【正文】 沙拉、辣味牛排、桔汁煎餅等。法式服務(wù)的另一特點是經(jīng)過精美加工裝飾盛在加溫后的熱盤中送到餐臺，在客人面前掀開銀制保溫蓋后供客人品嘗。法式服務(wù)的基本要求如下：（1）法式服務(wù)最少需要兩名服務(wù)員同時操作：一名為有經(jīng)驗的高級服務(wù)員，另一名為服務(wù)員助理。（2）高級服務(wù)員負責(zé)接受客人點菜，上飲料、酒品，以及為活躍用餐氣氛在餐臺旁做烹飪表演。（3）服務(wù)員助理負責(zé)傳送點菜單，取送菜肴和收拾餐具。（4）菜肴服務(wù)要在客人右側(cè)以右手送上，撤盤時亦在客人有側(cè)以右手撤下。（5）黃油、面包以沙拉等需要擺在客人左手處的食品，服務(wù)員要以左手從客人左側(cè)送上。7俄式服務(wù)的基本要求是什么？俄式服務(wù)講究禮節(jié)，風(fēng)格優(yōu)雅，它在許多方面與法式服務(wù)相同，其基本要求如下：（1）俄式服務(wù)一般要求一名男服務(wù)員為用餐客人服務(wù)。（2）菜肴全部在廚房準(zhǔn)備就緒，并加以點綴。（3）男服務(wù)員首先將裝飾講究的菜肴托至餐廳后放在服務(wù)臺上。（4）將加過溫的熱盤從客人的右側(cè)以有手送上，上盤時按逆時針方向運作。（5）男服務(wù)員以左手托著盛有菜肴的銀盤，在客人左側(cè)，用右手持勺、叉為客人分菜，分菜時仍按逆時針方向運作。（6）撤盤時一律在客人右側(cè)，以右手撤下。7美式服務(wù)的基本要求是什么？美式服務(wù)較法、俄式服務(wù)簡便易行，其基本服務(wù)要求如下：（1）菜肴多是按客人的點菜要求，烹制并裝在餐盤中，由服務(wù)員直接服務(wù)到客人面前。（2）美式服務(wù)上菜遵循先女賓、長者后男士、青年的規(guī)則。（3）所有菜肴應(yīng)該從客人左側(cè)以左手送上，按照逆時針方向運作。（4）所有的酒品、飲料一律從客人右側(cè)以右手服務(wù)。（5）撤空盤要從客人的右側(cè)以右手撤下，撤盤時按逆時針方向運作。（6）對坐在靠墻座位和廂式餐臺的客人，服務(wù)員站在餐臺的頂端，先為里邊的客人上菜。服務(wù)員要用右手為坐在右側(cè)的客人上菜，用左手為坐在左側(cè)的客人上菜。（7）上甜食前，餐臺上除保留飲料杯、咖啡杯外，所有餐具都要撤下，清理好臺面方可送上甜食所需餐具和食品。7管事部的工作范圍是什么？管事部是隨著餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)運而生的，由于餐飲經(jīng)營范圍和規(guī)模不斷擴大，專業(yè)設(shè)備和餐具不斷更新與增加，餐具衛(wèi)生要求越來越高，使管事部的作用在餐飲業(yè)經(jīng)營中越來越重要，管事部的主要工作職責(zé)是：（1）根據(jù)飯店確定的庫存標(biāo)準(zhǔn)，負責(zé)為各餐廳領(lǐng)取、貯存、供給、收集、洗滌以及補充餐具。（2）分別制定每日、周和月的餐飲機器設(shè)備清洗計劃表，有計劃地進行清洗保養(yǎng)。（3）確保餐飲部各經(jīng)營管理區(qū)域的清潔和衛(wèi)生。（4）負責(zé)收集和清運餐飲經(jīng)營活動中產(chǎn)生的垃圾和廢物，并制定垃圾處理的措施。（5）確保所有負責(zé)的區(qū)域維持正常的工作狀態(tài)，并按規(guī)定的要求和運作程序運轉(zhuǎn)。80、餐廳常用的餐具消毒方法有幾種？餐廳中常見的餐具消毒方法有兩種：（1）高溫消毒，亦稱濕熱消毒方法。這種方法操作簡單，便于掌握，殺菌效果也較可靠。其具體方法一是煮沸消毒。將洗凈的餐具放在沸水中，煮沸1分鐘以上。二是蒸氣消毒。將洗凈的餐具放在密封良好的蒸氣箱內(nèi)，箱內(nèi)保持95度，蒸消15分種。（2）化學(xué)消毒。應(yīng)用消毒劑不僅可以達到一般消毒目的，而且對不耐高溫的餐、菜、酒具尤其具有良好的效果?；瘜W(xué)消毒主要指用氯制劑對餐具所進行的浸泡消毒。消毒液的有效氯濃度應(yīng)為200—250ppm，餐具在此消毒液中浸泡三至五分鐘，即可達到餐具的消毒目的。消毒液的有效時限為四小時。8怎樣選擇消毒液？選擇餐具消毒液應(yīng)該注意以下事宜：（1）對消毒操作人員身體無傷作用；（2）餐具消毒后經(jīng)沖洗，容易將殘留藥劑去除；（3）按規(guī)定程序操作，消毒效果可靠；（4）安全性毒理學(xué)試驗符合要求；（5）易于保管，便于操作，有效期長。二、酒水的類型及酒臺管理什么是茶文化？在中國茶文化史中，一代宗師陸羽以他所著的《茶經(jīng)》一書開創(chuàng)了茶文化的新時代，閑時他也被尊譽為“茶仙”，奉為“木圣”，祀為“木神”。陸羽在萁一生與詩人、僧人、道士和學(xué)者的交往中，融合諸家思想于茶理之中，把諸家精華與唐代文化特色結(jié)合起來，奠定了中國茶文化的基礎(chǔ)。在中國興起飲茶習(xí)慣的是和尚、道士，但能夠形成文化觀點，以精神惟動茶文化潮流的卻是儒生。陸羽把制茶、烹茶、品茶本身看作是一種藝術(shù)活動，在他眼中茶湯中孕育了大自然最純潔、美好的品性。他將儒家中庸、和諧思想歌于茶中。他也將道家的無為滲透在茶中。他還將佛教中禪的意識結(jié)合在茶中。這三種精神的融合，就是要將追求質(zhì)樸、自然、清靜、無私、平和都集中于中國道思想之中。而今盛行日本的茶道藝術(shù)其背景為佛教，其核心是禪，它是以禪為內(nèi)容，為主體，以使人達到大徹大悟的一種新型宗教。茶道的第一目的是為了修練身心，因此修練身心也就是茶道的胎盤。茶道是一場凈心清魂的佛事，茶室亦可比作佛室。中國茶是怎樣分類的？中國茶可以分為六大類。（1）綠茶。此類茶采用高溫殺青工藝，以保持其鮮葉原有的綠色。沏好的茶，湯色和葉底呈綠色，故名為綠茶。我國綠茶品種繁多，較為著名的綠茶品種有：杭州西湖龍井、黃山毛峰、大平猴奎、湖南君山銀針、江蘇碧螺春、四川蒙頂茶、江西廬山云霧茶等。（2）紅茶。它是中國僅次于綠茶的第二大茶類。此類茶是以鮮花茶葉經(jīng)加工發(fā)酵制成的全發(fā)酵茶葉。紅茶分為功夫紅茶和紅碎茶兩大類。我國著名的紅茶品種有安徽的祁紅、云南的滇紅、湖北的宜紅、四川的川紅和德英紅茶等。紅茶具有色濃艷，滋味醇厚，潤喉回甘，明目怡神的特點。（3）花茶。亦稱香片，香花茶，是由綠茶中的烘青、炒青、毛峰為原料，經(jīng)干燥加鮮花窨制而成，其主要品種有茉莉花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、玉蘭花茶等。其主要特點是湯色淡黃，清澈明亮，香味濃郁，經(jīng)久耐泡，飲后唇齒留香，久而不散。（4）烏龍茶。其制作工藝于綠茶與紅茶之間，先做局部發(fā)酵，后經(jīng)高溫殺青，使茶葉七分綠，三分紅。主要產(chǎn)自福建、廣東和臺灣。較為著名約有烏龍、鐵觀音、武夷茶、佛手、大紅袍、黃金桂等。其特點為頭天飲、隔夜香、色澤烏潤，回味悠長。（5）緊壓茶。又稱邊銷茶，是以黑茶、老青茶，花茶和綠茶等散狀的原料茶，經(jīng)蒸制后模壓而成的塊茶。如青磚、茯磚、黑磚、米磚、沱茶等。主要產(chǎn)于湘、鄂、滇、川一帶。（6）白茶。它是福建特產(chǎn)名茶之一，亦是茶中珍品，它的特點在于不經(jīng)揉捻，不經(jīng)發(fā)酵的特種茶，茶香自然形成。白茶是一種低刺激的飲品。它可分為大白、水仙白、小白茶，按嫩度不同分為銀針、白牡丹、責(zé)眉四個品種，以銀針為其極品。怎樣鑒別茶葉的質(zhì)量？常用的茶葉質(zhì)量鑒別有兩種方法：（1）看評干茶葉法?？床枞~松緊：條索緊細、重實為好，相松細碎為差；珠茶細圓，緊實為佳；扁形茶扁平、光滑挺直為優(yōu)。觀茶葉整碎條多整齊均勻為好，條粗細不勻為差。查凈度：無梗、無籽為優(yōu)，存草木、泥沙為劣。比色澤：紅茶色烏褐、油潤為優(yōu)，色灰褐為差；綠茶翠綠有光為優(yōu)；紅茶含橙黃色芽尖多為優(yōu)；白茶含較多白毫為優(yōu)。（2）開湯觀察法。將茶葉按一比五十加水，蓋上蓋泡五分鐘后倒入茶杯中，其湯色，聞其香味，品其口感，觀其葉狀，標(biāo)準(zhǔn)如下表：斟茶的基本禮儀是什么？用茶壺斟茶時，應(yīng)該以右手握壺把，左手扶壺蓋。在客人面前斟茶時，應(yīng)該遵循先長后幼，先客后主的服務(wù)順序。斟完一輪茶后，茶壺應(yīng)該放在餐臺上，壺嘴不可對著客人。茶水斟倒以七八分滿為宜。俗話說“茶滿欺客”，如果茶水斟滿一是會使客人感到心中不悅，二是杯滿水燙不易端杯飲用。沏茶的基本要求是什么？沏茶應(yīng)該注意掌握水溫，茶、水比例，沖泡時間和不同茶葉的不同沖泡方法。（1） 水溫。不同類型的茶葉沏茶的水溫要求各有差異。綠茶以80度水溫為宜，茶葉越嫩，水溫就越不可過高。水溫過高會使茶湯失去嫩綠明亮的顏色。烏龍茶和紅茶則要以高溫水沖泡。水溫越高，越易溶解茶湯，色越濃。為了提高或保持水溫，最好先以開水燙壺和茶具。 （2）茶、水比例。紅、綠茶的茶、水比例一般為一比五十至六十。烏龍茶用量要多一些，可以達到五比七。用水過多則茶味淡薄，另外水量多則水溫高且持久，極易燙熟茶葉，破壞茶的有效成份，特別是維生素C。 （3）沖泡時間。一般紅、綠茶的沖泡時間以三分鐘為佳，細碎紅、綠茶的沖泡時間以三分鐘為佳。細碎紅、綠茶沖泡五分鐘后方可一次性飲用。烏龍茶可用小型紫砂壺，在茶量較多的情況下，第一次泡1分鐘，第二次泡1分15秒，第三次泡1分40秒。如果采用茶杯泡茶，茶葉細嫩者，應(yīng)掌握水溫稍低，水量略少，時間略短的原則。烏龍茶沖泡應(yīng)掌握高水溫，嚴(yán)加蓋?？蛠頃r敬茶，可先用少量沸水，以浸沒茶葉為度，加蓋五分鐘后再注入七八成沸水后敬上。餐廳茶水服務(wù)的要求是什么？餐廳茶水服務(wù)應(yīng)該遵循以下程序標(biāo)準(zhǔn)：（1）準(zhǔn)備餐具時應(yīng)該確保使用的各種茶壺、茶杯和茶碟干凈，無茶垢、無破損。（2）沏茶時保證茶葉質(zhì)量上乘，沏一壺茶應(yīng)放入兩勺茶，以沸水沏茶。（3）服務(wù)茶水應(yīng)該使用托盤，從客人的右側(cè)為客人斟茶，茶水斟倒至茶杯五分之四處即可，當(dāng)壺剩三分之一茶水時，應(yīng)往客人的茶壺中添熱水。（4）茶壺放在餐臺上，要避免茶壺嘴正對著客人。紅葡萄酒的侍酒要求是什么？葡萄酒的侍酒服務(wù)是西餐服務(wù)中的重要組成部分。由于釀造紅葡萄酒的工藝需求，紅葡萄酒在裝瓶后至開瓶飲用前的儲存階段，瓶中的紅葡萄酒會產(chǎn)生一定的沉淀物。為了避免酒中的沉淀物干擾飲酒的氣氛和品酒的效應(yīng)，紅葡萄酒的侍酒應(yīng)該遵循以下程序：(1)潷酒。對陳年紅葡萄酒進行潷酒是為了保證酒液的純凈。潷酒時要使用潷酒器或是大容量玻璃水瓶。先將塞打開的酒瓶直立于臺面，侍酒中雜物沉淀于瓶底后，再輕輕將酒瓶橫向傾斜，對著光源一邊注視酒液的凈度，一邊讓酒液徐徐流入大玻璃瓶中，直至瓶中僅存混濁狀酒液時為止。（2）所有紅葡萄酒無論釀造年代長短，在飲用前都應(yīng)該提前打開瓶塞，讓紅葡萄酒“呼吸”一些新鮮空氣，只有這樣品嘗紅葡萄酒時才能真正體會到葡萄和酒特有的香氣。 （3）對那些非陳釀紅葡萄酒，如果酒中沉淀物不多時，也可省略潷酒程序，但侍酒時必須堅持使用酒籃，讓酒瓶在酒籃中保持30—40度的傾斜角，斟酒時提籃，倒酒動作要輕緩，盡量減少對瓶中酒液的震動。（4）在豪華的西餐廳中，侍酒的服務(wù)員要在客人面前，用掛在胸前的特制品酒杯，首先品嘗瓶中倒出的第一份酒，確認(rèn)酒的品質(zhì)優(yōu)良方可為點酒的客人斟倒約四分之三盎司酒，請客人確認(rèn)是否為他所欣賞的酒品，得到客人允許后，侍酒服務(wù)員方可按先女賓后男賓的順序斟酒，紅葡萄酒的斟酒量一般為八分滿為準(zhǔn)。白葡萄酒的侍酒要求是什么？白葡萄酒的釀造工藝與紅葡萄酒不同，因此也就避免了紅葡萄酒在侍酒前的潷酒服務(wù)，但是白葡萄酒的侍酒服務(wù)應(yīng)遵循以下程序：（1）白葡萄酒應(yīng)該置于冰桶中擺放在客人餐臺旁，冰桶中冰和水的比例為三分之一。（2）開啟酒瓶前，服務(wù)員應(yīng)該有手握酒瓶上端，左手托酒瓶下部，酒標(biāo)正對客人展示。（3）待客人同意后，方可用酒刀當(dāng)客人面前開啟瓶塞。（4）開瓶步驟為：A、將瓶口錫封用刀劃開去掉。B、左手扶瓶，右手將酒鉆垂直鉆入瓶塞中心部位，鉆至瓶塞三分之二的深處停止。C、拔出瓶塞時應(yīng)充分利用杠桿原理，合理地使用開瓶器，避免在拔出瓶塞時發(fā)出聲響。（5）開瓶后用口布擦拭瓶口，并以口布托好瓶塞送到點酒客人的面前，請予鑒定。（6）先在點酒客人杯中斟倒四分之三盎司酒，請客人品嘗，待認(rèn)可后按先女賓后男賓的順序斟酒，酒水斟至杯中七分滿即可。葡萄酒及香檳酒的最佳飲用溫度是多少？（1）白葡萄、玫瑰香葡萄酒在冷藏后飲用會使人感到清新爽口，但是絕不可在酒中加入冰塊，冰塊會沖淡葡萄，白葡萄酒的最佳飲用溫度為10度—12度，過分冷凍會使葡萄酒失去細膩芬芳的香氣。（2）紅葡萄酒一般應(yīng)該保持與室溫相同的溫度飲用。因此，在葡萄酒開瓶飲用前的兩三天就應(yīng)該從酒窖中取出存放在餐廳，但切記不可用熱水或烘烤的手段來加速酒溫的回升。（3）香檳酒和其它各種加氣葡萄酒的最佳飲用溫度為4度—10度。葡萄酒的最佳飲用溫度見表：什么是工胃酒？開胃酒作為酒類品種的一個類型，是指以葡萄酒或蒸餾酒為酒基。具有一定開胃作用的酒精飲料。開胃酒作為餐酒品種中的一個組成部分，是指餐前飲用旨在增加食欲的所有酒精飲料。開胃酒的口味以微甜、微酸、微苦或萁他香味如茴香為主。最常見的開胃酒有味美思酒（Vemouth），這種酒主要有含糖量在4%以內(nèi)的干味味美思，含糖量在10—15%的白味美思和含糖量為15%以上的紅味美思酒，各式比特酒（Bittre），它是一種從古藥酒演變而來的開胃酒，具有一定的滋補作用，其品種繁多，但總體口味具有苦味或藥味，茴香酒一般有無色和有色之分，作為開胃酒中的一大品種，它以酒液光澤明快，茴香味濃郁迷人，味重而刺激為特點。開胃酒還包括一些以低糖分、強刺激為特色的雞尾酒。1什么餐后酒？餐后酒出稱作甜食酒，它是人們在享受了主菜美味佳肴之后，配合甜食共同享用的酒品。餐后酒通常是以葡萄酒為酒基，加入食用酒精或白蘭地酒，以增加酒粗濃度，保護酒中糖分不再發(fā)酵，故此餐后酒出被稱為強化葡萄酒。常見的餐后酒有產(chǎn)自西班牙的雪利酒（Sherry），雪利酒又有兩種類型，目前奧魯羅索雪利（Oloroso）和菲奴雪利(Fino)，奧魯羅索雪利是世界著名的餐后甜酒，而菲奴雪利則補稱為世界著名的開胃酒，常作為與湯同飲的餐酒；波特酒Port是世界著名的葡萄牙產(chǎn)餐后酒。波特酒亦分為幾大類別，如陳釀波特（Vintage Port），酒垢波特（Crusted Port），黃褐色波特（Tawny Port），寶石戲波特（Rudy Port）等；瑪?shù)吕?Maderia)是又一種世界著名的餐后酒，它最著名的產(chǎn)地在大西洋中葡屬瑪?shù)吕瓖u上；意大利西西里島出產(chǎn)的瑪薩拉酒（Marsala）也同樣被視為備受歡迎的餐后酒。1白蘭地等級劃分的依據(jù)是什么？白蘭地依其陳釀年代而劃分為不同的等級，優(yōu)質(zhì)的干邑白蘭地是以星級的多少來表示酒的品質(zhì)級別。三星表示酒在末裝瓶前已經(jīng)在酒桶中陳釀了5年；四星表示酒在末裝瓶前已在酒桶中陳釀了6年；五星則表示酒在末裝瓶前已經(jīng)有7年的陳釀歷史。也有一些酒廠用以下方法標(biāo)志白蘭地酒的等級標(biāo)準(zhǔn)。V S O表示長年陳釀，一般為酒在桶中陳釀3年左右。V S O為Very Superior Old 的縮寫。VSOP表示長年陳釀老酒P一般為陳釀六年左右方裝瓶