【正文】 的溫度和香味?！　?1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。　　(2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類(lèi)的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。　　(3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營(yíng)高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開(kāi)，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解?！　?4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人?！　?5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。　　六、分菜　　分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)?！　　　?1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。 　　(2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車(chē)、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺?！　　　?1)中餐分菜工具的使用方法　　①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁?！　、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人位置成90176。角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中?！　、坶L(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作?！　?2)法式切分工具的使用方法　　①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車(chē)上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切?！　、诜肿屌淞?、配汁：用叉勺分讓?zhuān)仔南蛏希娴牡撞肯蛏仔?，即叉勺扣放。　　　?1)餐盤(pán)分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤(pán)，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人?！　?2)二人合作式：將菜盤(pán)與客人的餐盤(pán)一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤(pán)中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前?！　?3)分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤(pán)中，并將各個(gè)餐盤(pán)放入托盤(pán)中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤(pán)收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前?！　　　?1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱(chēng)和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致?！　?2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除?！　?3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。　　(4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。　　　　　　(1)特殊宴會(huì)的分菜方法　?、倏腿酥活櫿勗?huà)而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話(huà)出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人?！　、谥饕腿藥в猩倌陜和把纾捍藭r(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜?！　、劾夏耆硕嗟难鐣?huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分?！　?2)特殊菜肴的分讓方法　　①湯類(lèi)菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?！　、谠煨筒穗鹊姆肿尫椒ǎ簩⒃煨偷牟穗染鶆虻胤纸o每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下?！　、劬硎巢穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周?chē)?；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。　?、馨谓z類(lèi)菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類(lèi)，另一位服務(wù)員快速遞給客人。七、換盤(pán)與撤盤(pán)　　1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。　　(2)葷菜與素菜交替食用之時(shí)。　　(3)上甜點(diǎn)與水果之前。　　(4)當(dāng)客人吃過(guò)湯汁較為濃厚的菜后?！　　　?1)撤換餐盤(pán)時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤(pán)撤回放到托盤(pán)中?！　?2)撤盤(pán)時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤(pán)，不能將湯水及菜灑到客人身上。　　(3)如果客人還要食用餐盤(pán)中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤(pán)留下或在征得客人的意見(jiàn)后將菜并到另一個(gè)餐盤(pán)中。　　(4)撤盤(pán)時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤(pán)裝起來(lái)，然后將同品種、同規(guī)格的盤(pán)按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。　　八、餐巾折花　　　　(1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化?！　?2)能突出宴會(huì)主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排?！　?3)能起到衛(wèi)生保潔的作用?！　　　?1)基本要求　?、俨僮髑耙词窒?，在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作?！　、诓僮鲿r(shí)不允許用嘴叼、口咬?！　、鄯呕ㄈ氡瓡r(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。　?、苷郫B盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)?！　、莶徒砘ㄔ煨鸵c氣氛和諧，盡量多用盤(pán)花。　　(2)餐巾折花的擺放　?、俨迦氡械淖⒁馐马?xiàng)　　?！　??！　?。　　，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂?！　。僬硪幌禄ㄐ?，盤(pán)花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。　?、诓鍞[時(shí)注意事項(xiàng)　　，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。　　?！　?，將形狀相似的花形錯(cuò)開(kāi)并對(duì)稱(chēng)擺放?！　?，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放?！　?，整齊一致。　　，不要影響服務(wù)操作。　　，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)給予糾正。　　(3)餐巾折花的運(yùn)用原則　?、俑鶕?jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型?！　、诟鶕?jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。　?、鄹鶕?jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚(yú)戲水”，餐巾花則可以選用“金魚(yú)”造型?！　、芨鶕?jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。　?、莞鶕?jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。　?、薷鶕?jù)賓主席位的安排來(lái)選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱(chēng)為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出?！　　　∨嘤?xùn)練習(xí)8　　毛巾遞送技巧　　，配上毛巾夾或是分餐叉勺?！　??！　　！　?，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時(shí)毛巾就會(huì)自動(dòng)打開(kāi)。　　，最后給主人?！　?，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中?！　?，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。38 / 38