、湯羹類等應(yīng)由服務(wù)員進(jìn)行分菜，在分菜之前服務(wù)員要把菜先上桌，讓賓客欣賞一下，分菜可以在餐桌上進(jìn)行，也可以在工作臺(tái)上分，分好在上給客人。j客人用餐過程中，服務(wù)員必須勤巡視、勤收菜碟、勤換煙灰缸骨碟，保持臺(tái)面整潔。g新上的菜如果桌上放不下，應(yīng)征得客人同意，將原有的菜大碟換小碟，或是將不用的撤走，中途撤走的菜要連同佐料一起撤。e上菜時(shí),要注意使食物的正面朝向主人主賓以供主人主賓欣賞。c上菜時(shí)從副主位右邊上，先上佐料后上菜，要介紹菜名，如果是招聘菜或特色菜還要介紹其特點(diǎn)。3上菜注意事項(xiàng)a上菜要核對，要先了解賓客用餐菜單，仔細(xì)核對以免上錯(cuò)。2上菜程序上菜前應(yīng)撤走茶杯，不喝酒的客人茶杯可以留下或倒大杯（征求客人意見），另外準(zhǔn)備好第二道毛巾，擺在客人餐位左邊。1上菜的位置與姿勢中餐上菜位置應(yīng)選在陪同人員或翻譯之間進(jìn)行，也可以在副主人右邊進(jìn)行，這就有利于翻譯或副主人向來賓介紹菜名、口味、上菜不要在來賓之間進(jìn)行，上菜時(shí)要輕步向前，請托上桌。g捏 用做鳥頭，先將鳥的頭頸拉好，然后用一只手的拇指、食指、中指等三個(gè)指頭捏住鳥頸的尖端，食指向下將頂端尖角向里下壓，大拇指和中指將押下的角捏出一個(gè)尖嘴，作為鳥頭。e翻 有緊翻和松翻，緊翻時(shí)要握住推出或卷出的花形，不能放松；松翻時(shí)要注意大小事宜，自然美觀。d拉 大都用于折花葉和鳥的翅膀，一般手中操做，操作時(shí)一只，手中拿著已成型的花鳥，另一只手將餐巾一角、二角、三角拉出來做花葉或鳥的翅膀。b攤 兩只大拇指相對成一直線，指面向外，指側(cè)面緊按餐巾向前推折，食指將推折好的褶擋住，中指控制好下一個(gè)褶的距離，三個(gè)手指相互配合，要求均勻整齊，攤折一定要在光滑干凈的臺(tái)面上進(jìn)行。b．餐巾折花是服務(wù)員美化生活的藝術(shù)創(chuàng)作。四、折席巾花：滌綸、棉質(zhì)滌綸：有彈性，較平整，不用漿燙，但去污性不好，折疊造型不如棉質(zhì)的好。席間,主客向各席賓客敬酒時(shí)，服務(wù)員要端著酒水跟隨，隨時(shí)準(zhǔn)備為其添加酒水。凡用酒藍(lán)的酒，酒頸下應(yīng)墊方巾一塊，凡用冰桶或蒸桶的酒從桶中取出時(shí)應(yīng)用布巾擦干瓶身的水份，以免順流到入酒杯或滴出弄臟臺(tái)布或客人衣服。開啟瓶蓋或或易拉罐時(shí)，不要對著客人，避免液體噴濺到客人身上，服務(wù)員側(cè)轉(zhuǎn)身45度把瓶蓋打開。（吃魚翅）。向客人示酒，讓客人認(rèn)清是否是自己所點(diǎn)的品牌會(huì)年份的酒?！?花雕酒的加熱；把花雕酒倒入花雕壺中，放在盛有熱水的酒桶里，用卡式爐加熱?；ǖ窬频拈_啟過程—1將花雕酒從盒中取出，去除瓶口簽封，然后把酒鉆對準(zhǔn)酒塞中心處用力鉆入，利用杠桿原理把酒塞起出。斟酒的標(biāo)準(zhǔn)蜜酒、白酒、黃酒均為8分滿；白葡萄酒為6分滿；白蘭地為酒杯橫放，酒液與杯口齊平，斟倒前將酒瓶倒轉(zhuǎn)搖兩下再斟；香檳酒先斟1/3待泡沫下去后再斟至7分滿；啤酒為8分滿，泡沫與杯口齊平；雞尾酒斟3/4；冰水為半杯水加適量冰，不加冰應(yīng)斟3/4.斟酒方式 桌斟 捧斟 酒吧斟開香檳的過程剝開封口的錫紙，左手握住酒瓶頸，用左手拇指押住瓶塞，右手捏住瓶口保險(xiǎn)絲擰環(huán)處，向逆時(shí)針方向輕輕的擰松保險(xiǎn)絲，保險(xiǎn)絲完全擰松后瓶塞會(huì)慢慢上移，此時(shí)應(yīng)用左手握住瓶塞，防止瓶塞噴射出來，開啟完畢，應(yīng)用干凈的口布將瓶口檫拭干凈，然后將酒放入冰桶，開啟時(shí)應(yīng)注意瓶口應(yīng)朝向無客人的方向。如客人有醉態(tài)不可再斟含酒精的飲品。托盤斟酒時(shí)要注意托盤不超過椅背，并保持平穩(wěn)，徒手斟酒時(shí)，左手可自然放在背后，切不可放在椅背上。 斟完第一位來賓的酒，第一步右腳抽回，向前走一步，落在第二來賓椅子后面中間位置，第二步左腳落至第一、二位來賓椅子之間的外檔，第三步右腳穩(wěn)至第一、二位來賓之間，以此步法斟酒稱三步到位法。斟酒的姿勢和步伐斟酒時(shí)服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)，右腳向前側(cè)身而上，左腳微微點(diǎn)起，右手拿瓶斟酒，手勢自然輕輕示意甚而有禮，拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名朝內(nèi)向著賓客，瓶口和杯口不能相碰瓶口離杯口12公分，斟酒時(shí)，動(dòng)作要穩(wěn)妥，手勢要輕緩，當(dāng)斟酒到適度時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身180度，使最好一點(diǎn)酒隨著瓶身的旋轉(zhuǎn)蔓延在瓶口這樣可做到不滴不灑，酒不可斟的太滿。然后根據(jù)客人需要收掉茶水。示酒：首先將酒展示給客人看一般給
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