【正文】 的溫度和香味?！　?1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型?！　?2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。　　(3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解?！　?4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。　　(5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方?！　×?、分菜　　分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術?！　　　?1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。 　　(2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺?！　　　?1)中餐分菜工具的使用方法　?、俜詹?、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁?！　、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍諉T站在與主人位置成90176。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。　?、坶L把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。　　(2)法式切分工具的使用方法　?、俜肿屩髁希簩⒁蟹值牟穗热》诺椒指钋邪迳?，再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切?！　、诜肿屌淞?、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放?！　　　?1)餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人?！　?2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務協(xié)助將餐盤送到客人面前?！　?3)分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前?！　　　?1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致?！　?2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除?！　?3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻?！　?4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。　　　　　　(1)特殊宴會的分菜方法　?、倏腿酥活櫿勗挾涞穗龋河龅竭@種情況時，服務員應抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人?！　、谥饕腿藥в猩倌陜和把纾捍藭r分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜?！　、劾夏耆硕嗟难鐣翰扇】旆致返姆椒ㄟM行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。　　(2)特殊菜肴的分讓方法　?、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀?nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?！　、谠煨筒穗鹊姆肿尫椒ǎ簩⒃煨偷牟穗染鶆虻胤纸o每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。　?、劬硎巢穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前?！　、馨谓z類菜宴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。七、換盤與撤盤　　1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前?！　?2)葷菜與素菜交替食用之時?！　?3)上甜點與水果之前?！　?4)當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后?！　　　?1)撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。　　(2)撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上?！　?3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中?！　?4)撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊?！　“?、餐巾折花　　　　(1)使整個宴會環(huán)境得到美化。　　(2)能突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排?！　?3)能起到衛(wèi)生保潔的作用?！　　　?1)基本要求　?、俨僮髑耙词窒?，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。　?、诓僮鲿r不允許用嘴叼、口咬。　?、鄯呕ㄈ氡瓡r，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。　?、苷郫B盡量簡便，減少反復折疊次數(shù)。　?、莶徒砘ㄔ煨鸵c氣氛和諧，盡量多用盤花?！　?2)餐巾折花的擺放　?、俨迦氡械淖⒁馐马棥　??！　??！　?。　　，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂?！　。僬硪幌禄ㄐ?，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒?！　、诓鍞[時注意事項　　，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致?！　　！　。瑢⑿螤钕嗨频幕ㄐ五e開并對稱擺放。　　，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放?！　?，整齊一致?！　?，不要影響服務操作?！　?，要仔細檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時給予糾正?！　?3)餐巾折花的運用原則　?、俑鶕?jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。　?、诟鶕?jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局?！　、鄹鶕?jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型?！　、芨鶕?jù)時令季節(jié)選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。　?、莞鶕?jù)客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。　?、薷鶕?jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出?！　　　∨嘤柧毩?　　毛巾遞送技巧　　，配上毛巾夾或是分餐叉勺?！　　！　　！　。瑠A住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開?！　。詈蠼o主人?！　。@樣客人可以將擦后的毛巾放在服務碟中?！　。瑢⒎盏鷱牟妥郎铣纷?。35 /