餐飲服務(wù)六大技能培訓(xùn)資料-資料下載頁
2025-04-06 05:56本頁面
【正文】 距要與肩同寬。拋出定位將抓起的臺布用力向?qū)γ婕粗魅宋粧伋觥Ｒ笈_布正面向上（折線凸向?yàn)檎妫行木€對準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等，不許搭地?！?中餐圍臺裙程序程序操作規(guī)范準(zhǔn)備站立在副主人的位置上將臺布鋪好。根據(jù)宴會要求準(zhǔn)備好臺裙圍臺裙依桌沿按順時針方向?qū)⑴_裙打成折，并用按釘或尼龍搭扣固定。臺裙的折要下垂均勻。每個折相隔約5cm為宜□ 基礎(chǔ)知識部分216。 內(nèi)容鋪臺布的種類和規(guī)格；鋪臺布的主要方法。□ 操作技能部分考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐鋪臺布 5分鐘內(nèi)完成一張餐臺的鋪臺，要求臺布一次打開正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整西餐鋪臺布 30秒內(nèi)完成一張餐臺（2塊臺布）的鋪臺，要求臺布一次打開，正面朝上、四邊下垂均勻，臺布由里向外鋪設(shè)，注意接縫向里，臺布平整鋪臺裙3分鐘內(nèi)完成一張餐臺的臺裙鋪設(shè)工作，要求臺裙的折下垂均勻每個折以相隔5cm左右為宜撤換臺布餐桌不得露出桌面撤換臺布動作敏捷、熟練撤換臺布無聲無響符合臺布鋪設(shè)的基本要求——正面朝上，四角下垂均勻，臺布平整第六專題 擺臺￡ 基礎(chǔ)知識擺臺是指餐廳服務(wù)人員根據(jù)就餐人數(shù)，將各種餐具按一定的規(guī)范鋪設(shè)在臺面上的過程?！?中餐擺臺用具餐盤、湯碗、勺子、湯匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盤、煙灰缸、牙簽筒、花瓶、席位卡、菜單、公用餐具□ 操作技能□ 操作所需物品各式餐桌、各式臺布、托盤、餐椅、擺臺用具、轉(zhuǎn)盤。 □中餐擺臺要求 餐具擺放要相對集中，整齊一致。要方便客人就餐，便于服務(wù)員席間服務(wù)。臺面要有美感，富余藝術(shù)性。臺面要清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品都要整齊清潔。涉外宴會的擺臺要符合各國、各民族的禮儀或習(xí)慣。席位安排可根據(jù)對方的傳統(tǒng)習(xí)慣而定?！?中餐便餐擺臺程序程序操作規(guī)范擺臺準(zhǔn)備擺臺物品準(zhǔn)備餐具衛(wèi)生檢查鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布。擺餐椅4人桌，正、副主位方向各擺2位或每邊各1位；6人桌，正、副主位方向各擺1位，兩邊各擺2位8人桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺2位10人桌，正。副主位方向各擺3位，兩邊各擺2位12人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺3位上轉(zhuǎn)盤8人以上餐臺應(yīng)擺轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)臺與餐臺同心擺餐具餐碟——擺在每位客人所對面的正中，距桌邊1cm湯碗——擺在餐碟左側(cè)稍微上一些，與碟間距1cm筷架、筷子——筷架擺在餐碟右側(cè)，與湯碗成一條直線，間距1cm，筷子尾部距桌邊1cm湯勺——擺在湯碗內(nèi)，勺把朝右水杯——擺在餐碟上方，間距1cm口布——杯花插入杯中，盤花置于餐碟之上牙簽筒、調(diào)料架、煙灰缸、花瓶擺在臺面的固定位置上，多數(shù)餐廳擺在臺布的中線附近8人以上臺面應(yīng)擺放公用筷架，供主人為客人布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，擺在個人用餐具上方或轉(zhuǎn)臺上?！? 中餐宴會擺臺程序（1）程序操作規(guī)范擺臺準(zhǔn)備擺臺物品準(zhǔn)備餐具衛(wèi)生檢查鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪臺布圍臺裙 按照圍臺裙方法圍好臺裙擺餐椅 同中餐便餐擺臺上轉(zhuǎn)盤 8人以上餐臺需擺轉(zhuǎn)臺，轉(zhuǎn)臺與餐臺同心擺餐具左手托托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具擺餐碟——碟與碟之間距離要相等，碟邊距離桌邊1cm。碟內(nèi)圖案花紋正向面對席位擺筷子架——筷架置于餐碟右上方，其位置以筷子放上尾部不超過桌沿為準(zhǔn)擺筷子——筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約5cm，尾端離桌邊1cm，距餐碟3cm?？曜拥奈淖只驁D案一律向上。如用筷套，筷套上的文字或圖案應(yīng)朝上并正對餐位方向擺酒杯——中餐宴會一般使用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。擺杯時先將各種杯依次倒放在圓托盤內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對餐碟前1cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯的右側(cè)，杯距1cm，水杯中插餐巾花置于紅葡萄酒杯左側(cè)。三杯之間的距離以能插入手指、方便使用為宜。三套杯也可擺成弧形或三角形，但總的要求是左高右低，不妨礙客人右手取菜為原則擺公用餐具——10人桌通常擺放兩套公用餐具。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右擺牙簽筒——10人桌宴會一般擺兩個牙簽筒，牙簽筒放在公用盤右側(cè)，相聚1cm擺煙灰缸 ——從主人右側(cè)開始，每兩個餐位放一個，煙灰缸上方要與酒具平行香煙、火柴——根據(jù)宴請要求擺設(shè)，若需要擺放，應(yīng)置于煙灰缸右側(cè)擺菜單——10人桌一般放兩張，擺在主人、副主人餐具的一側(cè)，其底部距桌邊1cm1座次卡、座卡——席次卡擺在每張餐桌中央，臺號朝向廳堂入口處。座次卡放在每個餐位的正中，卡上姓名正對就餐者□ 中餐宴會擺臺程序（2）程序操作規(guī)范擺臺準(zhǔn)備擺臺物品準(zhǔn)備餐具衛(wèi)生檢查鋪臺布按中餐圓臺鋪臺布方法鋪好臺布圍臺裙按照圍臺裙方法圍好臺裙擺餐椅同中餐便餐擺臺上轉(zhuǎn)盤8人以上餐臺需擺轉(zhuǎn)臺，轉(zhuǎn)臺與餐臺同心擺餐具左手托托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具擺餐碟——擺在席位正中，從主位開始順時針擺放，碟與碟之間距離要均等，碟邊距離桌邊1cm擺湯碗、湯勺、味碟——湯碗位于餐碟右前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟間距為1cm擺筷架、筷子——筷架位于餐碟右側(cè)上方同湯碗中線在一條直線上，筷子擺在筷架上，尾部距桌邊1cm擺酒具——三種酒杯可由大小依次擺放，也可先擺放紅酒杯（位于餐碟垂直中線上）定位，再擺白酒杯，最后放折好花的水杯。杯間間距1cm，湯碗、味碟間距1cm擺公用餐具——10人桌通常擺放兩套公用餐具。分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤上，筷子尾端和勺把一律向右擺牙簽筒——10人桌宴會一般放兩個牙簽筒，牙簽筒放在公用盤右側(cè)，相距1cm擺煙灰缸——從主人右側(cè)開始，每兩個餐位一個，煙灰缸上方要與酒具平行擺香煙、火柴——根據(jù)宴請要求擺設(shè)，若需要擺放，應(yīng)置于煙灰缸右側(cè)擺菜單——10人桌一般放兩張，擺在主人、副主人餐具的一側(cè)，其底部距離桌邊1cm1擺放次卡、座卡——席次卡擺在每張餐桌的中央，臺號朝向廳堂入口處，座卡放在每個餐位正中，卡上姓名正對就餐者。l 考核指南□ 操作技能部分216。 內(nèi)容考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)中餐便餐擺臺（4人臺）按照中餐擺臺程序與規(guī)范擺臺4分鐘內(nèi)完成擺臺要求無程序錯誤，不漏項(xiàng)餐具擺放間距均勻，整體美觀中餐宴會擺臺（10人臺）按照中餐宴會擺臺程序與規(guī)范擺臺10分鐘內(nèi)完成擺臺要求無程序錯誤、不漏項(xiàng)餐具擺放間距均勻、整體美觀38 / 38
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