酒店餐飲員工基本技能培訓(xùn)資料(參考版)
2025-04-05 00:22本頁面
【正文】 23 / 23。5客人起身或離席及時(shí)為客人拉椅讓座。2是否需要點(diǎn)煙。10上水果之前按標(biāo)準(zhǔn)清理臺(tái)面。8蘇菲是否太臟要換。6要不要續(xù)湯，空的湯碗要不要撤。3骨碟是否要更換4毛巾是否要更換。瓷器1客人上座后所有瓷器是否齊全（蘇菲、骨碟、翅碗、小勺、筷子、筷架、毛巾碟、煙盅、牙簽）。4杯子的擺放是否合理（不會(huì)被轉(zhuǎn)盤絆倒）。2是否需要撤空杯更換酒杯。6是否要使用專業(yè)工具（如清潔夾）清理臺(tái)面。3是否要撤空盤4干鍋、鉑煲系列菜品是否要攪拌、是否要熄火。對(duì)于每個(gè)圈我們需要關(guān)注的要點(diǎn)有：轉(zhuǎn)盤1上菜時(shí)合理安排菜位，注意冷熱、葷素、大小、高低的搭配具體要求同上菜程序。作為服務(wù)人員，要不啊我們的客人服務(wù)好，就不能忽略客人用餐中的任何一個(gè)細(xì)節(jié)，在忙場(chǎng)的情況下，合理安排我們的注意力就顯得尤為重要，一般將我們的注意力分為四部分，其具體內(nèi)容為：在服務(wù)過程中將我們的注意力30%用在轉(zhuǎn)盤上（泛指擺菜位），30%用在轉(zhuǎn)盤外圍的玻璃杯上，30%用在所有瓷器上，另10%用在客人身上。舊牙簽的收回，收走舊牙簽時(shí)，服務(wù)員應(yīng)手托托盤，把客人用過的牙簽，牙簽套，用小夾子夾到托盤里放置，操作時(shí)應(yīng)站在客人右側(cè)，更新新牙簽時(shí)，服務(wù)員應(yīng)用托盤托著放有新牙簽的骨碟站在客人右側(cè)，將牙簽發(fā)給客人，注意正面朝上。11收臺(tái)服務(wù)； 先收大的菜碟，后收小的菜碟，能用托盤的盡量用托盤，分類擺放，做到大不亞小。10餐臺(tái)清潔服務(wù)；客人用餐時(shí)，若有滑渣掉落在臺(tái)布上，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)用工作夾夾起，及時(shí)清走。將菜轉(zhuǎn)到主位后，停下后退一步，報(bào)菜名，聲音響亮、清楚，必要時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行詳細(xì)解說。9報(bào)菜名：上菜時(shí)報(bào)菜名，有佐料的先上佐料后上菜，上菜時(shí)應(yīng)提醒客人：打擾一下給你上個(gè)菜。7香煙服務(wù)：香煙服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)站立在客人右邊，拿出火機(jī)打一下調(diào)節(jié)好，再幫客人點(diǎn)火，并用雙手去點(diǎn)，服務(wù)員要有提前意識(shí)最好能做到客人拿出煙盒時(shí)，服務(wù)員已站在客人身邊。點(diǎn)菜時(shí)身體略向前傾，兩腿站直，菜單上要注明分量，不要隨意涂改，并注明客人的特殊要求，若使用電腦點(diǎn)菜，則將菜品及酒水統(tǒng)一記錄在食品記錄卡上然后直接輸入電腦，自動(dòng)分單。8遞菜牌：攜拿菜單姿勢(shì)：用左手握住菜單左下端，正面朝上斜靠于左腕上，出示菜單，用右手將菜單打開，自客人右側(cè)呈遞。如有小孩應(yīng)立即送上兒童椅，兒童椅要盡量靠近臺(tái)面，避開上菜位，放在監(jiān)護(hù)人旁邊。上菜前或上飲料后，征求客人意見，是否把茶杯撤走，在吃完菜肴并上主食后要及時(shí)上一杯新茶。若客人職級(jí)入席，先從主賓開始，按順時(shí)針方向，并且是在客人右邊上。若客人來到后并沒有直接入席，而是做在沙發(fā)上，可把茶就近上到茶幾上，給客人上茶時(shí)要講：先生/小姐請(qǐng)用茶。4茶水服務(wù) 先向客人問茶，根據(jù)客人的要求先洗茶，在客人用完第一道熱毛巾后就送上第一杯禮貌茶；用開水泡茶，送茶，斟茶，斟茶時(shí)應(yīng)在客人右邊，站姿是左腿在后，右腿在前半步，左側(cè)申左手持墊碟，右手端著茶壺，壺口距杯口5公分左右，太高茶水容易益出燙著客人，還要注意茶壺的傾斜度，開始時(shí)不可太過傾斜，以免茶水從壺蓋處益出，到最后時(shí)，由于茶壺傾斜度大，右手拇指輕扶壺蓋以免脫落，手中墊碟不可傾斜，一般斟8分滿，并講；先生/小姐請(qǐng)用茶。如有小孩毛巾應(yīng)抖的常時(shí)間一些。3毛巾服務(wù)：客人到后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞熱毛巾給客人，并有禮貌的對(duì)客人說：先生/小姐，請(qǐng)用毛巾。再派上一套骨碟或水果碟，以及吃水果用的叉匙，再奉上水果，吃完水果后將客人用過的餐具，果皮撤走。2上甜品、水果的服務(wù)上甜品前先收取臺(tái)面的餐具（茶杯除外，將席巾對(duì)折疊好，換上一條香巾，將甜品放到客人面前。方法是：托盤內(nèi)放上干凈的煙缸走到客人右邊，用右手拇指和中指捏緊一個(gè)干凈煙缸的外壁，食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈的煙缸蓋在臟的煙缸上，拇指中指捏緊下邊的臟煙缸一起從后面撤走，放于左手托盤上再用同樣的方法把干凈的煙缸放回。撤菜盤注意事項(xiàng)：不要將鹵汁滴在客人身上，如有少許菜灑落在餐桌上，應(yīng)輕輕的收拾干凈，撤菜盤的位置與上菜位置相同。撤換骨碟注意事項(xiàng)：手法衛(wèi)生，當(dāng)撤下客人用過的骨碟或湯碗時(shí)，放在托盤的一邊，干凈的在另一邊，不可混淆；尊重習(xí)慣，在撤碟時(shí)如客人將筷子放在骨碟里上，在調(diào)換骨碟后，也將其筷子按原樣放回干凈的骨碟上，客人如把翅碗放在骨碟上時(shí)，要連翅碗一同換；撤換時(shí)一定要待客人吃完這道菜后進(jìn)行，客人沒吃完不能撤換，對(duì)似好似非的可以征求一下意見，如個(gè)別客人還沒翅完，而新的菜又上桌了，這時(shí)在客人面前可以先送上一只干凈的骨碟，后撤下臟的；撤換骨碟要在客人右邊進(jìn)行，先主賓按順時(shí)針方向進(jìn)行，若客人在夾菜也可以在左邊撤；先把客人用過的骨碟拿起，一定拿邊放在托盤里，再把干凈的骨碟放回。練習(xí)課：分更、位上菜的分法六、其他服務(wù)技能1撤換餐具：撤換餐具就是服務(wù)員把顧客已經(jīng)用完畢的骨碟，菜盤，煙缸以及一切永不著的或暫時(shí)不用的餐具，用具從餐桌上撤下，并根據(jù)需要換上干凈的餐具用具，以體現(xiàn)衛(wèi)生，禮貌和高質(zhì)量的服務(wù)。分燕窩的方法：先把各種配料上到轉(zhuǎn)盤上，并將標(biāo)有配料名稱的文字與配料對(duì)號(hào)入座，然后將配料轉(zhuǎn)至主人和主賓正前方，將裝有燕窩的翅盅放在客人面前，跟上小勺，勺柄向右，將燕窩逐個(gè)上至客人面前，燕窩應(yīng)放在翅碗前以便調(diào)配。等客人吃得差不多的時(shí)候，禮貌的征得客人同意后，把龍蝦頭、尾拿下去做下一道菜。上原盅燉品的方法：先把裝飾碟上的骨碟收走，再上燉品，有骨頭的要多上一只骨碟在旁邊。乳豬全體的方法：有兩名服務(wù)員配合操作時(shí)，應(yīng)一人分，一人遞骨碟，先分一塊薄餅，將蔥段、黃瓜條置于餅上，在將一塊沾了砂糖乳豬醬的乳豬件蓋在上面此為一份。上雞煲翅的方法：分雞煲翅前，服務(wù)員先將
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