【正文】 右腿在前半步，左側(cè)申左手持墊碟，右手端著茶壺，壺口距杯口5公分左右，太高茶水容易益出燙著客人，還要注意茶壺的傾斜度，開始時不可太過傾斜，以免茶水從壺蓋處益出，到最后時，由于茶壺傾斜度大，右手拇指輕扶壺蓋以免脫落，手中墊碟不可傾斜，一般斟8分滿，并講；先生/小姐請用茶。如是菊花茶應(yīng)根上糖盅擺在轉(zhuǎn)盤上，提醒客人。若客人來到后并沒有直接入席，而是做在沙發(fā)上，可把茶就近上到茶幾上，給客人上茶時要講：先生/小姐請用茶。茶幾服務(wù)時要采用蹲姿服務(wù)。若客人職級入席，先從主賓開始，按順時針方向，并且是在客人右邊上。在未通知上菜前，服務(wù)員要經(jīng)常巡視，及時添加茶水。上菜前或上飲料后，征求客人意見，是否把茶杯撤走，在吃完菜肴并上主食后要及時上一杯新茶。5拉椅服務(wù)：拉椅要求 應(yīng)站在要拉的椅子背后，右腿在前半步，左腿在后，右腿彎曲，膝蓋定住椅背，雙手抓住椅背的上方兩角，拇指在前，四指并攏在在后；雙手將椅子稍抬起后20公分左右右腿膝蓋應(yīng)配合，椅子拉開后服務(wù)員作一|“請”的動作；當(dāng)客人走進(jìn)來準(zhǔn)備坐下時，服務(wù)員應(yīng)迅速、準(zhǔn)確的將椅子送回原位，姿勢和拉椅一樣，用力則是雙手將椅子稍抬起，右腿膝蓋用力將椅子向前送，注意不要太快，以免撞到客人的腿。如有小孩應(yīng)立即送上兒童椅，兒童椅要盡量靠近臺面，避開上菜位，放在監(jiān)護(hù)人旁邊。7落席巾：客人落坐后，服務(wù)員應(yīng)從主賓開始，把席巾打開用裝飾碟壓住席巾一角，若有標(biāo)志的，標(biāo)志對著客人，按順時針方向進(jìn)行，先賓后主女士優(yōu)先。8遞菜牌：攜拿菜單姿勢：用左手握住菜單左下端，正面朝上斜靠于左腕上，出示菜單，用右手將菜單打開，自客人右側(cè)呈遞。在客人閱讀菜單時，稍向后站于桌邊，讓客人有機(jī)會斟酌菜肴，以免使他們感覺在催促點菜。點菜時身體略向前傾，兩腿站直，菜單上要注明分量，不要隨意涂改，并注明客人的特殊要求，若使用電腦點菜，則將菜品及酒水統(tǒng)一記錄在食品記錄卡上然后直接輸入電腦，自動分單。9服務(wù)醬油 先看菜單，若有刺身時，先將客人面前的味碟撤走，另上一碟芥辣豉油，也是先賓后主，然后按順時針方向進(jìn)行；若是菜單無刺身時，服務(wù)員應(yīng)從主賓開始按順時針問客人是否需要醬油，不要就將味碟撤走，如果需要注意斟倒醬油不要過多。7香煙服務(wù)：香煙服務(wù)時，服務(wù)員應(yīng)及時站立在客人右邊，拿出火機(jī)打一下調(diào)節(jié)好，再幫客人點火，并用雙手去點，服務(wù)員要有提前意識最好能做到客人拿出煙盒時，服務(wù)員已站在客人身邊。8刀叉服務(wù)；上刀叉時必須左叉右刀，放在骨碟或裝飾碟兩邊各距骨碟1厘米。9報菜名：上菜時報菜名，有佐料的先上佐料后上菜，上菜時應(yīng)提醒客人：打擾一下給你上個菜。并左手背后，右手轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，四指向下，手心向外，用中指和無名指指度順時針滑動轉(zhuǎn)盤邊緣，注意掌握好速度，不宜過快。將菜轉(zhuǎn)到主位后，停下后退一步，報菜名，聲音響亮、清楚，必要時對菜式進(jìn)行詳細(xì)解說。當(dāng)涼菜上臺后詢問客人餐前水果及餐前小食是否需要，如不需要可以走了。10餐臺清潔服務(wù)；客人用餐時，若有滑渣掉落在臺布上，服務(wù)員應(yīng)及時用工作夾夾起，及時清走。若有湯羹類滴落在臺布上時，應(yīng)用工作巾檫干凈，重新放一條干凈的席巾蓋在臟處。11收臺服務(wù)； 先收大的菜碟，后收小的菜碟，能用托盤的盡量用托盤，分類擺放，做到大不亞小。 首先收臺面上的餐具，從收骨碟/裝飾碟/碗仔/羹匙/筷子/分匙架/按順序放好，最后才收各種酒杯，操作要小心，切不可掉落在地上，多收幾次也無防，先從主賓開始，按順時針方向。舊牙簽的收回，收走舊牙簽時，服務(wù)員應(yīng)手托托盤，把客人用過的牙簽，牙簽套，用小夾子夾到托盤里放置，操作時應(yīng)站在客人右側(cè)，更新新牙簽時，服務(wù)員應(yīng)用托盤托著放有新牙簽的骨碟站在客人右側(cè)，將牙簽發(fā)給客人，注意正面朝上。12巡臺服務(wù)：三 三 三 一盯臺法所謂三三三一盯臺法是指在我們盯臺的過程中合理安排注意力的分布，提高盯臺效率的一鐘方法。作為服務(wù)人員，要不啊我們的客人服務(wù)好，就不能忽略客人用餐中的任何一個細(xì)節(jié)，在忙場的情況下，合理安排我們的注意力就顯得尤為重要，一般將我們的注意力分為四部分，其具體內(nèi)容為：在服務(wù)過程中將我們的注意力30%用在轉(zhuǎn)盤上（泛指擺菜位），30%用在轉(zhuǎn)盤外圍的玻璃杯上，30%用在所有瓷器上，另10%用在客人身上。這樣一桌客人用餐，在我們眼里基本上分為四個圈，即：轉(zhuǎn)盤、杯具、瓷器、人。對于每個圈我們需要關(guān)注的要點有：轉(zhuǎn)盤1上菜時合理安排菜位，注意冷熱、葷素、大小、高低的搭配具體要求同上菜程序。2是否需要將菜品換小盤或合碟。3是否要撤空盤4干鍋、鉑煲系列菜品是否要攪拌、是否要熄火。5是否要再上菜前預(yù)留上菜位。6是否要使用專業(yè)工具（如清潔夾）清理臺面。杯具1客人點酒水后杯子是否齊全，否則補充。2是否需要撤空杯更換酒杯。3是否需要續(xù)酒水；飲料少于1/3，紅酒少于1分，白酒少于1/3，茶水少于5分。4杯子的擺放是否合理（不會被轉(zhuǎn)盤絆倒）。5做好客人起身敬酒的跟進(jìn)服務(wù)。瓷器1客人上座后所有瓷器是否齊全（蘇菲、骨碟、翅碗、小勺、筷子、筷架、毛巾碟、煙盅、牙簽）。2是否要加豉油。3骨碟是否要更換4毛巾是否要更換。5煙盅是否要更換。6要不要續(xù)湯，空的湯碗要不要撤。7翅碗要不要換。8蘇菲是否太臟要換。9是否需要使用專業(yè)工具清理臺面雜物。10上水果之前按標(biāo)準(zhǔn)清理臺面。四客人1有沒有要求提供什么服務(wù)。2是否需要點煙。3眼神及表情是否異樣是否需要幫助4幫助及提醒客人看好隨身攜帶的物品。5客人起身或離席及時為客人拉椅讓座。6對特殊客人要特殊關(guān)注，并提供特別服務(wù)，比如老人小孩子等。23 / 23