【正文】 根據(jù)周?chē)惋嬈髽I(yè)的情況制定短期目標(biāo)并配以薪金獎(jiǎng)勵(lì)，以激勵(lì)員工士氣。前二點(diǎn)是物質(zhì)層面的需求，后三點(diǎn)是精神層面的需求，只有將物質(zhì)、精神相結(jié)合進(jìn)行激勵(lì)，才能達(dá)到最終的目地。由此可見(jiàn)，激勵(lì)對(duì)員工潛在的工作表現(xiàn)和工作能力具有強(qiáng)大推動(dòng)性。如果員工盡全力每天可以刻 10個(gè)西瓜盅，而工效不足時(shí)每天只能刻出 3個(gè)，如果經(jīng)過(guò)合理的激勵(lì)使得工效提高，每天可以刻出 10個(gè)西瓜盅，相對(duì)來(lái)說(shuō)就降低了人工成本。美國(guó)哈佛大學(xué)的詹姆士博士曾做過(guò)一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)調(diào)查，他采訪了多家企業(yè)得出結(jié)論：絕大多數(shù)的員工為了應(yīng)付企業(yè)交與的工作，通常只愿意付出自己能力的 20%～30%。（一）激勵(lì)的作用在“激勵(lì)”一詞中，“激”即激發(fā)、刺激，“勵(lì)”即鼓勵(lì)、獎(jiǎng)勵(lì)。三、激勵(lì)原則是提高工效的保障提高員工工效也是降低成本的保證，要盡力提高現(xiàn)有人員的工效，不能夠無(wú)限度的編制。配菜得到提升后，水臺(tái)可從外部聘用，這樣的良性循環(huán)可以滿(mǎn)足職工自我提升的要求，員工流失率會(huì)大大降低。員工晉升機(jī)會(huì)多當(dāng)然就不愿意跳槽，這樣就形成了良性循環(huán)。 {案例…} 某餐飲管理公司在不斷建立新的餐飲分店，建立新店時(shí)，新店的廚師長(zhǎng)一定是從現(xiàn)有的廚師中挑選，而不會(huì)外聘。（一）采用企業(yè)與個(gè)人同步發(fā)展的管理理念如果企業(yè)與員工個(gè)人的發(fā)展觀念不一致，往往就很難留住人才，也很難控制員工。 10講配份環(huán)節(jié)（下）任何部門(mén)的人員流失對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)都是一種損失，新員工需要重新培訓(xùn)，培訓(xùn)就會(huì)涉及到時(shí)間、人工等方面的成本問(wèn)題。因此配份師不僅要精通刀功、了解烹調(diào)，在此基礎(chǔ)上最好還能夠做到營(yíng)養(yǎng)成份的合理搭配，同時(shí)具有藝術(shù)創(chuàng)新性。再如清吹河上仙，就是清蒸草魚(yú)，清吹即指清蒸，河上的鮮活物只有草魚(yú)，其他生物都沉在河底，這道菜也叫清蒸大碗魚(yú)。 配菜人員必須精通菜譜，清楚菜譜上每種菜品的原料組成。冰雪融解到植物當(dāng)中，賦予植物的營(yíng)養(yǎng)是巨大的，比人為澆灌的營(yíng)養(yǎng)要高得多，但只有在特殊的條件下才可能形成；而厚菇在一般的天氣下就可以種出，相應(yīng)成本低，價(jià)格自然不高；厚菇中較差的是薄菇，肉質(zhì)較薄，再次的就是菇丁，碎丁的價(jià)格自然更低?；ü接直环Q(chēng)為冬菇，其生長(zhǎng)區(qū)域復(fù)雜，冬季盛產(chǎn)。 配菜人員需要熟悉原料知識(shí)，清楚各種原料的產(chǎn)地、特征、用途、性質(zhì)。（三）對(duì)配菜工作的具體要求下面對(duì)配菜工作的具體要求進(jìn)行詳細(xì)分析：配菜人員首先要了解烹調(diào)原料在市場(chǎng)供求過(guò)程中的相互關(guān)系。 配菜師所搭配的菜品種類(lèi)繁多，形狀各異，片的形狀中就包含月芽片、魚(yú)鱗片、菱形片、象牙片、三角片等等。而現(xiàn)在有很多餐廳并非根據(jù)原料成本制定售價(jià)，而是恰恰相反，由售價(jià)倒推成本，在這種情況下價(jià)格已經(jīng)確定，很難更改，菜量也較難有大的變動(dòng)，單純地控制成本就會(huì)變得困難。所以菜肴的售價(jià)由成本而定，成本是根據(jù)配菜中加的料而定，由原料成本、人工成本為基礎(chǔ)確定其價(jià)格是最科學(xué)、最準(zhǔn)確的，當(dāng)然還要考慮到周?chē)惋嬈髽I(yè)的價(jià)格，以便同營(yíng)運(yùn)掛鉤。同樣的一道菜如果放在普通的小餐館，可能只售 12元/道，其中原料組成當(dāng)然不同，在小餐館中使用的主料包括 肉絲，一把胡蘿卜絲，一把糟木耳，也沒(méi)有明汁亮芡打紅油。而魚(yú)香肉絲的成本究竟有多少呢？這就需要配菜來(lái)確定。 菜肴成本的高低與配菜具有直接聯(lián)系。每種翅都有各自的功能和作用，魚(yú)翅不具有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但在制作的過(guò)程中可采用高湯燜制。 菜肴的營(yíng)養(yǎng)成份是由配菜師搭配決定的。如果在魚(yú)香肉絲中放入筍片、整木耳，則會(huì)破壞菜肴整體的美觀性。 菜肴的形體包括：絲、片、丁、塊、條、端、粒、沫、蓉泥幾種。嚴(yán)格來(lái)講，兔肉的肉質(zhì)屬于普通，經(jīng)過(guò)燒制借味之后，便成為香甜可口的佳肴了?；鹜取㈦u腿、干貝的味道會(huì)隨著燒制過(guò)程進(jìn)入到甲魚(yú)的肉中，這樣甲魚(yú)這道菜才具極強(qiáng)的推薦力。由于甲魚(yú)本身無(wú)味，在制作甲魚(yú)的過(guò)程中掌握借味的技巧非常重要。借味是專(zhuān)業(yè)用語(yǔ)，是指在燒制一道菜的過(guò)程當(dāng)中，借助某一種原料的味道燒到另一種原料中。例如五彩魚(yú)絲，其五彩包括：白色魚(yú)絲、黑色香菇絲、黃色冬筍絲、紅色胡蘿卜絲、綠色青椒絲，這五種顏色是由配份師搭配而出。配份的菜量要根據(jù)當(dāng)時(shí)售價(jià)、成本嚴(yán)格計(jì)算，計(jì)算好后以此為依據(jù)加以控制，如果不按量配份必須加以處罰。如果不按這個(gè)原則操作，將軟性原料與之相配，如將菠菜葉配魷魚(yú)卷，那么炒出來(lái)后菜葉會(huì)粘到魷魚(yú)卷上，影響美觀。 魯系菜中有一道油爆魷魚(yú)卷，經(jīng)久不衰。因此要求配菜人員具有綜合能力，有潛力、勤懇耐勞?？梢?jiàn)成本控制僅依靠電腦計(jì)算是很難控制好的，必須要在廚房親身了解，然后指定目標(biāo)，交給廚師長(zhǎng)，再由廚師長(zhǎng)逐層向下傳達(dá)，傳達(dá)的實(shí)施目標(biāo)要與所提出的一致，廚房所創(chuàng)造的客觀條件要與主管人員的主觀意識(shí)達(dá)成統(tǒng)一，才能達(dá)到理想的控制狀態(tài)。 {案例…} 某餐廳配菜師成本意識(shí)不強(qiáng)，在配鱔魚(yú)絲時(shí)只用目測(cè)，每次配半盤(pán)子的用量。配份人員掌管著三大料中的主料和輔料。構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的三要素包括：主料、配料、調(diào)料。因此學(xué)徒都必須從水臺(tái)開(kāi)始，粗加工、細(xì)加工、打盒、最后到砧板、上火、最后廚師長(zhǎng)，是階梯性很強(qiáng)的向上發(fā)展過(guò)程。（一）配菜人員的培養(yǎng)配菜人員的前身通常是粗加工人員或水臺(tái)人員。如為涼菜，即配合成可以直接食用的菜肴，這個(gè)操作過(guò)程即為配份環(huán)節(jié)。每種原料都有其獨(dú)特的漲發(fā)方法，如果在漲發(fā)過(guò)程中根據(jù)不同原料選用不同的科學(xué)漲發(fā)方法進(jìn)行加工，一個(gè)月所節(jié)省的成本是相當(dāng)可觀的，因此，科學(xué)的方法直接影響原材料成本，是對(duì)成本的補(bǔ)充。以上等香菇（即單價(jià)在 40元/斤以上）的香菇為例計(jì)算，用正確的發(fā)料方法出成率可達(dá)到 1：4，如果直接用熱水出成率只有 1：。香菇發(fā)料應(yīng)先經(jīng)冷水發(fā)開(kāi)，泡軟后再用熱水充分漲發(fā)至透。冷水發(fā)制的木耳不僅出成率高于用熱水發(fā)制，就口感而言，口感也更佳。 .差異冷水發(fā)的木耳要比經(jīng)熱水發(fā)的木耳出成率高 2成，也就是說(shuō)，10斤的木耳經(jīng)不同發(fā)制方法所得到的木耳會(huì)相差 2斤。所以雖然熱水發(fā)木耳速度快，但出成率達(dá)不到理想效果。采用熱水發(fā)，同等品質(zhì)的木耳出成率最多只有 1：6而已，因?yàn)槟径亩泻屑?xì)微的纖維，熱水會(huì)將耳片所含的纖維燙卷曲，卷曲后耳片就不能得以完全伸展，從而影響吸水功能。 . 漲發(fā)方法粗加工木耳即發(fā)木耳，其中不牽涉改刀問(wèn)題，木耳需用水發(fā)，但在是用冷水還是用熱水漲發(fā)的問(wèn)題上往往存在爭(zhēng)議，在此提示，木耳應(yīng)使用冷水發(fā)。通常 10元/斤以下的均為地耳，不是木耳。 .原料類(lèi)型蔬菜植物型原料可分為：葉菜類(lèi)、根菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)以及食用菌類(lèi)，黑木耳是食用菌類(lèi)中應(yīng)用最為廣泛的一種。木耳是生長(zhǎng)在枯木上的一種菌類(lèi)植物。在三菇六耳中第一個(gè)“耳”即指黑木耳，可見(jiàn)其應(yīng)用的廣泛程度。 .漲發(fā)方法直接影響出成率這五種漲發(fā)原料的方法對(duì)成本率影響很大，下面特別舉例詳細(xì)講解： ①黑木耳黑木耳屬烹飪?cè)现泻谖孱?lèi)的第七種，是我國(guó)烹飪?cè)侠锶搅?。采用油發(fā)時(shí)應(yīng)將原料置入油中，用小火徐徐加熱，使原料逐漸吸入油層，然后進(jìn)行浸泡，用熱油進(jìn)行沖炸，使原料大量地吸收油份，令原料中蛋白質(zhì)的膠體顆粒充分體現(xiàn)，膨脹后恢復(fù)其原有的形態(tài)和質(zhì)地，即為油發(fā)的原理。 ④鹽發(fā)鹽發(fā)與油發(fā)原理一致，這兩種方法適用于魚(yú)肚、蹄筋的漲發(fā)。福爾馬林是一泡濕藥，經(jīng)與原料接觸后把原料中所含的蛋白質(zhì)凝固不擴(kuò)散，從而使原料不腐壞。 .碳酸鈉即我們常說(shuō)的食用堿，通常一斤干魷魚(yú)使用二兩食用堿即可以發(fā)開(kāi)； .氫氧化鈉就是火堿，火堿的勁頭比較大，通常發(fā)一斤干魷魚(yú)使用幾克的用量就夠了。例如熊掌，需先用火燎去表層的細(xì)毛，再結(jié)合水發(fā)；再如烏參，烏參外表形成一層角質(zhì)膜，為鈣化層，蒸不熟、煮不爛、炸不動(dòng)，只能用火將角質(zhì)層破壞掉后再結(jié)合水發(fā)，才能夠完全發(fā)開(kāi)。例如木耳、香菇、口蘑都是利用水發(fā)，使原料重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)其原有的形態(tài)和質(zhì)地。干貨便于儲(chǔ)存、便于運(yùn)輸，但有一個(gè)不利條件，食用之前需要發(fā)開(kāi)，這就需要有一個(gè)漲發(fā)過(guò)程。烹飪?cè)现辛硪粋€(gè)突出的問(wèn)題是干貨原料的漲發(fā)問(wèn)題，干貨原料在烹飪界的應(yīng)用也是極其廣泛的，干貨原料品種多樣，漲發(fā)方法也各不相同。如果購(gòu)買(mǎi) 50元的雞肉，那么就被賣(mài)方賺走了 5元的利潤(rùn)，分檔取好的單價(jià)要比整只價(jià)格減去整雞綜合價(jià)格高 10%，這 10%也就是剔雞的利潤(rùn)所在。雖然這種方式對(duì)廚房而言方便了許多，但根據(jù)公式仔細(xì)算下來(lái)，其中卻暗藏玄機(jī)。節(jié)約成本要從點(diǎn)滴處著眼，在現(xiàn)有流水不增加的情況下，節(jié)約是很值得提倡的！第08講粗加工環(huán)節(jié)（下） {案例…} 再以剔雞為例，現(xiàn)在很多餐廳的廚師不用進(jìn)行剔肉工作了，需要雞腿直接購(gòu)買(mǎi)雞腿，需要雞翅直接購(gòu)買(mǎi)雞翅，免去了剔雞過(guò)程。虧本的原因就在于預(yù)熱，有客戶(hù)點(diǎn)了點(diǎn)心就預(yù)熱烤制，否則烤箱就不開(kāi)，這都是前期制作時(shí)留下的弊端。再如烤箱在烤制點(diǎn)心前需要預(yù)熱，預(yù)熱大概需 15分鐘，烤箱 4500瓦，預(yù)熱后再制作甜點(diǎn)。◇自檢 (07)◇請(qǐng)以雞為例試述如何充分利用原料？而有些管理者僅僅考慮要烹飪什么菜肴，進(jìn)而采購(gòu)什么原料，往往只需要雞丁和雞腿，卻采購(gòu)了整只雞，結(jié)果雞架子、雞爪子、雞頭都進(jìn)了員工餐廳，造成大量浪費(fèi)，可見(jiàn)用料要從多方面考慮的重要性。因此在設(shè)計(jì)成批量進(jìn)的原料時(shí)，首要考慮的不是菜肴如何烹飪，而要考慮利用這批原料可以烹飪出多少道菜。采購(gòu)回整只的雞后，應(yīng)先將雞肉與骨分離進(jìn)行分檔取料，將雞頭、雞頸割下鹵制，做成涼菜外賣(mài)；沒(méi)有任何筋的雞芽子（又叫雞柳、雞里脊）肉用來(lái)制餡，作為雞丸子、芙蓉雞片等的主要原料；雞胸肉可以做雞片、炒雞丁；雞腿肉可以用來(lái)燒；雞翅直接用來(lái)炸、烤；雞爪可以做出各種各樣鳳爪類(lèi)菜；最后所剩下的雞架子可以用來(lái)燉湯。因此，在加工前一定要進(jìn)行選擇，在所要求的形狀中選擇肉質(zhì)要求最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男螤钕冗M(jìn)行加工，然后再以此為基礎(chǔ)繼續(xù)加工，科學(xué)的加工方法應(yīng)做到無(wú)一絲浪費(fèi)，達(dá)到 100%的出成率。這種加工次序是最科學(xué)的，不會(huì)浪費(fèi)任何料頭，充分做到了物盡其用。第三步切方丁，丁的出成率可達(dá)到 90%，一斤肉可切出 9兩丁，同樣切出 100斤。其中絲的出成率最低，約有 70%的出成，切到 100斤即可?？茖W(xué)的加工方式應(yīng)為：四種形狀中，先著手刀工要求最為精細(xì)、肉質(zhì)量要求最高的形狀，也就是說(shuō)，肉的質(zhì)量稍差時(shí)這種形狀便切不出來(lái)。 {案例…} 不包括花刀，經(jīng)加工后原料會(huì)呈現(xiàn)十種形狀：絲、片、丁、塊、條、端、粒、沫、球和蓉泥。酒店的加工間又可分為粗加工間和細(xì)加工間，細(xì)加工間是配菜的加工間；粗加工間就是真正的加工間，一般就稱(chēng)為加工間。（二）科學(xué)的加工方法是提高利潤(rùn)率的前提科學(xué)的加工方法是增加出材率、降低成本、提高利潤(rùn)、保證質(zhì)量的前提條件，因此也是廚房加工過(guò)程中必不可少的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。因?yàn)橹挥薪?jīng)過(guò)刀工的訓(xùn)練才能夠熟練使用、掌握這種器具，由此才能夠在切制過(guò)程中了解烹飪?cè)系男再|(zhì)，掌握最佳加工方法，熟悉原料上火之后的特點(diǎn)、秉性。廚房的基本功也由此講起。任何技能都需要進(jìn)行基本功的訓(xùn)練，基本功越扎實(shí)，技巧的提升就越迅速。（一）基本功是制作的基礎(chǔ)在整個(gè)烹飪過(guò)程當(dāng)中，操作是由粗加工開(kāi)始，然后細(xì)加工、烹調(diào)、上桌，粗加工是必不可少的重要環(huán)節(jié)。原料流失主要從這四個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生，包括摘菜、清洗、去皮、宰殺，如果對(duì)這些環(huán)節(jié)不加以控制，就會(huì)形成浪費(fèi)，流失性越大，相應(yīng)的毛利點(diǎn)就越低。加工方法對(duì)出材率的影響為 25%，也就是說(shuō)，這四種因素所造成的影響各占四分之一，只有這四種因素均達(dá)到最佳狀態(tài)時(shí)，加工后的出材率才能達(dá)到最理想狀態(tài)。 科學(xué)的加工方法是指預(yù)先規(guī)劃好應(yīng)該先從何處下手，到何處終結(jié)，中間應(yīng)經(jīng)過(guò)幾個(gè)步驟，做到下刀的比例以及深淺程度要合適，從而實(shí)現(xiàn)加工完成后，不造成任何浪費(fèi)。加工的刀具一定要鋒利，長(zhǎng)短、寬窄都要恰到好處，而且要根據(jù)宰殺對(duì)象的特征挑選合適的工具，使加工人員使用起來(lái)得心應(yīng)手。 刀和砧板是主要的兩個(gè)加工工具。若想熟練掌握某種技巧，僅僅有感性認(rèn)識(shí)是不夠的，只有達(dá)到理性認(rèn)識(shí)的程度，才可能熟知并熟練操作。加工人員的技術(shù)水準(zhǔn)，即加工人員對(duì)于原料特點(diǎn)、秉性的了解程度、操作的熟練程度，也就是對(duì)原料的認(rèn)知程度?？梢哉f(shuō)，原材料的質(zhì)量在整體出材率的影響中占 25%的比例，如果原料不理想，就會(huì)產(chǎn)生 25%的損耗率，這是非?？捎^的。 例如：如果采購(gòu)的土豆個(gè)大、渾圓，用刮皮刀將外層土豆皮刮掉后，出材率可以達(dá)到 85%以上；如果原料個(gè)小或外觀凹凸不平，其出材率可能就只有 65%。餐飲業(yè)消費(fèi)群體逐漸增多，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，尤其生猛海鮮的消費(fèi)量逐年遞增，生猛海鮮以活宰、活殺見(jiàn)長(zhǎng)，由此為初加工環(huán)節(jié)創(chuàng)造了一個(gè)得天獨(dú)厚的操作條件，操作的技術(shù)水準(zhǔn)將直接影響到出材率的高低。以宰魚(yú)為例，鮮魚(yú)經(jīng)洗滌宰殺和初步整理的過(guò)程，即為初加工的過(guò)程，初步整理包括去鱗、去腮、去內(nèi)臟，清洗干凈；將魚(yú)肉剔好后再片成肉片、切成肉絲即為細(xì)加工。粗加工在烹飪中也被稱(chēng)為初步加工，例如活雞活鴨的宰殺、魚(yú)的宰殺、菜的挑選洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。通過(guò)這兩章的學(xué)習(xí)，餐飲經(jīng)營(yíng)工作者一定有所收獲，認(rèn)真學(xué)習(xí)這兩章內(nèi)容，可以使工作程序明朗化，工作成績(jī)突出化，從而創(chuàng)造出更加可觀的利潤(rùn)。 .違反本辦法的視其違反情節(jié)的輕重，由主盤(pán)人簽報(bào)人事部門(mén)議處。工作獎(jiǎng)懲 .盤(pán)點(diǎn)人員依照規(guī)定，切實(shí)遵照辦理。 .盤(pán)點(diǎn)開(kāi)始至工作終了期間，各組盤(pán)點(diǎn)人員均受復(fù)盤(pán)人指揮監(jiān)督。 .所有盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)必須以實(shí)際清點(diǎn)、磅秤或換算的確實(shí)資料為據(jù)，不得以猜想數(shù)據(jù)、偽造數(shù)據(jù)記錄之。 .所有盤(pán)點(diǎn)財(cái)務(wù)都以靜態(tài)盤(pán)點(diǎn)為原則，因此盤(pán)點(diǎn)開(kāi)始后應(yīng)停止財(cái)物的進(jìn)出及移動(dòng)。 .盤(pán)點(diǎn)人員盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日一律停止休假，并須依時(shí)間提早到達(dá)指定的工作地點(diǎn)向該組復(fù)盤(pán)人報(bào)到，接受工作安排。目前市場(chǎng)調(diào)料價(jià)格變動(dòng)不大，變動(dòng)最大的是豬肉、水鮮品和蔬菜，價(jià)格居高不下，這對(duì)收入有一定影響，但對(duì)計(jì)算不會(huì)產(chǎn)生影